Teoria pământului plat ca un șnițel. De la exploratorii portughezi la Nea Jean Mână de Aur18 min read

Din Viena până la Ploiești, șnițelul e întotdeauna una dintre vedetele meniurilor.

Istoria șnițelului este corelată cu cea a tehnicii de prăjire în baie de grăsime (ulei), care pare să fi apărut prin secolul al-XII-lea sau al-XIII-lea în Peninsula Iberică. E vorba de scufundarea în ulei a unor ingrediente diverse, care au fost pregătite special pentru acest proces termic ce poate fi numit violent. Se pare că, în special în cazul peștilor și a unor legume mai fragile, pentru obținerea unui rezultat satisfăcător s-a folosit un strat protector. Și cam așa a apărut panetarea (cea simplă, cu făină, ulterior și cu pesmet etc.). 

Peixinhos da horta este un preparat din bucătăria tradițională portugheză, care, în traducere, înseamnă „pești mici din grădina de legume”. Varianta clasică se face cu fasole verde, dar nu se limitează doar la ea. Legenda spune că exploratorii și comercianții Antonio da Mota, Francisco Zeimoto și Antonio Peixoto au introdus acest preparat, în secolul a XVI-lea, în Japonia, iar niponii au desăvârșit tehnica și au inventat tempura. 

Tempura se referă la diferite ingrediente care sunt înmuiate într-un aluat din făină, ouă și apă cu gheață (și alte variațiuni) și sunt apoi prăjite în baie de ulei. Acel aluat care devine crocant și aerat a cucerit întreaga lume. 

Prăjirea în ulei este și mai veche. Zalabiyeh, un fel de gogoși, erau consumate acum 4.000 de ani în Canaan, iar grecii prăjeau și ei în ulei de măsline, la începutul erei noastre. Însă folosirea făinii în această combinație apare în documentele iberice din secolele menționate mai sus. În secolul al XIV-lea, de exemplu, falafelul ajunge din Egipt în Orientul Mijlociu, iar cartofii prăjiți – a căror paternitate e încă disputată de Franța și Belgia – au apărut prin secolul al XVII-lea, dar au început să fie populari mai târziu. Chiar termenul „deep-frying” este, istoric, unul recent (sec. al XIX-lea). 

Pe lângă toate aceste istorii se strecoară și cea șnițelului, cu panările sale specifice, în funcție de regiune sau preferințe. 

La Viena e neapărat de vită

Șnițelul vienez (Wiener Schnitzel) este probabil cel mai cunoscut tip de șnițel și are o origine strâns legată de Austria. Totuși, rădăcinile acestui fel de mâncare pot fi urmărite până în Evul Mediu, în perioada în care metodele de prăjire a cărnii în pesmet erau deja utilizate în diferite părți ale Europei.

Una dintre teorii susține că șnițelul își are originea în cotoletta alla milanese, un fel de mâncare italian din Lombardia, care este, de asemenea, o friptură pane prăjită. Conform acestei teorii, acest fel de mâncare ar fi fost adus în Austria în timpul războaielor și ocupațiilor din secolele al XVIII-lea și al XIX-lea. O legendă populară spune că Feldmareșalul Radetzky, după ce a fost staționat în Italia (comandant suprem al armatelor austriece din Italia și guvernator general al regatului Lombaro-Venețian), a adus rețeta de cotoletta alla milanese la curtea habsburgică din Viena.

Însă în 2007, lingvistul Heinz-Dieter Pohl a demonstrat în mod concludent că această poveste a fost inventată. Potrivit lui Pohl, Radetzky a fost asociat cu șnițelul abia în 1969, în ghidul restaurantelor italiene Guida gastronomica d’Italia, care a fost publicat în 1971 sub titlul Italien tafelt auf Deutsch. Probabil, la sfârșitul secolului al XIX-lea, șnițelul era preparat în același mod ca Wiener Backhendl (bucăți de pui panați), menționat pentru prima dată într-o carte de bucate în 1719, și a fost denumit apoi, prin analogie, Wiener Schnitzel. 

Nu e singura dovadă care indică faptul că metoda de preparare a cărnii prăjite în pesmet exista deja în Viena înainte de aceasta perioadă, ceea ce sugerează că tehnica pane ar putea avea origini independente în mai multe regiuni europene.

Wiener Schnitzel este definit oficial ca fiind preparat din carne de vițel. Prima mențiune documentată a acestui fel de mâncare apare în secolul al XIX-lea, într-o carte de bucate vieneză. Șnițelul vienez tradițional este subțire și crocant, cu pane-ul făcut dintr-un amestec de făină, ou și pesmet, apoi prăjit în untură sau ulei până devine auriu.

O mâncare universală

În Germania, șnițelul a devenit cunoscut sub numele de Schnitzel și a fost adaptat pentru a include diferite tipuri de carne, cum ar fi porcul, puiul și curcanul. Variantele germane includ șnițelul Jägerschnitzel (șnițel vânătoresc), servit cu sos de ciuperci, și șnițelul Zigeunerschnitzel (șnițel țigănesc), servit cu sos de ardei.

Șnițelul s-a răspândit și în alte părți ale lumii, fiecare cultură adăugându-și propria sa interpretare. De exemplu, în Statele Unite, varianta cunoscută sub numele de chicken fried steak este o adaptare americană a șnițelului, făcută cu carne de vită și servită cu sos alb. Numele vine de la asemănarea cu stripsurile. 

