Vicuschka/Getty Images

De ce e pâinea cu maia diferită?

De Viviana Mârza 06.10.2020

Pâinea cu maia e considerată mai bună ca pâinea „obișnuită”. Există o explicație. Fiindcă durează mai mult să o faci, fermentarea e mai intensă și rezultatul final e diferit.

Ai auzit de multe ori că pâinea nu e bună pentru organism, că nu are valoare nutritivă sau că te îngrașă. Ei bine, toate acestea sunt adevărate când vorbim despre pâinea fermentată cu drojdie. Dacă vorbim despre pâinea cu maia sălbatică, lucrurile sunt diferite. 

Ce este maiaua sălbatică?

În timp ce drojdia este o monocultură a unei tulpini selecționate special ca să grăbească procesul de fermentare, maiaua sălbatică este un complex de microorganisme (drojdii și bacterii) obținute prin hazard, care cresc semnificativ timpul fermentării. 

Maiaua este un amestec de apă și făină în care se multiplică microorganismele. Cea din făina albă conține mai multe bacterii lactice care produc mai mult acid lactic, ceea ce dă pâinii un gust acrișor. Maiaua sălbatică poate conține de la două-trei feluri de drojdii (adică fungi care grăbesc fermentarea) și câteva specii de bacterii până la zeci de alte microorganisme, în funcție de zona în care a fost făcută și întreținută. 

Printre speciile de drojdii cel mai des întâlnite sunt cele din genurile Saccharomyces, Kazachstania, Candida și Wickerhamomyces. În cele mai multe situații, bacteriile sunt mai variate decât drojdiile. Cel mai adesea se întâlnesc lactobacilii și bacterii din speciile Leuconostoc. Lactobacillaceae, Enterococcus și Pediococcus. Ca să-ți dai seama de diferențe, poți urmări proiectul celor de la Rob Dunn Lab. Aceștia au testat peste 500 de probe de maia din întreaga lume pentru a determina încărcătura microbiană și au creat o hartă„Sourdough Map – Public Science Lab”, robdunnlab.com a speciilor care se găsesc în aceste probe.

Cum este maiaua diferită de drojdie?

Ca să înțelegi diferența față de pâinea albă, cu drojdie faci pâinea în câteva ore, cu maiaua sălbatică poți să ajungi la fermentări de câteva zile. Zic maia sălbatică pentru că sunt producători de maia care au selectat câteva tulpini de bacterii și de drojdii, lucru care schimbă puțin gustul pâinii, însă aceasta se comportă la fel ca drojdia pe care o găsim pe rafturile magazinelor. 

Cum îți dai seama dacă pâinea este cu drojdie sau cu maia sălbatică? În primul rând gustul trebuie să fie acid (acrișor). Dar gustul e ușor de păcălit, va trebui să te uiți la alte detalii. La pâinea cu maia coaja este crocantă, miezul este elastic și doar puțin pufos, iar painea rezista și zece zile fără să se usuce, dacă o păstrezi într-o pungă. Atenție însă, nu pune pâinea caldă în pungă – poate mucegăi. Punga poate să fie și de hârtie, dacă aerul nu este foarte uscat.

Cât de nutritivă este pâinea cu maia?

Cerealele sunt surse bogate de macronutrimente, micronutrimente, dar și de antinutrimente. Macronutrimentele (proteine, grăsimi, carbohidrați) și micronutrimentele (vitamine și minerale) sunt esențiale în alimentația noastră zilnică. Din păcate, antinutrimentele (fitații) prezenți în cereale stopează absorbția lor de către organism. Aici intervin drojdiile și bacteriile din maia, care prin fermentare lungă, inhibă acțiunea antinutrimentelor. Prin fermentarea lactică, enzimele secretate de  lactobacili descompun nutrimentele la formele lor simple și mai ușor digerabile. Cu cât fermentarea este mai lungă, cu atat mai multe nutrimente vor fi accesibile organismului. 

