EyeEm/Guliver/Getty Images

Reacțiile Maillard ne fac dependenți de friptură10 min read

De Cristina Ioniță 04.06.2020

Te-ai gândit vreodată de ce mâncarea gătită cu ajutorul focului este atât de apetisantă? La un milion de ani după ce omenirea a descoperit această tehnică, un francez i-a dezvăluit secretele.

Știința nu se preocupă doar de cercetarea universului și descoperirea de noi procese fizice și chimice, ci ne ajută, uneori, să luăm decizii mai bune în bucătărie. Începem, deci, o serie de articole despre asta.

Ia două pulpe de pui sănătos, cu pielea galbenă. Pune una pe grill, iar pe cealaltă fierbe-o. Care ți se pare mai apetisantă? Da, e prima, iar asta se datorează faptului că tratarea termică a cărnii provoacă reacții chimice, care îi modifică gustul. Acestea poartă numele de reacții Maillard. Chimiștii din industria alimentară s-au folosit de ele pentru a recrea „gustul suprem” sau al cincilea gust, umami,Denumirea vine din japoneză, dată de chimistul Kikunae Ikeda, care a descoperit umami în 1908. Gustul e dat de receptorii gustativi specifici pentru glutamați. pe care îl tot folosesc în diferite alimente care ne provoacă dependență. 

Ce se întâmplă când frigi sau prăjești un aliment?

Louis Camille Maillard,Chimistul nu are o pagină de Wikipedia în limba română. en.wikipedia.org francezul care a dat numele acestor reacții chimice care au loc când gătim, a definit în 1912 ce se întâmplă la suprafața unui aliment atunci când acesta e tratat termic prin frigere sau prăjire. Dar noi cunoaștem gustul rezultatului reacțiilor Maillard încă de la începuturile noastre ca specie bipedă, când a fost descoperit focul. Să tot fie, zic cercetătorii, un milion de aniCele mai clare dovezi provin de acum 300.000-400.000 de ani, dintr-o peșteră din Israel, dar se estimează că utilizarea focului a fost descoperită de oameni acum 1-1,5 milioane de ani, în Africa. time.com între aceste două evenimente. Sigur că primii Homo Erectus nu aveau de unde să știe că delicioasa carne friptă e suculentă în interior și crocantă în exterior datorită unor aminoacizi intrați în reacție cu zaharurile (da, carnea conține urme de zaharuri, sub formă de glicogen). 

Reacțiile Maillard, denumite în chimie glicare, au loc nu doar în cazul cărnii. Laptele uitat pe foc caramelizează lactoza, ceapa și usturoiul au cantități ridicate de zaharuri, așa că nu ar trebui să ne mire caramelizarea lor în tigaie, cartofii se auresc datorită conținutului destul de ridicat de carbohidrați. Despre patiserie nici nu mai vorbim. Superbele culori ale produselor proaspăt scoase din cuptor sau din tigaia încinsă sunt tot rezultatele acelor reacții descrise de Camille Maillard acum mai bine de 100 de ani.

Gust bun, dar cu probleme

Reacțiile Maillard dau gust bun mâncării, însă au și părțile lor mai puțin fericite. Mai întâi, în timpul acestor procese se distrug diverși aminoacizi, mai cu seamă lizina, un aminoacid esențial.Adică unul care nu poate fi produs de corp, deci trebuie obținut prin alimentație. Dacă până acum nu aveai niciun motiv important să nu mai gătești vită o veșnicie, află că proprietățile sale nutritive se păstrează dacă e roz și suculentă. Carnea care trebuie gătită bine, precum puiul ori porcul, pot fi gătite la cuptor într-un vas cu capac, care va fi dat la o parte doar în ultimele 15 minute. Sănătos, sănătos, dar să aibă și gust mișto. Un alt mod de a încetini ușor reacțiile Maillard, păstrând totodată gustul, este prin adăugarea de grăsime la gătit.

Există și alte probleme. Am auzit mai toată viața că ce e bun ori e imoral, ori ilegal, ori îngrașă. Produsul reacțiilor Maillard, gustul ăla fabulos, caramelizat, crunchy, nu se regăsește în totalitate în această descriere, însă poate să fie nesănătos. Ca urmare a procesului de glicare, apar produși finali ai glicării (numiți AGE) care au caracter pro-inflamator. Or, inflamația crescută în corp poate precede o serie de patologii metabolice ori cardiovasculare. Prin urmare, grătarul e drăguț mai răruț, nu în fiecare zi. Iar despre cartofi prăjiți ori pâini pufoase nu mai trebuie să amintesc, nu? 

Deci, cum gătim mai sănătos?

Din fericire, cantitatea de AGE rezultată ca urmare a reacției Maillard poate fi redusă prin alegerea optimă a ingredientelor. Care poate fi contraituitivă. Îți place mâncarea asiatică și crezi că înlocuirea zahărului cu, să spunem, sirop de agave, este una sănătoasă? Produsele bogate în fructoză, cum este agave (ori siropurile concentrate de roșii, struguri, mere), generează de până la cinci ori mai mulți produși finali ai glicării, respectivele AGE, așa că lingura aia de zahăr brun este o idee mult mai bună.

Un alt mod de a te asigura că gătești sănătos și, în același timp, gustos este să ții temperatura cuptorului la aproximativ 180°C, dacă procesul de gătire e unul mai îndelungat, și să ungi suprafața cărnii cu un mix de mirodenii și ulei de măsline sau unt. 

Poate că ne-a arătat cum are loc glicarea, dar Maillard nu a prea intrat în bucătărie, ci mai degrabă în laboratorul de chimie. Așa că nu o să-l lăsăm pe el, ori pe chimiștii care l-au urmat, să dicteze chef-ului din sufletul nostru cum să gătească optim. Vom încerca însă să o facem cât mai sănătos cu putință, fără a renunța la gustul tatuat în ADN-ul nostru vreme de sute de mii de ani.



Text de

Cristina Ioniță

Este consultant și trainer în nutriție, a scris cărți despre dieta ketogenică și are site-ul dietaketogenica.ro

ȘTIINȚĂ|CORONAVIRUS

Coronavirus Science Report #28: SUA monopolizează producția de remdesivir

De Ionuț Preda 05/07/2020
UE aprobă remdesivirul în timp ce Statele Unite vrea să-l monopolizeze, două vaccinuri experimentale dau rezultate în primele teste pe oameni, în timp ce imunitatea populației ar putea fi mai extinsă decât o arată testele de anticorpi.
ȘTIINȚĂ|CORONAVIRUS

Coronavirus Science Report #27: Remdesivir, aproape de aprobarea UE

De Ionuț Preda 27/06/2020
Eficiența remdesivirului primește noi confirmări, cursa pentru vaccin trece încet la faza testelor clinice de amploare pe oameni, pandemia e pe trend ascendent la nivel global.
ȘTIINȚĂ|CORONAVIRUS

Coronavirus Science Report #26: eficiența dexametazonei

De Mihai Ghiduc 20/06/2020
S-a găsit medicament care reduce mortalitatea, hidroxiclorochina este abandonată, numărul de cazuri crește și în lume și în România
ȘTIINȚĂ|CORONAVIRUS

Coronavirus Science Report #25: o mutație mai infecțioasă

De Mihai Ghiduc 13/06/2020
Izolarea a salvat 3 milioane de vieți, una dintre mutațiile SARS-CoV-2 ar putea fi mai infecțioasă, suprafețele nu sunt așa periculoase, iar solzii de pangolin nu mai sunt folosiți de chinezi în tratamente