Igor Golovnov/RoomRF via Getty Images
România – Ucraina, mâncarea care ne unește și ne desparte34 min read
Studii de caz: borșul, sarmalele și cozonacul
Discuțiile despre originile și influențele preparatelor pe care românii le consideră tradiționale se învârt, în majoritatea cazurilor, în jurul aportului adus, în Balcani, de Imperiului Otoman. Dar, deși am fost multă vreme o țară de la Porțile Orientului, gastronomia românească are și multe locuri comune cu cele din Europa Centrală sau cu bucătăriile slave de la nord și nord-est de România. Cred că e un moment potrivit să vorbesc despre Ucraina (dar doar în context culinar, pentru informații și analize la zi există mii de alte texte). Am ales trei studii de caz: Titlul acestui articol e inspirat de volumul „Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte” de Ofelia Văduva, Ed. Enciclopedică, 2010
Toate gastronomiile, chiar și cele din țări care au avut de-a lungul timpului politici izolaționiste, au influențe multiple: schimburile culturale cu vecinii erau de actualitate încă de pe timpul transhumanțelor, războaielor sau negoțului antic. Trendurile gastronomice din diferite epoci au modelat rețetarele naționale, iar clima și geografia sunt pilonii specificului subcontinental. Antropologii spun că „în condiții similare, oamenii au gătit asemănător”.
Este de bun simț că ceea ce se vede evidențiată pe o hartă și e numită graniță este o convenție politică și administrativă, nicidecum un zid inexpugnabil pentru schimburile culturale. Nu există bruiaj pe frontieră care să împiedice transferul de know-how gastronomic, ci, dimpotrivă, timp de secole, mici ori mari secrete ce țin de bucătăreală au tranzitat nu doar granițele ci mii de kilometri, pe rutele negustorești, sau au fost asimilate de către riverani, în perioadele pe când diferite regiuni se aflau sub administrații alogene.
Și, cu toate că, încerc să mă concentrez pe ce aproprie și ce desparte melese românilor de mesele ucrainenilor, trebuie să introduc în discuție, pentru analiza regională, și Polonia.
Ekaterina Smirnova/Getty Images
Borșul
În primul rând, trebuie explicat polisemantismul termenului, în România. Borșul este lichidul acru obținut prin fermentarea tărâțelor, dar și ciorba acrită cu această substanță (preparatul final). Alonja semnificației se întinde și mai mult și, nu de puține ori, borșul înglobează, în limbajul culinar, și ciorbele acrite cu alte metode (oțet, lămâie, moare de varză).
Cuvântul are etimologie slavă și este întâlnit și în Ucraina, și în Moldova și în Polonia (ignor, premeditat, Rusia). Dar, celebrul borș ucrainean nu are treabă cu zeama de tărâțe, ci este o ciorbă de legume cu sfeclă roșie, de unde și culoarea aceea fabuloasă care, în contrast cu o lingură de smântână groasă, îți face cu ochiul. În schimb polonezii au și folosesc (inclusiv la plic, praf solubil/magic) acest supliment pentru zemuri. Caută barszcz bialy pe Google și te vei lămuri.
În 2020, un bucătar ucrainean a cerut ca borșul lor să fie inclus în „Borscht soup could become official Ukrainian cultural heritage”, euronews.com (prima mențiune despre borșul ucrainean datează din 1548), iar conaționalul său care ocupă fotoliul de ministru al culturii începuse deja demersurile. Rusia s-a ofuscat, deși ei au alte zemuri cu specific național.
O situație similară s-ar întâlnit când Grecia s-a opus înregistrării Telemelei de Ibănești din cauza termenului teleme, care are etimologie grecească. A fost obținută însă denumirea de origine protejată, pentru că nu se ceruse înregistrarea telemelei, la modul general, ci se aplicase pentru acea telemea specifică – de Ibănești – care are anumite particularități ce o face diferită.
UN CAZ ASEMĂNĂTOR: Cașcavalul de Săveni, unul din puținele produse românești cu denumire protejată
La fel s-a întâmplat cu sarmalele. În 2017, Azerbaidjanul a înscris Tradiția preparării și împărțirii Dolma, un marker al identității culturale în Lista reprezentativă a patrimoniului cultural imaterial al umanității de la UNESCO.
