Istoria oului poșat, dar mai ales de ce a fost numit „ochi românesc”67 min read

Prima dată a fost oul, nu găina, pentru că la baza lanțului trofic din care fac parte galinaceele se află zigotul. Pentru alimentația umane, oul crud a fost primul și abia pe urmă, după descoperirea focului, cel gătit.

Plecând de la aceste două certitudini, există destul spațiu pentru speculații. E mai probabil ca ouă răscoapte, scăpate necarbonizate total de prin incendii de vegetație, să fi fost parte din alimentația strămoșilor, care aveau și o dietă oportunistă, iar mai apoi aceștia să fi replicat procedeul în focurile menținute pe lângă caverne. Ulterior ar fi fost descoperite cele fierte, prăjite și, mult mai recent, cele sous-vide sau omleta din praf de ouă. Când oamenii au început să fiarbă ouă, cu siguranță au spart câteva – și așa a apărut strămoșul oului poșat. Au cizelat procedeul, au învățat tehnici noi, au descoperit, empiric, că adaosul de oțet în apă le ține coagulate sau că apa nu trebuie să clocotească. Poșarea ouălelor este un procedeu cunoscut încă din antichitate, dar cu toate acestea românii și-au arogat, cumva, paternitatea tehnicii și le-au numim, de mai mult de o sută de ani, ochiuri românești, ba chiar în unele cazuri ochiuri moldovenești. 

Dar există un schepsis…

Verbul a poșa nu există în DEX, dar este menționat de Dicționarul gastronomic explicativ// „Dicționarul gastronomic explicativ”, A.M. Gal, Editura Gemma Print, 2003 // și înseamnă „a fierbe în clocot abia perceptibil, fără ca lichidul să facă valuri; mod de preparare aplicat mai ales la ouă-ochiuri românești (= ouă poșate) și la pește (= peste poșat)”. După cum se observă, chiar și în dicționar este menționat ca sinonim pentru ochiuri românești. 

Etimologia termenului vine din limba franceză, din „poche” care înseamnă „pungă mică sau buzunar”. Poșarea este o tehnică de gătit străveche care era folosită pentru a pregăti diferite delicatese, cum ar fi găluștele și crema de nuci. De fapt, această tehnică de gătit găsește o mențiune chiar și în prima carte de bucate tipărită, Le Viandier”.// Le Viandier (adesea numit Le Viandier de Taillevent) este o colecție de rețete atribuită în general lui Guillaume Tirel, numit și Taillevent. Cu toate acestea, cea mai veche versiune a lucrării a fost scrisă în jurul anului 1300, cu aproximativ zece ani înainte de nașterea lui Tirel. Autorul original este necunoscut, dar era obișnuit ca colecțiile de rețete medievale să fie plagiate, completate cu materiale suplimentare și prezentate ca fiind opera unor autori ulteriori. Le Viandier este una dintre cele mai vechi și mai cunoscute colecții de rețete din Evul Mediu, alături de Liber de Coquina, scrisă în limba latină (la începutul secolului al XIV-lea, despre care se crede că ar conține rețete din Franța și Italia), Llibre de Sent Soví, în limba catalană (c. 1320) și The Forme of Cury, în limba engleză (c. 1390), en.wikipedia.org // Mai mult, poșarea apare și în antichitate în cartea lui Apicius,// De re culinaria sau De re coquinaria este o colecție de rețete culinare romane, care ar fi putut fi compilată în secolul al V-lea d.Hr. sau poate mai devreme. Limbajul său este, în multe privințe, mai apropiat de latina vulgară decât de latina clasică, rețete ulterioare folosind latina vulgară (cum ar fi ficatum, bullire) adăugate la rețete anterioare folosind latina clasică (cum ar fi iecur, fervere), en.wikipedia.org // o colecție de rețete considerată cea mai veche din Europa. 

În cartea lui Apicius, ouăle se poșează și sunt servite acoperite de un sos condimentat// „Ancient Roman Poached Eggs”, historicalitaliancooking.home.blog // făcut din piper negru, leuștean (amestecate în mojar), nuci (semințe) de pin, oțet de vin alb, miere și garum.// Garum este unul dintre cele mai frecvente sosuri din bucătăria antică și era făcut din pești mici, cu tot cu viscere, sau doar intestine de pește sau moluște lăsate la macerat în sare până la putrefacție. Specialiștii spun că cel apropiat corespondent din prezent este sosul vietnamez de pește. Conform Wikipedia, originile sunt, se pare, babiloniene. Trei tablete, care cuprindeau rețete culinare, în scriere cuneiformă și care datau de prin anul 1700 î.Hr., îl menționează sub denumirea akkadiană de siqqu. //  

O versiune medievală, din secolul al XV-lea,// Maestro Martino, „Libro de Arte Coquinaria” // presupune poșarea oului în vin dulce. Autorul sugerează că, în funcție de gusturi, lichidul folosit poate fi apă, lapte sau vin. 

