În căutarea ierburilor uitate. O arheologie culinară

Mona Petre este un graphic designer pasionat de botanică. În timpul liber, descoperă plantele comestibile din flora spontană și reconstituie rețete vechi de sute de ani. 

Pagina de Facebook a proiectului său – Ierburi Uitate – se apropie de 100.000 urmăritori interesați să gătească cu gust și sustenabil. „Masă între două zoom-uri pentru când ai de stat juma’ de zi în fața calculatorului și puțin timp de bucătărit: pește umplut cu nuci, stafide și ierburi aromatice după o mâncare brâncovenească de acum 300 de ani, bine rumenit în cuptor, după ce a fost uns de mai multe ori cu un sos din untdelemn, oțet de mere făcut în casă și zeamă de lămâie. Servit cu un terci de mei fiert în lapte, la rândul său după o rețetă transilvăneană de la finele secolului al XVII-lea.” Așa sună una dintre cele mai recente postări din social media ale Monei, de pe pagina Ierburi Uitate. La fel ca toate celelalte, primește sute de like-uri și stârnește comentarii interminabile. 

Toate-s vechi și nouă toate

Mona Petre are studii în artă și istorie și este grafician freelancer. Pentru ea, ceea ce cu opt ani în urmă începuse ca o formă de escapism după lungile ore petrecute pe scaun, în fața unui calculator, a devenit, între timp, un proiect cu tot mai multe ramificații online și offline. 

În 2012, când a dat drumul blogului Ierburi Uitate, singurele cunoștințe de botanică pe care și le amintea proveneau din manualul de clasa a V-a. Totul a pornit atunci când și-a dorit să afle mai multe despre plantele cu nume exotice, ca rucola sau anghinare, de care nu mai auzise până atunci, întâlnite tot mai des în hipermarketuri sau în meniurile restaurantelor. Blogul a apărut firesc, ca un loc în care așternea ploaia de informații acumulate pe măsură ce descoperea lumea plantelor. 

Mona a mers pe firul etimologic și a descoperit că multe dintre „noile” plante se consumau în mod obișnuit în bucătăriile europene, inclusiv cele din zona țării noastre, înainte ca legumele de pe alte continente să fie importate de comercianții călători și să ia cu asalt culturile agricole. 

„A fost o surpriză să aflu că pe la 1700 se gătea cu anghinare, iar după felul în care este descrisă rețeta este clar că era vorba de anghinare proaspătă”, spune Mona. „Există niște teorii potrivit cărora anghinarea s-ar fi cultivat la sud de București, spre zona Giurgiului. De altfel, și acum, spre Dunăre, sunt câmpuri de anghinare”. 

CITEȘTE ȘI: Alexia și păsările din grădina fermecată

Pierdute și regăsite

Sunt foarte puține surse credibile care vorbesc despre obiceiurile culinare ale Europei de est și sud-est. Una dintre cele mai vechi cărți de bucate în limba română este așa-numitul manuscris brâncovenesc, pus pe hârtie cu caractere chirilice, așa cum se scria în epoca respectivă, la sfârșitul secolului al XVII-lea sau începutul secolului al XVIII-lea. 

Lucrarea a fost redescoperită în anii 1990 în arhiva Bibliotecii Academiei Române, de către o cercetătoare specializată în istoria secolului al XVIII-lea și publicată, alături de o analiză istorică, sub numele O lume într-o carte de bucate. A apărută până acum într-o singură ediție, în 1997, la Editura Fundaţiei Culturale Române, însă există în plan o reeditare la care Mona își dorește să ia parte. 

„Lipseau toate legumele care ne sunt acum familiare și au devenit baza alimentației de astăzi – tomatele, cartoful, fasolea, dovlecii de toate felurile, porumbul, floarea soarelui, castravetele, vinetele. Se e cultivau, în schimb, rădăcinoase, morcovi albi, galbeni și violet, posibil și portocalii, dar încă se dispută această teorie. Știm că, înainte să fie aduși dovlecii, se gătea cu tigve. Astăzi le considerăm mai degrabă decorative, ele se mai consumă doar în Asia și în zonele orientale. Din zona aceasta, tigvele au dispărut cu desăvârșire la un moment dat. Ultimele pe care le-am descoperit în cărțile de bucate datau de la începutul secolului al XVIII-lea”.