Și lista poate continua.
În acest context e de semnalat declarația (penibilă) a purtătoarei de cuvânt a ministerului de externe de la Kremlin, din 8 aprilie, care menționa că printre motivele invaziei rusești din Ucraina se numără și faptul că cei din urmă nu au vrut să împartă paternitatea borșului.
Să încercăm să ignorăm totuși declarațiile provocatoare și încercările disperate de a argumenta crimele împotriva umanității și să se întoarcem la farfuriile noastre.
Cum termenul este slav, iar polonezii folosesc borș în zemuri, a susține că că invenția este pur neaoșă e hazardant – teza a fost lansată de Dan Alexe în „Avem două lucruri esenţiale, fundamentale, două lucruri pe care nu le mai face nimeni și care, omorând microbii, dând vitamine şi întărind sistemul imunitar au ajutat la supravieţuirea neamului prin mii de ierni de mămăligă cu untură: – mujdeiul şi borşul (zeama acră din tărâţe, nu ciorba impropriu numită borş). Sigur, mai toate naţiile folosesc usturoi, sau fac sosuri de usturoi, însă nimeni nu îl consumă atît de concentrat, cu atâta frecvenţă şi însoţind atâtea mâncăruri. La fel, impropriul numit borş: niciun alt popor nu foloseşte o asemenea zeamă de cereale la acritul mâncărurilor. Cam atât este pur românesc: mujdeiul şi borşul, zeama acră… E puţin? Aş !… Unii nu au nici asta. Sfidez pe oricine să-mi zică un fel de mâncare luxemburghez” („Dacopatia şi alte rătăciri româneşti”, Editura Humanitas, 2015). și reluată de curând pe Facebook-ul personal. În sprijinul afirmației mele aduc în discuție un fragment aparținând doctorului Ioan Claudian, Dr. Ioan Claudian, „Alimentația poporului român în cadrul antropogeografiei și istoriei economice”, Fundația pentru literatură și artă Regele Carol II, București, 1939
Una dintre cele mai vechi menționări ale borșului din tărâțe utilizat la acrirea zemurilor îi aparține arhiepiscopului romano-catolic de origine bosniacă, Marco Bandini, autorul așa-numitului Codex Bandini, fost administrator apostolic al credincioșilor catolici din Moldova (decedat în 1650 la Bacău), care scria despre aceștia: „Călători străini prin țările române”, vol. V, Ed. Academiei Române
„Suntem, din punctul de vedere al geografiei, la limita nordică a viței de vie, a vinificației. Acest hotar al vinului se traduce prin deosebiri importante alimentare între Români și popoarele vecine de la Nord. De la frontiera noastră nordică începe zona băuturilor fermentate, din cereale (orz, ovăz): Obiceiul lichidelor calde ale Slavilor din Nord, impus de climat, i-a dus de sigur la adoptarea ceaiului care tinde să înlocuiască vechile supe vechiul «Zur» al Polonezilor, Berea Germanilor și Același lucru se poate spune și despre mied, băutură din miere fermentată, mult întrebuințată la Sciți ca și, mai târziu la Slavi, și despre care găsim în locurile noastre o singură mențiune (Priscus LXI) Suntem, deci, sub limita Sudică a acestei zone a băuturilor fermentate, alcoolice sau nu, care ocupă toată Europa Nordică, mai sus de zona vinului, și reapare a Sud, în Africa și Asia, sub limita sudică a acestei zone (Egipt, Asiria, Babilon).
La Sudul Dunării regăsim tehnica băuturilor fermentate sub forma unei băuturi care se pregătește tocmai din mei, cereala noastră tradițională – desigur, braga! (…)
Locuitorii țării noastre nu par a fi utilizat niciodată cerealele lor pentru pregătirea unor băuturi. (…) Explicația cea mai plauzibilă a acestei izolări este abundența de viță și obiceiul vechi al vinificației (…)
Lipsa băuturilor fermentate în regiunile noastre are însă și o altă însemnătate. Pentru Dr. A. Maurizio., „Historire de l’alimentation vegetale,” trad. Dr. F. Gidon, Payot, Paris, 1932 tehnica de preparare a berii și cu atât mai mult a brăgii, din care se pare a deriva, este la baza panificației. Fapt este că, la noi, lipsa tehnicii băuturilor fermentate merge mână în mână cu o relativă ignorare a panificației.
