Ilustrație de Andrea Nastac

Salată grecească, bulgărească, sârbească… Nu și românească 33 min read

De Cosmin Dragomir 15.11.2023

Deși în România se găsesc multe salate în meniurile restaurantelor și de acasă, niciuna nu a primit titlul de salată națională.

Am avut ocazia ca în proiectul #balkanictastesandmore să gust tot felul de salate considerate naționale în țările lor, ba chiar, în cazul unora, recunoscute astfel la nivel mondial. Și, chiar dacă sunt asemănătoare, micile diferențe le transformă în motive de mândrie locală. Ospătarii ți le recomandă, meniurile încep cu ele și, din observațiile mele, par nelipsite de la mese. 

În România…

… restaurantele fac dever din salată grecească, Cezar sau de vară. O vară a orișicui, de la chinez la patagonez. Indicațiile geografice sau naționale s-au înecat încercând să treacă fraudulos Dunărea, iar dacă au reușit să ajungă pe malul nostru s-au opintit de înverșunarea noastră de a nu ne promova gastronomia. 

În România, în Rețetarul General Unic pentru preparate Culinare,// „Rețetar General Unic pentru Preparate Culinare”, Ministerul Comerțului, Departamentul Comerțului Interior, Direcția Alimentație Publică, pentru uz intern, București, Iulie 1957 // din 1957, se găsesc patru salate simple: de castraveți, de roșii, de crudități și de sfeclă.

În peninsula balcanică…

lucrurile stau cu totul altfel și mai fiecare țară are o salată specifică.

Salata grecească

Grecii sunt cei mai vocali în a-și apăra autenticitatea rețetei și comunică intens. Nu acceptă variațiuni la temă, deși în practică multe taverne schimbă regulile și adaptează. Salata grecească conține salată romaine, castraveți, tomate, ceapă roșie, ardei gras măsline (kalamata), ulei de măsline, suc de lămâie, piper negru, oregano și o bucată serioasă de feta. 

Salata bulgărească

A fost gândită să reflecte culorile drapelului și este o „invenție” recentă din punct de vedere istoric (ea exista de mai mult timp, dar numele l-a primit abia în 1955). Inițial, denumirea shopska salad fusese folosită într-o carte de bucate din 1940 pentru un alt tip de preparat, asemănător luteniței (ljutenica), o pastă tartinabilă din legume – ardei, tomate, morcovi, usturoi, cu ulei, sare și zahăr –, verișoara primară de la sud de Dunăre a zacuștei noastre, din aceeași familie cu ajvar, pindjur sau kyopolou. 

Salata bulgărească a fost creată și botezată ca atare ca parte a unui proiect de atragere a turiștilor, inițiat de unul dintre cei mai titrați specialiști din domeniu, Petar Doychev (1924-2019), și a fost popularizată prin intermediul agenției de turism Balkantourist. Rețeta care apare într-un rețetar aprobat de ministerul turismului, în 1956, nu conține brânză, albul de pe drapel fiind marcat prin ceapă, iar la început preparatul se regăsea doar într-un restaurant din orașul Cernomoreț. 

În varianta actualizată, salata bulgărească conține tomate, castraveți, ardei gras, ceapă, brânză rasă, ulei de floarea soarelui și oțet. Există și varianta cu ardei copt, dar această variațiune este, nu doar mai frecvent întâlnită, cât și asumată de macedoneni ca fiind specifică lor. Salata bulgărească se găsește și în Bosnia și Hertegovina.

Salata sârbească

Aceasta nu conține brânză și de obicei se face cu un soi popular de ardei, Dzinka – câteodată denumit banana pepper –, care este aproape nelipsit de la mese ca garnitură separată, iute sau dulce, gătit în cuptor cu dressing de ulei, oțet, pătrunjel verde și usturoi.

O altă variantă de salată sârbească populară este Moravska, specifică orașelor Niš și Leskovac, care se face din praz, roșii, ardei copți, ardei iute, usturoi, sare și ulei.

Salata albaneză

Dar numește tossen (asortată) și este un fel de mâncare cu influențe grecești care a devenit foarte popular în toată Albania. Principalele ingrediente sunt lăptuca cu frunze verzi, cea cu frunze roșii, brânza feta, măslinele negre, roșiile, ceapa și ciupercile (de obicei portobello). I se mai adaugă castraveți, ardei iute, ardei gras sau migdale coapte. Dressingul se face din ulei, lămâie, oregano uscat, piper negru și, opțional, paprika. 

