Microidentitate gastronomică națională: metode de acrire a ciorbelor41 min read

Nelipsită astăzi de pe mesele românilor, ciorba este punctul central al bucătăriei tradiționale. Românii o prepară cu orice, de la ierburile din flora spontană la vișine, și de la mațe de miel la aguridă. Iar dintre toate tipurile disponibile, borșul stă la loc de cinste.

În 2023, am avut ocazia să editez volumul Zămuri, supe, zupe și năcreli – rețete ardelenești din bătrâni// O Poți cumpăra de aici: carturesti.ro // a coautorului acestui articol: Mircea Groza. Cartea a câștigat premiul pentru cea mai bună carte culinară est-europeană la Gourmand World Cookbook Awards.// Site oficial: cookbookfair.com // 

Volumul cuprinde o selecție de 182 de rețete din cele peste 400 prezentate editorului, culese timp de aproape 50 de ani de autor de la bătrânii din satele sălăjene. Aici se observă că numărul mare de variante ale unei anumite rețete într-o regiune relativ mică reflectă atât preferințele culinare ale locuitorilor, cât și capacitatea rețetei de a se adapta și de a fi versatilă.

Cercetările noastre arată o distribuție uniformă a rețetelor tradiționale pe întreg teritoriul țării, cu variații regionale specifice. De asemenea, se observă că unele rețete sunt răspândite la nivel național, nu doar în regional.

Regina bucătăriei românești

Există trei argumente principale care demonstrează că ciorbele sunt emblematice pentru gastronomia autohtonă. Importanța lor e ignorată, pentru că oamenii sunt mult prea obișnuiți cu ele. Sunt o constantă a meselor cotidiene, fie că e vorba de mediul urban sau rural. Mai mult, parcă dintotdeauna, au avut această triplă menire. În primul rând, ciorba astâmpăra foamea zi de zi. Apoi, putea avea un rol ritualic, precum supa limpede de găină, nelipsită la masa de duminică de la prânz, de după liturghie – cea mai importantă masă a săptămânii. (Asta dacă familia și-o permitea, dar oricum rămânea aspirațională și pentru păturile sărace.) În al treilea rând, zămurile calde, fie de legume, fie de carne, aveau rol medicinal și au fost (și încă sunt) recomandate celor căzuți la pat, pentru întremare. 

Ei bine, acest triplu rol transformă ciorba în chintesența bucătăriei tradiționale. Iar dacă argumentele nu sunt suficiente, plusez: este mâncarea cu cele mai multe rețete diferite și variații pe aceeași temă din România. Nu există alt preparat care să folosească întregul arsenal de resurse disponibile: orice legumă, buruiană, fel de carne și chiar fruct își găsește loc în câte o rețetă. De la ierburile din flora spontană la vișine, de la mațele de miel la aguridă. Faptul că în restaurante nu se găsesc decât maximum zece feluri este consecința directă a standardizării comuniste, a incompetenței sau ignoranței unor bucătari și patroni, dar și a conservatorismului clientului român.

Pentru toate gusturile

Ciorbele și supele românești pot fi împărțite în trei mari categorii. Din prima categorie fac parte supele clare, limpezi, neacrite, cu legumele tăiate în bucăți mai mari, la care se adaugă, de obicei, paste făinoase sau găluște de griș. 

În a doua categorie intră ciorbele dulci, cu legume tăiate mărunt, fără adaos de aciditate. Uneori, în ele se adaugă tomate, folosite mai ales ca ingredient sezonier sau conservat, și nu ca metodă de acidulare. 

În fine, categoria a treia revine ciorbelor acre. Adesea denumite generic borșuri, legumele folosite la prepararea lor sunt tăiate mărunt, iar aciditatea și gustul acru pronunțat sunt obținute prin folosirea unor ingrediente specifice. 

Din rețetarul tradițional lipsesc cu desăvârșire supele creme, preparate care au intrat recent în obiceiul de consum al românilor.

Având în vedere vastitatea acestei categorii și utilizarea diverselor produse horticole în rețete, discuția va continua concentrându-se pe un aspect poate mai puțin cunoscut, dar specific acestei părți a lumii: acidularea ciorbelor, cea mai mare subcategorie a temei abordate.

