Dan Kitwood/Getty Images

Baruri și restaurante în valul 4. Cine pierde și cine câștigă?

De Mihai Ghiduc 23.11.2021

Pentru zona HoReCa, pandemia fost un curs rapid de supraviețuire. Și a modificat totul, de la relația dintre angajați și angajatori la cea cu statul și clienții.

Restricțiile impuse de pandemia de COVID-19, așa haotice cum au fost, au avut niște pierzători clari: proprietarii și angajații barurilor, cluburilor și restaurantelor. Construite pentru a limita mobilitatea socială, restricțiile au vizat în primul rând timpul liber, în defavoarea lucrurilor esențiale. 

În cei aproape doi ani care au trecut de la începutul pandemiei, au existat diverse niveluri ale limitărilor, prea multe și haotice pentru a le ține șirul. Cert e că s-a trecut prin toate fazele, de la închideri totale, în primăvara lui 2020 (să nu uităm însă că atunci au fost afectate până și parcurile) până la o reîntoarcere la perioada prepandemică, în vara acestui an.

Creșterea numărului de cazuri, odată cu venirea agresivului val patru, a creat o situație aparte, prin introducerea certificatelor verzi. Acestea, concepute inițial de Uniunea Europeană pentru a debloca turismul și călătoriile aeriene, au devenit destul de repede bilete de intrare în restaurante sau mall-uri. Nu s-a mai mai ajuns la lockdown-ul total de la începutul pandemiei, deși barurile și cluburile au fost complet închise în perioada de vârf a noului val.

120.000 de mii de angajați pierduți

În condițiile acestea, e destul de clar că pentru cei din domeniu situația asta incertă a pus multă presiune. Proprietarii de localuri s-au văzut cu veniturile mult reduse, fie prin limitarea numărului de locuri și a perioadei în care pot ține localul deschis, fie din cauză că lumea a evitat să iasă. Angajații s-au trezit, din nou, în situația de a se întreba dacă vor avea sau nu un job. Și sunt, deja, semnificativ mai puțini decât înainte să apară virusul. Conform unor estimări a industriei, cu 120.000 mai puțini.„Restaurantele rămân închise la interior. Sectorul de HoReCa a pierdut 120.000 de angajaţi în pandemie”, mediafax.ro

Guvernul, care anul trecut a încercat să ajute sectorul, a fost mai puțin generos acum – energia s-a dus spre negocierile pentru noua formulă guvernamentală. Oricum, pentru mulți, nici ajutoarele de anul trecut n-au fost suficiente. „Există o serie de analize care au centralizat informațiile disponibile, însă acestea nu arată numărul de societăți HoReCa închise”, spune Dragoș Panait, consultant HoReCa, fondator Next Root Management Systems,Pagina oficială: facebook.com companie de consultanță în domeniul ospitalității. „Un studiu Coface România, publicat în august, anul acesta,„Studiu Coface: Insolvenţele în România au crescut în primul semestru din 2021 cu 23% faţă de aceeaşi perioadă a anului trecut”, zf.ro poziționează, însă, industria în top cinci sectoare după numărul de insolvențe, în primul semestrul al anului 2021. Conform reprezentanților companiei, primele șase luni marchează o concretizare a ceea ce ei numesc «insolvențe ascunse», ale afacerilor care erau deja dezechilibrate de măsurile aplicate și de reducerea consumului.” 

În cifre exacte, scăderea este și mai evidentă. „O analiză termene.ro„Impactul pandemiei asupra mediului de business: Cifra de afaceri din industria HoReCa a scăzut cu 35% în anul 2020”, termene.ro ​​arată că cifra de afaceri a HoReCa a scăzut în 2020 cu 35% față de 2019, de la 27,5 miliarde de lei, până la 17,9 miliarde, pe când pierderile au crescut cu 220%, de la 710 milioane de lei în 2019, la 2,3 miliarde în 2020”, spune Dragoș Panait. 

