O scurtă istorie a fructelor de mare în România. Care are sute de ani35 min read

Brâncoveanu mânca stridii, ardelenii știau de păianjeni de mare în secolul al XIX-lea, iar la Focșani, la 1900, era recomandat homarul. Țăranii aveau parte de variante neaoșe – fructele de baltă: raci, broaște, scoici și melci.

Fac parte din generația cu cheia la gât și până după 2000 am crezut că creveții sunt chestiile alea albe care se expandează la prăjit pe care le găseam și în alimentarele comuniste. În ultimele decenii, pastele cu fructe de mare, fritto misto sau calamarul umplut cu feta au intrat în meniurile restaurantelor românești, de nu mai au loc tochiturile și mititeii de langustine și baby caracatițe în locantele cu specific „tradițional”.

E și simplu: fructele de mare ajung din piața din Salonic la București în opt-zece ore. Iar Grecia nu e singura țară exportatoare care aprovizionează restaurantele românești. Retailul a dus fructele de mare în toate orășelele, iar un antreprenor local trimite fructe de mare congelate, în 48 de ore, oriunde în România.

Pe timpuri era nițel mai greu, dar deloc imposibil

Acum o sută de ani, ba chiar și mai mult, fructele de mare ajungeau în România conservate (afumate, în saramură, dar chiar și proaspete, pe blocuri de gheață). Teritoriul românesc era un nod pentru diferite rute negustorești, iar de la Sulina pe Dunăre, până hăt în sus, circulau multe nave venețiene și genoveze specializate în comerțul cu mirodenii și nu numai. De la Galați sau Brăila (porturi importante), carele trase de boi sau cai urcau până în vămuri importante, precum Brașovul și Sibiu, și de acolo marfa ajungea și mai în nord. Cele mai multe dintre mărfuri avea „termene de garanție” enorme (precum cuișoarele, nucșoara sau scorțișoara), dar comercianții făceau dever bun și cu alte produse mult mai perisabile, la mare căutare printre boierii cu stare de la București.

Exista, pe timpuri, mare poftă de mâncăruri grecești, ca acasă, printre fanarioții veniți în suitele domnitorilor unși de Marea Poartă. Se dedulciseră ei la traiul bun din Țara Românească sau Moldova, dar duceau dorul măslinelor, curmalelor și caracatițelor de acasă. Și cum creveții sau calamarii nu cresc nici pe Dâmbovița, nici în Dunăre, se aprovizionau din străinătate. Parte din aceste trufandale veneau pe mare, altele chiar în căruțe, pe uscat, traversând Balcanii.

Midii în sos de vin și unt. Lauri Peterson/Getty Images

Produse vămuite în secolele XVII-XVIII

Dovezi de netăgăduit se găsesc în documentele vechi. Spre exemplu, într-o o listă de nart (taxă de vămuire) ce datează din 1776, de pe timpul lui Alexandru Ioan Ipsilant, Voievodul Țării Românești. Publicată în „Din Istoria Comerțului la Români mai ales băcănia, publicațiune de documente inedite, 1593 – 1855” de Dumitru Z. Furnica, București, Atelierele Grafice Socec, 1908

Ce conține această listă:

Untul de lemn bun (cel vor aduce du peste Dunăre cu ridicata, ca să aibă a-l vinde).

Orezul de Filipopolii; de Pazargic

Măslinele de Rumele (bune); de Țarigrad; de cele mici.

Zama de lâmâe

Cofeturile de Țarigrad

Cafeaua Emen

Cadelul de Veneția

Caperile de Veneția; mari de Misir

Păpușa de smochine… ș.a.m.d.

Printre ele se găsesc și subiectele acestui articol: caracatița brună și caracatița mică.

Caracatița, dar și midiile, și stridiile apar în „Catalogul vămilor pe leatul 1784 Ghenarie 3 după care are a urma orănduitul vameș a vămui mărfurile”. Caracatița brună și cea mijlocie mai apar într-o scrisoare negustorească din 1802. Iar lista poate continua.