Borșul cel de toate zilele

Ciorbele acre sunt consumate în special în zona estică a României, iar de acolo pare că obiceiul a contaminat și sudul. În Ardeal și Banat sunt preferate supele limpezi și ciorbele dulci. Explicația pentru această migrație a preferinței culinare vine din zona etimologică. 

Termenul „borș” a intrat în limba română cu ajutorul limbilor slave (boršč), prin nord-estul țării, dar semnificația a fost denaturată față de înțelesul original. În general, și în special în Ucraina, care în 2022 a reușit să includă borstchul pe lista Patrimoniului cultural imaterial care necesită o salvgardare urgentă// Vezi lista completă aici: „Browse the Lists of Intangible Cultural Heritage and the Register of good safeguarding practices”, ich.unesco.org //, boršč reprezintă o ciorbă pe bază de sfeclă roșie – acesta este și înțelesul originar al termenului. 

La români, borșul (bran) este un lichid obținut prin fermentarea tărâțelor de grâu sau de secară, folosit pentru acrirea ciorbelor, care a dat numele întregii categorii. În timp, borșul a devenit sinonim ciorbei acrite, indiferent de modul de acrire. Cel mai comun exemplu este o specialitate de borș de pește din zona Deltei Dunării, în care se folosește, tradițional, oțetul. 

Problematica provenienței și istoriei borșului au fost dezbătute într-un mod mai organizat, pentru prima dată, în 1939, în volumul Alimentația poporului român în cadrul antropogeografiei și istoriei, de dr. Ioan Clăudian.// „Alimentația poporului român în cadrul antropogeografiei și istoriei”, Dr. Ioan Claudian, Fundația pentru literatură și artă „Regele Carol II”, București, 1939 //

„Suntem (n. red.: românii), din punctul de vedere al geografiei botanice la limita nordică a viței de vie,// Între timp, datorită schimbărilor climatice și a hibrizilor granița s-a deplasat către nord // a vinificației. Acest hotar al vinului se traduce prin deosebiri importante alimentare între Români și popoarele vecine de la nord. De la frontiera noastră nordică începe zona băuturilor fermentate, din cereale (orz, ovăz): kvasul slavilor Răsăriteni, vechiul «zur» al polonezilor, berea germanilor și celților de nord. Suntem, deci, sub limita sudică a acestei zone a băuturilor fermentate, alcoolice sau nu, care ocupă toată Europa nordică, mai sus de zona vinului, și reapare la sud, în Africa și Asia, sub limita sudică a acestei zone (Egipt, Asiria, Babilon).
La sudul Dunării regăsim tehnica băuturilor fermentate sub forma unei băuturi care se pregătește tocmai din mei, cereala noastră tradițională – desigur, braga! (…)
Locuitorii țării noastre nu par a fi utilizat niciodată cerealele lor pentru pregătirea unor băuturi. (…) Explicația cea mai plauzibilă a acestei izolări este abundența de viță și obiceiul vechi al vinificației (…).”
Lipsa băuturilor fermentate în regiunile noastre are însă și o altă însemnătate. Pentru Maurizio,// Dr. A. Maurizio., Historire de l’alimentation vegetale, trad. Dr. F. Gidon, Payot Paris 1932 // tehnica de preparare a berii și cu atât mai mult a brăgii, din care se pare că derivă, „este la baza panificației”. Fapt este că, la noi, „lipsa tehnicii băuturilor fermentate merge mână în mână cu o relativă ignorare a panificației”.

În legătură cu „tehnica fermentațiunilor acide”, același autor delimitează în nordul Europei o zonă a supelor acide.