Business unusual

Primele luni ale pandemiei, cu cele mai dure restricții, au fost și cele mai confuze. „Restaurantul meu se susținea singur”, îmi spune un patron din provincie care a dorit să rămână anonim. „Plăteam salariile și furnizorii și îmi și rămâneau bani. Însă nu destui ca să-l susțin câteva luni închis. A renunțat la o parte dintre angajați și i-am ținut doar pe cei esențiali, cu care luram de mult. A ajutat mult și că o parte erau membri ai familiei – practic, am făcut voluntariat”, continuă el.

„Majoritatea afacerilor pe care le știu au ajuns într-un punct în care au fost nevoite să concedieze dintre angajați sau să îi trimită în șomaj tehnic”, spune și Dragoș Panait. „Acest lucru a fost din cauză că, în ciuda străduințelor lor și a încercării de a întârzia aceste măsuri, volumul activității a fost semnificativ redus față de 2019, deci și numărul resurselor umane a trebuit optimizat. Știu operatori care și-au folosit banii destinați investițiilor, pentru a-și ține cât mai mult angajații, dar, chiar și așa, au ajuns să îi treacă în șomaj tehnic spre sfârșitul anului.”

Dragoș confirmă și ce spunea prietenul meu cu restaturant. „În general, însă, localurile mici au apelat la varianta de a-și trimite acasă angajații. Confruntându-se cu lipsa încasărilor și cu condiții tot mai dificile, proprietarii au hotărât să se ocupe integral de operare și să se implice în tot, de la gătire, la servire și livrare.” O excepție ar fi localurile deschise în timpul pandemiei. „Acestea au funcționat, de la început, pe o schemă redusă de personal”, mai spune Dragoș Panait. 

Șomajul tehnic s-a acordat în funcție de incidența cumulată a cazurilor la nivel local în ultimele 14 zile la mia de locuitori, în condiții de stare de alertă sau de urgență. Statul oferea 75% din salariul de încadrare, cu condiția ca suma să nu depășească 75% din salariul mediu pe economie. „Cei cu care lucrăm noi și-au trecut toți angajații în șomaj tehnic, nu i-au concediat”, îmi spune Bianca Băltoi, contabilă din Botoșani. „Și așa e greu să găsești oameni.” 

Au existat și ajutoare de stat, dar sistemul de accesare a acestora a fost greoi, iar banii au venit târziu. „Lucrez cu operatori care au depus cererile de finanțare la deschiderea înscrierilor și au primit aprobarea la un an de la depunere”, spune Dragoș Panait. „Practic, având în vedere restricțiile constante, proprietarii HoReCa s-au văzut constant în dificultate, pentru că nu au primit nici fondurile promise și nici nu au avut posibilitatea să genereze venituri.” În condițiile acestea, nu-i de mirare că și-au pierdut angajații.

O nouă relație angajat-angajator

Dorin, care a lucrat aproape doi ani în localuri din București, îmi spune că a preferat să plece în Spania. „Am rude acolo care lucrează tot în restaurante, știam că-mi voi găsi imediat ceva, așa că am plecat în vara lui 2020”, spune el. „Aș fi putut rămâne pe mai puțini bani, mi s-a făcut oferta asta, dar cochetam de mai multă vreme cu ideea plecării și a fost șutul de care aveam nevoie. Sincer, cred că i-am și ajutat, pentru că oricum nu ne puteau ține pe toți.” Tot el îmi spune că alți prieteni au fost concediați direct, mai ales cei care nu lucrau de multă vreme într-un loc.

„Conform analizelor Next Root Management Systems, aș spune că aproximativ 50% dintre angajații din HoReCa au fost concediați, iar, dintre aceștia, cei mai mulți s-au reprofilat, pentru că nu au suportat incertitudinea”, spune Dragoș Panait. „Foarte mulți profesioniști talentați, cu experiență, au decis să plece din țară sau să se orienteze spre alte zone de activitate, care să le garanteze venituri constante, din care să își poată susține familiile.” 

