Ce au în comun o ceașcă de cafea și industria de IT: multă știință și un festival25 min read

Code2Cup, festivalul care explorează legătura dintre cafeaua de specialitate și tehnologie, revine pe 21 iunie la Aula Universității Politehnice din București, cu o nouă ediție dedicată pasionaților de IT și espresso.

Fiecare ceașcă de cafea ascunde, alături de o istorie bogată, surprinzător de multă tehnologie și inovație. De la recoltare până la preparare, în fiecare etapă din viața boabelor de cafea se investesc eforturi semnificative de R&D – în espresoare inteligente, dar și în inovații cu bugete mici și impact semnificativ. La fel ca și vinul, cafeaua parcurge un proces lung de cultivare și prelucrare până să ajungă pe mesele noastre – iar la fiecare pas intervine tehnologia.

Am vorbit despre știința cafelelor cu Mihaela Dincă și Alex Timiș, fondatorii TP Blend&more, companie specializată în evenimente, care organizează pe 21 iunie, în aula Politehnicii bucureștene, Code2Cup, primul festival de cafea din România destinat studenților și profesioniștilor din industria locală de IT, ajuns la ediția a doua.

Am discutat, așadar, cu cei doi antreprenori despre câtă știință încape într-o ceașcă de cafea. Și am documentat apoi periplul bobului de cafea de la recoltare până în ceașcă.

Iată ce am aflat.

„Am ajuns să organizăm acest festival de cafea din pură pasiune și din revelația legată de câtă pasiune pentru cafea există printre profesioniștii care lucrează în tehnologie”, spune Alex Timiș. „Începutul a fost – cum altfel? – cu o ceașcă senzațională de cafea. Am plecat de la ideea de a duce cafeaua de specialitate unde este nevoie mai mult, adică la evenimente, și am ajuns să stăm de vorbă cu oameni care ne puneau foarte multe întrebări despre cafea. Genul de experiență pe care o ții minte și care mai întâi îți stârnește curiozitatea: cum e cafeaua de specialitate? Pot să-mi fac singur acasă o cafea la fel de bună? Cum? Mai e pe lume și altceva decât espresso? Și e la fel de bun? 

Așa că da, din punctul meu de vedere experiența unei cafele cu adevărat bune poate fi cu adevărat transformațională. Iar ce m-a surprins, la început, a fost să descopăr cât de multă tehnologie e implicată în industria cafelei.”

Cei doi antreprenori – de formație oameni de comunicare – au lansat festivalul Code2Cup anul trecut, într-o perioadă în care cafeaua de specialitate se află deja, de mai mulți ani, pe un trend de creștere.

„Ceea ce am observat noi, ca pasionați de cafea, a fost, să spunem, un trend cultural”, spune Mihaela Dincă. „Din ce în ce mai mulți oameni, prieteni, cunoscuți, clienți, parteneri de afaceri sau pur și simplu oameni pe care îi vedem pe stradă, au început să aleagă cafeaua de calitate, chiar și atunci când o fac singuri acasă, la ibric. E o reorientare – nu neapărat către cafeaua din categorii de preț premium, ci mai mult către calitatea experienței. Tinerii caută în mai mare măsură gusturi noi, dar este încă o mare nevoie pentru educarea noii generații cu privire la consumul sănătos de cafea. Surprinzător, și persoanele mai în vârstă încep să descopere diferența dintre o cafea de origine și un blend comercial de supermarket.”

Festivalul Code2Cup, ajuns în acest an la a doua ediție, a fost de la început gândit pentru o categorie particulară de vizitatori: actualii și viitorii profesioniști din IT. „Oamenii din IT sunt în mod tradițional consumatori de cafea”, spune Alex Timiș, „În ultimii ani au început să fie din ce în ce mai mulți cunoscători în prepararea cafelei de specialitate printre ei, unii care pot concura lejer cu barista profesioniști. De aceea, prin Code2Cup am creat o experiență completă despre cafeaua de bună calitate, cu varietatea modurilor sale de preparare, cu experiența degustărilor, cu acest întreg univers care se ți se deschide în față atunci când vrei să îți faci singur cafeaua acasă și experimentezi cu cafele diferite, cu un French press, cu ibricul, cu espressorul, cu aeropress, cu V60… Cafeaua îți dă această ocazie de a experimenta și inova pe cont propriu, ceea ce o face foarte potrivită pentru această categorie de persoane, cărora le place să creeze.”