„Populațiile nordice de agricultori aveau de rezolvat o problemă esențială: conservarea alimentelor vegetale pentru lunga perioadă de iarnă. Din această nevoie impusă de climă, a luat naștere tehnica fermentațiilor acide. În acest scop, s-au întrebuințat diverse ierburi culese Heracleum sphondylium (Crucea Pământului), Rumex (măcriș, ștevie etc.), Borago off (limba mielului), Bette (sfecle), apoi cerealele și în special secara.
Această preparație culinară care a jucat în veacurile trecute un rol de căpetenie în alimentația slavilor nordici, era și este cunoscută sub numele de «barscz», în care nu e greu de recunoscut «borșul» nostru. De aceeași tehnică ține și conservarea acidă a verdețurilor în general în felul verzei noastre murate.
Această zonă a conservelor acide de plante coincide oarecum cu zona supelor acide și se întindea primordial în tot nordul Europei, spre Apus, până aproximativ la Rin. În sud, coboară în România și, cum se știe, la slavii din Balcani, la care sunt mult apreciate. Este de remarcat că teritoriul românesc este cuprins într-adevăr în această zonă, însă pare a fi vorba și aici de o zonă de tranziție, căci în alimentația țăranilor noștri aceste preparațiuni nu au nici pe departe însemnătatea pe care o au la slavi.// Textul a fost publicat în 1939. // Nevoia de conserve de iarnă va fi fost satisfăcută prin conserve de lapte (lapte acru, brânză etc.), iar necesitatea gustativă și fiziologică de acide, cu ajutorul derivatelor fermentate ale laptelui și ale fructelor, care lipsesc din stepele Rusiei. În Transilvania se acrește ciorba cu zer. Fructele crude servesc uneori la același lucru (…).”

Transilvania e fruncea, dar nu și la supe

Una dintre cele mai vechi menționări ale borșului din tărâțe utilizat la acrirea zămurilor, îi aparține arhiepiscopului romano-catolic de origine bosniacă Marco Bandini, autorul așa-numitului Codex Bandinus, fost administrator apostolic al credincioșilor catolici din Moldova, decedat în 1650, la Bacău. Bandini scria despre aceștia: „nu se delectează cu condiment, ci de cele mai multe ori gătesc peștele sau carnea cu borș de tărâțe sau cu oțet”.

Totuși, contemporanii și predecesorii lui Marco Bandini nu obișnuiau să consume prea multe supe sau ciorbe acre. Demonstrația vine din analiza celui mai vechi manuscris culinar și a primei cărți tipărite de bucate de pe actualul teritoriu al României făcută de istoricul József Lukács:

„Analizând Cartea de bucate de la Cluj,// „Carticica meseriei de bucatar. Carte de bucate tiparita la Cluj in 1695”, libris.ro // observăm că sunt surprinzător de puţine reţete de supă. Pe de altă parte, stabilirea cu exactitate care preparate pot fi socotite supe şi care sosuri ridică unele probleme (…).

Termenul «leves», în prezent are înţelesul de supă. Cuvântul a intrat şi în graiul românesc din Transilvania sub forma de leveşe, având înţelesul de supă limpede din carne de pui cu tăiței. În citatele oferite de Dicţionarul Istoric al Lexicului Maghiar din Transilvania, care oferă pilde pentru modul de folosire al cuvântului «leves», se poate observa că în secolele XVI şi XVII acesta avea înţelesul de suculent, zemos, gătit cu zeamă multă. Doar exemplele din secolele XVIII şi XIX arată fără echivoc că termenul a căpătat înţelesul de supă.”

Această explicaţie de ordin lingvistic este potrivită şi pentru a sugera faptul că înainte de secolul al XVIII-lea, transilvănenii nu erau obişnuiţi cu mâncărurile de consistenţa supelor.

Căutând reţetele care nu conţin îngroşeală (pâine, rântaș), se găsesc 14 reţete dintr-un total de 334, ceea ce înseamnă că ponderea supelor reprezintă 4%.

Poate să fie surprinzător faptul că sunt atât de puţine reţete de supe. Doar este un preparat simplu: se pun la fiert, într-o oală, carne şi/sau zarzavaturi. Urmărind indiciile referitoare la prepararea şi consumul supelor şi în alte izvoare, ajungem la concluzia că înainte de secolul al XVIII-lea, fierturile lichide, subţiri erau rareori servite pe mesele ardelenilor. 

În Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei, scrisă la finele secolului al XVI-lea, se găsesc, de asemenea, puţine reţete de supe. Printre aceste mâncăruri de consistenţa supei sunt întâlnite supele acre şi borşurile, incluse printre preparatele tradiţionale ardeleneşti. În reţetar apare termenul de cibre (se pronunţă ţibre) care este un termen generic pentru supele acre. Printre acestea, se numără supe acrite cu oţet (r. 244), cu zamă de varză acră (r. 257), dar şi zeamă acră preparată din tărâţe fermentate, adică tradiţionalul borş (r. 227).

