Cașcavalul de Săveni, unul din puținele produse românești cu denumire protejată

De Mihai Ghiduc 16.12.2021

Printre cele nouă produse alimentare românești cu Indicaţie Geografică Protejată (IGP), sunt doar trei brânzeturi. Unul dintre ele era cât pe ce să se piardă, dacă nu existau câțiva producători locali hotărâți să îl salveze.

Situat la 36 de kilometri nord-est de Botoșani, Săveni e un mic orășel de provincie care se laudăCel puțin conform Wikipedia, wikipedia.org cu câteva lucruri: are un muzeu de arheologie, e locul de naștere al academicianului Mihai Ciucă și al lui Sammy Lerner, autorul melodiei din Popeye, și, din aprilie 2021, a dat numele celui de-al șaptelea produs românesc cu Indicaţie Geografică Protejată (IGP).Între timp, s-a ajuns la nouă produse, după ce, în toamnă, lista a fost completată cu salatele din icre de știucă și crap, madr.ro 

N-a fost ușor să se ajungă aici, pentru că acreditarea Cașcavalului de Săveni s-a lovit de opoziția grecilor și bulgarilor, care au revendicat paternitatea cuvântului cașcaval. A mai existat un hop:  în anii postrevoluționari, produsul ar fi putut foarte bine să dispară, dacă nu era o serie de oameni pasionați care i-au păstrat și folosit rețeta.

Cum a ajuns produsul acesta unul care să merite acest statut aparte? Istoria cașcavalului de Săveni e destul complicată și are legătură cu pășunile din zonă, comunismul și ambiția puținor persoane de-a păstra o parte a unei tradiții relativ recente, dar importantă pentru oraș și regiune.

Cașcaval de Săveni.

Am documentat cașcavalul pe vremea când nu știam că voi scrie despre asta

Dezvăluire completă: mi-am petrecut copilăria în Săveni și merg acolo de câteva ori pe an, în vizită la părinți. Când eram mic, n-am fost un mare fan al cașcavalului. Asta pentru că preferam varianta „ilegală”, buricul – poate și fiindcă era, adesea, singura la care aveam acces. 

Buricul era cașcavalul nematurat, scos pe furiș din fabrică de muncitori și vândut la negru, pe care îl cumpărau și ai mei din când în când. Cașcavalul propriu-zis mergea, în cea mai mare parte, la export, și ajungea destul de rar în magazinele din oraș (ca mai orice alt aliment, de altfel – tacâmurile de pui erau excepția).

M-am întâlnit în această vară cu Constantin Aniculăesă de la Vlăsie Company, una dintre firmele care îl produce și care face parte din Asociația producătorilor „Cașcavalul de Săveni”. Sunt șase firme care au format această asociație și au lucrat, în ultimii ani, la înregistrarea produsului la nivel european. Doar una dintre aceste firme este, propriu-zis, din Săveni, pentru că – la fel ca în cazul altor denumiri de origine – există o întreagă regiune care poate produce cașcavalul. Chiar și firma lui Aniculăesă e din Vlăsinești, o comună situată, e drept, la doar câțiva kilometri de oraș, fabrica fiind la câteva minute de mers pe jos de indicatorul de ieșire din Săveni.

Constantin Aniculăesă

Constantin Aniculăesă conduce Vlăsie Company, una dintre cele șase firme care produc Cașcavalul de Săveni

Aniculăesă nu e prima persoană pe care am intervievat-o pe tema cașcavalului din orașul în care mi-am petrecut copilăria. În primul meu an de jurnalism, pe vremea când lucram la Opinia Studențească din Iași, m-am întâlnit cu Nicolae Caranica, persoana care a creat acest produs, pentru un articol. Din păcate, oricât m-am străduit să-l găsesc, acel interviu s-a dovedit irecuperabil, pierdut odată cu casetele de reportofon și agendele din acea vreme în care spațiul de stocare al computerelor era prea mic pentru arhive care păreau prea mari. 

Meșter aromân, lapte local. Dar cașcaval de… Scornicești?

Nicolae Caranica a venit în Săveni prin anii 1960. Era un aromân din Constanța, cu origini din Macedonia, specialist în producerea cașcavalului, care a fost detașat în zonă de comuniști, ca să lucreze la fabrica din oraș. N-a mai plecat vreodată. 