Salata slovenă

Este o salată complet diferită de celelate, care pune în valoare frunzele, mai precis, un soi de păpădie (aceste frunze aromate fac parte din familia Asteraceae, spre deosebire de rucola, cu care se confundă deseori, care face parte din familia Brassicaceae). Ele se amestecă cu cartofi fierți, ou fier, iar dressingul e făcut din ulei de floarea soarelui sau doveac, cu cidru de mere, sare și, opțional, usturoi. 

Surprinzătoarea istorie a păpădiei în bucătăria românească

Păpădia se folosește în salate și la români, e drept că rar. Mihai Lupescu,// Mihai Lupescu, „Din Bucătăria țăranului român”, Editura Paideia, 2000 // cel care a cules pe la 1900 rețete din bucătăria țărănească, o menționează: „Păpădia sau curu-găinei crește primăvara pe fânețe, face floare galbenă. Frunza ei e lungă și cu crestături adânci. Frunzele tinere se mănâncă frecate cu sare, în oțet, cu mămăligă”. Tot așa se consumă, conform aceluiași folclorist, și susaiul tânăr. 

Păpădia e menționată chiar și mai devreme, la 1830, în cartea lui Constantin Caracaș:// Constantin Caracaș, „Topografia Țării Românești”, Editura Omonia, 2018 // „(…) ale cărei frunze fragede și mai ales rădăcini sunt întrebuințate primăvara, servește mai mult ca salată și se găteșe și cu carne, dar pentru ca să-i scoată gustul amar, se opărește întâi cu apă”, dar și într-o carte de rețete, tipărită la Galați în 1871:// „Buna Menageră”, Ed. Otto Bielig, Galați, semnată Ecaterina Colonel Steriad(y), subintitulată „Carte de bucate practică conținând bucătăria română, franceză și germană. Tot felul de prăjituri, dulcețuri, înghețate, precum și bucătăria vegetariană” (prima ediție 1871) //

„Salată caldă de păpădie

Curăță și spală păpădia. Să ai gata cartofi fierți, curățați și tăiați în felii rotunde; amestecă-i cu păpădia și pune-le sare, piper și pătrunjel. Apoi topește unt într-o tigaie și când e încă fierbinte, adaogă oțet și untdelemn; încălzește și toarnă pe cât se poate mai cald peste păpădie; clatină și servește cât e cald”

În 1981, în cartea de bucate a unui fost bucătar regal și al fostului bucătar al lui Dej și Ceaușescu,// Iosif Strasman și Ion Radu, „Preparate de Artă culinară”, Editura Tehnică, 1981 // apar două salate de păpădie:

„Salată de păpădie

700 g păpădie, 3 fire ceapă verde, 3 linguri oțet de 3°, 3 linguri ulei, sare

Păpădia tânără se spală bine și în ultima apă se pune sare. Se strecoară și se pune pe un șervet la scurs. Sosul se face din oțet, sare, ulei și ceapă tăiată și se amestecă într-o salatieră cu păpădia. Dacă păpădia este măruntă, se lasă întreagă, dacă nu, se taie în două. 

Salată de păpădie Transilvania 

600 g păpădie, 200 g costiță sau piept afumat, 4 ouă, 4 fire de ceapă verde, 3 linguri oțet de 3°, piper

Păpădia se spală bine și se taie în două. Costița se taie julien, se prăjește și când este răcită pe jumătate se amestecă cu păpădia. Se mai adaugă ceapa tăiată, oțetul, sare și dacă mai este necesar piper. Dacă costița nu este grasă se mai pune o lingură de ulei. Ouăle se fierb 6 minute, se curăță, se taie în două în lung și se pun pe salată.”

O altă salată cumva asemănătoare a fost publicată de Ecaterina Comșa:// Ecaterina Dr. S Comșa, „Buna menajeră sau Carte de Bucate, cea mai practică și mai bogată din toate cărțile de bucate scrise până azi în limba română”, Craiova, 1902 // 

„Salată creață franțuzească – o curățim de frunzele bătrâne, iar foile tinere rupte de pe cocean și spălate în mai multe ape și puse pe o farfurie de salată, în formă de movilă punând peste ea oțet, sare și untdelemn, și garnisind-o de jur-împreujur cu cartofi fierți și tăiați în felii, ouă fierte tari, curățite și tăiate în patru. Dacă vrem putem amesteca oțetul cu o lingură de muștar franțuzesc”. 

