Ilustrație de Andrea Nastac

Ospitalitate balcanică la ceașcă: de la „bună dimineața la cafeluță” la sictir caffe31 min read

De Cosmin Dragomir 01.06.2023

Istoria cafelei pe actualul teritoriu românesc începe cu un fake news promovat de Ion Neculce și culminează cu cea mai rapidă dezvoltare a industriei de profil din Europa.

Adusă din Etiopia și Yemen la Constantinopole și popularizată de otomani în tot imperiul, dar și prin vecini, cafeaua a devenit, încet, încet cel mai bun pretext pentru socializare și sastiseală. Este cumva paradoxal ca fix o băutură energizantă să fie resortul pentru introspecții interminabile, „pierde-timp” și prilej de „vorbă lungă”. 

Scurtă istorie a cafelei

Legenda spune că un păstor etiopian de capre, pe numele lui Kaldi, a observat că patrupedele sale dezvoltă un comportament ciudat după ce consumă fructele unui anumit arbore: devin energice și nu au somn. El i-a înștiințat pe călugării dintr-o mănăstire din zonă, care ar fi fiert acele semințe și au realizat că băutura îi ajută în lungile perioade de rugăciune. Această istorioară a fost publicată, prima dată la Roma, în 1671, de către filologul J. Banesius și, ulterior, reprodusă de mulți alți scriitori în mai toate limbile. Există și alte mituri legate de descoperirea cafelei, dar acesta e cel mai vehiculat. 

O miniatură din secolul al XVI-lea a unei cafenele otomane. Foto: Pictures From History / Universal Images Group via Getty Images

Din Etiopia cafeaua ajunge în Yemen (probabil pe la finalul secolului al XIV-lea sau începutul secolului al XV-lea). În scurt timp, Yemenul a reușit să transforme cultivarea cafelei în principala sursă de venit a țării. Între timp, dominația otomanilor se extindea, iar sultanatul devenise imperiu: cuceriseră deja Peninsula Balcanică, iar în 1453 și Constantinopolul. După victoria împotriva mamelucilor în timpul lui Selim I (1512 -1520), otomanii au moștenit titlul de Calif și relicvele sacre ale Islamului. Următorul la tron, Suleyman I este cel care a cucerit Yemenul, dar cafeaua deja intrase în imperiu. 

Fernand Braudel notează că în Egipt cafeaua se consumă din 1510, iar în Damasc, Alep și Algeria din 1532, ajungând la Istanbul cam în aceeași perioadă și de acolo spre Iran, India și în mai toată lumea islamică. 

În Europa, cafeaua ajunge prima data în Malta, dar care pe atunci nu era teritoriu al bătrânului continent, apoi intră prin Veneția, port de maximă importanță comercială, în 1615. Se spune că, în faza incipentă a comerțului de resort, putea fi cumpărată de la negustorii ambulanți, celebri pentru limonade. În 1645, este atestată prima cafenea din spațiul spațiul extra-otoman, în orașul menționat mai sus (unele studii indică anul 1629, dar ele nu se referă în mod special la un spațiu destinat comerțului și consumului de cafea). 

În 1660, încep să o importe comercianții din Marsilia, iar prima cafenea de aici este datată în 1671. În Paris – 1660. În Oxford va ajunge în 1637, dar până în 1652 nu se poate vorbi de cafenea. În ceea ce privește America, cafeaua ajunge în 1668, iar prima cafenea, „The King’s Arms”, se deschide în New York 31 de ani mai târziu.

Un alt moment important al istoriei cafelei este cel petrecut după cel de al doilea asediu al Vienei (primul 1529, al doilea 1683), când, după eșec, ce mai rămăsese din armata turcească s-a retras și printre proviziile lăsate în mâna inamicului s-au numărat și aproximativ 500 saci de cafea. Legenda spune că cetățeanul vienez Georg Franz Kolschitzky (1640-1694) a fost primul care a obținut licența de a servi cafea în oraș după acțiunile sale eroice din timpul luptelor.