În legătură cu tehnica fermentațiunilor acide, același autor delimitează în Nordul Europei o zonă a supelor acide.
Populațiile nordice de agricultori aveau de rezolvat o problemă esențială: conservarea alimentelor vegetale pentru lunga perioadă de iarnă. Din această nevoie impusă de climă, a luat naștere tehnica fermentațiilor acide. În acest scop, s-au întrebuințat diverse ierburi culese, Heracleum sphondylium (Crucea Pământului), Rumex (măcriș, ștevie etc,), Borago off. (limba mielului), Bette (sfecle), apoi cerealele și, în special ,secara.
Această preparație culinară care a jucat în veacurile trecute un rol de căpetenie în alimentația Slavilor nordici, era și este cunoscut sub numele de «barscz», în care nu e greu de recunoscut «borșul» nostrum. De aceeași tehnică ține și conservarea acidă a verdețurilor în general în felul E de reținut că cuvântul «varză» întrebuințat într-o mare întindere a teritoriului româneasc derivă de la virida, cuvânt care va fi avut primordial un sens mai generic de «verdețuri» în sensul de «choucroutes», «Sauerkraut»
Această zonă a conservelor acide de plante coincide oarecum cu zona supelor acide și se întindea primordial în tot Nordul Europei, spre Apus până aproximativ la Rin. În Sud, coboară în România și cum se știe la Slavii din Balcani, la care sunt mult apreciate. Este de remarcat că teritoriul românesc este cuprins într-adevăr în această zonă, însă pare a fi vorba și aici de o zonă de transiție, căci în alimentația țăranilor noștri aceste preparațiuni nu au nici pe departe însemnătatea pe care o au la slavi. Nevoia de conserve de iarnă va fi fost satisfăcută prin conserve de lapte (lapte acru, brânză etc.), iar necesitatea gustativă și fiziologică de acide, cu ajutorul derivatelor fermentate ale laptelui și ale fructelor, care lipsesc din stepele Rusiei. În Transilvania se acrește ciorba cu zer. Fructele crude servesc uneori la același lucru (…)”
Marko Veskovic/Getty Images
Sarmalele
În mai tot spațiul slav, sarmalele sunt numite porumbei și, oricât de mult mi-aș dori să evit Rusia în acest moment, demersul antropo-istoric ar fi ciuntit de câteva informații relevante. Ba, mai mult, cancel (food) culture nu e pe gustul meu.
Deci, slavii le spun sarmalelor porumbei. Termenul suferă modificări fonetice în funcție de fiecare limbă în parte: голубцы [golubtsy] – Rusia, gołąbki – Polonia, голубці [holubtsi] – Ucraina, галубцы [halubcy] – Belarus, holubky – Cehia și Slovacia. În Lituania se numesc balandėliai care, în traducere mot à mot, înseamnă tot porumbei. În cazul celorlate două țări baltice kapsarullid, în estonă, și kāpostu tīteņi, în letonă, par că s-ar traduce: rulouri de varză umplute.
Există trei curente de opinie care analizează „These homemade ‘pigeons’ will make you fall in love with Russian cabbage rolls”, rbth.com la curțile țarilor și în gospodăriile umile ale țăranilor slavi. Prima dintre ele speculează că sarmaua/dolma a venit odată cu invaziile tătaro-mongole din secolul al XIII-lea. Deși migratori, tătarii (popor turcit) consumau rulouri de orez sau de carne de miel în frunze de viță de vie. Ajunși în spațiul nordic, cu mult deasupra zonelor propice creșterii strugurilor, au înlocuit frunza cu ce au avut la îndemână: varza care creștea din abundență.
