Jon Lovette/Guliver/Getty Images

Știința de a găti sous vide10 min read

De Eric Stevens 16.07.2020

Tehnica de gătit sous vide își are originile mult mai devreme decât cei mai mulți dintre noi ne-am fi imaginat, cu mult înainte să devină un trend modern. 

În 1974, chef-ul francez Georges Pralus a fost primul care a folosit tehnica într-un restaurant. Descoperise că să pregătească foie gras cu ajutorul sous vide la Troisgors (restaurantul său de 3 stele Michelin) este un mod mai blând de a fierbe ficatul, păstrându-i mărimea și forma. Iar gustul și textura erau mai bune. 

Deși nu a fost o tehnică cunoscută în bucătăriile comerciale, iar restaurantele n-au adoptat-o decât abia prin 2008, când a apărut cartea lui Thomas Keller, Under Pressure: Cooking Sous Vide.O poți cumpăra de pe eMAG: emag.ro sous vide și-a câștigat popularitatea încet-încet printre bucătari. În următoarea decadă, bucătarii și pasionații de gătit au început să experimenteze cu ea, însă tehnologia a rămas totuși scumpă. Însă, în ultimii cinci ani, au apărut pe piață tot felul de variante mai ieftine, făcând tehnica accesibilă gătitului acasă.

Deși sous vide câștigă tot mai mult teren în lumea pasionaților de gătit, mulți n-au înțeles exact cum și de ce mâncarea iese atât de perfect pregătită.

Iată aici baza gătitului cu sous vide. Mâncarea se videază într-o pungă de plastic și se pune în apă, unde se prepară termic între o oră și 24 de ore, sau chiar mai mult, de obicei, la temperaturi joase și bine controlate, cel mai adesea sub 60°C. La final, mâncarea este fiartă uniform și perfectă. Dar cum are loc acest proces, mai exact?

Să luăm, de exemplu, carnea, mâncarea cel mai frecvent gătită cu metoda sous vide. Carnea este aproximativ 20% proteină, restul este apă sau grăsime. Încălzirea face ca cea mai mare parte din proteinele cărnii (în primul rând, actină, colagen și miozină), să se descompună, sau în termeni științifici, să se denatureze. În acest proces, fibrele mușchilor se micșorează începând cu temperaturi de 38°C, iar cantitatea micșorării crește în sens linear până când temperatura cărnii atinge 80°C.

Dar nu uitați că noi fierbem carnea pe baie de apă ținută sub 60°C. Iată de ce. Contracția fibrei intervine pe orizontală, în funcție de temperatură, așa că cea mai mare parte din apă e reținută între fibre. Când temperatura crește peste 60°C, micșorarea se face longitudinal, iar fibrele nu mai rețin prea multă apă în interiorul cărnii. Din acel motiv, carnea pregătită la temperaturi foarte înalte se micșorează și devine uscată, deoarece își pierde hidratarea. Cu sous vide, la temperatura magică de sub 60°C, carnea rămâne suculentă.

Mai există un factor de luat în calcul atunci când vorbim despre sous vide, și acela este colagenul, țesutul conjunctiv care ține fibra musculară în carne. Când colagenul se denaturează, la temperaturi peste 55°C, devine o substanță gelatinoasă. Acesta e un lucru de dorit, deoarece colagenul e responsabil pentru fermitatea cărnii pe care o mâncăm. Denaturând colagenul, carnea tare devine delicios de fragedă. Asta se face cel mai bine încet și la temperaturi mai mici, astfel încât colagenul să nu fiarbă prea mult în timpul procesului de frăgezire cu căldură. E aceeași știință din spatele fiertului înăbușit la foc mic sau e ca atunci când pregătești bucăți mai mici de carne în vasele de tip Crock-Pot pentru un rezultat moale și fraged.

Întrebarea care se ridică este: ce are în plus noua metoda sous vide față de alte tehnici aclamate în timp, precum braising? Controlarea exactă a temperaturii este răspunsul. Fie că prepari în cuptor, în tigaie sau în vas cu capac, căldura acestora ajunge la temperaturi mult mai mari decât cele optime din interiorul cărnii. În felul acesta se „pierde“ multă căldură pe măsură ce se transferă în mâncare.