„În urma analizelor făcute de către Industrializarea Laptelui București”, spune Constantin Aniculăesă, „s-a descoperit că în zona Săveni este un lapte foarte bun pentru cașcaval. Calitatea laptelui e dată de pășunile din zonă și amestecul de plante medicinale din acestea”. 

Dacă vizitezi zona, înțelegi ușor de ce. Pășunile cu pricina sunt neschimbate de decenii, pentru că zona Săveniului e una de dealuri, iar cele mai multe sunt situate pe pante prea abrupte sau prea instabile pentru a fi folosite la agricultură. Asta e singura lor utilitate, un loc unde oamenii din zonă să-și ducă animalele la păscut – în special vaci și oi. Iar pe vremea comunismului, mai fiecare locuitor al satelor din zonă avea vacă – și o cotă de lapte pentru fabrica de cașcaval. Existau, desigur, și ferme (tata era veterinar la una). 

„Au construit fabrica în 1959”, spune Aniculăesă. „În câțiva ani, au ajuns de la 5.000 de litri la aproape 100.000 de litri, iar majoritatea producției, peste 80%, pleca la export.” Exportul era unul dintre motivele pentru care n-aveam prea des cașcaval când eram mic, dar aveam mai mereu abțibilduri. Rotunde sau hexagonale, cât să acopere o rotiță de cașcaval, și colorate frumos, abțibildurile se remarcau prin faptul că nu înțelegeai ce scrie pe ele, pentru că erau în arabă. Însă în baza unuia am găsit o adăugire în engleză care nu mi-a mai ieșit vreodată din minte. Scria, simplu și mincinos, „Made in Scornicești”. Pe vremea aceea, cașcavalul de Săveni nu era denumire protejată.

„Eu am o etichetă în bulgară sau rusă, scria Cașcaval Ramona”, spune Aniculăesă despre amintirea mea. „Într-adevăr, și eu am auzit că era cașcaval de Scornicești. La ordin de sus, veneau etichetele și se lipeau pe rotițele de cașcaval de Săveni care plecau la export.” 

Satul natal al dictatorului Nicolae Ceaușescu devenea astfel unul dintre marii producători de cașcaval ai țării. Ce conta că între cele două localități erau 650 de kilometri? Și pot presupune că situația nu era singulară. Cine știe câte produse produse aiurea în țară erau revendicate de localitatea natală a „primului fiu al țării”?

Tradiția cașcavalului e mai veche de 60 de ani

Nu e niciun dubiu că în zonă se producea o formă de cașcaval și înaintea anilor 1950. Cei de la asociația producătorilor au aflat asta, săpând în arhive, după ce grecii și bulgarii s-au opus, inițial, acordării denumirii de origine. „Am avut o muncă titanică, pe la Academie, pe la muzeu, pe la Arhivele Statului”, spune Aniculăesă. „Am venit cu dovezi că în România se producea cașcaval pe la 1300 și ceva. Domnitorii, când făceau donații către mănăstiri, spuneau «donez nu știu cărei mănăstiri 20 de pături și 10 cașcavele». Se făceau roți mari, de nouă kilograme.” 

Până ca Moldova să facă parte din România modernă, creșterea animalelor – vite, oi, cai – era principala activitate economică din această regiune, după cum o confirmă nenumăratele texte ale călătorilor străini care au vizitat-o.Citate în „Călători străini despre creşterea animalelor în Moldova în secolele XVI-XVIII”, de Mihai Lazăr, vdocumente.com Cașcavalul e pomenit măcar de o parte dintre aceștia. Nicolae Iorga scrie:În „Istoria românilor prin călători. Volumul 3”, 1929, dspace.bcu-iasi.ro „cașcavalul de munte, brânza se fabrică de localnici, cari cresc și porci”. El îl cita la rândul lui pe geologul austriac Belsazar Hacquet, care a vizitat Moldova spre finalul secolului al XVIII-lea. Prezența cașcavalului în Moldova pare a fi pomenită și în Codex Bandinus,Detalii pe wikipedia.org un document scris la 1648 de arhiepiscopul catolic de Bacău, cel puțin conform lui V. A. Urechia, care l-a tradus și publicat în 1895. 

Pe de altă parte, Săveniul a fost, înaintea cașcavalului, cunoscut pentru creșterea animalelor, în special a vitelor, și pentru târgul de acolo. Atestat ca sat din vremea lui Petru Rareș, localitatea a primit dreptul de a organiza douăsprezece iarmaroace anuale în 1818, prin hrisovul domnesc al lui Scarlat Callimachi. Situat într-o zonă cu vad comercial, pentru că drumul între capitala Moldovei și Polonia și Germania trecea prin zonă, Săveniul a devenit rapid un târg multicultural, cu multe prăvălii evreiești, ca mai în întreaga zonă. 

