Nora Sahinun/Getty Images
Alimentația oferă indicii despre economie, politică și cultură
Obiceiurile alimentare sunt oglinda societății. Monica Stroe, lector în antropologie în cadrul Departamentului de Sociologie al SNSPA, decodifică legătura sinuoasă dintre oameni și alimentele pe care le consumă.
„From Salt To Salary: Linguists Take A Page From Science”, npr.org De ce nu mănâncă musulmanii carne de porc? De ce se vinde azi o banană cu „A (Grudging) Defense of the $120,000 Banana”, nytimes.com De ce toți s-au transformat în chefi în pandemie?
Despre semnificațiile sociale și culturale ale modurilor de producție, preparare, schimb și consum alimentar contemporan, politicile hranei și tabuuri alimentare, am vorbit cu Monica Stroe, lector în antropologie în cadrul Departamentului de Sociologie al Școlii Naționale de Studii Politice și Administrative (SNSPA) din București.
Monica Stroe are o experiență de cercetare de peste șase ani și este specializată în studii despre alimentație, politici și practici agricole, cultură, relații etnice și consum. Din 2009 participă la coordonarea cercetărilor colective de teren din cadrul Masterului de antropologie și, începând cu 2011, predă cursuri de antropologie și sociologie (Antropologia alimentației, Sociologia consumului, Seminar de cercetare). Apărută în 2012 la Editura Coresi 2012. Cartea a fost realizată împreună cu Bogdan Iancu.
Interesele sale recente de cercetare sunt artizanatul alimentar, agricultura de subzistență, reconfigurarea pastoralismului, activismul agricol și politicile peisajului.
Mai multe dintre temele discutate în interviu sunt abordate dintr-o perspectivă vizuală în cadrul Festivalul de Știință Quantum Questions, organizat în Cluj-Napoca în perioada 21 noiembrie – 12 decembrie 2020. Prin expoziția EFECT, festivalul propune folosirea artei contemporane și a instalațiilor mixed media pentru a construi experiențe de învățare despre alimentație, microbiom și corpul uman.
Monica Stroe. Fotografie din arhiva personală.
Mindcraft Stories: Există un interes crescut pentru tot ce are în denumire „natural”, „autentic”, „tradițional”. Până la urmă, cum se hrăneau oamenii primitivi?
Monica Stroe: În ultimii ani, s-a impus printre modele alimentare un tip de dietă numită paleolitică. Adepții săi sunt în căutarea unei forme „autentice” de hrănire care, în viziunea lor, e bazată pe alimente pe care omul le consuma înainte de sedentarizare și de dezvoltarea agriculturii: în primul rând carne (obținută prin vânat) și mici cantități de plante sălbatice (obținute prin cules), dar în niciun caz lactate, cereale, zahăr sau alte produse cultivate sau procesate.
Dieta paleolitică modernă, centrată pe carne, este, desigur, o reproducere ficțională a ce ar fi mâncat omul în paleolitic, dar e interesantă de privit ca încercare de recuperare a unei „vârste a inocenței” dinaintea civilizației, în care omul ar fi trăit în armonie cu natura.
O analiză a tartrului de pe dinții unor schelete ale omului de Neanderthal sugerează că acesta avea, de fapt, o dietă foarte flexibilă și era chiar predominant vegetarian în unele areale geografice.
Cum a evoluat rolul hranei din preistorie până acum? Ce s-a schimbat și, mai ales, de ce? Cum a ajuns hrana, de la o nevoie primară, la fine dining?
M.S.: Este greu să facem o istorie a transformărilor alimentației în câteva cuvinte și sunt mai multe perspective despre greutatea cu care atârnă în această evoluție diversele elemente.
E important totuși de sesizat că alimentația nu poate fi înțeleasă în absența contextului.
Apariția conservelor și a industriei alimentare cu facilitățile de care ne bucurăm azi este în mare măsură efectul secundar al războaielor care cereau soluții eficiente pentru hrănirea trupelor militare aflate pe front.
Analiza alimentației unei populații ne oferă cu generozitate indicii despre economie, politică și cultură. Stratificarea socială, rolul femeii în societate, relațiile de putere, credințele religioase, expansiunea colonială și explorările geografice, conflictele sociale, războaiele – sunt toate realități care lasă urme în felul în care mănâncă oamenii.
