Epopeea salatei (de) boeuf la români 13 min read

Istoria spune că această mâncare găsită pe toate mesele de Sărbători poate conține fasole verde, dar și homari.

Istoria lui „suntem ceea ce mâncăm” începe în 1825, când, cu două luni înaintea decesului autorului, apare cartea Physiologie du gout (Fiziologia gustului). Cartea a fost publicat în română în 1988, la Editura Meridiane, și în 2015, la editura BCC Publishing, carturesti.ro Cu acest volum, Jean Anthelme Brillat-Savarin devine, alături de Alexandre-(Balthazar)-Laurent Grimod de La Reynière, Un avocat și gurmand celebru de pe vremea lui Napoleon, wikipedia.org întemeietor al genului numit eseu gastronomic. 

În volumul precizat, Brillat-Savarin postulează: „Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es” („Spune-mi ce mănânci, ca să îți spun cine ești”). 40 de ani mai târziu, filosoful german Ludwig Andreas von FeuerbachFilosof și antropolog german, wikipedia.org scrie, în lucrarea Über Spiritualismus und Materialismus (Spiritualism și Materialism): „Der Mensch ist, was er ißt” („Omul este ceea ce mănâncă”). 

Dar abia după Primul Război Mondial, nutriționistul Victor Lindlahr folosește, într-un advertorial pentru United Meat Market, publicat de Bridgeport Telegraph, expresia care va face carieră: „Ninety per cent of the diseases known to man are caused by cheap foodstuffs. You are what you eat” („Nouăzeci la sută din bolile cunoscute de om sunt cauzate de alimente ieftine. Ești ceea ce mănânci”).

Ok, ok. Expresia este folosită cu sens figurat. Nu de alta, dar în cazul salatei de boeuf n-ar ști nimeni ce este. Sau ar fi, pe rând, pe lângă legumele clasice, vite, pui, curcani, pești, chiar homari și, ușor schrödingerian, mazăre. 

Cu sau fără mazăre?

În social media, multe teme dezbină. Cele culinare nu-s ele chiar cele mai cu moț, dar stârnesc orgolii de gospodari gourmet. O tabără adora ciorba de burtă, alta o detestă. Unora le place borșul de pește, alții să nu-l vadă. Dar parcă, dintre toate rețetele pe care se contrazic gurmanzii, două se evidențiază clar: salata de vinete și cea de boeuf (numită și salată boeuf). Pentru prima, dilema e dacă trebuie pusă sau nu maioneză, pentru a doua, dacă se pune sau nu mazăre. 

Spoiler alert! Cea mai veche rețetă românească conține fasole verde. 

Cum nici pe asta nu a inventat-o mama lui Decebal, în bucătăria spațioasă din laboratorul din Bucegi, există o trasabilitate clară a salatei de boeuf până să ajungă să fie recunoscută ca rețetă tradițională mioritică. Spun tradițională, pentru că este gătită, cu frecvență, timp de mai mult de trei generații. 

Un început rusesc

Ea se trage din salata Olivier, via salata rusească. Lucien OlivierDetalii pe wikipedia.org a fost un bucătar belgian care a făcut carieră în Rusia țaristă. Istoricii spun că, prima dată, salata Olivier a fost pregătită în 1860, la Restaurantul Hermitage din Moscova, unde gătea belgianul. 

Salata, a cărei rețetă a fost mult timp un secret bine păstrat, conținea, printre altele: ieruncă,O pasăre sălbatică de mărimea unei potârnichi, pasaridinromania.sor.ro limbă de vițel, cozi de raci, rață afumată, caviar, salată verde. Unele versiuni vorbesc și despre vânat. E posibil ca rețeta să se fi schimbat sezonier. Sosul care le lega era un tip de maioneză făcută cu vin, muștar, ulei de măsline provensal. 

