Pastele Cascatelli, create de Dan Pashman. Foto: Wikimedia Commons

Cascatelli: pastele cu sos de știință14 min read

De Radu Călin Crahmaliuc 25.05.2021

Cât de mult îți plac pastele? Suficient cât să le mănânci în fiecare zi? Îndeajuns cât să citești o carte despre arhitectura pastelor? Sau atât de mult încât ești dispus să investești trei ani în căutarea formei perfecte? Podcaster-ul Dan Pashman știe răspunsul, iar acesta e Cascatelli.

Spaghete, tagliatelle, ravioli, fusilli, rigatoni, macaroane, fidea, tăieței, noodles, foi de lasagna, late, lungi, scurte, moi sau „al dente”, fierte, coapte sau prăjite, cu carne, cu legume, cu sos, cu brânză, în supe, cu zahăr și miere, indiferent de denumire, formă, sau utilizare, adevărul e că pastele sunt delicioase. Sunt ieftine, simple, bogate în carbohidrați, ușor de produs, stocat și transportat și pot fi folosite în aproape orice fel de mâncare. 

Într-o formă sau alta, omenirea mănâncă paste de peste două mii de ani și de cel puțin trei sute de ani le produce în masă. După ce-au aterizat în America, pastele au ajuns un simbol cultural în Doamna și Vagabondul, Nașul sau O noapte la Operă

Totuși cât de departe poate merge obsesia unui om pentru paste? Dan Pashman e dovada vie că foarte departe. 

Pasta la vista, baby

Realizator de podcast pentru site-ul Sporkful, scriitor și gurmand autoproclamat în restul timpului, Pashman Poți să-l citești pe Pashman și aici: twitter.com și-a dedicat trei ani din viață dragostei pentru paste, sau mai degrabă urii pentru majoritatea tipurilor existente de paste. Mai precis, Pashman a pornit în misiunea improbabilă de a-și crea propria formă de paste, un design nou și original, mai bun decât orice altceva de pe piață, care să bifeze trei calități esențiale: „furculițabilitate”, „sosabilitate” și „mestecabilitate”.

CITEȘTE ȘI: Best of YouTube: food, fitness, DIY, hobby

Documentată în cinci episoade de podcast, Le poți asculta sau citi aici sporkful.com Mission ImPASTAble, călătoria epică a lui Pashman în căutarea „Sfântului Graal” al pastelor, e o aventură amuzantă și frustrantă în același timp, care acoperă absolut tot ce ți-ai putea dori să știi vreodată despre paste, dar și despre problemele pe care le poate întâmpina un tip obsedat de o idee, pe care toți ceilalți o consideră o prostie.

O istorie făinoasă

Ca să te apuci să faci paste, trebuie mai întâi să înțelegi pastele și asta nu-i așa simplu. Pastele se fac dintr-un tip special de grâu, numit și grâu dur sau durum, care are mai multe proteine și care face aluatul mai elastic decât grâul obișnuit. De asemenea, pastele n-au venit din China aduse de Marco Polo, așa cum afirmă diferite legende pornite în jurul anilor 1930 de companiile producătoare de paste din America.Poți citi pe larg despre subiect aici, todayonline.com 

Pastele au apărut direct în spațiul italian, cel mai probabil prin contopirea unor elemente de bucătărie romană și greacă cu elemente de bucătărie arabă. La începutul secolului I d.Hr., romanii mâncau deja o formă simplă de lasagna, pentru care foloseau foi de aluat fiert. Tot în aceeași perioadă, palestinienii, evreii și grecii aveau diferite feluri de mâncare care încorporau aluatul fiert. Adevărata explozie a popularității pastelor a venit însă în secolul al XIII-lea, după intrarea arabilor în Sicilia și dezvoltarea comerțului în Mediterană. Brusc, pastele au început să apară peste tot și au devenit o mâncare preferată atât de bogați, cât și de săraci. 

În Decameronul lui Boccaccio, scris în secolul al XIV-lea, se povestește despre un munte de parmezan pe care se preling ravioli și macaroane direct în gurile deschise ale lacomilor. De asemenea, în secolul al XVII-lea, Goethe descrie o călătorie în Napoli în cadrul căreia toate magazinele stradale par să vândă paste, gazdele sale îl servesc cu paste și i se prezintă chiar și un tip local de paste răsucite, care capătă o textură delicioasă atunci când sunt acompaniate de brânză.De-a lungul timpului, pastele au fost atât aliment de bază cât și simbol social, www.nationalgeographic.com

Potrivit lui Maureen Fant, o americană mutată la Roma în 1979, care a tradus în engleză Enciclopedia Pastelor Cartea e privită ca o Biblie în domeniu, maureenbfant.com și apare în primele episoade ale lui Pashman, în prezent există peste 300 de forme de paste, cu 1.300 de nume, lucru datorat faptului că deși unele tipuri de paste se întâlnesc în mai multe zone, fiecare zonă are numele propriu. Fettuccini și Tagliatelle, de exemplu, sunt practic identice, doar că un nume e folosit mai mult în centru și sud, iar celălalt mai mult în nord.