Folosirea oului fiert tare (răscopt) în salată e o practică întâlnită și la Sanda Marin:// Sanda Marin, Carte de bucate, Editura Orizonturi 2011 // 

„Salată de spanac” 

Spanacul se curăță, se spală, se „opărește cu apă clocotită sărată, se scurge și se taie nu prea mărunt. Se așază în castron, iar deasupra se toarnă un sos făcut din ulei, oțet, sare și piper. Castronul în care se face salata se freacă înainte cu un un cățel de usturoi tăiat în două. Împrejur se pun felii de ou copt”. 

Pentru o salată românească

Cu toate că nu e o situație singulară, mă întreb totuși de ce nu există și o salată românească. Prin meniuri se găsește salată asortată, de vară sau verde, dar niciuna care să  reprezinte țara. 

Poate „cea mai românească” dintre salate e lăptuca, care se găsește în mai toate grădinile de la țară. „Marolele, salata, marula, lăptuca, salada se înmulțește din semințe; țăranii mănâncă marolele cu oțet și sare ori cu borș acru și sare, cu mărar și se mănâncă cu mămăligă”, scrie Mihai Lupescu. 

Am ales câteva salate verzi prezente în cărțile de bucate, iar selecția are un scop precis, devoalat la final.

„Lăptuci (marule)

Curăță lăptucile și taie-le într-o salatieră. Pregătește cinci gălbenușuri de ou, răscoapte și amestecă-le cu cinci linguri de untdelemn, piper, sarea necesară, 6 linguri de oțet și o lingură bună de muștar. Amestecă toate acestea bine, toarnă-le deasupra salatei, taie albușul foarte mărunțel, pune-l ca garnitură împrejur și servește îndată”. (Ecaterina Steriady, 1871)

„Salată verde

Curățim mai multe căpățâni de salată de frunzele cele mai bătrâne, le tăiem în patru, le spălăm în mai multe ape; după ce s-au scurs de apă le punem într-un castron adânc. 

Mestecăm într-o ulcică oțet, sare, untdelemn și puse peste salată, mestecându-le bine. 

Fiecare sfert de salată îl punem pe farfuria de salată, cu coceanul în afară, așezându-le în formă de movile punând pe ele ici-colea ouă ferte, tari, curățite și tăiate de-alungul și puțină sare, iar oțetul rămas în castron îl punem peste salată și servim. 

Salata verde numai atunci se prepare când vrem să o servim. 

Salată verde cu zahăr

Se pregătește tot așa numai că în locul untdelemenului punem 1-2 linguri de zahăr pisat, iar ouăle aici nu le punem.

Salată de lăptuci 

Curățim căpățâna de frunzele de cele bătrâne, le rupem foaie de foaie și le spălăm în mai multe ape, urmând mai departe ca și salata mai sus amintită.” (Ecaterina Comșa, 1902)

„Salata verde cu smântână 

Se alege și se spală salata, se amestecă cu un sos din smântână, sare, piper, lămâie sau oțet.” (Sanda Marin, 1936)

 “Sălățile franceze se pregătesc cu un sos format din untdelemnt, oțet și muștar.

Lăptuci

Alegem o lăptucă tânără și tare, o tăiem în înălțime în patru sferturi, o spălăm repede în apă de la robinet și o mâncăm cu puțină sare – sau muiată într-un sos făcut din zeamă de lămâie, untdelemn, puțină sare, un pic de piper, așmațuchi și tarhon fin tocate. 

A distruge anatomia plantei despoind-o foae cu foae, aruncând partea delicioasă care se numește cocioanul, lăsând-o să se mureze mult timp într-o salatieră – această operație e o crimă de lèse-gastronomie. 

Poloneză 

Pentru 5 persoane, luăm două căpățâni de salată (lăptuci), le desfacem foae cu foae, le spălăm cu apă rece și le uscăm pe un grătar. Așezăm în salatieră foile în formă de buchet, punem deasupra felii de castraveți proaspeți, curățați. Turnăm un sos dinainte preparat și amestecăm. 