Tonkatsu este o variantă japoneză a șnițelului, realizată cu carne de porc și servită cu sos specific japonez și varză. Snițelul, atât de pui, cât și de porc, este comun în Namibia datorită istoriei coloniale germane a țării. Majoritatea restaurantelor din Windhoek, Walvis Bay și Swakopmund îl oferă în meniul lor, adesea acoperit cu un ou prăjit și însoțit de salată de cartofi. Se consumă adesea într-un Brötchen (chiflă) cu roșii, brânză și alt dressing. 

În Bulgaria (шницел) și Olanda (gehaktschnitzel) este comună o variantă în care carnea de vițel este măcinată (cam ca un burger) și apoi panată. Șnițelul parizian se face precum cel vienez, dar fără pesmet. În Ungaria o variantă frecventă este Mátrai borzaska, șnițel în crustă de cartofi rași gratinate cu cașcaval. 

Alături de nemți, și finlandezii se remarcă prin numărul mare de variațiuni la temă: Wieninleike  – servit de obicei cu felie de lămâie, anșoa și capere; Floridanleike – cu piersici prăjite și însoțit de sos Béarnaise; Havaijinleike – cu ananas prăjit; Holsteininleike – servit cu ou, anșoa și capere; Metsästäjänleike – cu sos de ciuperci; Oskarinleike – cu sos de Choron (Béarnaise cu tomate), creveți sau homar și sparanghel; Oopperaleike – cu ou prăjit; Sveitsinleike – umplut cu șuncă afumată și brânză Emmentaler. 

Cordon bleu e tot un fel e șnițel

Ultimul din listă este de fapt un cordon bleu, care este un șnițel vienez ce conține o felie subțire de carne (de vițel, de porc, de pui sau de curcan) rulată în jurul unor felii de jambon și de brânză, și ulterior dată prin pesmet și prăjită în ulei. Originea numelui este încă subiect de discuție. 

O primă mențiune despre cordon bleu a fost găsită în Elveția, ca escalop vienez umplut cu brânză, într-o carte de bucate din 1949. Într-un The New York Times din 1967 există o referire la „cordon bleu de pui”, într-o reclamă pentru United Airlines. Prima mențiune despre cordon bleu din carne de vițel datează din 1958, din Los Angeles Times. 

După Patricia Bunning Stevens (autoarea volumului Rare Bits: Unusual Origins Of Popular Recipes), cordon bleu de pui ar fi o invenție americană, destul de recentă, bazată pe o rețetă tradițională europeană: pui à la Kiev, o mâncare autentică ucraineană, din piept de pui bătut bine – aplatizat, garnisit cu unt condimentat, dat prin pesmet și prăjit. Puiul Kiev a devenit popular în Statele Unite prin anii 1960, după ce fusese o specialitate în restaurantele rafinate.

Karađorđe schnitzel (în sârbă: Karađorđeva šnicla) este unul dintre cele mai faimoase și emblematice feluri de mâncare din Balcani: un fel de cordon bleu, dar sârbesc. Această delicioasă specialitate culinară este un șnițel umplut cu kajmak și prăjit, servit tradițional cu sos tartar și garnituri diverse. Numele său onorează pe liderul sârb Karageorge Petrović, fondatorul dinastiei Karađorđević și eroul național sârb – simbolizează astfel un amestec de tradiție, inovație și mândrie națională.

Karađorđe schnitzel a fost creat în anii 1950 de către Milovan Stojanović, un renumit bucătar sârb, fostul bucătar al lui Tito, de două ori campion mondial la gastronomie. În februarie 2023, Milovan mi-a povestit că a inventat această rețetă ca o improvizație, atunci când un client important a cerut un preparat rafinat la restaurantul hotelului „Golf” din Belgrad. Având doar câteva ingrediente la dispoziție, Milovan a transformat un șnițel simplu într-o capodoperă umplută cu kajmak, un produs lactat tradițional sârbesc. Forma finală a șnițelului aduce aminte de Ordinul lui Karageorge, motiv pentru care preparatul a fost numit astfel.

În scurt timp, Karađorđe schnitzel a devenit foarte popular în Serbia și a fost integrat în meniurile restaurantelor de top. De-a lungul decadelor, rețeta a fost adoptată și adaptată în diverse regiuni și a devenit un element de bază al bucătăriei sârbești moderne.

La Ploiești, dacă-l găsești

Există și în România o rețetă altfel de snițel, cel prahovean, inventat prin 1970-1980 de un bucătar celebru din Ploiești, pe care toată lumea îl știa drept Nea Jean Mână de Aur. Din păcate, doar puține restaurante încă îl mai fac, deși ar putea să devină o marcă identitară a gastronomiei prahovene. Asta în timp ce autoritățile din Ploiești, au decis, anul trecut, când orașul a împlinit 520 de ani de la prima atestare, să marcheze momentul cu o șaorma gigantică formată din 520 de porții. 

Rețeta snițelului prahovean

Ingrediente: 1 kg mușchi de porc (cotlet fără os) | 400 gr șuncă presată | 400 gr cașcaval | 400 gr ciuperci | 4 ouă | 300 gr făină albă | 300 gr pesmet | 1 l ulei | 300 gr tomate | 300 gr pastă de tomate | piper | sare.

Carnea de porc se porționează, se bate cu ciocanul de șnițele și se condimentează cu sare și piper. Feliile din carne se trec prin făină, apoi prin ouăle amestecate cu puțină sare și la final prin pesmet și se prăjesc în ulei încins. Felii de ciupercile se călesc în ulei, apoi se adaugă pasta de tomate și se lasă pe foc până sosul devine consistent și se adaugă sare și piper. Șnițelele se montează sub formă de sandwich, două câte două, iar între ele se așază felii de cașcaval și de șuncă, apoi se încălzesc cât să se topească brânza. La final se toarnă sosul de ciuperci și se adaugă felii de tomate proaspete.