După reforma administrativă a lui Cuza, din 1864, a devenit centrul plasei Bașeu – numele râului pe malul căruia e construit – din județul Dorohoi. Râul era asociat cu creșterea vitelor încă de pe vremea lui Dimitrie Cantemir, care scria, în Descrierea Moldovei, că boii „cei mai graşi şi mai frumoşi se găsesc pe pârâul sărat din ţinutul Fălciu şi pe râul Başeu… deoarece păşunile sărate au ierburi subţiri şi grase”. 

Și Ion Ionescu de la Brad a scris despre calitatea vitelor din zonă, apreciind în principal rasa Bucșan: „Vitele domnului Moscovici sunt mari, osoase, bune de lapte şi bune de muncă”. Moscovici era din Sârbi, o localitate aflată la doi kilometri în estul Săveniului, pe malul râului Bașeu. 

Așa că, în anii 1950, când se construia fabrica și venea meșterul Caranica cu rețeta sa de cașcaval, exista o tradiție a creșterii vacilor și a prelucrării laptelui. Și, oricum, în cele din urmă, grecii și bulgarii au renunțat să se mai opună înregistrării denumirii, mai ales că e vorba de forma „cașcaval de Săveni”, care nu împiedică pe nimeni să producă orice altfel de cașcaval. La cinci ani de la începerea demersului, în aprilie 2021, etichetele producătorilor din asociație au putut să-și adauge termenul IGP.

Ce poți face cu un IGP, acum că-l ai?

Poate purta denumirea protejată„Cașcaval de Săveni”, eur-lex.europa.eu cașcavalul produs în cea mai mare parte a județului Botoșani, dacă respectă regulile caietului de sarcini depus la Ministerul Agriculturii,„Documentație Indicație Geografică Protejată – Cașcaval de Săveni”, madr.ro (PDF) iar producătorul se înscrie în asociație. 

„Laptele este dintr-o anumită zonă, un areal bine delimitat din zona Săveni, și trebuie ca cel puțin un proces tehnologic să se desfășoare în acest areal”, spune Constantin Aniculăesă. Și animalele contează. Vacile din zonă sunt metisate, provenind din vechi locale, ca Sura de stepă și Bucșan. Laptele trebuie să respecte anumite condiții de calitate (în principal, să aibă cel puțin 3,2% grăsime).

„Unui coleg de-al meu din asociație îi place să spună că diferența între cașcavalul de Săveni și un cașcaval care e produs industrial e ca și cum ai face o ciorbă dintr-un pui congelat și un pui crescut la țară”, spune Aniculăesă. „Cașcavalul de Săveni este din lapte crud – e cel mai important –, nu este lapte pasteurizat. E lucrat manual, ținut la maturare timp de minimum 60 de zile. În două ore de la muls, laptele intră în procesul de fabricație. Compoziția are doar lapte, cherag și sare. Folosim cheag natural, dar nu-l facem noi”, completează producătorul.

Laptele este adus pentru prelucrare.

Metoda de producție și calitatea laptelui influențează calitatea produsului final. Sau, în limbajul aplicației pentru obținerea INGB, calitățile organoleptice ale cașcavalului de Săveni sunt plăcute și consistente în timp. Și diferite de cele al unui cașcaval industrial. Diferența e dată de timpul de maturare, timp pe care nu toată lumea e dispusă să-l ofere unor brânzeturi. „Acolo pui totul pe bandă și a doua zi l-ai pus în pungă și l-ai vândut”, spune Aniculăesă. „Pe când aici ții banul blocat cât cașcavalul este la maturare.”

Nu e singura provocare pentru producătorii cașcavalului. Laptele nu se mai găsește în cantitățile care permiteau fabricii din Săveni să prelucreze zeci de mii de litri, fiindcă nu toate gospodăriile cresc vaci, precum pe vremuri. Sunt însă soluții, spune Aniculăesă. „Populația este mai îmbătrânită, dar au apărut fermele. Nu sunt unele de mari dimensiuni, sunt mici, dar e exact ce ne trebuie nouă, pentru că animalul este scos la pășunat, mănâncă aceeași mâncare pe care o mânca cândva și se păstrează calitatea laptelui. Eu am acum o ofertă de 3.000 de litri pe zi de la o fermă care lucrează industrial. Nu vreau să-l iau, că n-am ce face cu el. Le hrănește cu premixuri, iar produsul nu mai iese la fel.”

