8 cărți gastronomice din 2023 care merită citite33 min read

O primă partea a aparițiilor editoriale despre mâncare dintr-un an destul de generos cu gastronomia. Plus o scurtă recapitulare a ultimului deceniu.

Bibliografia gastronomică românească este, din păcate, sărăcăcioasă spre inexistentă. Nu mă refer la manuale profesionale și nici la cărțile de bucate, ci la volumele care să teoretizeze sau să popularizeze gastronomia autohtonă. 2023 a fost, însă, propice aparițiilor editoriale de toate felurile și se pare că nici la capitolul clienți de astfel de gen literar România nu stă rău, în condițiile în care ocupă penultimul loc din Uniunea Europeană în ceea ce privește cititul, conform Eurostat.// „Highest share of bookworms in Finland and Poland”, ec.europa.eu // 

În România se performează destul de bine, măcar pe plan național, la rețete digitale, se discută din ce în ce mai des despre identitate culinară, despre istoria gastronomiei, despre povești gustoase, dar tot nu există, parcă, nici coerența și nici frecvența care să ofere, precum unui vin învechit, corp dezbaterilor. Dar măcar statistic, trendul e ascendent și, spre deosebire de anii trecuți, parcă nu i-aș mai parafraza celebrul îndemn al lui Ion Heliade Rădulescu: „Scrieți gastronomi orice, dar numai scrieți!” 

În special orice-ul ăla mă sperie, deși e nevoie și de cantitate pentru a echilibra cumva deceniile de restriște editorială. 

Înainte de a ajunge la aparițiile editoriale din 2023, voi trece în revistă cărțile esențiale apărute în anii anteriori.

Scurtă istorie a aparițiilor editoriale gastronomice recente

În ceea ce privește cărțile de rețete, observ că cele clasice încă au trecere la public: Sanda Marin sau Silvia Jurcovan fac dever editurilor. Radu Anton Roman este în continuare citat, iar Laura Laurențiu,// O găsești pe lauralaurentiu.ro // Geanina Staicu-Avram// Mai cunoscută ca jamilacuisine.ro // sau Gina Bradea// De pe pofta-buna.com // și-au extins activitatea din online în zona de print (m-am oprit la trei exemple de bloggeri culinari care au tipărit cărți). Domeniul le-a făcut cu ochiul și unor vedete care și-au descoperit pasiunea pentru gătit, de la Cristina Stamate la Laura Cosoi.

Zona didactică e acoperită de manualele Gabrielei Berechet – Cartea Bucătarului Profesionist// Detalii pe gabrielaberechetconsulting.ro // și Cartea Cofetarului Patiser,// Detalii pe gabrielaberechetconsulting.ro // cumva singurele volume care au depășit programele școlare și au ajuns în bibliotecile profesioniștilor și pasionaților de bucătărie. 

Pentru categoria cărți de popularizare, aș menționat trei titluri: Ierburi Uitate de Mona Petre// Apărută la nemira.ro // – care mai presus de rețetele create a făcut o muncă fabuloasă de botanică comestibilă, Cezar Ioan – Connaiseur fără ifose, tot ce trebuie să știi despre vin și ceva în plus,// Publicată de Editura GastroArt, carturesti.ro // o carte de inițiere în lumea și limbajul vinului –, iar la capitolul „Așa nu!” menționez volumul lui Mihai Tatulici – Istoria Gastronomiei Românești.// Apărută la Editura Academiei Române, carturesti.ro // Este o cercetare care din titlu promite marea cu sarea (în primul rând este denumită Istoria… nu O istorie…), dar care nu doar că este plină de greșeli impardonabile, ci se bazează pe termeni precum „poate”, „probabil”, „îmi place să cred”, fapt care duce demersul în derizoriu, chiar dacă este girat de Editura Academiei Române. 

