Ljuba Photo/Getty Images

O să înlocuiască vreodată carnea de laborator tăiatul porcului?23 min read

De Radu Călin Crahmaliuc 15.12.2020

Dincolo de tradiții și obiceiuri, carnea de laborator obținută fără sacrificarea de animale a început să apară tot mai des, sub formă de bacon, nuggets de pui, fripturi de vită și burgeri, și să-și etaleze avantajele. Va ajunge ea vreodată și în farfurie?

În 2013, într-un studio de televiziune din Londra un chef din Cornwall prăjea un burger de 300 de mii de dolari.Evenimentul pentru presă a avut loc în prezența unui grup de jurnaliști, a doi critici culinari și a lui Mark Post, creatorul burgerului, new-harvest.org Paradoxal, de data asta nu era vorba de vreo delicatesă decadentă învelită în foiță de aur, ci de un prim pas spre o nouă specie de alimente care promit să scape lumea de foamete, să reducă dramatic emisiile de carbon și să rezolve mai multe probleme etice.

Deja sună prea bine să fie adevărat, nu? Secretul din spatele chiftelei de 300k dolari era că e făcută din carne de vită de cultură. Ce e carnea de cultură? O carne care arată și se comportă la fel ca orice bucată de carne obișnuită, doar n-a fost obținută prin sacrificarea unui animal viu, ci prin creștere artificială într-un laborator. Ok, acum sună interesant și îngrozitor în același timp, dar sigur o să dureze ani de zile până când așa ceva o să ajungă pe piață, nu?

La doar șapte ani după experimentul cu burgerul, în decembrie 2020, carnea de cultură a bifat o nouă premieră istorică: autoritățile din Singapore au autorizat comercializarea de nuggets de pui artificial.Aceștia sunt produși de Eat Just, un start up din California, bbc.com Cât de sănătoasă e totuși carnea făcută în laborator? Cât de etică e cu adevărat și cât de mult se vor înghesui oamenii să o cumpere?

Totul pornește de la procesul de fabricație.

Cum se face carnea în laborator?

Mark Post, profesor la Universitatea din Maastricht, Chief Scientific Officer la Mosa Meat și părintele spiritual al burgerului din carne de cultură povestește amuzat într-un interviu cum planul lui inițial era să facă cârnați de porc, din carne artificială, pe care să-i servească jurnaliștilor la o conferință de presă în timp ce porcul care și-a donat celulele pentru realizarea lor să se plimbe viu și nevătămat printre ei. Totuși, omul care a dat cei 300 de mii de dolari ca să finanțeze proiectul, Sergey Brin de la Google, a zis că el preferă un burger de vită, pentru că vacile sunt mult mai populare în SUA, așa că burger de vită s-a făcut.Mark Post povestește în același interviu că într-un fel a fost totuși un accident fericit pentru că creșterea tradițională a vitelor are un impact mult mai mare asupra mediului înconjurător theguardian.com

Trebuie spus din start că fie ea de vită, porc, pui sau pește, carnea de cultură, sau carnea artificială, nu are nici o legătură cu substitutul de carne, sau carnea vegetală, produsă de companii precum Beyond Meat sau Impossible Foods.În ultimii ani cele două companii producătoare de carne vegetală și-au disputat supremația lansând mai multe produse care imită carnea, nytimes.com Carnea vegetală este un amestec de proteine obținute din plante, combinate în texturi și gusturi care încearcă să imite cât mai bine experiența cărnii adevărate, în timp ce carnea de cultură chiar este carne adevărată, obținută prin clonarea selectivă, in vitro, a țesuturilor unui animal.

CITEȘTE ȘI: Alimentația oferă indicii despre economie, politică și cultură 

Să zicem că-ți dorești o ceafă de porc de Crăciun, dar nu vrei să tai tot porcul. Primul pas în procesul de fabricație a cărnii artificiale este recoltarea de celule stem de la animalul donator, să-i spunem Ghiță, printr-o biopsie minim invazivă. Celulele stem sunt celule speciale, care au proprietatea de a se transforma în mai multe tipuri de celule specializate.

Totuși chiar și printre celulele stem există diferențe. Cele totipotente se pot transforma în orice tip de celulă din corp, cele pluripotente se pot transforma în orice tip de celulă din corp mai puțin în cele din placentă, cele multipotente se pot transforma în mai multe tipuri de celule specializate, dar într-o anumită limită, iar cele unipotente de pot transforma într-un singur tip de celule.

În mod ideal cele mai potrivite celule stem pentru creșterea de țesut artificial sunt celulele pluripotente, însă folosirea lor este controversată, pentru că presupune recoltarea dintr-un embrion. Astfel, cel mai des se folosesc celule multipotente, colectate din sânge sau piele, care sunt reprogramate genetic pentru a reveni la starea de celule pluripotente.