CITEȘTE ȘI:  Trenduri globale, înainte și după COVID-19

În condițiile acestea, nu e de mirare că pandemia a schimbat dinamica relațiilor dintre angajatori și angajați în HoReCa. Și așa industria trecea printr-un deficit de personal, dar acum lucrurile s-au accentuat. „Înainte de 2020, nu găseai profesioniști, fiindcă erau plecați din țară și, ca să aduci pe cineva din străinătate, trebuia să oferi un salariu competitiv”, spune Dragoș Panait. „Acum, însă, lipsa de predictibilitate a făcut ca tot mai mulți oameni să părăsească industria și să se reprofileze. Cei cu un nivel înalt de pregătire nu au acceptat tăierea salariilor sau trecerea în șomaj tehnic, așa că s-au orientat spre alte arii de activitate, unde puteau, în interval de unu-doi ani, să ajungă la venituri similare cu cele dinaintea pandemiei.”

Ca în orice piață în care cererea e mai mare decât oferta, s-au modificat aproape instantaneu salariile. „Așteptările salariale au crescut cu aproximativ 30%, în unele cazuri și mai mult, în ciuda faptului că pregătirea profesională nu este pe măsură”, spune Dragoș Panait. „În plus, angajații sunt mult mai atenți la condițiile care li se oferă. Salariul nu mai reprezintă factorul principal unic de decizie, acum profesioniștii pun un mare accent pe stabilitatea afacerii, potențialul său de adaptare, pe măsurile de prevenție COVID-19 implementate.”

Și felul în care comunică angajatorii cu personalul s-a schimbat. Angajații își doresc acum „angajatori care să fie transparenți asupra afacerii, vor să fie primii care află de potențiale schimbări și să existe un dialog constant între ei și management”, completează Dragoș. „Practic, dacă ar fi să rezum totul într-un singur cuvânt, acesta ar fi «siguranță», întrucât angajații vor acum siguranță financiară și la locul de muncă.” 

O soluție, crede Dragoș, sunt investițiile în educația de profil, dar lucrurile sunt destul de complicate. Ar trebui „să identificăm persoane fără experiență, dar dornice să învețe, pe care să le școlim și să le pregătim pentru un mediu competitiv. Acest lucru necesită, însă, multă dedicare din partea operatorilor, investiții de resurse și timp, pe care ei nu le vor face, cât timp afacerile lor se zbat pentru supraviețuire.” 

Foto: Erin Clark/The Boston Globe via Getty Images

Afacerile sănătoase se adaptează cel mai bine

L-am întrebat pe Dragoș care ar fi strategia corectă de supraviețuire pentru patroni în timpul pandemiei, dacă există una. El spune că, da, acest lucru e posibil, dacă e vorba de o afacere care nu suferea deja. În primul rând, ar trebui eficientizată activitatea, „astfel încât să nu existe pierderi sau cheltuieli nejustificate. Când începem un proiect pentru un operator, de exemplu, primul nostru pas este să identificăm sitele prin care se scurg bani și să implementăm strategii prin care le închidem.” Apoi ar trebui realocate resursele, „prin mutarea angajaților pe poziții necesare”. Acest lucru presupune „o relație colaborativă cu angajații, bazată pe transparență și comunicare deschisă”.

Flexibilitatea și diversificarea surselor de venit, cum ar fi prin oferirea de servicii de livrări și catering e o altă soluție. De altfel, multe dintre restaurantele cu o clientelă fidelă au apelat la această metodă în timpul pandemei. Ceea ce duce la un alt punct necesar pentru supraviețuirea unei afaceri: „comunicarea constantă cu consumatorii și informarea lor despre măsurile de prevenție luate, schimbările de meniu, servicii noi dezvoltate”. Dragoș Panait crede că „în perioade de criză, este o greșeală majoră să nu prioritizezi interacțiunea cu oaspeții, fiindcă ei sunt cei care îți susțin afacerea”. 