Tehnica sous vide elimină această problemă. Apa este de aproape zece ori mai eficientă decât aerul când e vorba de transferul căldurii către mâncare, așa că dacă sunt 60°C de grade în baia de apă, aceasta va încălzi mâncarea sigilată în vacuum aproape cu precizie la 60°C. Unde mai pui că un aparat sous vide are abilitatea de a menține temperatura constantă (cele mai multe mașini de gătit acasă pot ține apa la o temperatură care nu variază mai mult de 5 grade). Vei avea, deci, un proces de pătrundere aproape perfect.

Un alt beneficiu al sous vide? Mâncarea se pătrunde uniform, deoarece căldura este absorbită din toate părțile. Un steak sous vide, de exemplu, va fi făcut la temperatura dorită și va avea o culoare uniformă, de sus până jos. Tot ce mai e nevoie e să îi adaugi o „crustă” lucioasă, creată la temperaturi înalte cu ajutorul efectului Maillard – dar dacă o prăjești rapid într-o tigaie, înainte de o servi, îi va da acel aspect final.

Cum spuneam, sous vide înseamnă sub vid, în franceză, cu referire la punga de plastic alimentar în care carnea este sigilată sub vacuum. Din moment ce nu circulă aerul, transferul căldurii este la eficiență maximă, umezeala nu se evaporă din mâncare, nici aromele nu scapă, efectul oricărei mirodenii este introdusă în pungă este amplificat, iar posibila apariție a unor bacterii, minimizată.

Asta ne aduce la un foarte important punct final. Căldura folosită în sous vide poate fi controlată riguros, dar asta nu te ajută dacă setezi aparatul la o temperatură greșită. Rețete sau ghiduri sunt esențiale pentru rezultate optime, când experimentezi sau începi să lucrezi cu sous vide, pentru că, așa cum știu cei familiari cu gastronomia moleculară, ghicitul este o abordare greșită când vine vorba de a găti științific.

Traducere de Elisabeta Gedő



Text de

Eric Stevens

Chef și jurnalist gastronomic. E școlit în bucătăria franțuzească și lucrează în restaurante de 24 de ani. A venit în România în vacanță acum zece ani și nu a privit niciodată în urmă. Se concentrează pe bucătăria experimentală și, de asemenea, pe a aduce aromele lumii în meniuri folosind practici și tehnologii sustenabile.

ȘTIINȚĂ|OVERVIEW

5 contribuții-cheie ale Observatorului Arecibo

De Ionuț Preda 02/12/2020
Prăbușirea observatorului Arecibo încheie mai bine de jumătate de secol de contribuții inestimabile la înțelegerea spațiului cosmic.
ȘTIINȚĂ|SCIENCE OF FOOD

Alimentația oferă indicii despre economie, politică și cultură

De Adriana Moscu 24/11/2020
Obiceiurile alimentare sunt oglinda societății. Monica Stroe, lector în antropologie în cadrul Departamentului de Sociologie al SNSPA, decodifică legătura sinuoasă dintre oameni și alimentele pe care le consumă . 
ȘTIINȚĂ|SCIENCE REPORT

Coronavirus Science Report #48: Moderna anunță al doilea vaccin eficient, Pfizer aplică pentru autorizare

De Mihai Ghiduc 21/11/2020
Avem două vaccinuri cu eficiență de peste 90%, dintre care unul ar putea fi aprobat rapid. Remdesivirul nu e recomandat de OMS, testele rapide sunt mai eficiente în prima săptămână, iar imunitatea poate ține pe o perioadă mai lungă de șase luni.
ȘTIINȚĂ|SCIENCE OF FOOD

Mic tratat despre fermentație și legătura dintre microbi, fericire și modă sustenabilă

De Adriana Moscu 20/11/2020
Microorganismele benefice precum drojdia, bacteriile și mucegaiul sunt omniprezente. Odată plasate într-un mediu în care pot prolifera și prospera, se întâmplă magia fermentației.