O eroare a lui Neculce

În ceea ce privește românii, istoria cafelei începe cu o eroare de datare ,care îi aparține lui Ion Neculce. Acesta îl plasează pe primul băutor local de cafea în 1504, imediat după moartea lui Ștefan cel Mare, care, ajungând la turci să închine țara, a fost servit cu cafea și, neștiind care e treaba cu ea, s-a făcut de râs și a băut-o ca pe apă sau rachiu, deși era fierbinte.

După ce au luat Bogdan-vodă domnia, au și trimis pre Tăutul logofatul sol la turci, când au închinat țara la turci. Și ase vorbăscu oamenii, că l-au pus viziriul de au sedzut înaintea viziriului pre macat, și n-au fost având mestei la nădragi, că, trăgându-i cibotele, numai cu colțuni au fost încălțat. Și dându-i cahfe, nu știe cum o va be. Și au început a închina: „Să trăiască împăratul și viziriul!” Și închinând, au sorbit felegeanul, ca altă băutură.

Se cuvine să fac câteva precizări care îl disculpă oarecum pe Neculce. Fragmentul cu pricina este inclus în O seamă de cuvinte ce sunt auzite din om în om, de oameni vechi și bătrâni și în letopisețe nu sunt scrise…, după cum spune însuși autorul. E vorba despre iulie 1504 și despre Bogdan al III-lea, zis Chiorul, care i-a urmat la tron lui Ștefan cel Mare, cel care l-a trimis pe Tăutu la turci. Neculce s-a apucat de Letopiseț în 1732, iar O samă de cuvinte… precedă cea mai importantă operă a cronicarului. Întâmplarea este povestită la peste două secole distanță, când deja era folclor.

Românii au început să se cafelească în evul mediu târziu. Obiceiul, preluat de la turci, devine cotidian la curțile domnești și în casele boierilor. Rotofei, înzorzonați, lățiți pe divane, mai marii încep să-și savureze cafeaua alături de ciubuc, acompaniate cu dulcețuri și șerbeturi.

Turcii aduc cafeaua și în țările române

Prima cafenea atestată în București aparține unui turc, „Hanie sau Hamid, fost seimen al sultanului”, care ținea, în 1667, în „Târgul de sus” (cam pe unde se găsește astăzi clădirea Băncii Naționale), o cafenea pe care, înainte să moară, o vinde unui Ivaz cu 65 de lei. Ulterior, din actele studiate de doi istorici ai industriei ospitalității, Ion Paraschiv și Trandafir Iliescu,„De la Hanul Șerban Vodă la hotel Intercontinental”, editura Sport-Turism, București, 1979 cafeneaua ajunge în posesia unui egumen. 

„În iulie, 1693, Ivaz vinde cafeneaua mănăstirii Cotroceni cu 15 lei, ea fiind zidită pe loc mănăstiresc”. Nu este primul spațiu public în care putea fi consumată celebra băutură, băile publice fiind dotate cu ibrice și toate cele necesare preparării și servirii acesteia. Cam pe aici se termină și detaliile despre acest amplasament care are locul său incontestabil în această istorioară, fiind prima locantă specializată în cafea din țările române.

Cafeneaua Veche. Foto: Andrei Stroe / Wikimedia Commons

Mai interesante sunt însă câteva din localurile ce i-au urmat. „A doua cafenea bucureșteană este atestată documentar în anul 1781, la Curtea Veche. La 7 august 1781, Alexandru Ipsilante întărește lui Ștefan Altentop «baș alai ceauș», locul domnesc de lângă Curtea Veche pentru a-și face o cafenea”.Tot din cartea scrisă de Ion Paraschiv și Trandafir Iliescu. Este vorba chiar de strămoșul cafenelei Curtea Veche. „Ștefan Altetop, proprietarul ei, moare în 1797, iar soția lui mai păstrează localul până la iunie 1812, când îl vinde lui Hagi Tudose Gabrovolin. Peste 13 ani, în 1825, acesta o vinde și el lui Hristi Emanuel Papazoglu și de aici nu mai avem nici o mențiune documentară din care să aflăm cu exactitate până la ce dată a funcționat. După restaurarea complexului Manuc ( în 1971), ea a fost redeschisă sub numele de «Cafeneaua Veche».”