Lucruri pe care trebuie să le știi despre cafea înainte să te duci la Code2Cup

Există peste 124 de specii în genul Coffea, doar puține fiind însă consumate. Doar două soiuri reprezintă peste 99% din producția comercială de la nivel mondial: Arabica (Coffea arabica) și Robusta (Coffea canephora). 

Robusta e folosită doar în combinație cu Arabica, în mixuri comercializate în general sub formă de cafea măcinată sau, mai rar, ca boabe ori capsule. 

Arabica e practic standardul în materie: cam 60% din întreaga cantitate de cafea consumată la nivel mondial e Arabica. Genetic vorbind, Arabica este un hibrid între Coffea eugenioides și Coffea canephora.

Răspândirea cafelei în lume se datorează arabilor, care au început s-o cultive, iar apoi europenilor, care au înființat plantații de cafea în teritoriile din coloniile lor din Asia și America Centrală.

Soiurile tradiționale de C. arabica sunt cultivate în puține locuri de pe Pământ, deoarece au o diversitate genetică redusă, fapt care le face sensibile la boli ca rugina frunzelor. Astăzi, multe varietăți de C. arabica sunt descendente ale unui hibrid spontan C. canephora x C. arabica, rezistent la rugină.

Cafeaua Robusta conține aproape de două ori mai multă cofeină: între 2,2% și 2,7%, față de 1,2-1,5%, cât are Arabica. 

Pe de altă parte, Arabica conține în cantități mai mari lipide (între 15% și 17%, față de 10,5-11% în cazul Robusta), care dau băuturii gustul bogat și aroma fructată, florală sau de nuci. 

De asemenea, Arabica are un conținut de două până la trei ori mai mare de zaharuri decât Robusta (6-9%, față de 3-7%). 

În general vorbind, cafeaua conține peste 1.000 de compuși chimici care contribuie la gust și aromă: alcooli, acizi (în special acizi clorogenici), esteri, cetone, pirazine, furani, aldehide etc.

Ce factori determină gustul și aroma unei cești de cafea

Cafeaua din ceașcă este rezultatul unui proces lung și complicat, desfășurat de-a lungul unui lanț de producție care implică ferme, procesatori ai materiei prime, transportatori, prăjitorii, eventual procesare secundară (râșnire, ambalare etc.) și, finalmente, un barista. „Sau ibricul tău de acasă”, glumește Alex Timiș. 

Pe scurt, caracteristicile unei cafele depind de cele ale soiului, de mediul de origine a boabelor, de clima din timpul sezonului de creștere, de calitatea procesului de recoltare, de procesarea primară, de gradul de prăjire, de granulația la care este râșnită, de procedeul de conservare și de metoda de preparare. Practic, fiecare dintre acești factori joacă un rol major – identificabil uneori chiar și de către un consumator lipsit de experiență – în ceea ce ajungi să bei din ceașcă.

Originea boabelor

„Cafeaua de specialitate este doar Arabica și provine în general de pe plantații sau parcele mici (micro-loturi), aflate în zone în care solul, altitudinea, clima și lumina solară sunt optime. Vorbim aici despre mici producători sau asociații cooperatiste, dintre care o parte produc în sistem ecologic. Elementul comun al tuturor acestor cafele este atenția acordată controlului de calitate al întregului proces de producție a materiei prime, de la plantare până la recoltare și, eventual, procesarea primară a boabelor. De asemenea, cafeaua de specialitate este în general de tip «single origin», adică provine de la o singură plantație, la fel ca vinurile cu denumire de origine controlată. Există, desigur, și blend-uri, adică amestecuri de specialitate, însă acestea sunt realizate de obicei nu de către producători, ci de experți ai distribuitorilor sau ai prăjitoriilor”, spune Alex Timiș. 