După recoltarea lor din Ghiță, celulele stem sunt scufundate într-un mediu de creștere, adică o substanță asemănătoare lichidului amniotic, care le hrănește cu carbohidrați, proteine, grăsimi și săruri și le favorizează creșterea și înmulțirea. Pe măsură ce cresc și se înmulțesc, celulele au nevoie de o matriță, sau o structură de suport, care să le susțină fizic greutatea și să dea formă țesutului. Cele mai folosite substanțe în acest scop sunt celuloza, chitina, colagenul și mycelium-ul, substanța din care sunt alcătuite rădăcinile ciupercilor.

Odată ancorată pe structura de suport și aflată în plin proces de dezvoltare, fleica artificială a lui Ghiță e scufundată într-un bioreactor, un dispozitiv asemănător unui butoi de fermentație, unde va rămâne la o temperatură constantă de 37 de grade Celsius până când ajunge la dimensiunea dorită. Timpul în care e gata depinde foarte mult de tehnologia folosită. În 2018, profesorul Mark Post spunea că pentru o singură chiftea de burger ai nevoie de nouă săptămâni, în schimb, mult mai recent, Yaakov Nahmias, de la Future Meat, o altă companie producătoare de carne de cultură, susține că folosind un bioreactor de dimensiunea unui frigider poți obține jumătate de tonă de carne de vită în 14 zile.Future Meat e un startup israelian care se laudă cu o tehnologie puțin diferită de înmulțire a celulelor într-un bioreactor, agriinvestor.com

CITEȘTE ȘI: Reacțiile Maillard ne fac dependenți de friptură

De ce se lucrează la carnea de laborator?

Un articol din Quartz estima la începutul anului că sunt în jur de 30 de start-up-uri în lume care se ocupă cu creșterea cărnii de cultură.Majoritatea start-up-urilor sunt specializate pe un anume tip de carne, yahoo.com Cei mai importanți jucători de pe piață sunt

● Mosa Meat, compania fondată de Mark Post, care s-a specializat în chiftele de hamburger;Memphis Meats din California, care crește nuggets de pui, chiftele de vită și carne de rață;Aleph Foods din Israel, care printează 3D fripturi întregi;

● Blue Nalu din San Diego, care s-a specializat în crustacee și fructe de mare;

● Finless Foods, tot din California, care se concentrează pe carne de ton roșu, un pește pe cale de dispariție în oceanul Atlantic.

Primul și probabil cel mai important argument în favoarea cărnii de cultură e impactul uriaș pe care îl poate avea asupra mediului înconjurător. În comparație cu producția convențională de carne de vită, oaie, porc și vită, producția cărnii de cultură emite cu 78–96% mai puține gaze cu efect de seră, folosește cu 99% mai puțin spațiu, cu 82-96% mai puțină apă și cu 7-45% mai puțină energie.În momentul de față creșterea animalelor este una din cele mai poluante activități din lume, ncbi.gov

Pe lângă asta, așa cum am menționat în cazul tonului roșu, cultivarea artificială poate fi soluția pentru salvarea anumitor specii și cu siguranță are un impact pozitiv asupra tuturor speciilor, pentru că inhibă distrugerea de habitate sălbatice pentru transformarea lor în spații de creștere a animalelor domestice.

Producția în masă a cărnii de cultură ar putea contribui și la rezolvarea unei alte probleme dureroase pentru secolul 21: foametea. Potrivit unui raport al Națiunilor Unite, 690 de milioane de oameni din întreaga lume merg flămânzi la culcare în fiecare seară,În mod alarmant numărul a crescut în ultimele decenii, worldvision.org chiar și fără să facă „intermittent fasting”, iar consumul de carne pe cap de locuitor e considerat de multă vreme un indicator al bunăstării unei populații.

Partea întunecată a cărnii artificiale

În condițiile astea, de ce nu se apucă toată lumea să facă, de mâine, carne artificială? Pentru că, deși pe hârtie totul pare perfect și hype-ul e mare, în practică există și câteva lucruri despre care producătorii de carne de cultură preferă să nu vorbească.

Unul dintre ele ar fi limitările tehnice. Celulele crescute în vitro au nevoie de mai mult timp să se dezvolte decât celulele crescute în interiorul unui organism. Asta înseamnă că, oricât s-ar lăuda unii sau alții, producția de carne artificială e un proces încă lent. Un proces lent de creștere înseamnă profitabilitate mai mică și prețuri mai mari. Sigur, un burger de vită de laborator nu mai costă 300 de mii de dolari ca acum șapte ani, dar prețurile sunt tot prea mari: un singur nugget de la Eat Just costă în jur de 50 de dolari, iar o friptură printată de la Aleph Farms tot în jur de 50 de dolari.Producția în masă ar putea să scadă prețul și crește rentabilitatea, businessinsider.com

O altă limitare tehnico-etică despre care producătorii preferă să nu vorbească este faptul că, deși se laudă că vita, porcul sau puiul artificial nu necesită sacrificarea animalului, procesul de fabricație presupune utilizarea unui mediu de creștere, iar cea mai eficientă substanță de până acum din mediul de creștere este serul fetal bovin (FBS), o substanță care nu poate fi obținută decât prin sacrificarea unei bovine.Serul fetal bovin se obține din sângele unui fetus bovin și e cel mai utilizat supliment folosit la creșterea celulelor in vitro pentru că are un nivel scăzut de anticorpi și mulți agenți care favorizează creșterea wikipedia.org. Cu siguranță există alternative pentru înlocuirea Serului Fetal Bovin în viitorul apropiat, dar până atunci rămâne paradoxul că pentru a produce carne artificială sunt sacrificate animale reale.