În ceea ce privește instituția cu pricina, felicit apariția primului volum (dintr-o serie dedicată tuturor regiunilor) care strânge cercetările de pe teren din anii 1970 de la documentarea Atlasului Entografic Român, Alimentația – Volumul 1, Oltenia// O găsești la librariaeminescu.ro // (din păcate continuările se lasă așteptate), dar și studiul coordonat de Mariana Neț – Limba cărților de bucate românești.// Disponibilă pe ideeaeuropeana.ro //

De asemenea, recomand cercetările Petronelei Savin:De gustibus disputandum… Frazeologia românească privitoare la alimentație// Apărută la Editura Universității „Alexandru Ioan Cuza” din Iași, editura.uaic.ro // și Universul din lingură, despre terminologia alimentară românească.// Apărută la Editura Institutul European, elefant.ro // 

În ceea ce privește etimologia, semnalez și capitolul dedicat gastronomiei din reeditarea volumului Dacopatia și alte rătăciri românești de Dan Alexe.// Publicat la humanitas.ro // 

Încurajator este și faptul că în ultimii ani au apărut câteva volume cu rețete regionale/locale. Aici remarc La masă cu oamenii Deltei,// Diponibil pe site-ul Master antropologie SNSPA (PDF) // volum coordonat de Monica Stroe și Bogdan Iancu, și Valori Identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte,// Disponibil pe librariauniversitaria.ro // coordonat de Ofelia Văduva. 

În fine, istoria gastronomică este reprezentată de cărți precum: Rafinament culinar la curtea principilor ardeleni,// Disponibilă integral pe apulum.ro (PDF) // Culinaria Transsylvanica,// Apărută la Editura Armanis, armanis.bjastrasibiu.ro // capitolele dedicate subiectului din cercetarea Patimă și desfătare de Constanța Vintilă Ghițulescu// Disponibilă pe humanitas.ro // sau din volumul al III-lea din Bucureștiul Fanariot de Tudor Dinu,// Apărută la humanitas.ro // dar mai ales editarea în premieră în limba română a primei cărți de bucate tipărite pe actualul teritoriu românesc: Cărticica meseriei de bucătar – Cartea de bucate de la Cluj (1695),// Un extras găsești pe gastroart.ro (PDF) // traducere în premieră din maghiara medievală realizată de istoricul clujean József Lukács, cel care semnează și notele explicative și masivul studiu introductiv. Menționez aici și reeditările unor cărți vechi de bucate apărute tot la editura GastroArt, coordonate de Simona Lazăr și de subsemnatul. 

Mai semnalez Mesele de odinioară. De la Palatul Regal la Târgul Moşilor de Ana Iorga, Filip-Lucian Iorga,// Apărută la Editura Corint, libris.ro // Mese şi meniuri regale; Eleganţă, fast şi bun gust de Ștefania Dinu,// Tot de la edituracorint.ro // excepționala monografie Casa şi Familia Capşa în România modernă – 1852-1950 de Maria Magdalena Ioniţă,// Diponibilă pe carturesti.ro // dar și volumul memoriile și textele de opinie ale lui Adrian Hădean din cartea #24centimetri.// Apărută la curteaveche.ro // 

O mențiune specială tebuie făcută pentru cartea Moldova. Oameni, locuri, bucătarie și vin de Angela Brașoveanu și Roman Rybaleov,// Publicată de Editura Cartier, cartier.md // câștigătoare a numeroase premii internaționale, tradusă în foarte multe limbi, dar care se ocupă de gastronomia Republicii Moldova. 

Din păcate, România nu are o carte care să concureze cu acest volum (cercetare, povești, grafică, fotografie ș.a.m.d.). Iar dacă tot am amintit de imagini, recomand și cele trei albume foto ale seriei Bucătăria Hoinară de Răzvan A. Voiculescu.// Care are și pagină de facebook.com // 

Această trecere în revistă nu s-a dorit a fi exhaustivă,// Despre bibliografia gastronomică postdecembristă am scris și  pe dilemaveche.ro // dar cum deja a devenit nedorit de lungă îmi cer scuze pentru omisiuni și revin la cele mai recente apariții editoriale de profil. 