Astfel, plantațiile care produc cele mai bune cafele sunt acelea aflate la altitudine. Arabica crește la altitudini între 600 și 2.200 de metri, nivelul optim fiind (cu variații zonale) undeva între 1.200 și 1.800 m). Mediul relativ rece face ca boabele să se maturizeze lent, ceea ce adaugă complexitate profilului aromatic.

Foarte importante sunt, de asemenea, calitatea solului (solurile minerale tind să producă cafele de calitate superioară) și capacitatea acestuia de transport al apei (rădăcinile arborelui de cafea pot putrezi în condiții de umiditate mare a solului. 

Astfel, cele mai bune amplasamente pentru plantațiile de cafea sunt de obicei pe versanți colinari sau montani (mai ales vulcanici), la adăpost de lumina directă a soarelui, pentru ca boabele să nu se coacă prea rapid.

De ce trebuie să fii atent la gradul de prăjire a cafelei

Procesul de prăjire transformă precursorii (compușii chimici prezenți în boabele verzi) în ceea ce dă caracter și aromă băuturii. 

„Gradul de prăjire poate fi ușor, mediu sau intens, fiecare nivel având ca rezultat un profil aromatic diferit”, spune Alex Timiș, cofondator TP Blend&more. „Prăjirea ușoară păstrează note florale și fructate, cele medii aduc un echilibru între aciditate și corp, iar cele intense dezvoltă gusturi mai amare, cu tente de ciocolată sau nuci. Această etapă din producția cafelei este una dintre cele mai importante și mai puternic tehnologizate, în care se folosesc echipamente extrem de performante. Prăjitorii profesioniști își construiesc propriile profiluri pentru fiecare lot, ajustând fin temperatura și timpul pentru a scoate la iveală notele gustative pe care le consideră cele mai potrivite. Puțini știu că avem în România un vicecampion mondial la prăjirea cafelei, pe care îl vom avea de altfel invitat și la ediția din acest an a Code2Cup.”

Cum identific gradul de prăjire?

Simplu: boabele prăjite mediu au o culoare cafeniu deschis și, foarte important, mată. O culoare mai închisă și un aspect lucios indică o prăjire intensă. Semnul cel mai clar este aspectul lucios, al boabelor, care este dat de uleiurile din boabe. Acestea apar la suprafața bobului doar după expunerea îndelungată la temperaturi înalte.

Măcinarea: arta măsurării

După prăjire, măcinarea boabelor este următorul pas crucial, deoarece dimensiunea particulelor rezultate determină cât de mult (sau de puțin) se pot extrage compușii solubili din cafea. O măcinare prea fină, de exemplu, nu este potrivită pentru unei băuturi ca espresso, deoarece prepararea acestuia se face cu apă sub presiune, aproape la temperatura de fierbere. Iar granulația mică înseamnă o suprafață mai mare de contact cu apa, deci o cantitate mai mare de uleiuri eliberate, rezultatul fiind o cafea prea amară. Cafeaua măcinată foarte fin, ca o pulbere, este însă potrivită pentru cafeaua turcească, la ibric.

Invers, o măcinare prea grosieră produce o extracție insuficientă, cu gust fad. Fiecare metodă de preparare necesită alegerea unei granulații adaptate parametrilor de presiune și temperatură a apei, precum și duratei de contact dintre cafea și apă.

„Cel mai bun sfat pe care l-aș putea da cuiva care vrea să bea acasă o cafea de calitate este să cumpere cafea boabe de la un furnizor de specialitate și să își ia cea mai bună râșniță pe care și-o poate permite”, spune Alex Timiș. „Nu trebuie neapărat să fie cea mai scumpă; mulți pasionați de cafea folosesc râșnițe manuale, mult mai ieftine decât cele super-performante și care dau cam același rezultate. E un pic mai dificil cu cafeaua turcească; puține râșnițe, inclusiv dintre cele de top, pot măcina atât de fin.”

