Barul care încearcă să evite risipa alimentară16 min read

Un vechi dicton spune că „suntem ceea ce mâncăm”, dar varianta contemporană ar trebui să menționeze și ce aruncăm. Risipa alimentară este un fenomen tot mai accentuat, cauzat de cumpărăturile excesive.

Cu o experiență de peste 18 ani în mixologie, Alexandru Ciomârtan a trecut de la învățarea mixologiei după ureche la studii universitare în care a aprofundat importanța plantelor medicinale, pe care le-a transformat mai apoi în licori. Pasiunea pentru natură a declanșat și preocuparea sa pentru sustenabilitate și mediu prin întoarcerea la ingredientele nostalgice și crearea unor fluxuri care să simplifice munca în bar: mai puțină sticlă, reutilizarea resturilor alimentare și educarea publicului cu privire la ambalaje.

În România, sustenabilitatea și evitarea risipei alimentare își fac din ce în ce mai simțită prezența încă din 2015, odată cu apariția noului val al bucătăriei românești. Chiar și în vremuri în care fine dining-ul nu mai poate fi experimentat la adevăratul lui potențial din cauza restricțiilor impuse de pandemiei, aceste lucruri devin o componentă pe care unele afaceri și-au construit atât rețetarul, cât și strategia.

Cele mai recente statistici oficiale, prezentate în septembrie 2020, arată că fiecare român aruncă, în medie, 129 de kilograme de mâncare anual. La nivel oficial, România și-a propus ca, până la jumătatea lui 2030, aceste cifre să se înjumătățească.„Obiectivul 12: Consum şi producţie responsabile ”, dezvoltaredurabila.gov.ro În practică, asta depinde de o mulțime de decizii individuale.

Cum sunt cele luate de Alexandru Ciomârtan, co-fondatorul barului Fix Me a Drink și al cafenelei Artichoke Social House, din București. Este barmanul care a creat un spațiu unde băuturile, alcoolice și non-alcoolice, sunt create pe principii ale sustenabilității, în primul bar botanist din București, un concept care, crede el, n-ar putea prinde fără educația consumatorului.

FOTO: Alex Negulescu

Un loc dedicat sustenabilității: primul bar botanic din București

Fix me a drink este locul în care pasiunea pentru mixologie și ingrediente a lui Alex se transformă într-o poveste, dedicată gustului nostalgic rafinat cu alcool de calitate. Spațiul creat încearcă să fie atât loc de depozitare pentru plante și ingrediente care mai apoi să devină băuturi, dar și un loc unde risipa alimentară este evitată, prin mai puțin gunoi și mai multă grijă pentru reciclare și reutilizare.

„Pare ciudat ce urmează să spun, dar uneori las intenționat ingredientele să se strice. Astfel, observ empiric cum se transformă un produs și dacă pot să folosesc anumite arome din această transformare. Sunt foarte importante extremele, pentru a-mi da seama care este cel mai bun balans al compoziției. E nesustenabil în faza de proiect, dar foarte sustenabil apoi”, definește Alexandru Ciomârtan aventura lui cu fiecare băutură pe care o pregătește. De altfel, întreaga industrie a cocktailurilor se bazează pe curajul barmanilor de a încerca combinații inedite, care să surprindă gusturile, dar totodată să ofere consumatorului o poveste.

Alex a dezvoltat încă din copilărie o pasiune pentru plante și mai târziu pentru ingrediente în stare pură pe care le oferă pământul Pe atunci aduna deseori plante medicinale pentru bunica sa. Cocktailurile au apărut mai târziu, când a ajuns să lucreze în primul club din București. „La vremea respectivă, nu voia nimeni să te învețe sau să îți explice de ce se amestecă băuturile într-un anumit mod, ci trebuia să furi meseria”, spune el. Era începutul anilor 2000.

Dintr-o întâmplare, Alex a găsit în bar, ascunsă sub cheie în dulapul cu valori, cartea The Bartender’s Bible, pe care a xeroxat-o și a studiat-o în amănunt pentru a înțelege de ce mixează astfel băuturile. Doar că, la un studiu mai aprofundat al cărții, a descoperit că o mare parte din ingredientele menționate nu existau pe piață.

FOTO: Alex Negulescu

Ulterior, a trecut prin mai multe baruri cu notorietate locală, unde a deprins meseria, dar unde a sesizat și cât de multe ingrediente se pierd fără sens. „Risipeam foarte mult. Tăiam fructe proaspete în fiecare zi pentru smoothies, abia începuse să apară acest trend și la noi. Aruncam tot ce nu se consuma în acea zi, pentru că luam ad litteram ideea de fresh. Nu ne gândeam să le facem gemuri sau siropuri pe care să le integrăm apoi în alte băuturi. Nu exista această mentalitate”, spune Alex.