Manuscrisul brâncovenesc (se pare c-ar fi fost scris de stolnicul Cantacuzino – mai marele bucătăriilor lui Brâncoveanu) nu s-a păstrat în original. Cartea descoperită în arhivele Academiei Române este o copie făcută la aproximativ 100 de ani distanță. Din acea carte, Mona a descoperit că pe masa domnească ajungeau păstârnac, pătrunjel, napi, pătlăgele vinete, mazăre, năut. Și lintea era cunoscută, dar s-a gătit destul de puțin cu ea în spațiul românesc. Se gătea și cu fructe – vișine, coacăze, aguridă (struguri verzi) –, în special peștele. Se cultiva și se consuma des sparanghel, dar și andive. 

„Cam toate astea au dispărut în comunism, au fost considerate ingrediente burgheze”, spune Mona. „Agricultura industrială de tip CAP, tipul acela de culturi pe suprafețe foarte mari, a exclus genul acesta de ingrediente. Este, însă, doar unul dintre motivele pentru care le-am pierdut din alimentație, până au fost reintroduse pe filiera marilor retaileri.” 

Fiecăruia, după stomac

Pe vremuri, se consumau foarte multe plante din flora spontană, precum salsifii (sau barba-caprei),O rădăcinoasă cu gust dulceag, ce amintește de cel al stridiilor. Mai multe poți afla aici:  ierburiuitate.wordpress.com se culegeau ciuperci, se mâncau melci, raci, scoici, stridii. Apoi, categoriile cu un anumit statut mâncau foarte multă carne și vânat. 

„Gusturile de-atunci s-au schimbat foarte mult, sunt foarte diferite de cele de astăzi și nu doar în bucătăria de-aici, din est, ci în general, în toată Europa”, spune Mona. „Mâncarea medievală era foarte condimentată și erau la mare căutare asocieri care astăzi ni se par stranii. Se căuta obținerea unui gust dulce-picant, de exemplu. Puneau foarte mult zahăr în orice. Sigur, zahărul de-atunci nu era atât de rafinat și, probabil, nici la fel de dulce – era unul brut, plin de fibre și melasă.”

Și, dacă atunci când au fost aduse din Americi alimente precum cartofii, tomatele sau fasolea erau privite cu suspiciune și considerate exotice, treptat, ele au fost acceptate și au devenit culturi predominante. 

„De-a lungul istoriei, alimentația a fost diferită pentru diverse categorii sociale, iar alimentele greu de procurat au fost întotdeauna dezirabile, pentru că-ți întăreau, cumva, statutul”, explică Mona. „Îți permiteai să mănânci produse importate din nordul Africii, din Orient? Înseamnă că erai cineva. Și nu era suficient să le mănânci tu și să fii mulțumit de asta, trebuia s-o faci ostentativ. La banchete trebuia să se vadă că ai din abundență, în special condimente pe care, fiind aduse de la sute și mii de kilometri distanță, nu și le putea permite oricine. Elitele epatau cu așa ceva și le puneau excesiv de mult în mâncare. Astăzi, ar fi foarte greu să înțelegem cantitatea de scorțișoară pusă în fripturi de strămoșii noștri, de exemplu.”

Mâncarea exotică era exclusivistă. „Ba chiar se considera că țăranii n-ar putea să tolereze tipul de alimentație pe care îl mâncau nobilii, și invers”, continuă Mona. „Se credea chiar că poți să mori dacă mănânci ce nu e pentru tine, că te vei îmbolnăvi dacă vei consuma mâncare princiară, tu fiind un țăran. Poate avea și un oarecare sens, pentru că multe dintre produsele nou introduse în alimentație necesită obișnuință pentru a fi tolerate..” 

Chifle din aluat de covrigi opărite în apă clocotită cu bicarbonat, rumenite la cuptor

Fast food, dar slow

În ultimul an, direcția proiectului Ierburi uitate a devenit mai clară. Mona caută în continuare ingrediente din trecut și rețete vechi, dar acum le aduce în bucătăria contemporană. A gătit chiar și burgeri. A făcut chifle din aluat de covrigi, opărite în apă clocotită cu bicarbonat și rumenite la cuptor. Compoziția: șnițele din pălării de iască galbenă în crustă de făină neagră de alac și fulgi de porumb zdrobiți, frunze de ridichi sotate în untdelemn cu usturoi, brânză de burduf topită, muștar de Dijon și ketchup de casă, făcut din fructe acrișoare de dracilă.