Marie-Antoine Carême (1784-1833), considerat primul celebrity chef din lume, folosea frecvent această tehnică pe care o dusese la perfecțiune. Carême era cunoscut pentru precizia și atenția sa la detalii în bucătărie și i se atribuie popularizarea tehnicii de poșare a ouălor. El servea adesea acest preparat ca antreu sau ca parte a unui fel de mâncare mai elaborat și se spune că era capabil să poșeze zeci de ouă simultan și să fie perfecte.// „Poached Eggs al a Françoise”, /finefrenchdining.com //

 În Franța, o variantă constă în poșarea ouălor în vin roșu în loc de apă. Preparatul se numește uneori oeufs à la bourguignonne, „ouă în stilul Burgundiei”, regiunea viticolă din estul țării, iar din punct de vedere istoric, vinul folosit este din soiul Pinot Noir. Se mai numește și „oeufs en meurette”, cu referire la sosul care se obține din lichidul de poșare.// „A Very French Way to Poach an Egg”, newyorker.com // Mulți bucătari preferă însă să poșeze oul separat în apă și apoi să îl combine cu sosul menționat, din cauza esteticii. Oul poșat în vin roșu împrumută această culoare, dar neuniform. 

O variantă la modă acum este cea turcească: cilbir. Numele datează încă din secolul al XV-lea, pe când, se pare, ouăle poșate au ajuns în bucătăria sultanilor Imperiului Otoman. În secolul al XIX-lea, bucătarii erau într-o luptă continuă pentru a concepe noi feluri de mâncare pentru a impresiona sultanul Abdul Hamid al II-lea. Atunci le-a venit ideea de a îmbogăți ouăle poșate obișnuite cu puțin iaurt și de a le da o notă cremoasă.// „Turkish Poached Eggs: Heard The Story Of This Breakfast Dish?”, slurrp.com //

William Kitchiner M.D. (1775-1827), optician, muzician amator și bucătar englez publică, în 1817, The Cook’s Oracle, o carte de bucate devenită bestseller în Marea Britanie și în Statele Unite ale Americii, în care scrie: „Bucătarul care dorește să-și arate măiestria în a găti ouăle poșate trebuie să se străduiască să procure ouă care au fost depuse de câteva zile – cele nou depuse sunt atât de lăptoase încât, cu toată grija pe care o puteți avea, gătitul lor vă va aduce rareori laudele de cel mai bun chef; trebuie să aveți astfel de ouă, altfel este la fel de imposibil. Frumusețea unui ou poșat constă în faptul că gălbenușul trebuie să se vadă portocaliu prin albuș, care ar trebui să fie doar suficient de întărit, pentru a forma un văl transparent”.// „The Project Gutenberg eBook of The Cook’s Oracle; and Housekeeper’s Manual, by William Kitchiner”, gutenberg.org //

Kitchiner militează pentru folosirea ouălelor proaspete, dar care au deja câteva zile. Controverse despre tehnica poșării ouălelor încă există în prezent. „Instrucțiunile pentru poșarea ouălor sunt variate, multe și adesea contradictorii. Unele, de exemplu, recomandă adăugarea de sare sau oțet în apa de poșat; altele cer spargerea ouălor într-o farfurie înainte de a le coborî în apă; altele cer să se fiarbă ouăle în coajă timp de zece secunde înainte de a le sparge și de a le poșa; altele cer să se creeze un vârtej în centrul cratiței și să se scufunde fiecare ou în el în mod individual. Unele instrucțiuni mai ambigue, dar și mai ușor de adaptat la bucătăria casnică unde nu există termometru, spun că fierbi apa și apoi să o lași câteva minute să se răcească (cam până la 80°C). 

Utilizarea sării este discutabilă, deși unii bucătari sugerează că aceasta accelerează procesul de gătire. Mulți bucătari nu pun deloc. Oțetul și acizii, cum ar fi sucul de lămâie și vinul, denaturează proteinele din albușurile de ou și ar trebui adăugate în apa de poșare. Spargerea oului în și cât mai aproape de lichid este abordarea directă, dar unii bucătari preferă metoda lingurei perforate, procedeu prin care o parte din albuș nu ajunge în oală și se evită acele zdrențe inestetice. Cu toate acestea, fără excepție, rețetele de ouă poșate pledează pentru utilizarea celor mai proaspete ouă posibile, deoarece membrana gălbenușului va fi încă rezistentă, iar albușul se va agăța ferm de gălbenuș într-o masă și nu se va desprinde în pene. Cu cât oul este mai vechi, cu atât albușul devine mai moale. momentul în care se face poșarea depinde de mărimea și categoria oului, precum și de temperatura lichidului de poșare. Unii bucătari sugerează scufundarea în apă ușor clocotită și apoi, când albușul începe să se întărească, reducerea temperaturii apei la 79°C sau acoperirea cratiței și îndepărtarea acesteia de pe foc. Gătitul pentru o perioadă prea lungă de timp sau la o temperatură prea ridicată întărește proteinele. Așadar, este necesară o atenție sporită la timpul de gătire și la temperatura apei, mai ales dacă ouăle urmează să fie păstrate în apă rece proaspătă pentru a fi folosite ulterior”.// „​​Poaching”, encyclopedia.com //

Brâncoveanu și ouăle poșate

La români, primele rețete care folosesc ouă poșate sunt menționate în epoca brâncovenească. Se păstrează de atunci un manuscris, despre care am scris mai pe larg pe acest site. 