Apariții editoriale din 2023

Tava, de Irina Georgescu

Deși e apărută în 2022,// Disponibilă pe carturesti.ro // publicul a avut un contact ceva mai apăsat cu acest volum abia din 2023. Din păcate, am observat un interes scăzut (aproape inexistent) pentru cărțile Irinei Georgescu. Și aici mă refer și la volumul precedent, Carpathia – food from the heart of Romania, apărut în 2020.// Disponibilă pe carturesti.ro //  Cred că cei de la Cărturești au fost primii care au adus cărțile pe rafturile librăriilor de la noi. 

Pot exista mai multe cauze: de la preț, la faptul că nu sunt traduse, dar asta nu explică de ce autoarea nu a beneficiat de mai multă expunere în media generaliste, pentru că cele două apariții editoriale dedicate bucătăriei românești apăreau la o editură din străinătate și ajungeau în diferite colțuri ale lumii. Eu am găsit Tava și la Istanbul, și la Zagreb. Mai mult, nici premiul american James Beard la categoria baking nu a stârnit interesul presei, deși este una dintre cele mai importante distincții obținute de o carte gastronomică despre România. 

De altfel, prima ei carte fusese pe lista scurtă de nominalizări pe UK Guild of Food Writers for the Best International Cookbook Award (unde românii au un alt premiu, despre care scriu mai încolo), iar traducerea în germană fusese premiată German Culinary Academy. 

Cărțile Irinei Georgescu au devenit unele dintre cele mai importante vehicule de promovare gastronomică a țării. Succesul lor a dus și la alte proiecte conexe în care Irina a fost implicată: pagini întregi despre gastronomia românească în unele dintre cele mai importante publicații din lume. 

Un alt aspect care m-a bucurat enorm este faptul că deși cărțile sunt în engleză, a păstrat (și) denumirile autohtone, o intenționalitate deloc de neglijat când vine vorba de identitate națională. În ceea ce privește rețetele, probabil că pe multe le știi deja, dar sunt sigur că vei putea găsi și uneleinedite. 

Zămuri, supe, zupe și năcreli – rețete ardelenești din bătrâni, de Mircea Groza

Primul volum din seria lui Mircea Groza// Disponibil pe carturesti.ro // a apărut în vara anului 2023 și conține rețete și texte despre ceea ce se numește generic primul fel al mesei – supe și ciorbe –, de fapt alte zămuri, pentru că în Sălăj nu se întâlnesc termeni precum ciorbă sau borș. Mircea Groza culege, de aproape 50 de ani, rețete din județul său natal și împrejurimi, iar această carte este prima în care a strâns munca de o viață. 

În sine nu este o carte de rețete, ci de bucate, de povești și de valorizare, atât a patrimoniului culinar, când și a celui lingvistic. Textele sunt scrise în limbaj regional, ba chiar, uneori, arhaic (transpunere fonetică), iar cartea beneficiază de un glosar consistent. Deși la prima vedere pare că dă bătăi de cap și că e neinteligibilă, după două-trei pagini începi să te obișnuiești cu limbajul și să dibuiești fiecare ingredient în parte. 

Cantitățile exacte ale ingredientelor lipsesc, dar volumul compensează cu fotografiile explicite pentru aproape fiecare pas ce trebuie urmat. Nu există nici timpi de gătire, nici temperaturi, pentru că nici bătrânii (informatorii din carte) nu se foloseau de precizie, ci găteau după ochi. 

Cartea cuprinde 182 de rețete selecționate din cele 400 trimise de autor editurii și sunt împărțite pe sezoane, în funcție de caracteristicile ingredientului principal. Pe lângă acestea, sunt publicate rețete etnice din zonă, dar și sfaturi despre afumare sau păstrarea ingredientelor pe timp de iarnă. 

 Editura GastroArt are în lucru volumul al II-lea dedicat tocanelor, topalelor (ciulamale) și încingalelor, pe care îl vor lansa în cursul acestui an. 

Zămuri, supe, zupe și năcreli a obținut premiul pentru Carte Est-Europeană la Gourmand World Cookbook Award, ediția de anul trecut, după ce fusese nominalizată și la categoria “Food Heritage book”. 