Mai târziu, tot în bar, a descoperit că ingredientele proaspete, ca menta de o calitate superioară, schimbă total gustul unei băuturi. Totodată, a explorat mai mult și zona de ingrediente folosite în bucătărie, după ce unul dintre bucătarii cu care era coleg i-a „împrumutat” câteva condimente pe care le-a folosit în cocktailuri. Așa a apărut primul bitter făcut de Alex, prin procesarea ingredientelor deja folosite în rețeta de vin fiert.

Tot din experiența dobândită în alte baruri, a reușit să dezvolte un sistem eficient de gestionare a deșeurilor astfel încât să aibă cât mai puține sticle. Alex a învățat din propria practică: era nevoit să care saci întregi cu sticle care nu se reciclau. Iar pe lângă greutatea efectivă a sacului, pentru că unele sticle erau sparte, de multe ori cioburile îi tăiau pantalonii și ajungeau chiar până la piele.

„La Fix, avem un filtru de apă pe care clienții îl pot folosi. E și indicat să bei apă între băuturile alcoolice”, spune Alex. „Am preferat să dăm apa gratis pentru că în timp, oamenii apreciază și e posibil ca de suma respectivă să-și comande o băutură alcoolică dintr-o clasă premium. O sticlă de apă plată la vânzare ar genera și mai multe deșeuri. Cât privește apa minerală, am găsit un furnizor care să-și colecteze apoi sticlele. M-am gândit foarte mult la flux și la faptul că nu voiam să folosesc prea mult spațiu de depozitare și nici să îmi fac griji ce fac într-o noapte mai aglomerată când trebuie să duc gunoiul”.

FOTO: Alex Negulescu

Profesionalizarea pasiunii prin studii de specialitate

O etapă importantă în descoperirea valorilor plantelor a fost datorată cursurilor în Marea Britanie, unde a studiat herbal medicine, știința plantelor terapeutice. La Londra, Alex a descoperit și însușit mai multă teorie și experimente, dar a și explorat un mediu efervescent pentru trendurile globale privind cocktailurile. Acolo și-a brevetat și prima rețetă de bitter marcă înregistrată, The Herbalist, în timp ce a lucrat cu echipa care a lansat o apă tonică din chinină, coaja copacului Chinchona.

Alex s-a întors în România în plină expansiune a fenomenului noua bucătărie românească, prin care restaurantele și-au propus să valorifice ingrediente locale din rețetare vechi și familiare, însă într-o formă contemporană. Legătura cu bucătăria a devenit aproape firească pentru că și în mixologie Alex a început să folosească din ce în ce mai multe ingrediente nostalgice, adică acele plante și condimente care reconectau memoria gustului, simple și totodată bogate în savoare, ca pelinul, mărarul sau polenul, ulterior descoperite în băuturi.

Astăzi, Alex conservă o multitudine de plante și ingrediente prin uscare, deshidratare sau chiar în stare pură, culese de el sau descoperite prin piețele lumii unde a călătorit. O parte dintre denumiri le știe inclusiv în limba latină și pare că n-am deschis doar un ierbar, ci o enciclopedie vie. „Încercăm să nu aruncăm nimic, să refolosim cât mai mult. Nici măcar laptele care mai rămânea după ce îl spumăm pentru diferite băuturi – acum există un recipient special unde îl vărsăm și facem din el diverse, cum ar fi dulce de leche”, adaugă barmanul.

FOTO: Alex Negulescu

Tot pe principiul sustenabilității, Alex încearcă ca de fiecare dată când creează o băutură nouă – cum ar fi laptele de cocos –, să îi găsească cât mai multe întrebuințări, să exploreze produsul mai mult decât prin spumarea într-un cappuccino sau latte. Dincolo de știință, intervine mult și creativitatea. La fel se întâmplă și cu produsele care nu au un aspect suficient de comercial: frunzele de dafin care erau rupte sau găurite au devenit extract, care apoi a ajuns un cocktail, Bay Leaf Negroni.

Chiar dacă pandemia a închis complet barurile cu poveste ca Fix me a drink, Alex subliniază că vrea să  exploreze din ce în ce mai mult pasiunea sa pentru amestecuri și mixologie. În timp ce ne arată mai multe tipuri de zahăr neprocesat din zone diferite ale lumii, explică cum și-ar dori ca următoarea afacere în domeniu să fie un whiskey bar, unde să servească cocktailuri old fashioned la care „să îndulcească” băutura cu o bucată de zahăr proaspăt tăiată, pe care să o amestece cu bitter și whiskey.

Momentan, Fix me a drink funcționează doar în regim de to go prin câteva rețete pregătite de Alex pentru acasă, care pot fi achiziționate din Artichoke. Tot în Artichoke și-au găsit locul o serie de mici producători în regim de băcănie, iar ambalajele sunt cât se poate de sustenabile.

Fix me a drink este localizat pe strada Ion Brezoianu 23-25, Palatul Universul nr.1, iar Artichoke Social House pe Calea Victoriei nr. 45.