Pentru sos luăm un pahar de smântână bună, groasă. Adăogăm un sfert de pahar obișnuit de oțet obișnuit, presărăm sare și zahăr; și, după ce amestecăm bine, turnăm totul peste salată. Apoi garnisim salata în formă de stea cu ouă răscoapte, tăiate în patru, iar deasupra presărăm mărar tocat. 

Salata cu smântână

Salata se pregătește și cu smântână amestecată cu gălbenușuri crude (la o jumătate pahar smântână, 2 gălbenușuri). Se adaogă sare și piper.  (Mihai Sevastos, 1939// „Carte de bucate; bucătăria românească, franceză, rusă, greacă, turcă, ungară, poloneză și germană”, Mihail Sevastos cu concursul doamnei doctor Vera Sevastos, rețete revizuite de I. Catoionachi, ed. Cugetarea, 1939, București //) 

În urmă cu puțin peste 40 de ani, la începutul anilor 2980, apărea una dintre cele mai importante cărți de bucate publicate în comunism: Preparate de artă culinară, de Ion Radu și Iosif Strasman. Primul a fost bucătarul lui Dej și al lui Ceaușescu, al doilea, picat în dizgrație după al Doilea Război Mondial, fusese bucătarul Casei Regale.

Multe dintre cărțile de rețete din comunism localizează diferite preparate punându-le în titlu numele unei regiuni sau a unui județ sau oraș. Fie că aceste indicații geografice erau mai mult sau mai puțin forțate, fie că erau pur și simplu inventate din cine știe ce motiv, conform cercetărilor mele recente mai nimeni nu știe despre aceste specialități locale. Unele dintre chiar par dintr-un alt film: spre exemplu cea ardelenească, unde apar anghinarea și sardelele.

Dar, chiar dacă n-or fi ele chiar dobrogene sau oltenești, tot gustoase și interesante rămân așa că  prezint câteva mai jos:

„Salată ardelenească

200 g orez, 200 g roșii, 4 bucăți anghinară sau 200 g napi fierți, 12 ciuperci fierte, 6 sardele în ulei, o jumătate de lămâie, puțin muștar, un ou, 12 măsline mari, 1 gălbenuș

Orezul se fierbe 25 de minute, se strecoară și se trece prin apă rece. Napii, roșiile curățate și ciupercile se taie și se amestecă cu orezul și cu maioneza făcută din ulei, un gălbenuș, muștar, sare, zahăr și zeama de lămâie. Se așează artistic pe un platou și se garnisește cu feliuțe de roșii, un ou fiert tăiat felii, măslinele fără sâmburi și sardelele.

Salată pescărească

36 de midii, 300 g fileuri de pește, 220 g ciuperci marinate, 4 fileuri de anșoa, 2 ouă, 2 gălbenușuri, o jumătate lămâie, sare, piper alb, 3 salate verzi, 20 gâturi // cozi de raci, se pot înlocui cu creveți // de raci, 80 g ulei, 2 inimi de salată verde

Peștele și midiile se poșează apoi se dau la rece. Se face o maioneză din ulei, 2 gălbenușuri, mușar, sare și zeamă de lămâie, se amestecă cu scoicile, peștele tăiat, fileurile de anșoa tăiate și puțin mujdei. Se așează pe platou și se garnisește cu ciupercile marinate, 2 ouă fierte și tocate, cozile de raci și inimi de salată verde.

Salată de marulă// lăptucă // românească

2-3 marule, sare, 3 linguri oțet, 3 linguri ulei, o jumătate legătură asmățui, // Hasmațuchi. Aceste frunze aromate înrudite cu morcovul și pătrunjelul pot fi cultivate chiar și în ghiveci, în balcon, și cred că ar trebui să beneficieze de același PR de care a beneficiat, în ultimii zece ani, leurda. // 2 fire ceapă verde

Foile de marulă se rup și se aleg iar mijlocul rămâne întreg. Se spală bine și se pun pe la scurs. Sosul se face din ulei, oțet, sare, asmățuiul tocat și facultativ ceapa verde. Marula se taie bucăți, se amestecă cu sosul și se garnisește cu inimile de marulă.