Dacă anul 2020 a însemnat un salt în necunoscut, al patrulea val a prins industria HoReCa ceva mai pregătită. Și faptul că nu a fost totul închis a ajutat. Totuși, apar sincope. „Inconvenientul este că, pentru unii operatori, să țină închis este mai bine, deoarece le generează costuri mai mici, decât să țină deschis, dar la o capacitate redusă sau fără a beneficia de oaspeți”, spune Dragoș Panait. „Aprovizionarea constantă cu produse proaspete, pierderile generate de restricțiile anunțate spontan, de pe o zi pe cealaltă – cum a fost, de altfel, cazul –, teama oaspeților de a veni la restaurant – deși nu au existat focare în industrie –, toate acestea fac ca, pentru unii operatori, valoarea cheltuielilor să fie mai mare decât cea a încasărilor.”

2021 n-a fost 2020

Chiar dacă introducerea certificatului verde înseamnă că localurile au putut rămâne deschise, numărul consumatorilor s-a redus proporțional. Procentul adulților vaccinați este de doar 40%.  „În plus, și notele de plată au scăzut cu 20-30% față de perioada anterioară, din 2019”, spune Dragoș Panait. „Acest lucru se datorează și faptului că timpul petrecut la masă este mai mic, deoarece oaspeții își reduc vizitele la restaurant, dar le și răresc, folosindu-le ca să marcheze momente speciale sau revederi cu cei dragi.” 

În esență, pentru zona HoReCa, pandemia a însemnat și un crash course în economie de criză. „Operatorii au învățat să își optimizeze activitatea și sursele de costuri, să genereze venituri din activități adiacente, precum preparatele family, în porții multiple sau la oală, să interacționeze în timp real cu consumatorii și să fie mai transparenți și mai deschiși privind activitatea lor”, spune Dragoș Panait. „Mai mult, fiecare afacere a început să fie analizată independent, în termeni de profitabilitate, accentul punându-se pe faptul că un local trebuie să se susțină singur și nu să reprezinte o sursă de brand awareness sau un element strategic.” 

„Nu mai suntem în punctul în care eram în 2020, suntem mai pregătiți pentru un nou val al pandemiei”, încheie Dragoș. „Înțelegem mai bine consumatorii și ne cunoaștem mai bine lipsurile și limitele.” 



Text de

Mihai Ghiduc

Redactor-șef. A oscilat între print (Opinia studențească, Men's Health, Maxim, Marie Claire) și online (Vice, Glamour, Slow Forward) până l-a prins din urmă revoluția tehnologică.

MONEY|Q&A

De ce ne-am putea trezi cu facturi și mai mari la energie din primăvară?

De
Creșterile prețurilor la gaz și electricitate reprezintă o criză anunțată pentru care autoritățile nu s-au pregătit, iar măsurile luate târziu ar putea doar să le amâne impactul.
SĂNĂTATE|SOLUȚII

Realitatea virtuală oferă soluții pentru ameliorarea autismului

De
Terapia prin VR este folosită de specialiști încă de la mijlocul anilor 1990. În România, însă, de-abia a fost introdusă, la scară restrânsă, de echipa celor de la Autism Voice. 
MEDIU|SOLUȚII

Agricultura neconvențională cucerește întâi supermarketurile

De
Frigiderele cu lumină colorată din zona de legume-fructe a hipermarketurilor au devenit prima interacțiune a populației cu o nouă formă de agricultură: microplante hrănitoare, crescute pe verticală, cu ajutorul luminii LED și a temperaturii controlate.
CORONAVIRUS|SOLUȚII

Ce booster să-mi fac?

De
Persoanele vaccinate complet cu unul dintre vaccinurile aprobate în România pot să-și facă o doză booster, nu neapărat cu vaccinul inițial. Care ar fi cea mai bună soluție?