Bucatini și probleme

Normal, atunci când ai 300 de forme diferite de paste e destul de greu să creezi un design nou, însă asta nu l-a descurajat pe Pashman, care a hotărât că-i mai ușor să plece de la lucrurile pe care le urăște la paste. Spaghetele, de exemplu, sunt foarte alunecoase și au o suprafață mică de contact, care reține foarte puțin sos. Bucatini, care sunt spaghete goale pe interior, rețin mai mult sos dar sunt și mai greu de prins în furculiță și au tendința să te împroaște pe haine. Fusilli, în schimb, rețin foarte mult sos, dar au tendința să nu se gătească uniform și să rămână tari pe interior. 

În căutarea formei funcționale perfecte, Pashman a apelat la arhitectul George Legendre, care a scris o carte numită Designul Pastelor,George Legendre nu are nicio pregătire în industria alimentară, la fel ca și Pashman, theatlantic.com în care analizează din punct de vedere arhitectural și matematic fiecare tip de paste, comparând formele din punct de vedere al suprafeței și designului. Cu ajutorul lui Legendre, Pashman a identificat în cele din urmă care sunt calitățile structurale pe care și le dorește de la paste și a trecut în faza următoare: cea a găsirii unui fabricant de paste care să-i fabrice designul. 

Paste și matrițe

Problema e că marii producători de paste nu vor să se complice cu așa ceva, iar micii producători se concentrează doar pe paste proaspete, pe care le pot face și vinde repede fără să fie nevoie să le stocheze. În cele din urmă, Pashman i-a găsit în Brooklyn pe cei de la Sfoglini, niște producători de paste artizanale suficient de mari să poată susține producția și suficient de implicați social cât să realizeze potențialul.

Cu designul pe masă și producătorul asigurat, Pashman s-a lovit de un nou obstacol. Orice tip nou de paste necesită o matriță, matrițele costă mult și se fac din cupru, iar matrițerii buni sunt aproape imposibil de găsit. Soluția a venit de la producătorul Sfoglini, care i-a oferit un set mai vechi de matrițe pe care să le modifice.

Astfel, după trei ani de eforturi financiare și emoționale considerabile, care aproape l-au adus în pragul divorțului și l-au înstrăinat de copii, Pashman a reușit să-și vadă visul cu ochii: a produs Cascatelli, niște jumătăți franjurate de tuburi, care imită o cascadă și care rețin mai mult sos decât orice alt tip de paste, păstrând în același timp textura ideală și fiind ușor de mâncat cu furculița. 

O cutie de Cascatelli costă 18 dolari, adică aproximativ 73 de lei, dar șansele să cumperi una sunt destul de mici, pentru că primele tranșe s-au vândut rapid. Momentan, timpul de așteptare pentru o cutie este de 12 săptămâni. Chiar și așa, data viitoare când vrei „furculițabilitate”, „sosabilitate” și „mestecabilitate”, caută Cascatelli.

 

ȘTIINȚĂ|STUDIU

Ce dezvăluie craniul de 35.000 de ani din Peștera Muierii despre evoluția umană?

De
Foarte puține genomuri de oameni din Paleoliticul Superior au fost secvențiate – cel al femeii din Peștera Muierii este acum printre ele.
ȘTIINȚĂ|SCIENCE OF FOOD

Insectele vor intra în meniul europenilor

De
O decizie recentă a Comisiei Europene introduce insectele pe lista produselor alimentare. Dacă alte culturi le folosesc de mult, pentru europeni acest lucru e inedit și oarecum controversat.
ȘTIINȚĂ|SCIENCE OF SPORT

Cum ajung fotbaliștii să fie îngenuncheați de accidentări? 

De
În lumea dură a celui mai popular sport din lume, un singur pas greșit poate încheia cariera unui atlet. 
ȘTIINȚĂ|STUDIU

Depresia, diagnosticată mai precis. Un savant român a dezvoltat un nou test de sânge

De
La nivel mondial, o persoană din patru suferă, la un moment dat, un episod depresiv. Însă tulburările psihice nu sunt ușor de diagnosticat. Am vorbit cu profesorul de origine română Alexander B. Niculescu, de la Indiana University School of Medicine, despre cum descoperirea sa vizează o abordare medicală de precizie a tratamentului psihiatric.