CITEȘTE ȘI: Un gurmand la curtea domnească a lui Brâncoveanu 

Reamintesc că domnitorul cu afinități apusene avea bucătar francez, iar custodele manuscrisului, Postelnicul Cantacuzino, studiase la Parma, fapt pentru care e foarte probabil ca aceste texte să fie traduceri și/sau adaptări ale unor rețete din peninsulă. Italianul Anton-Maria del Chiaro, care servise la curtea lui Bârncoveanu, scrie că „mâncărurile sunt foarte multe și bine gătite după moda nemțească, franțuzească sau italienească”. 

Manuscrisul, care conține 293 de rețete, a fost publicat o singură dată, în 1996, la editura actualului ICR, într-un tiraj infim, într-o ediție coordonată de Ioana Constantinescu cu un studiu introductiv al istoricului Matei Cazacu. Culegerea de rețete poartă titlul: Carte întru care să scriu mâncările de pește i raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, dupre orânduiala lor.  Este cel mai vechi astfel de document cunoscut din Țara Românească. 

Aproape 10% din rețetele din carte se regăsesc în cele două capitole dedicate ingredientului vedetă: Învăţătură de a face multe feliuri de mâncări de oao și Învăţături de a face multe feliuri de păpări de ou în zi de dulce// „O lume într-o carte de bucate – manuscris din epoca brâncovenească, Carte intru care sa scriu mancarile de p…ste i raci, stridii, melci, legumi, erburi si alte mancari de sec si de dulce, dupre oranduiala lor”, Editura Fundației Culturale Române, 1997, transcrierea textului, prefața și postfața de Ioana Constantinescu, cu un studiu introductiv de Matei Cazacu // (26 de rețete, de fapt 25 pentru că ultima nu conține ouă, deși probabil e doar o scăpare). 

Dintre aceste rețete le-am ales pe cele care au legătură cu subiectul abordat: 

Ochiuri în apă. Să iai apă să o pui să fiarbă şi, când va fiarbe, să spargi oaole înlăuntru, cu albeaţă cu tot, şi le fiarbe cum îţi va plăcea, mai moi au mai răscoapte. Deci scoate-le din apă cu lingura şi le puneîn tipsie,// Tipsie, tipsii, s. f. 1. (Adesea fig.) Tavă mare, rotundă, de metal, uneori artistic ornamentată.  Din tc. tepsi. dexonline.ro // puindu-le pe didesupt fălii de pâine supţiri, prăjite în unt şi muiate în aguridă cu zahar şi cu scorţişoară, şi peste oao pune agurida ce va rămânea; au să le moi făliile prăjite într-un ostropiel// sos // făcut de unt proaspăt, apă, zahar şi mirodii,// mirodenii // şi pe deasupra presărate cu zahar, scorţişoară şi caşcaval ras.

Alt fel. Să iai lapte proaspăt stricurat pen sită şi să-l dai undă// a da în undă înseamnă a începe să clocotească // încet, apoi sparge oaole înlăuntru şi le fiarbe. Deci le scoate din apă şi le pune în tipsie, puindu-le pe didesupt fălii de pâine unde în zmântâna cea când fierb oaole iase deasupra, şi le pune deasupra zahar şi apă de trandafir.

Alt fel. Să pot fiarbe şi în vin alb cu zahar şi cu scorţişoară, pe didesupt cu fălii de pâine prăjite în unt şi pe deasupra presărate cu zahar şi cu scorţişoară.

Alt fel. Dupre ce le vei fiarbe în apă cum s-au zis, să le pui pe didesupt fălii de pâine prăjite în unt şi pe deasupra un ostropiel făcut de must de năramză// Portocală amară (Citrus bigaradia) // au de lămâe au aguridă şi zahar, stafide mărunte şi unt proaspăt, fiarte toate dinpreună şi văpsit de şofran, iară de va fi primăvara, în loc de stafide mărunte, agreş,// agrișe // şi calde la masă le duci, presărate pe deasupra cu zahar şi cu scorţişoară.

Folosirea zahărului și mirodeniilor este specifică bucătăriilor medievale. 

După cum se observă, și e valabil pentru aproape toate rețetele din carte, numele lor este o referință clară la ingrediente și/sau tehnici folosite. Există doar câteva excepții precum: ostropiel ce să chiamă crăesc, vin ipocratic, rosolin franţozescu sau cârnaţi groşi şi scurţi ce să cheamă salami frânceşti. 