Selecția laptelui și timpul petrecut de cașcaval la maturare înseamnă bani, prin urmare și prețul produsului la raft diferă. O rotiță de cașcaval de Săveni se vinde cu un preț și de două-trei ori mai mare decât una clasică. „Deocamdată e greu, pentru că nici consumatorul nu este obișnuit”, spune Aniculăesă. „Noi facem pași, dar mici. Ar trebui să începem să consumăm produse locale, produse atestate național sau la nivel european, produse non-comparabile și cu înaltă valoare adăugată.”

Felul în care sunt consumate brânzeturile la noi este și motivul pentru care cașcavalul nu e produs în roți mari, de nouă kilograme, precum unele brânzeturi italiene, de exemplu. Genul acela de produs ar necesita vânzarea în alt tip de magazine, precum băcănii, unde vânzătorul ar trebui să-ți taie câte o bucată din roată – și încă nu există public pentru asta.

Pentru a se ajunge ca brânzeturile românești, chiar și cu IGP, să devină o constantă în bucătăria locală, e nevoie de un efort conștient și constant al producătorilor de produse tradiționale. „În primul rând, trebuie să ținem la calitate; consumatorul trebuie să fie mulțumit”, completează producătorul. „După care mai avem de lucrat la imagine și la promovare, pentru că fără promovare n-ai cum să fii cunoscut.”

Unde găsești Cașcavalul de Săveni?

Pe lângă Vlăsie, firma lui Aniculăesă, cașcavalul mai poate fi acum produs doar de celelalte cinci firme din asociație: Gerard (Coțușca), Viofanny Lact Prodcom (Săveni), Cicos (Dorohoi), Genis Company (Botoșani) și Favis (Darabani). Oarecum surprinzător, unul dintre cei mai mari producători de cașcaval din zonă, Lacto Solomonescu, prezent în mai toate supermarketurile din țară, nu s-a alăturat demersului.  

„Solomonescu lucrează industrial. Nici n-a avut încredere la început în asociație, deși acum și-ar dori”, îmi spune Aniculăesă. „Există o reticență pentru că este un produs care se lucrează manual, ai nevoie de oameni. Și nu doar să ai oameni la număr, e nevoie și de măiestrie, e un produs pe care trebuie să-l simți la mână. Ori dacă nu ai oameni pricepuți, să fie buni meseriași, e mai greu.”

Dintre cei care au lucrat la fosta fabrică din Săveni au mai rămas puțini – au trecut totuși mai bine de trei decenii. „Am și eu câțiva angajați”, spune Aniculăesă. „Ei au și lucrat la rețeta asta. Cei noi, îi învățăm noi. Dar, fiind o echipă, preiei de la colegi, o înveți zi de zi, muncind. Cum spui Tatăl nostru, spui rețeta.”

Cașcaval de Săveni în ceară.

Cașcavalul e ținut în ceară, pentru a se păstra mai bine.

Acum, dacă nu ești în zonă, cașcavalul de Săveni e destul de greu de găsit, cel puțin de la o parte din producători. Excepție face cel produs de Vlăsie, intrat în supermarketuri prin intermediul celor de la Euro Lac, care au reunit mai multe produse locale sub brandul Originar.Pe lângă cașcaval de Săveni, mai găsești brânzeturi maturate de la Trascău, Petea sau Țaga. Varianta aceasta a cașcavalului de Săveni este singura care e ambalată în ceară, cam ca niște brânzeturi Babybel, ceea ce îi dă un plus pentru că dispare partea tare formată în zona unde brânza maturată are contact cu aerul. De fapt, e singurul cașcaval de orice fel, din România, produs în ceară. 

Vlăsie, care și-a deschis fabrica în 2014, printr-un proiect finanțat de Grupul de Acțiune Locală, mai produce și cașcavalul tradițional Vlăsie, cașcavalul de Botoșani și diverse specialități. „Un cașcaval deosebit, care se consumă bine cu vinul roșu, e un cașcaval cu chimen și cimbru”, îmi spune Aniculăesă. 