Platou cu stridii. William Dai/EyeM via Getty Images

Brâncoveanu și stridiile

Stridii se mâncau și la curtea lui Brâncoveanu. Rețete cu ele apar într-un manuscris ce datează de atunci, atribuit postelnicului Cantacuzino, publicat prima dată în 1996. Manuscrisul, care conține 293 de rețete, a fost publicat o singură dată, în 1996, la editura actualului ICR, într-un tiraj infim, într-o ediție coordonată de Ioana Constantinescu cu un studiu introductiv al istoricului Matei Cazacu. Culegerea de rețete poartă titlul: Carte întru care să scriu mâncările de pește i raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, dupre orânduiala lor.

Cum se găteau?

Stridii

Să ei stridiile dupre ce le vei spăla bine, să le pui grătar, să le frigi. Decii scoate-le coaja cea deasupra și o dăzlupește dupre didesupt. Deci pune-i piper, zeamă de naramză acră și cu apa lor ce-și lasă, calde, le du la masă.
Altă mâncare. Dupre ce le vei spăla, pune-le pe grătar de le frige până vei vedea că încep a să deșchide, apoi le ia dupre grătar și le scoate așa întregi du prin coji, însă apa lor ce-și lasă să nu o lepezi, că aceia iaste gustul lor, ci să o strângi într-o ulcelușă. Decii ia marginile stridiilor cele tari ce au și le pisează bine cu vârfuri de spănaci și le amestecă cu apa lor ce ai strâns puind zeamă de năramză și piper. Dupre aceia, ia miezurile striidiilor și le prăjaște cu untudelemn; și, dupre ce e vei prăji, pune miezurile într-o tipsioară de aramă, puindu-le pe didesupt fălii de pâine prăjită și pe deasupra zeama lor și marginile cele pisate cum s-au zis înnapoi, și o pune pe spuză caldă ca să dea undă, apoi le du la masă cu piper pe deasupra.
Altă mâncare. Să ei stridiile spălate, să le pui pe grătariu și să le lași până ce să vor încălzi bine, iară să nu să să deșchiză apoi le scoate du pren coajă, și apa lor să nu o leapezi. Decii ia o plachie au tingire în care pune untudelemn, un cățeluș de usturoi, izmă, maghiran tocat, piper și scorțișoară: apoi pune în plachie stridiile, puindu-le apa lor strecurată pen sită și puțintel vin bun, alb, aguridă au zeamă de lămâe și puțintel zaha, și le fiarbe în cuptoriu au supt țest și calde să le duci la masa, puind pe dădesupt fălii de pâine prăjite au neprăjite, cum vei vrea.
Altă mâncare. Dupre ce le vei scoate du pren coji, cum -au zis, să le strângi apa ce-și lasă într-un vas. Deci ia stridiile de le pune să stea un șfert de ceas în untudelemn, sămânță de molotru pisată șipiper. Dupre aceia, ia hârtie de scris și o unge bine cu untudelemn, apoi o înfrânge la căpătâe de o fă ca o albie și pune în hârtia ceia stridiile cu puțintel untudelemn, apoi pune hârtia pe grătariu ca să să frigă stridiile; și le întoarce adese și, dupre ce să vor frige, să le pui în tipsie, puindu-le p deasupra un ostropiel făcut de zahăr, zeamă de năramză, piper pisat, apa lor ce și-au lăsat și s-au zis să să strângă cu toate dinpreună bine amestecate. De vei vrea să pui pe deasupra fălii de pâine, în voia ta va fi, că nu va strica.
Altă mâncare. Să poate face și prăjite, înfăinându-le întâi, și pe deasupra puindu-le un ostropiel ca cel de sus ce s-au zis la stridiile fripte în hârtie, au zeamă de năramză acră și zahar, un ostropiel verde făcut cu foi de pătrânjăi, izmă și alte erburi pisate, amestecate cu zeamă de năramză au de lămâe, au cu oțet, și trecut pen sită.
Altă mâncare. Să iei stridiile să le speli nisipul lor. Decii să le scoți den coji și să le alegi cojile cele mai adânci, întru care să pui câte 2-3 într-o, însă să le păzești apa lor ce au înăuntru, să nu o lepezi, că-și pierd gustul. Deci să le pui untudelemn, piper, zeamă de năramză acră, că iaste mai gustoasă, iară de nu va fi, fie și de lămâe și le pune pă grătariu de le frige, și calde le du la masa.