A doua ipoteză pune momentul ceva mai recent, între secolele al XVIII-lea și al XIX-lea, pe când la mare căutare în bucătăria țarilor era gastronomia franceză. Astfel, slavii s-au îndrăgostit de un preparat în care porumbeii erau înveliți în frunze de varză și apoi gătiți. Învelirea lor are mai multe explicații: se făcea pentru a feri carnea și pielea sensibile de foc direct, dar și pentru a împiedica uscarea și a păstra aromele în interior. Ulterior, porumbeii au fost înlocuiți cu ingrediente mai accesibile. Această teză funcționează doar pentru o eventuală explicație a numelui. În ceea ce privește preparatul, trebuie să menționez că o rețetă extrem de asemănătoare cu ceea ce sunt astăzi sarmalele datează din 782 î.e.n., de pe teritoriul actual al Armeniei.
A treia ipoteză, neutră, spune că sarmalele au apărut necesitate de a utiliza resturile. Consider, totuși, că această direcție este greșită, pentru că în cazul sarmalelor ai nevoie de cele mai bune frunze de varză (chit că le umpli cu orice, chiar și cu resturi rămase de la masa anterioară).
De menționat că atât orezul (care nu este și nu a fost cultivat în Rusia) cât și tomatele (de multe ori înlocuite cu un sos pe bază de smântână) făceau ca preparatul clasic să nu fie la îndemâna oricui, din cauza materiei prime costisitoare.
Există însă posibilitatea ca sarmalele să fi fost inventate (într-o variantă primitivă, necizelată) sau să fi fost un preparat care valorifica resturile, dacă s-ar găsi rețete fortuite (din cele care nu se regăsesc în cărțile de bucate, nestandardizate ori standardizabile), în care se poate observa pauperitatea ingredientelor sau amalgamul dat de totala neconceptualizare a umpluturii. Cum spunea un comic român, după ce a văzut o emisiune în care Jamie Oliver gătea cu resturile din frigider, vedeta TV gătea cu resturile din frigiderul lui, nu cu resturile imposibil de alăturat dintr-un frigider al unui tânăr celibatar.
Revenind la porumbei, istoria spune că aceștia au fost înlocuiți în timp și după posibilități cu alte tipuri de carne și au fost numiți porumbei falși. Treptat s-a ajuns la compoziția recognoscibilă planetar.
Despre cum au ajuns sarmalele în aceste țări, de ce se numesc astfel, dar și alte povești cu “păsări false”, inclusiv corelarea cu specialitatea bucovineană cu nume ornitologic “cuib de sarmale” am scris pe larg pe „From Russia with love: de ce, la ei, sarmalele sunt numite porumbei și multe alte povești cu păsări false”, gastroart.ro
CITEȘTE ȘI: De ce sarmalele sunt (și) românești și nu sunt turcești
Așadar, atât ucrainenii, cât și polonezii (și restul țărilor vecine) fac sarmale. Îndeplinesc și la ei același rol de preparat ceremonial și ritual (servit la Sărbători, la nunți, botezuri, înmormântări, când ai oaspeți) și fac parte din ceea ce numim comfort food.
Așa cum și românii au zeci, chiar sute de rețete diferite de sarmale (compoziții, ierburi aromatice, condimente, frunze, tehnici diferite), așa le au și vecinii de la nord. Cele populare sunt identice cu ale noastre (mă refer la cele în frunze de varză, că e mai greu cu vița de vie la nord). Dar, ca să nu las titlul articolului fără o concluzie, pun mai jos o rețetă din Ucraina pe care nu am găsit-o în niciuna din cele peste două sute de rețete de sarmale de la noi pe care le-am documentat (majoritatea dintre ele mi-au fost dezvăluite de maestrul Mircea Groza).
Ei bine, aceste sarmale conțin, pe lângă ingredientele clasice două sosuri: podliva Jusul este un sos folosit frecvent în bucătăria anglo-saxonă, unde este cunoscut sub denumirea de gravy. Acest sos poate fi îngroșat și mai mult prin adăugarea de făină și aromatizat cu ierburi, cuburi de gătit și alte ingrediente. Se face din grăsimea și sucurile lăsate de carne în timpul gătirii, care se îngroașă cu soluțiile de mai sus. wikipedia.org și Sosul Marinara este un sos făcut de obicei cu roșii, usturoi, ierburi și ceapă. Variațiile includ capere, măsline, ciuperci, condimente și un strop de vin.