Bunica gătea, bunicul savura (bilingv). Rețete de pe vremuri, culese la Căminul pentru vârstnici Dr. Carl Wolff din Sibiu de Hannelore Baier, Adriana și Gerold Hermann, Ursula Philippi

Tot din zona de cărți cu și despre rețete este și acest volum blingv româno-german,// Care s-a vândut pe amazon.com // apărut recent la Sibiu. Este, iarăși, vorba despre o carte care apelează la memorie și care nu are un concept culinar de sine stătător. Locul comun al rețetelor alese este chiar spațiul de unde au fost culese: Căminul pentru vârstnici Dr. Carl Wolff. Autorii au stat de vorbă cu seniorii de acolo și, cu răbdare și pasiune, au reușit să obțină rețete de la fiecare. În mare parte sunt preparate festive – în general, în cercetarea de teren, acestea sunt primele rememorate de informatori –, dar și alte feluri de mâncare, mai de zi cu zi: supa de hasmațuchi, ciorba de salată sau ciulamaua de pui de exemplu. Mare parte din rețetele prezentate au specific șvăbesc și/sau regional. 

Amintiri gustoase, rețete festive 

Un alt proiect editorial cu autor colectiv este culegerea de rețete festive Amintiri Gustoase,// Detalii pe cronicaridigitali.ro // o extensie în print a proiectului mai mare inițiat de Cronicari Digitali (Zaga Brand) în domeniul gastronomiei. Amintiri gustoase este titlul podcastului gastronomic a cărei gazdă mă bucur că sunt, iar cartea de față este cel de-al doilea titlu din serie, după o primă apariție dedicată fix mâncărurilor din copilărie, pe care invitații interviurilor le-au povestit la finalul fiecărui episod. 

Rețetele din volum au fost selectate dintre cele participante la un concurs dedicat preparatelor festive de un juriu format din specialiști în gastronomie. Vei găsi atât preparate propuse de chefi sau blogeri cunoscuți, cât și feluri de mâncare gândite de pasionați, oameni care nu activează în industrie, dar care prețuiesc mâncarea bună. 

Rețete din bătrâni (6 minimonografii gastronomice)

Asociația My Transylvania este una dintre cele mai active și inovative ONG–uri care au ca scop promovarea gastronomiei locale și nu numai. La finalul anului 2022, a lansat o colecție de șase volumașe// Disponibilă pe consolid8.ro // – minimonografii gastronomice – cu rețete culese de elevi de la bunici sau de la rudele mai în vârstă. Exercițiul a depășit sfera gastronomică, culegerea de rețete fiind un pretext perfect pentru alt obiectiv: conectarea intergenerațională. Rețetele au fost culese din comunele Casoba (Giurgiu), Vulcan (Brașov), Vidra (Vrancea), Herăști (Giurgiu), Căianu (Cluj), Murighiol (Tulcea). Fiecare volum beneficiază de o analiză etnografică și punctează specificul zonei. 

Spre deosebire de majoritatea covârșitoare a celorlalte apariții similare, această serie are marele merit de a concentra cercetarea patrimoniului culinar la un areal mic și a evidenția specificul microlocal. Din păcate, în lipsa unor demersuri similare care să acopere și localitățile învecinate, nu te poți dumiri de eventuale diferențe semnificative în comunități situate în proximitate. Volumele funcționează ca exemplu de bună practică și pot fi sursă de inspirație pentru orice cititor. 

Rețete tradiționale de Bihor

Au mai existat proiecte similare susținute de autoritățile locale, dar cred că acesta e cel mai vizibil și mai bine promovat. Rămâne însă de văzut dacă grupurile de inițiativă reușesc să depășească valoarea „muzeală” și să dea o utilitate practică a acestor rețete. În general, lipsa preparatelor din restaurante și de la evenimentele dedicate mâncărurilor tradiționale (care să nu fie excepții), fac ca aceste cercetări să rămână doar la stadiul de bibliografie pentru etnografi, antropologi ori istorici. 