Salată oltenească cu carne de miel

3 castraveți verzi, 4 ardei grași, 150 g roșii, 300 g carne de miel friptă, 3 foi de ceapă verde, sare, piper, 3 linguri ulei, 2 linguri oțet, 2 castraveciori acri, 2 ouă, 1 legătură de mărar.

Castraveții verzi se curăță, se taie felii și se sărează. Apoi se storc și se amestecă cu carnea de miel tăiată felii, ardeii grași tăiați julien și cu mărarul și ceapa tăiate mărunt, apoi se amestecă cu ulei, oțet, sare și piper. Se garnisește cu felii de roșii curățate de coajă și semințe, castraveciorii acri tăiați rondele și sferturi de ouă fierte.

Salată dobrogeană cu miel

300 g carne de miel friptă, 250 g cartofi, 3 ouă, 150 g morcovi, 3 fire ceapă verde, 150 g ficat de miel, 2 gogoșari, 2 castraveciori acri, 2 legături de mărar, sare, piper, muștar, 80 ml ulei, o linguriță oțet.

Carnea friptă se taie felii. Cartofii și morcovii se fierb și se taie julien, ceapa crudă de asemenea. Se amestecă cu un sos compus din oțet, ulei, muștar, sare și piper. Se garnisește cu gogoșarii și castraveciorii tăiați rondele, ficatul prăjit și se presară cu mărarul tocat.

Salată sibiană

500 g cartofi, 300 g bureți, 2 mere, sare, 1 castravete, 100 g crenvurști, 1 ardei iute, 1 legătură mărar, 2 linguri smântână, 1 lingură oțet, 3 ouă, 8 felii de salam de Sibiu, o lingură maioneză, o salată verde, 2 fire ceapă verde

Cartofii și bureții se fierb și apoi se taie felii. Crenvurștii și castravetele se taie rondele, ceapa, ardeii și merele se taie felii subțiri și mărarul se toacă. Se sărează, se amestecă se și garnisește cu cornete de salam umplute cu ouăle fierte tocate și amestecate cu o lungură de maioneză și cu foi de salată verde.”

Toate aceste cărți au în comun faptul că ignoră una dintre cele mai comune salate: cea de primăvară (salată verde, ceapă verde, ridichi, cu dressing de ulei și oțet, cu variațiuni în care se adaugă mărar,sau usturoi verde, iar în sos un pic de lapte, zahăr, lămâie și chiar muștar).

Deși este sezonală, cu toate că acum retailul și tehnologia ne ajută face va acest impediment să fie depășite și și să găsești atât salată, cât și ridichi sau ceapă verde tot anul, această salată atât de frecventă primăvară pe farfuriile românești, este într-un con de umbră, deși are potențialul să devină un produs național.



Text de

Cosmin Dragomir

Este jurnalist specializat în gastronomie, istoric și antropolog amator. A fondat gastroart.ro – prima revistă dedicată cercetării istoriei gastronomiei românești, a inițiat legea Ziua Națională a Gastronomiei și Vinului. A publicat: „Curatorul de Zacuscă” (2021), „Dulce Românie, o istorie a deserturilor de la noi” (coautor 2022) și „Colecționatul de Sarmale” (2023). A fondat editura GastroArt specializată în valorificarea patrimoniului gastronomic.

CULTURĂ|POPCRAFT

The Second Best Hospital in the Galaxy: Sarcasm intergalactic

De
Unul dintre cele mai distractive, inteligente și chipeșe vizual seriale de animație din ultima vreme.
CULTURĂ|GAMECRAFT

Senua’s Saga: Hellblade II. Unde se termină filmul și unde începe jocul?

De
Războinica celtă neurodivergentă își continuă saga în Islanda în Hellblade II, cu o prezentare spectaculoasă, dar săracă în gameplay.
CULTURĂ|POPCRAFT

5 filme SF de văzut în vacanța de vară

De
Căldură mare, recoltă cel puțin decentă de filme SF. Iată câteva recomandări trecute cu vederea.
CULTURĂ|POPCRAFT

Lynx Festival round-up: Cactus Hotel, Wild Transylvania, The Raven's Tale

De
Filmele despre natură s-au reîntors pentru încă un an la Brașov – poate cel mai potrivit oraș pentru un astfel de festival de nișă.