„Bucătăria contemporană nu trebuie să fie una cu ingrediente exotice aduse de peste mări și țări ca să răspundă gusturilor actuale”, spune Mona. „Cu grijă, răbdare și imaginație, putem găti și consuma mâncăruri noi cu ingrediente vechi sau feluri originale cu ingrediente banale. E timpul să înțelegem că nivelul de consum din prezent are un uriaș impact negativ asupra mediului și viitorului planetei și doar prin educație alimentară putem schimba aceste obiceiuri nocive.”. 

Faptul că multe plante din flora spontană au fost date uitării și că acum predomină monoculturile nu este o pierdere doar pentru papilele noastre gustative. „Cu cât există o diversitate mai mare de plante pe care le consumi, cu atât organismul tău este mai sănătos. Dar și mediul, pentru că doar așa se obține biodiversitatea, doar așa se pot crea habitate mai generoase pentru animale și insecte. Monoculturile sunt niște deșerturi ecologice, sunt niște dezastre pentru animale”, spune Mona.

Clătite înverzite cu frunze de ridichi, umplute cu ciuperci sălbatice sotate în unt cu frunze de țelină, piper negru și nucșoară, cu cașcaval ras și iaurt frecat cu brânză veche de oi, gratinate la cuptor

Năvalnicul și vrăjile de dragoste

Clătite înverzite cu frunze de ridichi, umplute cu ciuperci sălbatice sotate în unt, cu frunze de țelină, piper negru și nucșoară, cașcaval ras și iaurt frecat cu brânză veche de oi, gratinate la cuptor. Unele asocieri sunt atât de neașteptate încât rețetele Monei sună ca o poezie culinară, ca o mantra gastronomică.

„Interesul pentru alimentația sănătoasă are mai multe explicații”, spune ea. „Există trendul care glorifică mâncarea din farfurie, există și nostalgia pe care o simțim, pe măsură ce creștem, după ceva ce-am pierdut. Mai sunt și cei  îngrijorați de efectele negative aduse de schimbările climatice și de impactul pe care umanitatea îl are asupra mediului. Pe de altă parte, mai sunt și acei oameni speriați de cultura globalizării și, ca răspuns de respingere, cad în capcana tradiționalului, consideră că tot ce era înainte era mai bun.” 

„Eu, chiar dacă vorbesc despre alimentația care poate să fie văzută ca tradițională, încerc să mă îndepărtez cât pot de mult de termenul ăsta, pentru că mă sperie, mi se pare că unii dintre adepții săi au căzut într-o plasă de refuz al modernului – vezi povestea cu vaccinurile, cu familia tradițională, care sunt vederi retrograde”, adaugă Mona. 

Aporpo de asta, își amintește de o povestioară haioasă întâmplată în Grădina Botanică din București: „La un moment dat, cineva a sunat să întrebe dacă găsește acolo năvalnic. Sigur că da, aveau năvalnic și putea fi admirat într-un anumit sector. A doua zi, tot năvalnicul dispăruse. Fusese cules pentru a fi folosit, cel mai probabil, în vrăji de dragoste. Vrăjitoarele moderne pun mare preț pe el.”.

Păstrăvi și căpriță

Anul păstrăvului de fag

Monei îi e greu să aleagă o plantă, un fruct sau o legumă preferată. „Încă am bucuria de a redescoperi de fiecare dată, anotimp cu anotimp, plantele care apar natural”, spune ea. „Când apare leurda, sunt absolut îndrăgostită de ea și mi se pare că e number one. Trece leurda, apare hameiul și mă întreb cum am putut să trăiesc atâtea luni fără el, pentru că îl ador. Apoi apare zmeura, mi se pare că e fructul meu preferat, dispare zmeura, apar cireșele și realizez cât sunt de minunate.”

 Obișnuia să cutreiere dealurile și pădurile pentru a găsi plantele de care avea nevoie, însă pandemia i-a limitat drastic posibilitatea de mișcare, așa că s-a reorientat spre mediul urban, ignorat ani la rând. Sunt câteva locuri de unde culege plante, însă nu vrea să le numească, de teamă că acolo s-ar crea un pelerinaj nefast. Anul ăsta a fost prielnic pentru ciuperci. „Am reușit să culeg kilograme, inclusiv favorita mea, păstrăvul de fag”, spune Mona.. „I se mai spune și păstrăvul cerului, dar nu am descoperit încă de ce. Multe ciuperci au fost denumite după copacii pe care cresc.” 