„Cam în aceeași perioadă, o altă cafenea se găsea pe Podul Beilicului, astăzi Calea Șerban Vodă, și se bucura de privilegiul de a nu fi închisă niciodată ca să nu îi supere pe musafirii turci trași în gazdă la «Casa Beilic» din apropiere.” Prin această locantă este marcată prima cafenea non-stop cunoscută în România.

Diferența de peste o sută de ani între prima și celelalte nu trebuie socotită ca un vid în materie de cafenele. Au existat destule, numai că arhivele nu au fost atât de darnice cu documentele. Existența lor este atestată indirect prin pitacele domnești ale lui Nicolae Vodă Caragea și Mihai Vodă Șuțu care poruncesc: „să nu se mai facă vorbe prin cahvenele de domnie, pentru devletul și alte haradișuri”.Constanța Vintilă Ghițulescu, Patimă și desfătare, ed. Humanitas

Cafenele orientale vs. cafenele europene

La sfârșitul secolului XVIII, au fost numărate 14 cafenele, iar la jumătatea următorului, în 1852, se ajunsese la 38. Deja este o altă etapă, cea a categorisirii lor în funcție de specific: europene și orientale (turcești). Cele mai multe informații se găsesc în notițele călătorilor străini prin Țările Române, memorii și însemnări la care apelează toți istoricii și care au apărut în multe ediții coordonate de Nicolae Iorga, de George Potra sau sub egida Academiei. Astfel, în 1815, un anume Fr. Racordon nota: „…în afară de cafenelele europene, care sunt destul de numeroase în București, se găsesc, de asemenea, mai multe cafenele turcești”. 

Ulterior, de pe la 1850 încolo, sunt înființate unele dintre cele mai cunoscute cafenele bucureștene: Capșa, Fialkowski, Corso, Bulevard, High-life sau Terasa Oteteleșeanu. Tot pe atunci apar și câteva sortimente noi de băuturi pe bază de cafea: pe bază de cafea, precum mazagramul (specialitate algeriană, dar întâlnită și în Europa, din Portugalia în Austria), cu rom, gheață sau lămâie. Tot a variațiune la temă este și capuținerul (strămoș al capuccinoului) – mai precis cafea cu lapte. O invenție locală este Marghilomanul, brevetat prin interbelic, o cafea turcească fiartă cu rom sau coniac. 

Tot cam pe atunci apare și șvarțul, cafeaua la filtru, neagră, îndulcită, după moda europeană. Termenul de șvarț a fost promovat de chelnerii austrieci și germani. Dintre ele aș remarca Marghilomanul, este o găselniță românească. Se spune că boierul omonim a plecat cu valetul său la drum i-a cerut acestuia să îi pregătească o cafea turcească. Pentru că rămăseseră fără apă, acesta a fiert-o în coniac. Deși este cumva apropiată de Irish coffee, varianta românească precede băutura vestică.„Cafea la nisip sau French press? Marghiloman sau Irish coffee?”, cetateniivinului.ro

Nechezol comunist și alți înlocuitori de cafea

În perioada comunistă cafeaua a fost considerată moft, ba chiar burgheză, și cel puțin după anii 1980, pe când lista de produse importate fusese drămuită drastic, nu mai era de găsit decât în anumite magazine – „shopuri” care erau destinate în special străinilor, în care se cumpăra cu valută – și ajungea în general doar în ibricele protejaților sistemului. A fost înlocuită cu nechezolul, a cărui denumire oficială era cafea cu înlocuitori. Denumirea neoficială venea de la verbul a necheza, pentru că acest surogat conținea cam 20% cafea, iar restul năut sau ovăz, care era furaj pentru cabaline. 

Simona Lazăr, a documentat pentru Gastroart, mai multe rețete surogat de cafea întâlnite în România. În unele zone, se face din coajă arsă de pâine. 

„Se prepară din coajă de pâine coaptă în cuptor, mai arsă, apă, zahăr şi, după preferinţă, lapte.