Ținând cont de aceste realități, putem să înțelegem de ce o pictură flamandă cu natură moartă include anumite fructe așezate pe o masă. La fel, citind un meniu dintr-un restaurant parizian din secolul al XIX-lea, privind un album de fotografii de nuntă sau chiar dând scroll printre fotografii cu mâncare postate pe Instagram. Mâncarea e expresia societății, iar schimbările în semnificațiile hranei merg în paralel cu istoria.
Un autor clasic, Claude Lévi-Strauss, ne spune că hrana devine cultură prin actul gătirii: gestul care transformă natura în cultură. Deci, se poate spune că hrana e de mult cultură. Desigur, hrana poate deveni chiar formă de artă: bucătăria înaltă (haute cuisine) este un act de creativitate deconectată de nevoile fiziologice de hrănire: asamblarea ingredientelor, plating-ul, arta așezării mesei etc.
Dar aprecierea estetică a hranei este – și a fost mereu – accesibilă doar claselor sociale privilegiate, care își „permit” să trateze alimentația ca pe o experiență estetică și senzorială. Istoricul Norbert Elias, în volumul său Procesul civilizării, leagă apariția unor maniere sofisticate asociate mâncatului încercării claselor superioare de a se diferenția de ceilalți. Un efect similar îl are și arta culinară.
La începutul acestei crize, s-au golit rafturile din magazine. De unde rezidă teama de penurie alimentară?
M.S.: Pandemia, ca orice moment de criză, ne împinge să ne asigurăm spații de confort și siguranță. O criză care chiar ne constrânge să stăm acasă e ocazia perfectă să transformăm spațiul domestic într-un refugiu. De aceea au explodat în pandemie achizițiile de decorațiuni interioare, accesorii de grădinărit sau de bucătărie, cumpărarea sau adopția de animale de companie, jocuri de interior de tip board game și plante de balcon.
Am intrat în starea de urgență guvernați de incertitudini în privința accesului la magazine și de zvonuri despre dispariția unor categorii de produse. Sigur, deși au golit rafturile de drojdie, făină și hârtie igienică, cumpărătorii au descoperit la scurt timp că nu poți folosi cantități atât de mari de drojdie și că hârtia igienică nu a dispărut din lume. Dar, chiar dacă stocarea acestor bunuri nu și-a dovedit neapărat utilitatea, a reușit să își îndeplinească rolul emoțional. A te asigura că accesul la bunuri de bază precum „pâinea cea de toate zilele” este în sfera ta de control funcționează ca metodă de gestionare a anxietății.
Apropo, de ce s-a copt atâta pâine cu maia?
M.S.: Pregătirea în casă a pâinii cu maia a fost expresia cea mai interesantă, după părerea mea, a acestei reacții anti-anxietate. Pâinea cu maia presupune foarte multe operațiuni extinse pe un interval lung de timp. De la hrănirea maielei până la tăierea primei felii de pâine pot trece mai mult de 24 de ore, timp în care au loc numeroase operațiuni, fiecare cu timpul său alocat, spațiate la intervale de câteva ore sau chiar mai dese, de 15-20 de minute.
E o experiență laborioasă care îți absoarbe atenția și îți angajează toate simțurile, chiar și auzul: coaja pâinii proaspăt scoase din cuptor crapă ușor în timpul răcirii.
Aș spune că pregătirea pâinii cu maia e o formă de yoga cu aluat. Sau cel puțin un exercițiu meditativ de slow food.
Totul începe cu crearea și creșterea maielei, agentul de dospire: un mix de făină și apă care prin acțiunea microorganismelor devine o ființă care trăiește în frigider sau pe blatul din bucătărie. Pasionații îi atribuie caracteristici de personalitate și nevoi ca unui animal de companie: spun despre ea că e flămândă, că e activă, că trebuie hrănită, că poate fi omorâtă prin neglijență și uneori îi dau chiar și un nume. Gratificarea care derivă din abilitatea de a menține o ființă în viață contribuie la atracția pregătirii de pâine cu maia în casă.
Dar, dincolo de pâinea cu maia, cum de s-a apucat toată lumea de gătit?