Prin urmare, românii fac ochiuri în apă de cel puțin 300 de ani. Urmează apoi o perioadă îndelungată în care au apărut doar foarte puține cărți de bucate (Kogălniceanu și Negruzzi în 1841,// „200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”, Mihail Kogălniceanu & Costache Negruzzi, Iași 1841, ediție îngrijită de Cosmin Dragomir, editura GastroArt 2019 // Postelnicul Manolachi Drăghici – cu o traducere – în 1846,// „Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mai a lui Robert, întâiul bucătar al curției Franției, potrivit pentru toate stările”, traducere Postelnicul Manolachi Draghici, Iași, 1846, via ediția îngrijită de Olga Rusu și Constantin Armand Vizitiu, editura Opera Magna Iași 2005 // Maria Maurer în 1849,// „Carte de Bucate 1849”, Maria Maurer, ediție transliterată și îngrijită de Simona Lazăr, editura GastroArt 2019 // rețetarul lui Petru Lupulov în 1857,// „Reţetarul Culinar Al Lui Petru Lupulov Din 1857”, analelebanatului.ro (PDF) // Christ Ionnin în 1865// „Bucătăria română, Carte coprindzětóre de maĭ multe rețete de bucate și bufet, Carte care coprinde 224 rețete de bucate, bufet etc.”, Christ Iónnin, 1865, București, ediție îngrijită de Simona Lazăr, editura GastroArt 2018 // – cel care introduce prima dată terminologia “Bucătăria română” –, Ecaterina Steriady în 1871// „Buna Menageră” (Ed. Otto Bielig, Galați), semnată Ecaterina Colonel Steriad(y) subintitulată „Carte de bucate practică conținând bucătăria română, franceză și germană. Tot felul de prăjituri, dulcețuri, înghețate, precum și bucătăria vegetariană” (prima ediție 1871)  //) până a ajunge la prima carte de bucate din Ardeal// Există o carte și două manuscrise care preced această apariție. Cartea de bucate a bucătarului șef al principelui Transilvaniei (manuscris datat 1550 – 1600), colecția de rețete a principesei Anna Bornemisza (1680), care pare a fi o traducere a cărții a cărţii de bucate a lui Marx Rumpolt, „Ein new Kochbuch”, și prima carte de bucate tipărită pe actualul teritoriu românesc – „Cărticica meseriei de bucătar”, Cartea de bucate tipărită la Cluj în 1695, traducere, studiu introductiv şi note explicative de József Lukács, editura GastroArt 2019 // publicată în limba română: „Bucătăreasa Națională”, în 1874// „Bucătăreasa Națională – J.C. Hintescu, carte de rețete din Ardeal, 1874”, ediție îngrijită de Simona Lazăr, editura GastroArt 2019 // și la prima menționare a ouălelor poșate: 

Ouă poşate (oeufs pochés) sunt ouăle fierte numai într-atâta să se ţină albuşul ca să poţi curăţi oul de coajă, gălbinuşul însă să fie moale.

Se observă că autorul numește ouă poșate ouăle fierte în coajă, moi. Surpriza vine imediat, fix la următoarea rețetă: 

Ouă perdute. Se numesc acele ouă [pe] care le fierbi sparte până ce se va face albuşul alb, dar le scoţi afară din apa fierbinte până sunt gălbinuşurile încă moi. (Dacă nu sunt ouăle proaspete se desfac.) Le laşi frumuşel din coajă să se strecoare (sau mai bine zis să alunece) în supă fierbinte sau în apă sărată, ce o fierbi într-un vas lătăreţ. Sau pui oul în lingura de cucnă// cuhnie, bucătărie // provezută cu niţică supă, şi [î]l ţini aşa în supa fierbinte, apoi [î]l pui pe bucate şi aşa mai departe.

Denumirea vine de la faptul că coagularea albușului nu este uniformă (lipsa soluției acide din lichid). Apare și 25 de ani mai târziu, în prima carte de bucate tipărită din Banat:// „Carte de bucate. Poftă Bună!”, de Zotti Hodoș. Caransebeș. Tipografia diecesană, 1898 //

Ouă perdute

Punem la foc apă într’o oală nu prea adâncă, s’au într’o cratiță, o sărăm și când clocotește apa, spargem câte-un ou proaspet în ea, învârtim cu o lopățică oul ca să-și ia o formă frumoasă rotundă, spargem apoi al doilea ou și urmăm tot așa, grijim ca oul să-l lăsăm în apă tocmai acolo, unde ferbe apa mai tare. Galbinușul trebue să rămână moale, ear albușul să fie închegat frumos în jurul lui. Când sânt gata, le scoatem ușor cu lopățica, și dacă atârnă albuș ca zdrențele le tăiăm cu foarfecile. Ouăle acestea sânt bune de garnisit diferite mâncări, sau se pun în supă limpede, ori se pun în mici pasteturi de vol-au-vent, garnisite cu raci și acoperite cu sosuri diferite, ori cu aspic.