Mai puțin amidon

Faptul ca pâinea îngrașă nu e chiar un mit când vorbim despre cea fermentată cu drojdie. Nici nu e de mirare, având în vedere cantitatea mare de amidon care ramâne neconsumată de microorganisme. Îar amidonul este un polizaharid care crește indicele glicemic al pâinii. În cazul pâinii  cu maia însă, studiile arată„The acute impact of ingestion of breads of varying composition on blood glucose, insulin and incretins following first and second meals”, pubmed.ncbi.nlm.nih.gov că fermentarea lungă duce la o reducere semnificativă a zaharurilor în produsul final. Ceea ce este firesc, drojdiile și bacteriile au timp să descompună amidonul în zaharuri simple și să-l consume. 

Ce se întâmplă cu glutenul?

Proteina din făină de grâu care se formează în momentul în care faina este hidratată, glutenul, creeaza intolerante sau alergii grave (boala celiacă) pentru unele persoane. De fapt, nu cred că există ceva care să fie mai blamat decât glutenul, când vine vorba de painea din făină de grâu. Nu o să-ți spun că pâinea cu maia poate fi consumată de celiaci, dar cu siguranță o pâine fermentată un timp suficient de lung (peste 24 de ore), face glutenul mai ușor digerabil. Cum se întâmplă treaba asta? În timpul fermentării se secretă alcooli și se crează un mediu acid (de aici și gustul acrișor), iar ambii factori duc la o degradare a glutenului, făcându-l mai prietenos organismului. 

Pâinile fără gluten întâmpină și ele probleme ca existența antinutrimentelor și un indice glicemic ridicat. Dar dacă sunt fermentate cu maia sălbatică, o mare parte din aceste inconveniente se rezolvă. 

În concluzie, pâinea cu maia nu te vindecă de boli, dar e o sursă sănătoasă de nutrimente, mai ales când este făcută corect. Știu că pare complicat, dar, odată ce ai prins tehnica, poți să faci pâinea pe care ți-o dorești și o poți fermenta o perioadă lungă de timp, ceea ce puține brutării fac. Tot ce trebuie este răbdare!



Text de

Viviana Mârza

Am terminat facultatea de biotehnologie și am mutat macazul către lumea pâinii. Am început ca autodidact și am continuat să mă specializez cu brutari profesioniști. Îmi place la nebunie ce fac și îmi place să îi învăț și pe ceilalți.

ȘTIINȚĂ|SCI-FACTS

6 câștigători ai Nobelului care au căzut în capcana pseudoștiinței

De Radu Călin Crahmaliuc 16/10/2020
Ne-am obișnuit să credem că persoanele cele mai vulnerabile la conspirații, vrăjitorii, misticism, superstiții și alte fake-news-uri sunt în general persoanele fără educație. Totuși, așa cum ne dovedesc exemplele următoare, pseudoștiința e o boala grea, care lovește chiar și la case mai mari, de laureați Nobel.
ȘTIINȚĂ|STUDIU

Stephen Wolfram și teoria întregului: un univers din hipergrafuri

De Victor Macry 01/10/2020
Anul acesta, Stephen Wolfram a publicat ceea ce el descrie ca un posibil model pentru o nouă teorie fundamentală a fizicii. Aveam nevoie de o nouă „theory of everything”? Și, mai ales, e ceva de capul ei?
ȘTIINȚĂ|STUDIU

De ce "Viață pe Venus" e o exagerare

De Mihai Ghiduc 15/09/2020
„Fosfină pe Venus” ar suna plicticos. Avem nevoie de dovezi mult mai clare ca să clamăm că există viață pe planeta cea mai apropiată dinspre Soare
ȘTIINȚĂ|SCI-FACTS

5 încercări de a trimite turiști în spațiu

De Ionuț Preda 14/09/2020
Turismul spațial e încă la început, dar proiecte care păreau SF chiar și acum zece ani sunt tot mai apropiate de realitate.