„O plantă pe care am găsit-o până să dea frigul, este căprița”, spune ea. „I se mai spune și lobodă sălbatică, o culeg din flora spontană și o ador, pentru că pot să prepar multe rețete cu ea. Îmi plac și ridichile care cresc în solar la ai mei și de la care folosesc și frunza. Le gătesc în foarte multe feluri, le propun și în postările mele și au mare succes.”

Mona gătește mult și cu aguridă (boabe verzi, necoapte, de strugure), un ingredient uitat de mult. Îl folosește ca oțet sau ca borș, la acrire, sau ca să umple peștele cu ea. Odată gătite, boabele transferă mâncării doar un pic din gustul acru, spre deosebire de lămâie. Știe să prepare astfel o rețetă de știucă delicioasă.  

Uneori, ingredientele pe care le postează au culori atât de saturate, încât par artificiale. Nimic mai departe de adevăr. 

Paste bubble-gum din aluat cu ou și zeamă de sfeclă, umplute cu mărunțeală de ciuperci sălbatice din iască-galbenă, păstrăvi-de-fag, ceapă aurie, usturoi și frunze de căpriță sotate și mărunțite fin

Sfecla, bunăoară, este un colorant natural foarte generos, care e și bun la gust. „Astăzi, coloranții naturali se obțin mult mai ușor ca în trecut, sub formă de pulberi de plante, de grâu, lucernă, ceai verde, spirulină”, spune Mona. „Eu abia acum am început să experimentez cu adevărat cu ei. Florile de mazăre chinezească dau un albastru incredibil aluaturilor, îmi iau negrul din cărbunele activ, galbenul din șofran, din turmeric sau din morcov.” 

Pe parcursul iernii, imaginația Monei n-a avut limite. A gătit și propus rețete delicioase: batoane din aluat cu lapte și șofran dospit cu turte de must; cârnat de casă afumat, fript pe grătar, cu sos de păducel, frunze acrișoare de măcriș, boabe de leurdă murate și brânză de burduf topită; ciuperci sălbatice sotate cu ierburi și usturoi; pastramă de oaie, hrean în oțet și frunze de muștar oriental.

Oțeturi din boabe de soc congelate, măceșe întregi culese din natură și resturi de mere galbene

„De anul ăsta, am început să experimentez și cu propriile oțeturi, am usucat ciuperci, ierburi, rădăcinoase, pe care le feliez foarte subțire, le pun în deshidrator și le păstrez la săculeț.”

O întoarcere în balta Dâmboviței

O parte din tot acest vast univers vegetal a însoțit-o încă din copilăria timpurie, petrecută într-una dintre suburbiile Bucureștiului. Locuia într-o zonă de case și strada nu era un mediu sigur pentru joacă, așa că migra împreună cu alți copii spre balta Dâmboviței din imediata apropiere, coborau până în luncă și stăteau acolo toată ziua. 

„Am fost înconjurată de toată vegetația asta sălbatică”, spune Mona. „Nici nu-mi mai dau seama dacă unele lucruri le știu de-atunci sau dacă ce-am învățat s-a suprapus peste amintirile de-atunci. Lucrând ani de zile în mediul urban, într-un birou, între patru pereți, aproape că uitasem lucrurile astea. Odată ce-am început să citesc și să mă interesez despre natură, am început să mi le reamintesc. Cum arată șteviile, cum crește hreanul sălbatic, ce gust au măceșele sau dudele.” 

„Cu cât amintirea copilăriei devine mai vividă, cu atât nevoia de a testa este mai mare”, completează ea. „De-asta și pagina mea are atât de mult succes, nu că sunt eu o foarte bună scriitoare, sau că gătesc bine, sau că fac poze extraordinare. Ce fac eu deosebit este să le pun pe toate împreună și să trezesc nostalgii.”

***

Cinci plante uitate. Unde le găsești și cum le folosești

Am ales cinci dintre plantele folosite frecvent în trecut și redescoperite prin țară de Mona Petre, în cercetările ei. Pe site-ul său, Ierburi Uitate, vei citi pe larg despre multe altele. 