Dar, tot în această carte apare și, cel mai probabil, botezul oficial al subiectului acestui articol, la rețeta numărul 60: 

Ochiuri// Ochiuri, dar în sensul de ouă prăjite, apare și în alte cărți // românești

Se pune într’un castron puțină apă ca să fearbă, o sărăm, apoi se sparg ouăle unul câte unul în apa care clocotește. Galbinușul nu ie voie să se desfacă, ci trebue să rămână întreg. În vreme ce se încheagă albușul, topim unt proaspet într’o cratiță, îi culegem spuma și îl sărăm puțin. Când sânt frumoase ochiurile, albușul închegat și galbenușul moale le așezăm pe o farfurie caldă cu ajutoriul unei lopățele, le vărsăm cu untul ferbinte și le servim.// Rețeta este reluată și în Zotti Hodoș – „Masa ieftină. Gătirea mâncărilor de dulce și de post. Rețete de bucate simple și bune” (1914). //

Ce se observă? O diferență oarecum insesizabilă între ouăle „perdute” și ochiurile românești: ultimele sunt ouă „perdute” (poșate) servite cu unt deasupra. Metoda, care e și diferențiatoare, este confirmată de multe alte rețete ulterioare. Spre exemplu această rețetă, din 1902, dintr-o carte apărută la Craiova:// „Buna menajeră sau Carte de Bucate, cea mai practică și mai bogată din toate cărțile de bucate scrise până azi în limba română”, Ecaterina Dr. S Comșa, Craiova, 1902 // 

Ochiuri românești 

Ferbem într-o cratiță apă sărată; când aceasta ferbe, spargem și lăsăm în apă, binișor, câte ouă vrem, dar așa ca ouăle să nu se strice, nici să nu le punem unul peste altul, apoi acoperim cratița, luând-o dela foc, să nu fearbă și lăsând ouăle să stea în apă, ca 10 minute; după aceea le scoatem cu o lingură găurită, dar cu băgare de seamăă să nu le stricăm și le punem pe o farfurie lungă și încălzită, și punând peste ele, unt proaspăt, tare ferbinte, le servim înainte de mâncare. 

În 1926,//  Henriette Krupenski–Sturdza, „Carte de bucate veselă” (1926) // apare o rețetă de ouă poșate, despre care autoarea spune că ar fi turcești sau nemțești. Acestora le lipsește untul de deasupra, dar beneficiază de alte ingrediente.

Ochiuri nemțești sau turcești

Pe care mi le făceà o bucătăreasă germană, care stătuse vreo 20 de ani la Constantinopol. Se sparg ouăle cu băgare de seamă, ca să nu se sfărâme, în apă, cu sare, în clocot; trebue să fie întregi, nici prea moi, nici prea vârtoase. Se scurg de apă, se pun pe farfurie, și se așează deasupra, ceapă tocată mare, lungăreață, prăjită rumen în unt și stinsă cu o lingură de oțet, presărat cu piper! Nu vă puteți închipuì, ce bune sunt! Se fac și ochiuri pe șvaițer sau cașcaval ras, în rolă.

În 1934, Constantin Bacalbașa tipărește 1001 feluri de măncări,// Constantin Bacalbașa, „1001 feluri de măncări” (1934) – ca doar peste un an să revină cu o ediție adăugită // unde se confirmă teza.

Ochiuri franceze

Pui într-o cratiță un litru de apă în clocot, 10 g sare și o lingură de oțet. Cratița o pui numai cu un colț pe flacăra mașinii, pentru ca clocotul să se facă numai într-un punct al apei. Spargi ouăle și le faci să alunece, unul câte unul, numai în punctul unde se face clocotul. Când s-au făcut le scoți cu lingura găurită și le pui pe farfurie.

Ochiuri românești

Să ia apă sărată în clocot, deasupra apei spargi ouăle, când crezi că albușul s-a prins, scoți oul cu lingura de spumă și pui oul în farfurie. Deasupra torni unt proaspăt topit.

Doar un an mai târziu, în 1936, apare și volumul Sandei Marin,// Sanda Marin, „Carte de bucate”, editura Universul, 1936 // unde iarăși se folosește unt:

Ochiuri românești, rețeta pas cu pas pentru întreaga familie

6 ouă; 
1 litru de apă;
1 lingură de oțet alb;
o linguriță și jumătate de unt topit;
sare și alte condimente, după gust.

Se pune într-o cratiță apă la fiert, fără sare. Cratiţa trebuie să fie destul de mare pentru ca ouăle să nu fiarbă înghesuite unele în altele şi să poată fi uşor scoase din apă.

Când apa clocoteşte, se sparg ouăle pe rând într-o farfurioară şi li se dă drumul în cratiţă, binişor, ca să nu se sfărâme. Se acoperă cratiţa, se trage mai la o parte, pe foc mic, astfel încât să nu mai clocotească.

Se ţin 3 minute, până ce albuşul este coagulat fără ca gălbenuşul să fie răscopt. Se scot cu grijă, cu o lingură lată, găurită, se aşează pe farfuria cu care vor fi servite la masă şi peste ele se toarnă unt topit, fierbinte.