Firma își trimite produsele, inclusiv cașcavalul de Săveni, și în străinătate, în general la magazinele cu specific românesc. „Avem certificat de export și în SUA”, însă cașcavalul n-a ajuns acolo. Încă. „Până la urmă, n-am avut încredere, am vrut să fie plătit înainte, ei voiau să-l primească și să achite după.”

„Hai să atestăm buricul!”

Înainte de cașcaval, e buricul. Cum povesteam la început, experiența mea cu fabrica din Săveni cu asta a început. Există o legendă care spune că produsul se numea așa pentru că muncitorii care-l scoteau pe furiș din fabrică îl aplatizau într-o pungă și-l puneau pe burtă, la buric. „Chiar și un coleg a dat pe post, dar nu e adevărat”, spune Aniculăesă. „În momentul în care torni cașcavalul în forme, fiindcă se face manual, extragi bucata care nu-ți intră în formă și, când îl rupi, îl rupi ca și cum ai rupe cordonul ombilical. De-aia se cheamă buric”, continuă el, confirmându-mi însă și povestea cealaltă, a ascunsului sub haine.

Cert e că, pe vremuri, buricul așa ajungea la mine, turtit, ca o piftie imensă, care, când o tăiai, se desfăcea în straturi concentrice. Acum, dacă îl găsești prin unele magazine, arată mai degrabă ca o bilă. „Facem buric doar pentru magazinele noastre, că el are termen de garanție mai scurt, 30 de zile”, îmi spune Aniculăesă.

Tot el îmi explică de ce e practic imposibil să atesteze și acest produs. „A venit directorul de la Direcția Agricolă și mi-a zis: «Hai să atestăm buricul!»”, continuă el. Doar că buricul e doar cașcaval proaspăt, nematurat. În mod normal, „el se consumă cald. Dar piața l-a tot cerut, și toată lumea a găsit o metodă ca să-l puie în piață. Dar deja începe să devină cașcaval, își continuă procesul de maturare în ambalaj”. E drept, buricul pe care îl mâncam eu când eram mic n-avea timp să se matureze în punga de plastic în care fusese livrat. 

Dacă Botoșaniul n-are cum să-și adauge încă un IGP atestând buricul, există alte produse cu care ar putea face acest lucru, dacă producătorii sunt dispuși să se asocieze, precum au făcut-o cei de la Săveni. Usturoiul de Copălău e un exemplu, dar asta e deja altă poveste. 

Până atunci, România începe, încet-încet, să-și redescopere produsele tradiționale și să le transforme în branduri, un lucru care, în timp, va conta – atât financiar, cât și pentru notorietate. Francezii, italienii sau spaniolii pot s-o demonstreze. Mai e însă mult până la nivelul miilor de produse locale ale acestora. România încă mai are nevoie de un produs ca să treacă pragul unităților. Are doar nouă produse cu Indicație Geografică Protejată, iar efortul de a le atesta e, după cum se vede, destul de mare.



Text și fotografii

Mihai Ghiduc

Redactor-șef. A oscilat între print (Opinia studențească, Men's Health, Maxim, Marie Claire) și online (Vice, Glamour, Slow Forward) până l-a prins din urmă revoluția tehnologică.

SOCIETATE|SCIENCE OF FOOD

De ce sarmalele sunt (și) românești și nu sunt turcești

De
O (nu foarte) scurtă analiză a istoriei sarmalelor arată că românii pot să și-o revendice fără griji drept rețetă tradițională.
SOCIETATE|STUDIU

Reușesc informațiile corecte să înlăture efectul dezinformării?

De
Un studiu experimental desfășurat în România observă empiric schimbările de percepție ale cititorilor când aceștia citesc o știre falsă urmată de dezmințirea prin prezentarea datelor oficiale.
ȘTIINȚĂ|SCIENCE OF FOOD

Cum să-ți faci un burger din plante și, în același timp, să salvezi planeta?

De
Cererea de alimente pe bază de plante a creat o oportunitate importantă pentru bucătari, deși recrearea texturilor rămâne o provocare. Înțelegerea proprietăților fizice și microstructurale ale alimentelor joacă un rol vital în dezvoltarea cu succes a acestor produse.
SOCIETATE|OVERVIEW

Infochioșcurile promiteau digitalizarea Capitalei. Acum sunt doar decor urban fără stăpân

De
Uitate de ani buni, zeci de dispozitive inutile și nefuncționale au ajuns loc de graffiti și monumente ale banilor publici aruncați la gunoi.