Baronul Péter Apor, în memoriile sale intitulate Metamorphosis Trannsilvaniae, referindu-se la obiceiurile culinare ale contemporanilor, povestea că înainte de 1690 la mesele ardelenilor nu era „nici pomeneală de supă (suppon), mai mult, dacă ai fi cerut suppon, ar fi crezut că vrei să te culci pe jup (snop de paie); singurele supe (leves) cunoscute fiind polieca şi zeama de varză, preparat ca supă cu costiţă de porc. Aşa cum în prezent primul fel se mănâncă supa, în trecut primul fel era varza sărată; asta mâncau”, scria Apor în 1736.

Orașul supelor

Cu aproximativ o sută de ani înainte de Péter Apor, adică pe la începutul secolului al XVII-lea, un alt autor, preotul reformat Márton Szepsi Csombor (1594-1623), povestea în jurnalul său de călătorie intitulat Europica varietas, tipărit în 1620, faptul că, ajuns la Strasbourg, a fost nevoit să mănânce multă supă, ceea ce i s-a părut o hrană neobişnuită. „Am fost acolo cu câţiva tovarăşi de drum, cu care, în doar puţine zile, am mâncat atât de multă supă (în text szuppon), încât până în prezent nu am întâlnit alt oraş cu mai multă supă decât ăsta”, nota el, amintindu-şi de vizita sale din capitala Alsaciei.

Preparat „de post”

Într-un poem ironic scris în jurul anului 1649, de către un student al Colegiului Iezuit de la Cluj, supele apar ca nişte preparate de-a dreptul detestate, probabil şi datorită faptului că reprezentau alimentaţia pe timp de post. Referindu-se la meniul din colegiu, autorul amintea patru feluri de supe. Se poate observa că atunci când venea vorba despre mâncarea de consistenţa supei, atât Márton Szepsi Csombor, cât şi baronul Apor, dar şi studentul din Colegiul Iezuit foloseau în mod peiorativ cuvântul suppon, adică un termen francez sau german stâlcit şi nu cuvântul maghiar care numeşte supa, adică leves.

Studiile despre istoria gastronomiei europene au evidenţiat faptul că fierturile subţiri din legume, numite în franceză sub termenul generic brouets, au început să fie amintite în meniurile aristocraţiei franceze cam din secolul al XIV-lea, tot atunci făcându-şi apariţia, sub denumirea de pottage, şi în gastronomia engleză. Fierturile lichide subţiri, adică supele, s-au răspândit în alimentaţia din Germania şi Cehia în secolul al XVI-lea. În Transilvania, astfel de preparate au început să aibă o pondere însemnată în alimentaţie abia în secolul al XVIII-lea.

Nici în colecția de rețete din timpul lui Brâncoveanu// „O lume într-o carte de bucate – manuscris din epoca brâncovenească, Carte intru care sa scriu mancarile de p…ste i raci, stridii, melci, legumi, erburi si alte mancari de sec si de dulce, dupre oranduiala lor”, Editura Fundației Culturale Române, 1997. Transcrierea textului, prefața și postfața de Ioana Constantinescu, cu un studiu introductiv de Matei Cazacu // (circa 1700) nu există rețete de supe/ciorbe. O altă mențiune importantă se referă la lucrarea analizată mai sus, Cartea de bucate de la Cluj (1695), între rețetele corelate cu subiectul se remarcă cea de borș – în sensul de lichid acru obținut din fermentația tărâțelor.