La fiert se poate adăuga puțin oţet (o lingură la un litru de apă). Acesta ajută ca albuşul să nu se resfire în apă şi să se coaguleze egal în jurul gălbenuşului.

Ouăle pentru ochiuri româneşti trebuie să fie tot atât de proaspete ca ouăle de fiert. 

Curios faptul că Păstorel Teodoreanu, contemporan cu cei doi, nu vorbește despre ochiurile românești, o face însă Mihai Sevastos, în 1939.// „Carte de bucate; bucătăria românească, franceză, rusă, greacă, turcă, ungară, poloneză și germană, Mihail Sevastos cu concursul doamnei doctor Vera Sevastos, rețete revizuite de I. Catoionachi”, ed. Cugetarea, 1939, București. // Sevastos nu contestă denumirea, după cum se vede în textul care deschide capitolul dedicate ouălelor: „ouăle fierte, ochiurile românești sau la capac…”, dar le numește ochiuri în apă:

Turnăm într-un vas apă sărată, în care picurăm puțin oțet ș’o lăsăm să clocotească. Atunci spargem ouăle, le dăm binișor drumul în apă și – când se îngheagă albușurile – le scoatem cu o lingură de spumuit, având grijă să nu se spargă. Le așezăm pe-o farfurie fierbinte, adăogând unt ușor topit pe colțul mașinii. 

Observații – ochiurile se servesc cu crutoane. 

Pentru perioada comunistă, mă opresc la o singură carte de bucate,// „Preparate de artă culinară”, Ion Radu & Iosif Strasman, editura Tehnică, 1981 // cea a lui Strasman si Radu (primul fost bucătar regal, al doilea fost bucătar al lui Dej și Ceaușescu), unde ochiul românesc devine ou poșat, iar untul (cu o singură excepție) este înlocuit cu diferite toppinguri (care la rândul lor conțin unt sau sos):

Ochiuri românești cu garnituri

Rețeta de bază

12 ouă, 1 lingură oțet, sare

Ouăle se sparte se pun unul după altul într-o cratiță cu apă în clocot, cu 1 lingură de oțet și puțină sare. Când sunt fierte se scot cu o lingură de spumă. Se servesc cu diferite garnituri specificate în rețetele care urmează. 

Ochiuri românești cu anghinare (cu garnitură de limbă fiartă afumată)

12 ouă, 12 bucăți anghinare, 12 feliuțe rotunde de limbă afumată fiartă, 3 gălbenușuri, 120 g unt, 2 linguri smântână 

Anghinarea curățată și fiartă se așază pe un platou și în fiecare se pun câte un ochi românesc. Se napează cu sos olandez. Deasupra se pun feliile de limbă. 

Ochiuri românești „Amiral” ( cu garnitură de sote de ciuperci și pește afumat) 

12 ouă, 300 g ciuperci, 500 g pește afumat, sare, piper, ¾ pahar vin, 1 legătură verdeață, 3 fire ceapă verde, 12 coșulețe coapte din foitaj, 2 linguri smântână, 120 g unt, 3 linguri sos brun

Ciupercile se curăță, se spală, se taie felii și se sotează în unt, cu ceapă verde tocată, sare, piper, un praf făină, supă, vin, smântână și verdeață tocată. Se pun în tarte, se prepară ochiurile românești și se pun în tarte peste ciuperci împreună cu fileurile de pește. Se napează cu sos brun 

Ochiuri românești „grădinărești” (cu garnitură de bundincă de spanac și soteu de rinichi) 

14 ouă, 1,8 kg spanac, ¾ pahar lapte, 1/3 lingură făină, nucșoară, sare, 1 ceapă, 500 g rinichi, ¾ pahar vin roșu, 120 g unt, 60 g ulei, 1 legătură verdeață. 

Spanacul curățat și spălat bine se fierbe 8 minute în apă clocotită. Se strecoară bine, se toacă mărunt și se amestecă cu un sos alb gros (unt, făină, lapte, 2 ouă crude, sare și nucșoară). Apoi se pune într-o formă de tartă bine unsă și se dă la cuptor în bain marie până ce s-a prins. Se răstoarnă pe un platou, se fac 12 ochiuri românești, se așează pe spanac în coroană și la mijloc se pune soteul de rinichi (făcut din rinichi tăiați julien, ceapă tocată, un praf de făină, grăsime, sare, piper, vin, puțină supă și verdeață tocată). Peste ouă se pune puțin unt topit. 

După 1990, apare verdictul lui Radu Anton Roman:// „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, Radu Anton Roman, editura Paideia, 2001 // „Aceste ouă așa-zis «românești» se cheamă de secole «oeufs-poaches»”, care nu a observat micul detaliu diferențiator.