M.S.: Gătitul în pandemie poate lua forma exersării unor tehnici și cunoștințe, deci poate fi o experiență de învățare, în care ne folosim de noul timp petrecut în spațiul domestic pentru a întreține o formă de divertisment productiv. De asemenea, gătitul mai intens în pandemie se mai manifestă pe teritoriul comfort food, pregătirea de preparate asociate cu emoțiile pozitive. Aici, repertoriul de posibilități variază în funcție de experiențele emoționale ale individului.
Comfort food pot fi preparate precum mâncărurile cu sos, piureul, cartofii copți în coajă, ciorba cu perișoare, supa de pui, gogoșile, crema de zahăr ars, grișul sau orezul cu lapte și dulceață de vișine, prăjiturile cu cremă; o madlenă proustiană, ceva care să ne transpună emoțional în atmosfera vacanțelor la bunici, a meselor de Crăciun, a serilor reci de iarnă în care ne încălzim, odată ajunși acasă, la aburul unui bol cald de mâncare gătită. Gătitul acasă creează și un peisaj olfactiv specific domestic.
În pandemie au crescut vânzările la alimente de ciugulit, la junk food și la alcool, foarte probabil din aceleași motive: gestionarea stresului și căutarea unor surse de endorfine și serotonină.
Au crescut de asemenea vânzările accesoriilor de bucătărie neesențiale: electrocasnice precum mașina de făcut pâine, robotul de bucătărie, espressorul de cafea, deci sunt indicii că s-a intensificat pentru mulți activitatea din bucătăriile domestice. Acum, perspectiva unui nou lockdown a deschis iar robinetul de glume despre urgența refacerii stocurilor de drojdie.
Astăzi, există conceptul de gastronomie moleculară. Prin știință sunt explicate procesele tehnice, este rafinat felul în care oamenii gătesc și se hrănesc. Totul este pus sub lupă, inclusiv microbii, aceste ființe mici care stau la baza a tot ce e viu. Cum modifică microbii societatea?
M.S.: Drojdiile, bacteriile sau mucegaiurile creează alimente: pâinea și berea, vinul, oțetul, brânzeturile și lactatele, murăturile sunt toate rezultate ale acțiunii microorganismelor. Microbii ne ajută, practic, să mâncăm.
Desigur, dependența dietei noastre de industria alimentară, care respectă o serie de norme de igienă, a scos din dietă o întreagă variabilitate a acestor procese. În industria alimentară, Fermenting Cultures este un proiect Modulab ce analizează procesele tradiționale de fermentație din perspectivă contemporană, depășind sfera culinară și tratând fermentația ca pe un mod de a interacționa cu o multitudine de lumi: lumile bacteriilor și ciupercilor. Poți citi mai multe despre fermentație pe site-ul proiectului: modulab.com este indezirabilă și e permisă doar în forme controlate. Lactatele și brânzeturile se prepară din lapte pasteurizat pentru a elimina microorganismele și apoi tratat cu un anumit tip de culturi lactice.
CITEȘTE ȘI: Mic tratat despre fermentație și legătura dintre microbi, fericire și modă sustenabilă
Cuvintele-cheie sunt controlul rezultatului final și siguranța alimentară. Argumentele industriei alimentare par justificate; nimeni nu vrea să se îmbolnăvească mâncând. Și totuși, există o întreagă mișcare de rezistență la lactatele industriale, pe motiv că pasteurizarea privează aparatul digestiv uman de o serie de „bacterii bune”.
În Franța, producătorii de brânzeturi artizanale luptă pentru dreptul lor de a folosi laptele crud, nepasteurizat, pentru a da produsului o componență microbială specifică, ușor de regăsit în gust. În țări din Europa de Est consumatorii identifică surse de lapte crud, direct de la producător.
Microorganismele sunt chiar circulate (dăruite) între membrii comunităților online de producători domestici de kefir, kombucha sau pâine cu maia.
Cam la fel și în cazul preparării pâinii cu maia în casă: pe lângă aprecierea procesului de pregătire despre care am vorbit mai devreme, unii adepți ai maielei apreciază „întâlnirea” cu drojdiile sălbatice și cu o varietate de bacterii, în locul drojdiei de bere din pâinea de supermarket, standardizată și controlată. Modul de fermentare produs de cele dintâi ar face ca mai mulți nutrienți din cereale să fie mai bine absorbiți.