Ciorbele preiau supremația

După 1700, mai precis în perioada fanariotă,//  Între 1711/1716 și 1821, unii dintre fanarioți au fost numiți domnitori (voievozi) ai Țărilor Române Moldova și Țara Românească, de obicei ca o promovare pentru funcționarii dragomani. Această perioadă este cunoscută în istoria României ca epoca fanariotă/domniile fanariote. Mai multe pe Wikipedia, ro.wikipedia.org // ciorbele își fac încet, încet loc pe mesele orășenilor și nu numai. „După grămădirea mai multor greci şi grece din Fanar, s-au înmulţit şi diferite feluri (…) Să venim la bucatele de masă. Zemurile primitive//  Cu sensul de sărăcăcioase, de bază. // (ciorbele) erau: păpara (pâine prăjită, brânză frământată şi zeamă de carne), iar săracii obişnuiau, în loc de zeamă, terci şi urzici cu mămăligă, ciorbă de borş cu ştevie roşie. Orăşenii mâncau ciorbele de tarhana, tăiţei, fidea, orez, griş, linte cu căpăţâni de usturoi, fasole, perişoare, mușchi de burtă şi ciorbă de căpăţână de miel, cu borş sau cu oţet bătut cu ouă”.// Istoria Fondării Orașului București, lt. col. Dimitrie Pappasoglu, 1891 //

Termenul ciorbă are etimologie turcească și se speculează că preparatul a fost popularizat de armata otomană, unde era o mâncare comună de popotă. Din zămurile indicate de istoricul bucureștean remarcăm cel puțin patru de sorginte indiscutabil turcească: tarhana, linte, muchi de burtă și căpățână de miel. 

Ciorbe de burtă și picioare/cap de miel erau vândute pe străzile din Istanbul încă din secolul al XVI-lea, în locante specializate într-un singur fel de mâncare. Au existat și în România paceagerii (pacea/pacele – picioare) pe timpul lui Caragea. Conform unui ordin domnesc care pe timpul ciumei le interzicea acestora să servească la mese felul de mâncare, pentru a evita adunările de oameni în spații închise, fiecare client urma să consume preparatul pe unde apuca.

O carte de bucate publicată la București, în 1849,// „Carte de Bucate 1849, Maria Maurer, ediție transliterată și îngrijită de Simona Lazăr, editura GastroArt 2019, gastroart.ro // și o alta la Galați, în 1871,// „Buna Menageră” (Ed. Otto Bielig, Galați), semnată Ecaterina Colonel Steriad(y) subintitulată „Carte de bucate practică conținând bucătăria română, franceză și germană. Tot felul de prăjituri, dulcețuri, înghețate, precum și bucătăria vegetariană” (prima ediție 1871), gastroart.ro // confirmă numărul destul de mare de ciorbe și borșuri. Din cercetarea realizată de Mihai Lupescu,// „Din bucătăria ţăranului român”, Mihai Lupescu, editura Paidea 2001, după un manuscris din 1916, paideia.ro // un manuscris depus la Academia Română în 1916, intitulat Din bucătăria țăranului român, afli că „borșul e una din udăturile foarte mult căutate de țăran”. Tot acolo există o listă de borșuri și ciorbe frecvent folosite în bucătăria rurală – borșuri cu fasole, cartofi, buruiene (verdețuri), orez, păsat, crupe, sfecle, știr, lobodă, varză, frecăței, păstăi, găluște, tocmagi, urzici, curpeni,// Vârfuri fragede de hamei // bostănei, bureți, pește, chitici,// Pești mici, mărunți // icre, carne (vită), găină, pui, rusesc,// Se face ca cel de vită însă pe lângă ceapă și pătrunjel se mai pun sfecle, morcovi, varză verde, cartofi, rădăcină de țelină // cu smântână, de mazăre, linte, crud cu mălai, călugăresc ș.a.m.d.

 Leguma, ingredientul cheie din ciorbă

Numărul soiurilor de legume cultivate în România, în ultimele trei secole, a crescut consistent. În perioada comunistă, unele legume considerate burgheze sau care nu dădeau randament mare au fost înlocuite cu altele. Spre exemplu bobul și sparanghelul au devenit rarități pe piața autohtonă. Chiar și în prezent (și în trecutul recent), în România au fost aclimatizate sau recultivate soiuri de legume/frunze considerate inedite sau noi: de la broccoli la kale, lista devine mai stufoasă de la an la an.

Varietatea mare de legume și verdețuri a dus la înmulțirea rețetelor de ciorbă. Concomitent, au apărut și alte metode de acrire în afară de clasicele borș, zeamă de varză, smântână. În special în perioada comunismului și în anii ‘90, a fost utilizată sarea de lămâie, iar în prezent se folosește și borșul magic, o pulbere care se diluează, similar cu produse întâlnite și în Polonia, de exemplu.