Rămâne însă inexplicabil (sau cel puțin eu nu m-am dumirit) de ce adaosul de unt, care trebuie să recunosc că îmbunătățește gustul, ar fi un obicei autohton atât de frecvent încât să devină marcă națională, nu de alta, dar ouă poșate cu unt sau cu diverse sosuri (pe bază de unt) sunt întâlnite în multe bucătării. Cert e că, spre deosebire de multe alte preparate adaptate gustului românesc și în ale căror rețete clasice s-a intervenit local, dar fără o asumare sau să evidențiere a acestui fapt, aici se remarcă excepția: autohtonizarea chiar din nume. Mai mult, treaba asta a prins atât de bine, încât timp de un secol și ceva s-a folosit terminologia cu pricina. 

Din păcate, în ultimii zece-douăzeci de ani s-a pierdut obiceiul de a numi aceste ouă „ochiuri românești”, exercițiu care vine la pachet cu schimbarea masivă a limbajului gastronomic în tendința universalizării lui. Poate a fost un rapt grosolan, probabil nepremeditat, sau o asumare fără fundamente temeinice, dar înrădăcinarea denumirii în folclor și în literatura de specialitate, timp de un secol, ar putea fi un argument solid pentru continuitate (acum și în cunoștință de cauză). 

Mi-aș dori ca restaurantele să folosească această denumire, să o repopularizeze, și să se folosească în explicații de informațiile de mai sus. Dar nu pentru orice ou poșat, ci doar pentru cele peste care au turnat și niște unt fierbinte. 

P.S. 1:  Într-o dezbatere care a precedat cu mulți ani acest „studiu” mi s-a spus că însuși Auguste Esscofier// Bucătarul care a popularizat bucătăria franceză, en.wikipedia.org // le-ar fi numit, în monumentala carte de bucate, Ma Cuisine (1934), ochiuri românești. Este un mit, auzit cel puțin o dată, pe care doresc să îl demontez aici: este probabil o confuzie de traducere sau interpretare a textului. Apare în acel volum rețeta de „Oeufs á la Romaine”, dar e vorba de Roma. nu de România. E fix ca la salata romaine, care e salată romană (Lactuca sativa – lăptucă, salată verde) și nu salată românească (deși crește și la noi de enorm de mult timp) și în nici un caz salată română, așa cum am găsit recent într-un meniu bucureștean. În plus, în România, termenul e folosit încă din 1899. 

P.S. 2: În timpul cercetării am fost tras de mânecă și mi s-a menționat, lucru confirmat și de amintirile mele din copilăria de la Focșani, că în unele cazuri aceste ouă sunt numite ochiuri moldovenești. De ce? Habar nu am!

P.S. 3: Așa cum am explicat, ochiurile românești sunt cele poșate și cărora li se adaugă unt topit la servire. Ochiurile prăjite în unt sunt, conform cărților de bucate, ouă nemțești, numite așa încă de la 1695:// „Cărticica meseriei de bucătar, Cartea de bucate tipărită la Cluj în 1695”, Traducere, studiu introductiv şi note explicative de József Lukács, editura GastroArt 2019 //

Omletă nemţească

Încălzeşte unt într-o tigaie// În original, porsoló. Vas de bucătărie din metal, cu picioare, care se putea aşeza peste foc, şi era potrivit pentru prăjeală (notă explicativă de József Lukács, în original, în carte). // până se încinge, apoi sparge nişte ouă, două sau trei, sau câte vrei, şi aruncă-le câte unul în untul încins, dar nu cumva să le amesteci, ci lasă să rămână întregi. Pune tigaia pe cărbune şi pune-i sare. Când s-a gătit,//  În original, ha megfőtt, adică când s-a gătit. Este una dintre situaţiile când se face confuzie între fierbere şi prăjire (notă explicativă de József Lukács, în original, în carte). // presară ghimber şi piper, dacă vrei poţi să pui şi scorţişoară şi zahăr de trestie zdrobită, dar o să fie destul de bună şi fără acestea.

Aproape 200 de ani mai târziu (1874), tot în Ardeal,// „Bucătăreasa Națională – J.C. Hintescu, carte de rețete din Ardeal, 1874”, ediție îngrijită de Simona Lazăr, editura GastroArt 2019 // rețeta nemțească suferă modificări:

Omlet de ouă (nemţesc)

Din lapte. Baţi 5 ouă cu ½ de pătrari (17 centilitre) de lapte şi cu 2 linguri de făină potrivind de sare, şi deşerţi mâncarea în unsoare fierbinte din tigaia lătăreaţă. Îndată ce se va rumeni pe de o latură, pui omleta în strachină, înfierbânţi din nou untul, rumeneşti omleta şi pe cealaltă latură şi [î]l dai la masă.

Ochiuri nemțești se găsesc și în 1902,// „Buna menajeră sau Carte de Bucate, cea mai practică și mai bogată din toate cărțile de bucate scrise până azi în limba română”, Ecaterina Dr. S Comșa, Craiova, 1902 // într-o carte apărută la Craiova: 

Punem într-o tigaie de ochiuri (n.m. o tigaie specială, cu adâncituri în care încape câte un ou) o lingură unt, să se înferbânte; când aceasta este ferbinte, spargem în feicare scufundătură câte un ou, îl presărăm cu puțină sare, și lăsare să se coacă încet, să rămână mai mult moi. Ouăle astfel preparate pot fi servite sau singure, sau pe biftec, pe spanac, pe creer prăjit, etc

P.S. 4: Cu toate că tehnica poșării e antică, etimologia franceză mai mult încurcă, dar este explicabilă prin faptul că ei au creat școli de gastronomie și au impus termeni culinari franțuzești la nivel mondial. Au marele merit de a fi fost primii care au încurajat și dezvoltat domeniul la nivel academic și au scris definiții pentru toate tehnicile clasice. 