Entuziasmul pentru fermentare și pentru microorganismele care o fac posibilă creează forme de rezistență la o percepută lipsă de variabilitate și de viață care caracterizează sistemul alimentar modern.
Cum influențează miturile, tradițiile și prejudecățile alimentația și, până la urmă, sănătatea și chiar libertatea de alegere?
M.S.: Normele religioase legate de consumul alimentar sunt populate cu varii interdicții: postul alimentar ortodox, tabuul consumului de carne de porc, de animale carnivore sau de fructe de mare în religia iudaică, vaca sacră hindusă etc.
Pentru tabuurile alimentare există două tipuri de explicații antropologice consacrate. Viziunea antropoloagei Detalii pe: en.wikipedia.org explică interdicțiile ca expresii ale efortului de a crea categorii (clasificări) menite să impună o ordine și anumite granițe într-o lume inerent dezordonată.
Ceea ce rămâne în afara acestor categorii, inclasificabilul, este definit ca murdar (impur) și trebuie evitat. În cazul credinței iudaice, de exemplu, porcul este impur pentru că este inclasificabil din punct de vedere anatomic: are copita despicată, ca rumegătoarele, dar nu rumegă. Nu respectă, așadar, trăsăturile definitorii ale animalelor comestibile care trăiesc pe uscat. Fructele de mare nu au solzi și aripioare, precum animalele „adecvate” mediului acvatic – peștii.
Mai multe despre lucrările sale științifice și despre conceptul de materialism cultural aici: en.wikipedia.org un antropolog materialist, oferă o explicație ecologică: tabuurile alimentare sunt rezultatul adaptării la mediu. El pleacă de la premisa că nicio populație nu s-ar priva de nutrimentele utile creând tabuuri alimentare religioase. Orice restricție alimentară poate fi explicată printr-un avantaj ecologic.
Tabuul iudaic și islamic al consumului de carne de porc ar fi apărut în zona Orientului Mijlociu „People Ate Pork in the Middle East Until 1,000 B.C. – What Changed?”, smithsonianmag.com Față de rumegătoare, porcul este omnivor, deci ar concura cu oamenii pentru aceleași resurse alimentare. În plus, biologia porcului nu este adaptată unui climat arid, deșertic, cu temperaturi ridicate: lipsa glandelor sudoripare și părul scurt fac ca porcul să aibă nevoie de umbră și apă, deci de îngrijiri speciale.
Unde se situează patrimoniul alimentar românesc față de cel al altor societăți?
M.S.: Dacă examinăm Listele UNESCO de Patrimoniu Imaterial al Umanității, putem construi niște ipoteze despre viziunea diferitelor societăți asupra patrimoniului alimentar. Există state membre UNESCO care au înscris în liste câteva zeci de elemente legate de hrană: de la practici de preparare și consum de lactate fermentate, dolma, lipii, cafea, murături, vin, bere, pizza la bucătării naționale sau regionale (dieta mediteraneană, bucătăria mexicană) sau festivaluri gastronomice. România, deși prezentă deja pe listă cu șapte elemente de patrimoniu imaterial, nu are încă o aplicație legată de domeniul alimentar.
În curând, planeta va găzdui nouă miliarde de oameni, dintre care șase miliarde vor locui în orașe. Cum poate fi hrănită sustenabil o asemenea populație?
M.S.: În ultimii ani s-a intensificat reflecția legată de sustenabilitate, dar multe dintre inițiative pot fi clasificate în zona de greenwashing: întreținerea unei aparențe de sustenabilitate printr-o măsură ecologică simbolică, ce maschează de fapt procese de producție și de distribuție care se bazează pe energii poluante, pe produse agricole cu impact ecologic mare etc.
Un produs care se promovează ca „verde” pentru că are în componență zahăr bio, ne poate convinge că facem o alegere sustenabilă, când de fapt e posibil ca primul ingredient al acelui produs să fie uleiul de palmier, rezultat al defrișării pădurii amazoniene și distrugerii unor habitate importante.
În centrul discursului public despre sustenabilitate apare – în mod nedrept, aș zice – responsabilitatea consumatorului. Dar schimbările cu impact real, despre care ar trebui să vorbim mai mult, încep abia odată cu reglementarea și responsabilizarea agro-business-ului, a marilor companii din industria alimentară, a marilor lanțuri de distribuție și nu numai.