Burcu Atalay Tankut/Getty Images
Cozonacul
După felul întâi și felul doi, era logic să vorbesc și despre desert. Cozonacul este la fel de iubit ca în România, și în Ucraina, și în Polonia. Mai mult decât atât, istoricii culinari plasează originea cozonacului și multor alte variațiuni la temă – babka (cozonacul împletit) și baigli (cozonac unguresc sau ruladă cu mac) – în comunitățile evreiești din cele două țări slave. Cozonacul este o invenție destul de recentă din punct de vedere istoric, are cam două sute de ani. Variantele lui din secolului al XIX-lea, atât în România, cât și mai la nord, erau aluaturi complexe, îmbogățite cu ouă și lapte, dar fără umpluturile din prezent. Erau preferate fructele confiate (cam ca la panettone sau precum cozonacul muntenesc, care, tradițional, nu are cacao, ci rahat și stafide). Erau aromatizate cu coajă de lămâie și/sau apă de trandafiri.
Babka a devenit faimoasă abia prin anii 1950 ai secolului trecut, când a ajuns pe rafturile patiseriilor europene. De atunci, rețeta a fost îmbunătățită constant și au apărut multe variante. Umpluturile s-au diversificat, de la nuci sau alune de pădure la brânză și cacao, iar spre finalul secolului trecut, în special în America, cea mai populară rețetă era cu umplutură de ciocolată. Există și variante cu brânză dulce sau sărată.
Rulada cu mac sau cu umplutură de nuci este un produs de patiserie găsit pe la mai toate cofetăriile și brutăriile. I se mai spune saviecuță (regionalism), coardă cu mac sau cozonac unguresc, dar și baigli, beigli, bejgli.
Dar, deși este asimilat bucătăriei naționale maghiare, nu doar vecinii noștri se mândresc cu acest preparat dulce. Se pare că etimologia baigliului vine din idiș, iar desertul ar fi specific bucătăriei evreiești din Europa Centrală și de Est și ar fi apărut în Silezia – o regiune istorică, astăzi divizată între Polonia (cea mai mare parte), Cehia şi Germania încă din secolul al XIV-lea. A devenit populară în Ungaria și Transilvania, în urmă cu aproximativ două secole. Una dintre cele mai vechi rețete apare, în 1830, în cartea Rețete ale bucătăriei naționale de Czifray István.
Cert este faptul că și polonezii se dau în vânt după el. Makoviec (cozonac cu mac) sau strucia z makiem (ruladă cu mac) reprezintă pentru polonezi ceea ce este croissantul pentru francezi sau ștrudelul cu mere pentru austrieci. Am scris mult mai larg despre cozonaci (o istorie românească a lor și multe rețete din secolele al XIX-lea și al XX-lea), babka, baigli, pinza, panettone, rosenkrantz pe „O istorie românească a cozonacului”, dulceromanie.ro probabil cel mai amplu și mai ambițios proiect de valorificare a patrimoniului gastronomic material și imaterial românesc – o istorie multimedia și pluridisciplinară a deserturilor din România din cele mai vechi timpuri și până astăzi.
Putem observa cât de multe asemănări există între gastronomiile vecine. E valabil cam oriunde pe glob. Cele mai mari diferențe apar datorită contextelor istorice care au sedimentat culturi diferite. Specificul slav este mult mai pregnant (logic) iar influența otomană în nord e ceva mai subtilă. Totuși, există atât de multe feluri de mâncare care ne unesc. De despărțit, ne despart mici diferențe, folosirea altor condimente, înlocuirea unor cereale cu altele, sau alte combinații de ingrediente. În rest, cu toții gătim dintr-un mare rețetar internațional, iar micile detalii care ne deosebesc sunt baza a ceea ce numim bucătării naționale.