Ultimul pas: prepararea cafelei și savurarea rezultatului

În esență, prepararea cafelei înseamnă extragerea aromelor și uleiurilor volatile prin contactul cu apa. Există multe moduri de a face cafea, fiecare cu propria sa tradiție, echipamente și variabile-cheie. Alegerea metodei depinde atât de preferințele personale, cât și de tipul de cafea folosită.

Espresso

Espresso-ul este considerat drept standardul în materie de preparare a cafelei. Calitatea extracției depinde de mai mulți factori: calitatea și profilul aromatic al cafelei, gradul de prăjire, granulația, temperatura și presiunea apei și respectiv stabilitatea acestora pe durata extracției. 

Espresso-ul (și derivatele sale – macchiato, cappuccino etc.) se face „filtrând” apă, presurizată la circa 9 bari și cu temperatura de 90-96 de grade Celsius, printr-o cantitate mică de cafea (aproximativ 18 grame pentru un espresso dublu). Durata extracției este de aproximativ 20-40 de secunde. „Eu aș sublinia că este foarte important, de fapt, să cunoști bine cafeaua – de unde vine, cum a fost prăjită, ce profil de gust are – apoi să o macini corect și abia pe urmă să controlezi variabilele espresorului”, spune Alex Timiș. „Ideea e că ai libertatea de a alege cum vrei să fie cafeaua ta. Mai întâi, eu îi încurajez pe toți să experimenteze. Nu există barista buni care să nu aibă o experiență considerabilă.”

Cafetiera (drip brew)

Popular în America de Nord și Japonia, implică turnarea apei fierbinți (92-96 de grade) peste cafeaua mediu-măcinată, așezată într-un filtru de hârtie sau metal. Rezultatul este o cafea clară, cu note delicate și o aciditate echilibrată.

Variante mai noi de drip cofee sunt V60 și Chemex, care folosesc niște filtre din materiale speciale. Filtrul de Chemex, foarte gros, reține cea mai mare parte a uleiurilor, rezultatul fiind o cafea clară, foarte „curată”, ușoară și aproape deloc amară. Reversul medaliei este că nu are aproape deloc acel „corp”, gustul plin al unui espresso.

French press

Este o metodă de preparare prin imersiune. Cafeaua măcinată grosier este amestecată cu apă fierbinte (94-96 de grade) și lăsată la infuzat câteva minute, apoi zațul este separat cu ajutorul unui piston cu filtru metalic. Băutura rezultată are corp bogat și o textură catifelată.

Moka pot

Este un sistem de două camere care se poate folosi pe plită (cu gaz sau cu inducție). Camera inferioară este un mic boiler din care presiunea aburului împinge apa printr-un portafiltru cu cafea măcinată mediu-fin. Apa trebuie încălzită treptat până la fierbere, iar cafeaua se extrage în camera superioară. Rezultatul este o băutură foarte intensă, asemănătoare espresso-ului, dar mai puțin cremoasă. Este recomandat să folosiți o cafea slab prăjită, altfel gustul amar va fi foarte puternic.

Aeropress

Este o invenție relativ recentă. Cafeaua măcinată fin-medie este infuzată timp de 1-2 minute, apoi presată manual cu un piston, băutura fiind extrasă într-o cană. Temperatura ideală a apei este între 85 și 92 de grade. Metoda produce o cafea curată și aromată.

Cold brew

Metodă de extracție la rece care presupune infuzarea cafelei măcinate grosier cu apă la temperatura camerei sau mai rece, timp de 12-24 de ore. Rezultatul este o cafea mai puțin acidă, cu arome dulci și delicate, excelentă pentru consumul în zilele calde. Atenție însă, un cold brew are mai multă cofeină pe unitatea de volum decât un espresso.