Radu Stridie, un domnitor uitat

Brâncoveanu nu e singurul voievod asociat cu stridiile. Radu Leon, fiul domnitorului Leon Tomșa, a ajuns pe tronul Valahiei sprijinit de fanarioți și l-a ocupat timp de cinci ani, între 1664 și 1669. Acesta era poreclit Radu Stridie, un nume derivat dintr-o altă denumire, mai explicativă: Radu, negustorul de scoici. Viitorul domnitor își făcuse averea cu care cumpărase tronul din negustoria cu pește și fructe de mare.

Stridii de Marea Neagră

Nu toate stridiile veneau din Marea Mediterană. O parte erau culese/pescuite chiar aici. Pe timpuri, în Marea Neagră creșteau astfel de moluște, dar populațiile au fost decimate (cele de pe coasta românească în întregime, și aproape toate din Marea Neagră) de un prădător vorace, o specie invazivă, pe care o știm cu toții ca delicatesă în cherhanalele de pe litoral și nu numai: rapana. Acest melc, pentru care stridiile nu aveau niciun mijloc de apărare, a fost semnalat prima dată în Marea Neagră în 1948, pe malul rusesc, iar 15 ani mai târziu deja „asedia” litoralul românesc. Rapana venosa a ajuns în Marea Neagră pe calele navelor comerciale din îndepărtata Asie, mai precis din mările Chinei, Japoniei și Galbenă.

Există, însă, și câteva vești îmbucurătoare. În urmă un deceniu, un scafandru a descoperit, în apropiere de apele românești, un recif  de stridii de peste un kilometru. Anul trecut a apărut o altă informație optimistă: cercetătorii au identificat o specie de stridie de Pacific„Stridii de Pacific, descoperite în Marea Neagră. Biologii marini spun că specia sa acomodat foarte bine”, digi24.ro care are deja populații viabile, acomodate și reproduse. Din păcate, nu am putut afla dacă descoperirea de acum zece ani se referă la această nouă specie sau la cea veche, autohtonă.

Mai există o soluție: ostreicultura (acvacultura stridiilor), dar până acolo ar trebui să fie depășite unele probleme care împiedică dezvoltarea fermele de midii. „România nu mai are voie să vândă midii din Marea Neagră”, libertatea.ro

Înmormântarea unei caracatițe

Spre sfârșitul secolului al XIX-lea, dar mai ales în prima jumătate a secolului XX, încep să apară din ce în ce mai multe cărți de bucate cu tiraje semnificative și multe reeditări. Cum la Tecuci și sau Mizil nu se auzise de caracatiță, oamenii trebuiau să știe cum să o pregătească în cazul în care o găseau în galantare. Unii, mai îndrăzneți și curioși au avut parte din de surprize neplăcute.

Spre exemplu, personajul lui Garabet Ibrăileanu din romanul Adela:

„Doamna M… , lipsită de orice interes pentru ancheta noastră estetică, stătea cu o mână pe tejghea, resemnată. Adela ne privea pe rând, pe negustoriţă şi pe mine, zâmbind subţire. Fata de după tejghea arăta elocvent prin toată atitudinea ei că nu înţelege deloc pentru ce stăm acolo în faţa ei, spectatori imobili şi muţi.
Trebuia să ne justificăm prezenţa. Dar nu puteam cere trei rachiuri — pentru cele două doamne şi pentru mine… Şi nici o garafă de vin cu trei pahare, să cinstim la tejghea ori la masa din fund, ocupată în parte de câţiva ţărani, care trăgeau cu coada ochiului la noi, ironici.
— Domnişoară, dă-mi un kilo de măsline şi testeaua asta de covrigi! (Era singura marfă acceptabilă pe care o vedeam în dugheană.)
Neputându-mă opri la timp pe povârnişul apucat, cerui superbei domnişoare şi restul mărfii din dugheană: o jumătate de caracatiţă atârnată strâmb într-un cui.
Negustoriţa îmi servea comenzile cu îndoială, cu un fel de spaimă.
Adela fugi pe uşă, lăsându-mă cu doamna M…, care o urmă imediat, decentă.
— Ai cumpărat şi caracatiţa?! putu abia să articuleze Adela, acum în trăsură, tamponându-şi cu batista faţa plânsă de râs.
Caracatiţa mirosea, fireşte, a caracatiţă, dar mirosea grozav. Am ascuns pachetul sub capra trăsurii. Degeaba. Mireasma — ca orice emanaţie subtilă, de roze şi de caracatiţă — nu cunoştea bariere şi continua cu entuziasm să îmbălsămeze împrejurimile.
— Cucoane, da-mi spurcă trăsura, să iertaţi! răsuflă birjarul, nemaiputând să rabde. M-am hotărât să arunc stârvul. Dar unde? Pe drum? În păpuşoi? Oriunde l-aş fi aruncat, îl putea găsi un ţăran. Şi o caracatiţă în păpuşoi fiind, fără nici o îndoială, un eveniment unic pe întreaga planetă, zvonul ar fi ajuns în sat şi aş fi jignit de moarte pe negustoriţa din Oşlobeni, depreciindu-i comerţul pe toată Valea Cracăului.
Şi parfumul de caracatiţă plutea pătrunzător şi fără sfârşit în aerul răcoros al înserării.
S-o îngropăm! hotărî Adela într-o fulgerare genială. Am înhumat cadavrul într-un mormânt adânc, săpat cu bărdiţa birjarului. Deasupra mormântului am aşezat un bolovan — modest monument funerar — şi, împăcaţi în suflet de isprava făcută, am plecat.”

Unele dintre cele mai vechi rețete de caracatiță se găsește în volumul Buna Menageră, Prima ediție a apărut la Ed. Otto Bielig, Galați, în 1871 semnat Ecaterina Colonel Steriad(y) subintitulat Carte de bucate practică conținând bucătăria română, franceză și germană. Tot felul de prăjituri, dulcețuri, înghețate, precum și bucătăria vegetariană.

Dar, să zicem că la Galați era mai la îndemână caracatița (adusă cu vapoarele) sau măcar gălățenii erau mai obișnuiți cu viețuitoarele marine. Pe mine m-a uimit prezența unei rețete în prima carte de bucate în limba română din Ardeal: Bucătăreasa Națională, de J.C. Hintescu, carte de rețete din Ardeal, 1874.  Apărută într-o ediție îngrijită de Simona Lazăr la editura GastroArt în 2019.

Păianjini de mare 

Fierbi caracatiţa, ca şi racii, în apă sărată până începe apa să facă spume; apoi scoţându-o din oală o aşezi pe un cârpători şi [î]i smulgi picioarele, desfaci carnea de pe încheieturile de din sus, şi o rupi bucăţi mici. Trupul [î]l scoţi întreg din găoace şi adaogi mustul, materia galbenă şi carnea cea bună la cealaltă carne, arunci însă ouăle, perii şi materia cea neagră. Dacă umpli găoacea caracatiţei cu carnea ei, o sari, o pipărezi, apoi presări preste ea răsuri şi pătrănjei, [pe] care trebuie să le amesteci una cu alta, torni preste ea zamă de alămâie şi untdelemn rece ca să fie mustoasă, şi punând bucata în frigătoare o fierbi cinci minute, aşezând găoacele pe tinichea sau şi pe grătari. Numai când este luna plină sunt caracatiţele aşa de grase, ca să poţi umple cu carnea unei caracatiţe găoacea ei; de altădată [î]ţi trebuie spre scopul acesta carnea de la 2 caracatiţe.

Tot în acest volum se găsește o rețetă pentru creveți, care se pregătesc precum racii.