Inventarul (incomplet) al metodelor de acrire a ciorbelor în România

Oțetul. Se folosește în special cel de vin, dar în unele gospodării se produce și din alte fructe. De obicei, se adaugă puțin și în ciorbă, spre final, cât să dea măcar un clocot. Se aduce neapărat la masă, pentru calibrarea gustului funcție de dorința fiecăruia. Este nelipsit de la borșul de pește și ciorba de burtă. În cazul ciorbei de burtă, deseori se folosește oțet de la gogoșarii murați care se adaugă fâșii subțiri în preparat. Mulți folosesc oțet de orice murătură (dar si soluția salină de la murăturile în saramură sau cea de la murarea rapidă, de vară, numită covăsire). Deși astăzi, pe mesele restaurantelor găsești oțet balsamic, el nu este preferat, din cauză că schimbă culoarea lichidului.

Tartrații. La acrire se folosește uneori și acidul tartric sub formă de pulbere rămasă în interiorul butoiului extragerea vinului.  

Lămâia. Lămâi și alte citrice s-au folosit chiar și în urmă cu sute de ani. În comunism, accesul la aceste fructe era limitat, dar se găsea un surogat des folosit: sarea de lămâie sau Helasul (suc diluat de lămâie). În general, lămâia nu este folosită în mod tradițional pentru acrirea ciorbelor. O excepție este ciorba tătărească de nuntă.

Multe ciorbe (fie acrite, fie nu) sunt consumate cu ardei iute, în special cel murat în oțet. Există și variațiuni: alte legume, spre exemplu fasolea verde, murată împreună cu câțiva ardei iuți în oțet, cât să împrumute un pic de iuțeală. Se pot folosi și tije de morcovi sau tulpini de țelină.

Agurida. Se fierbe separat și apoi se pisează printr-o sită și se folosește lichidul la acrit. Se conservă pentru iarnă ca suc sau compot (cu fructele nestrivite). În unele zone se folosesc cârceii (mlădițele) viței de vie tocate mărunt.

Fructe verzi/necoapte. La acrire se pot folosi și zarzăre, corcodușe, agrișe și prune. De obicei, se adaugă la fiert împreună cu celelalte ingrediente. Se pot conserva precum compotul sau făcute pastă groasă. Se mai folosesc mere verzi, de obicei din soiul Poinic, care se taie în jumătăți, se curăță de semințe, se pun la fiert cu tot cu coajă împreună cu legumele, apoi se scot, se face piure și se adaugă în lichid.

Rubarba. Tulpina se curăță și se mărunțește cât mai mic, inclusiv pe răzătoare, și se fierbe până la omogenizare într-o o cantitate egală de apă și un praf de sare sau se conservă, precum compotul, dar fără zahăr. 

Pentru acrirea anumitor specialități locale de ciorbe, se folosesc și vișine coapte.

Varză murată peste noapte. Foile de varză, în general cele mai groase, primele de la exterior, se strivesc ușor cu ciocanul de șnițele și se pun într-un vas cu apă și sare, într-o soluție de 3%. Vasul se acoperă și se lasă la loc cald preț de o zi. Rezultatul este o moare acră, cumva similară cu cea murată.

Tomatele. De obicei, la acrire se folosește sucul de tomate cu fermentație parțială și lichidul aproape incolor/fără pulpă rezultat de la fermentația tomatelor.

Măcrișul este folosit, în sezon, pentru acrirea ciorbelor. Se adaugă spre final. În unele cazuri, există și acrire cu brânca-ursului.

Tarhonul conservat în oțet se folosește pentru acrire în special în Ardeal. Mai rar întâlnită există și varianta cu leuștean în oțet. În unele zone, se murează în oțet merișoare pentru același scop.

Zerul, jintuiala și laptele acru (cu variațiuni) se folosesc în Moldova și Ardeal.

Pentru acrire se folosește și sevă de mesteacăn lăsată, după recoltare, la fermentat rezultând un lichid acrișor.

Lucrare prezentată la European Horticultural Congress, mai, 2024 organizat la București de USAMV.