Pristolnicul (Abutilon theophrasti)

Este o plantă erbacee ale cărei fructe se întrebuințau drept pecete pentru modelarea pâinilor ceremoniale. Are o tulpină care crește până la un metru, un metru jumătate. Frunzele sale sunt mari, în formă de inimă și vârf ascuțit, acoperite cu peri moi, catifelați, și cu marginile dințate. Florile sunt galbene, cu cinci petale. 

Frunzele tinere sunt comestibile și se pot consuma soté sau tocate în omletă. În trecut, ele înlocuiau cu succes hârtia igienică. Când sunt verzi, semințele sunt comestibile și au un gust asemănător cu cele de floarea soarelui. Semințele conțin între 15-30% ulei, astfel că erau de multe ori păstrate în acest scop. Crește prin locuri cultivate și necultivate, prin lanurile de porumb, la marginea pădurilor și prin vii.

Hașmaciuca (Anthriscus sylvestris)

I se mai spune și hasmățui sălbatic, iar frunzele sale frecate între degete miros a anason și lemn dulce. Frunzele tinere se pot consuma proaspete sau gătite, la fel și rădăcina. Merge bine în salate de crudități. O poți întâlni la începutul primăverii, în Parcul Natural Comana, în pădurea Puieni din județul Giurgiu, pe malul lacului Chitila ori pe cele ale Mureșului. 

Răcovina (Stellaria media)

Este o plantă anuală din flora spontană, de mici dimensiuni, omniprezentă în spațiile verzi chiar și din orașe, în grădini, și pe terenuri necultivate din toată țara, până la o altitudine maximă de 1.600 de metri. Răcovina are tulpina târâtoare și fragilă, uneori lungindu-se considerabil. Frunzele, rar mai mari de 1,5 cm, au aspect suculent, lucios și o culoare verde deschis. Au formă de ou, cu vârful ușor ascuțit și cresc perechi la nodurile tulpinii. Florile, care apar din martie până la sfârșitul toamnei, sunt micuțe, albe, cu câte cinci petale ce au o formă specială încât par a fi 10. 

Cel mai des, răcovina este considerată buruiană dăunătoare culturilor, însă planta este comestibilă, nutritivă și chiar delicioasă. Poate fi folosită proaspătă în salate sau adăugată ca verdeață la mâncăruri gătite, la omlete, fritate, papare sau clătite. Preparată astfel, are un gust greu de distins față de cel de spanac și la fel de multe calități nutritive. Poate fi pregătită și sub formă de pesto, la fel ca alte plante verzi.

Șovârful (Origanum vulgare)

Este cunoscut în prezent ca măghiran, dar mai ales sub denumirea sa importată – oregano. Numele botanic, Origanum, se traduce prin „bucuria munților” și este derivat din două cuvinte grecești: oros (munte) și ganos (bucurie), pentru că speciile acestea erau deseori întâlnite pe pantele stâncoase ale munților. 

Măghiranul, cultivat ca plantă anuală în special în zonele cu climat temperat, crește până la maxim 60 de cm, cu tulpina în patru muchii, formând tufe ramificate, încărcate de numeroase frunze micuțe, cu formă ovală. Tradițional, la noi, a fost folosit pentru asezonarea mâncărurilor, supelor și sosurilor, având o aromă mai subtilă decât cea a cunoscutului oregano din prezent.

Usturoița (Alliaria petiolata)

Plantă erbacee bienală din familia cruciferelor, rudă cu o serie întreagă de plante domestice, de la varză la rapiță și muștar. Are un miros pregnant de usturoi, flori mici, albe și întrebuințări culinare și medicinale. Usturoița se întâlnește în toată țara, la câmpie și deal, prin lăstărișuri și marginile pădurilor, pe terenuri sălbatice și necultivate, de-a lungul drumurilor sau la marginile grădinilor. 

Usturoița este una dintre cele mai vechi condimente folosite în Europa pentru aromatizarea mâncărurilor. Sunt comestibile atât frunzele, florile, fructele sub formă de mini-păstăi și semințele, cât și rădăcinile albe cu gust ca de hrean. 

Frunzele de usturoiță se toacă și se adaugă în salate, sandvișuri sau sosuri verzi, pentru a le aroma. E bine să amesteci usturoița cu alte verdețuri în proporție de 1/4, pentru un gust echilibrat, căci ea singură are o aromă destul de intensă.