Homar la grătar. ansonmiao/Getty Images

Homarul și focșănenii

O altă surpriză vine din orașul meu natal, Focșani. Habar nu aveam că străbunicii mei ar fi putut găti caracatiță, dar două astfel de rețete au fost publicate în Revista Feminină. Anul I, no.19, Focșani, 3 martie 1906:

Plachie de caracatiță

Alegem un sfert de kilo de caracatiță proaspătă și moale când o cumpărăm, căci dacă este tare și veche nu e gustoasă și să moae cu greu. O spălăm în 3-4 ape calde pentru a eși praful de pea, o punem la mueat tot în apă caldă de stă 24 până la 36 de ore, durata depinde de cât este de moale. Apoi să roade cu un cuțit pelița ce e pe dânsa și se spală în mai multe ape după care o tăem fin ca tăețeii. Păstrăm apa în care s’a mueat caracatița de să limpezește, căci ne va servi la prepararea mâncărei. Tăem 2 cepe mărunt și le punem de să rumenesc cu unt-de-lemn (de preferat unt-de-lemn verde masline pentru prepararea mâncărurilor reci). Stângem ceapă rumenită cu puțină zeamă în care a stat la mueat caracatița și o lăsăm de fierbe până se moae ceapa când o strecurăm, adăugim la acel sos zeama în care s’a mueat; turnăm peste caracatița tăeată și o punem de fierbe până ce este aproape gata când adăugim la jumătate litră de vin vechiu, boabe de pieper, puțin enibahar, o mână bună de arpacică, o bucățică de zahăr, un sfert de litru de unt-de-lemn după cantitatea ce voim a face (la un sfert de chilo caracatiță cântărită când e mueată se pun un sfert de kilor unte-lemn). Apoi se lasă de scade atât până ce caracatița e bine fiartă și sosul rămas e mai mult unt-de-lemn.
Unele persoane obicinuesc a rumeni caracatița cu unt-de-lemn înainte de ai pune sosu, noi nu’l recomandăm de oare-ce caracatița se întărește când să rumenește, în caz când doriți a fi mai gras, fierbiț’o mai mult în unt-de-lemn nu o rumeniți, și atunci va fi moale. Când doriți a prepara caracatița cu stafide o preparați întocmai ca și pe aceasta cu deosebire că puneți foarte puțin bulion și arpagică nu se pune de loc, ear în locul ei puneți o mână de stafide fără sâmburi bine spălate alese și o mână de coconari.
Timpul necesar de a prepara această mâncare este de trei ore.
Cantitatea indicată e suficientă pentru 4 persoane.

Caracatiță friptă în spuză

Să ea caracatița cum este ne-mueată se spală cu vin sau oțet amestecat cu apă de murdăria ce e pe ea, se învelește cu hârtie albă și se pune de să învelește bine în spuză (prin spuză înțelegem focl puțin trecut și prefăcut mai mult în cenușă), unde lăsăm să stea 2 ore. Apoi se scoate i să curăță pelița de pe ea, să tae mărunt și servește cu un sos făcut din muștar și unt-de-lemn sau simplă.
Caracatița ca să fie mai fragedă e bine să o lăsăm să se moae, după care o ștergem cu un șervet uscat pentru a nu mai fi umedă, în urmă să învelește în hârtie și să pune în spuză după cum am arătat mai sus. 

Tot în această revistă apare menționat și homarul, regăsit, spre exemplu, într-o variantă din 1941 a salatei de boeuf.

Mai trec câțiva ani, Primul Război Mondial bate la ușă, iar în restaurantele din București bucătarii se întrec în a face spectacol: „chisele de icre moi alternau cu fazanii în penele lor și cu languste pe stânci de gheață”, își amintește Gheorghe Crutzescu despre anul 1914 în volumul său Podul Mogoșoaiei. Editura Meridiane, București, 1987.

Dintre viețuitoarele autohtone care aduc a fructe de mare, câteodată numite fructe de baltă, doar racii s-au bucurat cu adevărat de interesul atât al gurmanzilor urbani, cât și al țăranilor, care îi prindeau ușor în bălți și pe râuri. În alimentația românească mai sunt întâlnite scoicile (de râu, de lac, iar, pe litoral, midiile sau vongolele), garizii – tot în zona de coastă a mării, melcii (mai ales în Oltenia), picioarele de broască (în special în Delta Dunării). Dar, despre ele, o să scriu într-un alt articol.

CITEȘTE ȘI: De ce sarmalele sunt (și) românești și nu sunt turcești