Pentru cafeaua neagră reconfortantă se pune apă la fiert, după care se pune în apă coajă de pâine, cantitatea fiind în funcţie de concentraţia dorită a cafelei. Se adaugă apoi zahărul şi se lasă să fiarbă, până la completa dizolvare a cojii. În zona Munţilor Apuseni, cafeaua astfel pregătită se consumă în zilele de post, ca mâncare, turnându-se peste pâinea tăiată în prealabil cubuleţe în farfurie. În zilele de dulce, aceste coji de pâine se dizolvă în lapte, obţinându-se astfel cafeaua cu lapte, la care se adaugă zahăr după preferinţă. Se serveşte caldă, cu pâine tăiată în farfurie, cubuleţe, sau cu pâine cu unt şi dulceaţă.”

În alte zone se folosesc tuberculi. O rețetă de cafea din cartofi apare în cartea Ecaterinei Steriady, publicată în 1871: 

„Ia cartofii, curăță-i nespălați și taie-i în felii rotunde, apoi întinde-i pe scândură și lasă-i să se usuce bine 4 zile, după aceea taie-i bucățele întocmai ca cafeaua și mai lasă-i iar să se usuce bine, apoi prăjește-i întocmai ca cafeaua și pisează-i. Dacă vrei, pune vreo câteva migdale prăjite sau mai bine pune la 600 g cartofi 60 g cacao prăjită, pisată și amestecată cu cartofii prăjiți. Astfel vei face o cafea minunată și ieftină.” 

Se mai obțin pudre care imită cafeaua din rădăcină de cicoare de câmp, napi sau rădăcină de andivă. 

De la Alvorada la cafea de specialitate

În ultimii 30 de ani, România a avut parte de schimbări bruște și radicale în ceea ce privește predilecțiile de consum ale cafelei. În anii 1990 au început să apară pe piață pungi cu boabe sau cafea măcinată de calitate îndoielnică, dar mult mai bune decât ceea ce se găsea înainte. Erau depozitate și vândute în condiții improprii, dar românii se bucurau de beneficiile importurilor și nu aveau prea mulți termeni de comparație. 

Ibricul a fost folosit încă mult timp, ba chiar el nu a dispărut din recuzita ospitalieră. Nesul, frecat timp de câteva minute până făcea un deget de spumă, era apanajul momentelor festive și ieșirilor la iarbă verde, dacă nu exista butelie de voiaj. 

Apoi au apărut filtrele și părea că distanța dintre românii și americanii care beau cafea după cafea în căni imense prin mai toate filmele de le Hollywood s-a micșorat. A urmat un val al espressoarelor de aragaz, trimise acasă de primii români ajunși la muncă în Italia. 

Apoi, recent, a avut loc explozia industriei cafelei de specialitate, când s-a înregistrat o creștere enormă (românii încercând să recupereze din defazaj) a numărului de cafenele, coffee shopuri, to go-uri, prăjitorii. Se observă ș i formarea unei bresle numeroase de barista care te judecă din priviri dacă ceri zahăr sau lapte. 

Apropo de lapte, acum îți poți aromatiza cafeaua cu lapte de migdale, de soia, de mazăre ș.a.m.d. În această avalanșă de trenduri pare că unele sunt lăsate pe dinafară: nu-s chiar pe placul românilor cafelele aromatizate intens cu scorțișoară sau cardamon, așa cum le primești prin Orient sau Caucaz, cafeaua la nisip e un produs „exotic”, de nișă, frecventabil la diferite festivaluri, prin restaurante arăbești și turcești, deși mai nou am văzut-o disponibilă într-un lanț important de benzinării, iare românii nu prea s-au dedulcit nici la ristretto. Fix ca în bancul cu românul în Italia care cere o cafea, primește un ristretto, în bea și îi spune ospătarului: „Da, da! Din asta să-mi aduci!”. 

Aventuri balcanice cu cafea

Dar să vezi ce face românul în Balcani. Cere cafea, este întrebat de care, și apoi se dumirește că în mai toate locantele are opțiunea cafelei de casă sau la ibric. Românul în Balcani se miră peste măsură – și acum nu mă refer la modul general, ci fix la mine. În majoritatea țărilor poți cere „de casă”, dar, turcii, grecii și bosniacii au propriile lor cafele naționale, așa cum și armenii își revendică o tehnică anume. Toate sunt asemănătoare, dar există câteva detalii care le diferențiază. 