Tot la capitolul adevăruri pe jumătate spuse intră și afirmația că, în comparație cu carnea tradițională, carnea artificială e mult mai sănătoasă pentru că e produsă într-un mediu aseptic, poate fi controlat raportul grăsime/mușchi și se pot suplimenta grăsimile bune, carnea nu e expusă la paraziți animali, la viruși, la vaccinuri, nu se injectează antibiotice. Teoretic, totul e perfect adevărat.

CITEȘTE ȘI: Știința de a găti sous vide

În practică însă, momentan e un domeniu mult prea nou ca să fie cunoscute toate implicațiile consumului uman de celule multiplicate artificial. Adversarii cărnii artificiale, de exemplu, insistă foarte mult pe potențialul cancerigen, iar faptul că producătorii refuză să dea un răspuns clar asupra pericolului.De asemenea, în lipsa unui sistem imunitar care să le protejeze, celulele crescute artificial sunt mult mai expuse la agenți patogeni și, deși producătorii de carne de cultură susțin că nu injectează antibiotice în carne, atunci când sunt întrebați dacă totuși se folosesc antibiotice în timpul procesului de producție, majoritatea producătorilor recunosc cu jumătate de gură că da.Momentan e neclar cât de des răspândită e tratarea cu fungicide și antibiotice, dar în anii de pionierat ai industriei era o practică constantă, theatlantic.com

Nu în ultimul rând, cuvântul decisiv în succesul sau eșecul cărnii de cultură îl au consumatorii finali, iar în momentul ăsta oamenii nu par foarte entuziasmați. Dincolo de prețul piperat, și de criticii culinari care au zis că burgerul lui Mark Post are relativ același gust cu unul normal, oamenii sunt sceptici că vor să bage așa ceva în gură.

Un studiu efectuat în Australia arată că, în ciuda grijii pentru mediu și deschiderii la noile tehnologii, 72% din membrii Generației Z – cei născuți între 1995 și 2015 – n-ar mânca carne de cultură.Australienii sunt unii dintre cei mai mari consumatori de carne din lume, sciencedaily.com Printre motivele invocate cel mai des se numără: efectele necunoscute pe termen lung, faptul că e ceva chimic și super-procesat într-un laborator în condițiile în care toată lumea se orientează spre bio și natural și factorul psihologic.Dezgustul față de carnea de cultură nu e neapărat un indicator rațional, ci ține și de comunitatea din care fac parte cei intervievați, theconversation.com 

Practic, asta înseamnă că oricât de îndrăgostiți ar fi de carne, oamenii pur și simplu nu sunt încă pregătiți psihic să mănânce o bucată de carne care n-a trăit niciodată. Vor fi vreodată? În timp probabil că da. Și tot în timp producătorii de carne de cultură își vor perfecționa suficient de mult tehnologia ca să îndepărteze orice suspiciune și să-și transforme produsul într-unul dorit în farfurie. Până atunci, oricât de cinic și egoist ar suna, oamenii vor să mănânceanimale crescute și sacrificate în modul tradițional.



Text de

Radu Călin Crahmaliuc

Jurnalist, scenarist și pasionat de toate lucrurile cu butoane. Are un master în Geopolitică dar ar prefera să nu-l folosească.

ȘTIINȚĂ|SCI-FACTS

Anatomia fulgilor de zăpadă. Sunt cu adevărat unici? 

De Adriana Moscu 18/01/2021
Dantelate, sub formă de stea, ori structurate în coloane, miliarde de cristale de gheață plutesc în aer în fiecare iarnă. Înainte să ți se topească pe limbă, fulgul de nea are parte de o călătorie epică. 
ȘTIINȚĂ|2020

12 momente cheie din cercetarea românească în 2020

De Mădălina Cocea 30/12/2020
Am analizat ce s-a întâmplat în cercetare, în România, în acest an. Evident, pandemia a dominat și aici cam totul.
ȘTIINȚĂ|2020

12 momente-cheie în explorarea spațială din 2020

De Ionuț Preda 28/12/2020
Noua cursă spațială a luat avânt în 2020, un an presărat de noi lansări și misiuni efectuate cu succes.
ȘTIINȚĂ|OVERVIEW

Rocile lunare pot dezvălui istoria Sistemului Solar

De Ionuț Preda 16/12/2020
China a adus pe Pământ primele roci lunare din ultimii 44 de ani, iar acestea pot ajuta cercetările privind istoria Sistemului Solar.