În cazul de față, mă bucură că într-un final cineva a gândit că un proiect finanțat din fonduri publice trebuie să fie la dispoziția tuturor și să poate fi accesat, gratuit, online.// Poți descărca volumul de pe cjbihor.ro (PDF) // Da, chiar și în 2024 mare parte din aceste cărți sunt tipărite în tiraje minime și împărțite la sindrofii provinciale, iar pentru un pasionat ca mine, de multe ori e anevoios, ba chiar imposibil să am acces la aceste informații.

Cartea conține 49 de preparate românești, maghiare, slovace și evreiești, culese de la localnicii din satele bihorene, și este și ilustrată. Mâncărurile își pot găsi loc în orice meniu de restaurant cu specific tradițional din zonă, măcar la categoria preparate locale. Chiar și tocănița de unghii de porc pe care am descoperit-o la concursul „D’ale porcului” din Oradea (făcută de mai multe echipe din competiție) și despre care am aflat că se poate găsi în cel puțin o locantă din oraș.  

Bucătăria românească la masa Europei, de Maria Cristea Șoimu

Autoarea este prolifică, asta e clar. În ultimii ani a tot publicat cărți de bucate, parcă din ce în ce mai groase, unele nișate (mâncăruri pentru copii sau specifice sărbătorilor de iarnă), dar pare că tot reciclează mult și se autocitează. Cert e că Maria Cristea Șoimu este un mai bun bucătar decât teoretician. Textele în care vorbește despre istoria gastronomiei sunt entuziaste și atât și par desprinse din discursurile extremiste, nu din realitate. Are doar certitudini și verdicte, nu și argumente solide, iar genul acesta de discurs nu poate decât să facă rău gastronomiei, pentru că împăunează românii ca fiind mai mari și mai inventivi decât sunt. Prefer abordările echilibrate, scrise sub semnul îndoielii, în special atunci când e vorba despre istorii confuze. 

Nu am cum să nu observ și bibliografia extrem de subțire și irelevantă pentru astfel de tranșări. O să mă limitez la un singur exemplu, citat din prefață: „Turcii nu intră în discuție! Mai ales când vorbim despre mici” pentru că „aceste bunătăți (făcute din porc) necesită timp, pricepere, grijă pentru familie, statornicie și credință, nu ură și dorință de a prăda”. 

Ei bine, la pagina 317, în capitolul dedicat mâncărurilor românești – brand de țară, autoarea uită ce susținuse la începutul cărții și oferă o rețetă de mici din carne de vită, fripți pe grătarul uns cu seu de oaie. Lângă ei pune și salată de roșii, cât să-i dea peste cap pe grataragiii de la Obor sau Lehliu Gară.

Multe din rețetele din carte// Apărută la edituraparalela45.ro // sunt simple, prin urmare la îndemâna tuturor, așa că volumul poate fi cumva util. Nu știu neapărat cui, dar e posibil. 

CITEȘTE ȘI: O mică istorie a micilor și mititeilor 

Dulce Românie, o istorie a deserturilor de la noi, de Cosmin Dragomir și Adriana Sohodoleanu

Apărută în decembrie 2022, cartea// Disponibilă pe carturesti.ro // este un exemplu perfect de reenactment culinar. Cele 80 de deserturi acoperă câteva secole de istorie gastronomică dulce de pe actualul teritoriu românesc. Rețetele originale au fost testate și adaptate de către Adriana Sohodoleanu (despre care o să scriu mai pe larg în articolul viitor). Munca ei dovedește că există mâncăruri chiar și de secol al XVII-lea sau al XVIII-lea care pot sta în picioare astăzi, dacă modernizarea și adaptarea sunt făcute temeinic. Fiecare rețetă este explicată și bogat ilustrată. 

Cartea este împărțită în câteva capitole tematice: istoria deserturilor, prăjituri de casă și cofetărie, cu ștaif sau ceremoniale, iar textele în care se vorbește despre istoria preparatelor, contextualizare sau prezentarea celor mai importante cărți vechi de bucate îmi aparțin. Volumul a fost conceput la o inițiativă privată, fiind susținut în întregime de Dr. Oetker.