Cafeaua turcească este măcinată foarte fin, iar cea grecească tinde de multe ori să fie prăjită mai puțin decât celelalte. Turcii adaugă zahărul în compoziția pusă la fiert, pe când grecii și bosniacii servesc cafeaua cu cuburi de zahăr lângă, fapt inacceptabil în Istanbul sau Ankara. În Turcia  cafeaua se toarnă direct în ceașcă și, prin urmare, cantitatea de zaț este simțitor mai mare, în Bosnia ea vine în ibric și are mai mult timp pentru decantarea zațului. 

În toate țările menționate cafeaua nu se fierbe, ci se aduce spre punctul de fierbere (în general, cafeaua se adaugă în apa fierbinte), până se face acea spumă numită la noi caimac, apoi se ia de pe foc, se răcește puțin și se repetă o dată sau de două ori acest procedeu. Atât în Turcia, cât și în Bosnia și Herțegovina, lângă cafea primești un cub de rahat turcesc, în timp ce grecii pun, de obicei, un produs de patiserie, un pișcot, fursec sau biscuit de casă. 

Ritualul ospitalității domestice bosniace presupune servirea oaspetelui cu trei cafele: dočekuša (de bun venit), raspričuša sau brbljavuša (de stat la taclale) și sikteruša sau kandžija (cea care anunță că e vremea plecării). 

Etimologia termenului sikteruša este familiară și românilor, din turcescul sikter, ajuns la noi sictir. Se pare că nici obiceiul nu e străin: într-un text despre o petrecere de Crăciun din 1937, Ion Coja menționează că, pe la ora 22, s-a servit cea de-a doua cafea cu rol de sictir caffe. 

Una dintre explicațiile posibile pentru faptul că românii au renunțat la a mai comercializa în HoReCa acest tip de cafea balcanică (ba chiar și în economia domestică), ține de faptul că românii nu au avut acces la cafea de calitate, iar metoda de preparare atât de familiară în urmă cu doar două decenii stârnește mai degrabă amintiri negative. 

Jurnalistul Cristian Iohan Ștefănescu, partenerul meu în proiectul de explorare a Balcanilor, născut la Oravița, își amintește din vremurile pe când se făcea mic trafic de graniță cu Serbia, de o stradă din Belgrad plină de cafenele și prăjitorii, a cărei miros simboliza pentru el tot ceea ce îi lipsea în România comunistă. Nu doar cafea bună sau ciocolată EuroCrem, ci mai ales libertate.



Text de

Cosmin Dragomir

Este jurnalist specializat în gastronomie, istoric și antropolog amator. A fondat gastroart.ro – prima revistă dedicată cercetării istoriei gastronomiei românești, a inițiat legea Ziua Națională a Gastronomiei și Vinului. A publicat: „Curatorul de Zacuscă” (2021), „Dulce Românie, o istorie a deserturilor de la noi” (coautor 2022) și „Colecționatul de Sarmale” (2023). A fondat editura GastroArt specializată în valorificarea patrimoniului gastronomic.

CULTURĂ|HISTORY OF FOOD

Brâncuși, un mămăligar gurmand cu acte în regulă

De
O lungă și onorantă listă de mari artiști aplecați și spre cele lumești, spre trebuința pântecului, îl numără și pe gorjeanul crescut la Hobița cu boțuri de mămăligă și tocane oltenești. 
CULTURĂ|HISTORY OF FOOD

Istoria oului poșat, dar mai ales de ce a fost numit „ochi românesc”

De
Prima dată a fost oul, nu găina, pentru că la baza lanțului trofic din care fac parte galinaceele se află zigotul. Pentru alimentația umane, oul crud a fost primul și abia pe urmă, după descoperirea focului, cel gătit. 
CULTURĂ|HISTORY OF FOOD

Salată grecească, bulgărească, sârbească... Nu și românească 

De
Deși în România se găsesc multe salate în meniurile restaurantelor și de acasă, niciuna nu a primit titlul de salată națională.
CULTURĂ|HISTORY OF FOOD

Cu ciorba de burtă pe mapamond

De
O incursiune culinară ce are ca temă ciorba de burtă arată că nu doar românii știu ce-i bun la mahmureală. Iar subiectul e atât de vast că merită o întreagă carte (în curs de apariție).