În cazul de față, lucrurile se complică, dacă analizezi în vechile cărți de bucate despre ouă franțuzești (cu excepția evidentă a rețetei lui Bacalbașa// Tot la Bacalbașa se găsește și această rețetă: „Omletă franceză. Ia 6 ouă, sparge-le într-o cratiță de pământ, sărează, pipărează și bate cu o furculiță. Adaugă o linguriță de apă pentru ca să fie mai ușoară. Pune apoi într-o tigaie unt cât o jumătate de ou și când va fi fierbinte toarnă ouăle bine bătute. Lasă ca să se prindă puțin ouăle, apoi ridică părțile prinse cu o furculiță spre a strecura dedesubt părțile de ouă care nu s-au prins încă. Focul să nu fie prea tare. / Când vezi că omleta s-a copt cât dorești, înfășoară cu furculița, ridică o margine și o întoarce peste cealaltă. Astfel omleta e redusă la jumătate din lățime. Răstoarnă apoi în farfurie astfel ca partea care a fost lipită de tigaie să fie deasupra. / O bună omletă nu trebuie să fie prea coaptă, iar mijlocul să rămână zemos. // folosită anterior în argumentare). Spre exemplu această rețetă din 1915:// „Cea mai nouă carte de bucate”, Adolphe Steinberg, 1915 // 

Ouă franceze 

Se face ouăle vârtos, apoi se freacă puțin unt și se amestecă bine cu ouăle și cu puțin pătrunjel verde tocat. Din această amestecătură se fac forme de ouă, se moae în albușuri, se tăvălește bine în pesmet pisat și se prăjește în unt. Se servește mai mult cu garnitură.

E curios și faptul că o rețetă tradusă din franceză în 1846,// „Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mai a lui Robert, întâiul bucătar al curției Franției, potrivit pentru toate stările”, traducere Postelnicul Manolachi Draghici, Iași, 1846, via ediția îngrijită de Olga Rusu și Constantin Armand Vizitiu, editura Opera Magna Iași 2005 // la Iași, și deloc modificată nu a rămas în mental ca fiind franțuzească:

Ouă cu smântână 

Răscoace 12 ouă, curăță-le de coajă, taie-le rotile cu totul, dă-le un clocot bun într-un sos de smântână și le întrebuințează fierbinți. 

Această rețetă e frecvent întâlnită sub același nume în bibliografia de profil, spre exemplu tot la Zotti Hodoș, în 1899:  

Ochiuri cu smântână

Unt cât ie o nucă de mare, se topește într’o tingire, se sparg ouăle în ea grijind să rămână întregi. Când ie prins albușul de jumătate, se pun 3-4 linguri de smântână groasă pe marginea tavei, ca să lunece în jurul ouălor. În fiecare ou se pune puțină sare cernută și foarte puțin piper alb măcinat. Se servesc de comun la dejun.

Mă limitez la aceste două exemple (rețeta fără alte adăogiri este repetată de multe cărți de bucate), dar mă întreb de ce acest preparat nu a performat ulterior. În timp ce ochiul românesc a trecut testul timpului, aceste ouă cu smântână nu se mai fac. Asta în ciuda faptului că Europa ar putea fi împărțită în trei zone, funcție de adaosul de grăsime folosit frecvent la mâncarea gătită: uleiul de măsline, untul și smântâna.// Vorbesc de adaos, nu de grăsimea folosită la preparate unde România s-ar încadra, istoric, la untură. // Nu de alta, dar cum România e în zona smântânii, iar francezii în cea a untului, ar fi fost mai logic ca ouăle cu smântână să fie cele „românești”. 

P.S. 5: Iar la final, las o rețetă tot din Zotti Hodoș (despre care am explicat că e prima autoare care la unele preparate menționează numele celei de la care a cules rețeta), care lasă moștenire niște ouă care combină toate cele de mai sus: poșarea, poșarea în lichid aromatizat, poșarea în lichid cu adaos de unt și normal (sic!) la final adăugarea smântânii.

Ouă acre (Letiția Oncu)

Se pune să fearbă într’un castron otet de vin mestecat cu apă și o bucățică de unt proaspet. Când ferbe, se sparg în castron ouăle unul câte unul, și le lăsăm să fearbă acoperite timp de 5 minute. Luăm câteva linguri de zmântână, o lingură de făină și o bucățică de unt, le frecăm bine și pe urmă le vărsăm peste ouă în castron. Un singur minut lăsăm să mai fearbă toate la olaltă, ș’apoi le servim.