La începutul secolului trecut, unul dintre ucenicii lui Olivier, Ivan Ivanov, a tras cu ochiul la ingredientele celebrului sos și a făcut câteva presupuneri rezonabile în ceea ce privește compoziția. Ivan a plecat de la Hermitage și s-a angajat la restaurantul Moskva, care, ulterior, a început să servească un preparat asemănător, numit salată Stolichny sau metropolitană. „Recenziile” clienților spun că cele două salate se asemănau, dar nu întru totul. Sosul de la Moskva era cert inferior. 

Ulterior, Ivanov a vândut drepturile pe rețetă mai multor edituri și astfel a început popularizarea preparatului. De multe ori, adaptările rețetei duc la înlocuirea ingredientelor originale cu surogate mai ieftine. 

Una dintre primele rețete tipărite prevedea o jumătate de ieruncă, doi cartofi, un castravete mic, trei-patru frunze de salată verde, trei cozi mari de rac, un sfert de cană de cuburi de aspic, o linguriță de capere, trei-cinci măsline și o lingură și jumătate din maioneza provensală. 

Cea mai veche rețetă publicată până în prezent a apărut în revista rusă Наша пища, („Nașa pișta”, „Bucătăria noastră”) nr. 6 (31 martie 1894). Aici se afimă că conținea „sos mogul” sau „sos kabul” (similar cu sosul Worcestershire). Unele variante ulterioare au înlocuit acest sos cu cel de soia. 

Urmează, apoi, un lung șir de improvizații. Apar din ce în ce mai multe legume, sosul Olivier este înlocuit cu maioneză simplă, carnea rămâne de un singur fel și e facultativă. Așa se naște salata rusească, care este varianta fără carne a salatei de boeuf. 

Salata (de) boeuf la români

După ce am studiat cam toate cărțile de bucate apărute la noi în secolele al XIX-lea și până la jumătatea secolului XX, trag concluzia că prima rețetă tipărită la noi apare în Cartea de bucate semnată de A. Petrini în anul 1928.Publicată la editura I.G. Hertz.

„Se face din resturi de rasol sau friptură; se taie carnea mărunt, se fierb cartofi, puțin morcov, fasole verde și mazăre verde. Toate acestea, cartofii și morcovii, un castravete din oțet, tăiați și se amestecă cu carnea pe o farfurie, se pune sare și piper, se toarnă puțin oțet, untdelemn și o lingură de muștar; se face un sos de maioneză, din care se pune și în carne o lingură sau două. Carnea amestecată cu zarzavatul se așează frumos în piramidă pe farfurie. Se toarnă deasupra sosul și se garnisește împrejur cu castraveți mici din oțet tăiați mărunt; cu albușul unui ou tocat, cu morcov tocat. Cu sfeclă din salată și cu foi de salată verde sau de pătrunjel.” 

Fasolea verde și mazărea rămân constante în toate rețetele publicate ulterior, inclusiv în salata rusească a Sandei Marin. În volumul Noutăți Gospodărești de Elisabeta Ciortan și Xenia NicolauPublicat în 1940, anticariat-unu.ro apare o altă rețetă, mai permisivă și versatilă: 

„Salata Boeuf se prepară la fel ca salata rusească, la care se adaugă carne de pasăre, vacă sau pește. Andivele și salata verde să nu lipsească. Cine poate, adaugă homari.”

Salata asta a prins de minune la noi, iar oamenii au făcut tot felul de modificări, după bunul plac sau în funcție de ce aveau la îndemână. Astfel se explică textul de la rubrica de glume din ziarul Realitatea Ilustrată, din 1930:

Pentru o istorie din perioada comunistă a preparatului, dar și ce spun cărțile de bucate franțuzești, inclusiv monumentala Ma Cuisine de Auguste EscoffierPromotorul bucătăriei franceze, wikipedia.org (dar care e apărută după cărțile citate de mine), recomand un articol al Gabrielei Berechet.„Salata (de) boeuf  – Cu mazăre sau fără, o dezbatere inutilă”, gabrielaberechetconsulting.ro