Restaurant Szikra/Facebook

Zero food waste: restaurantele românești care nu vor să creeze deșeuri21 min read

De Oana Vasiliu 23.02.2021

Un concept nou, care redefinește relația dintre materie primă și afacere, este din ce în ce mai prezent în obiceiurile noului val al bucătăriei românești.

Sezonalitatea ingredientelor, grija pentru mediu și creativitatea meniului servit au început să devină caracteristicile afacerilor deschise de bucătari tineri. Aceștia îmbină rețetarul bunicilor cu tehnici noi de creație culinară, totul pentru a activa memoria gustului în interpretare contemporană. Accentul cade pe calitatea produselor, pe alegerea unor mici producători ca furnizori și pe încercarea de a fi cât mai puțin dăunători  mediului, prin reciclare și compost.

E un pariu dificil, pentru că, într-un restaurant profesionist, deși bucătarii învață importanța managementului ingredientelor și încearcă să nu risipească alimentele, viteza cu care se întâmplă lucrurile împiedică de multe ori eficientizarea acestui proces.

Pariul este sprijinit și de mai multe inițiative de combatere a risipei alimentare care au avut loc la nivel național. Majoritatea au fost organizate de ONG-uri, care s-au bazat pe dimensiunea educativă a fenomenului: sesiuni de informare și ateliere educative în școli, restaurante și companii private. Prin astfel de proiecte, au apărut și programele de tip Banca pentru Alimente, care în prezent ajută persoane nevoiașe.

În plus, în România, există în vigoare și un cadru legislativ„Risipa alimentară – ANSVSA”, ansvsa.ro pentru diminuarea risipei alimentare. Legiuitorii au pus accentul atât pe educația consumatorului, cât și pe obligația producătorului de a informa clientul cu privire la eventuala risipă alimentară.

Am stat de vorbă cu două dintre pionierele conceptului de zero food waste în restaurante. Mădălina Santa, este chef și proprietara restaurantului Szikra din Sfântu Gheorghe, județul Covasna, primul care a propus acest concept la noi, iar Anca Gheorghică este coordonatoarea CUIB (Centrul Urban de Inițiative Bune) din Iași, un loc care și-a propus să devină un spațiu Zero Deșeuri, însă și cu un model de economie circulară pentru domeniul ospitalității.

Mădălina Santa/arhivă personală

Primul restaurant românesc care promovează conceptul de zero food waste

Mădălina Santa s-a întors de curând în România, după o mai lungă perioadă de timp petrecută în străinătate, și a deschis, la Sfântu Gheorghe, restaurantul Szikra, care a surprins piața de ospitalitate românească cu un concept inedit: un meniu zero food waste.

Însă proiectul Mădălinei nu este limitat doar la mâncare. Restaurantul ei oferă o serie de detalii din sfera sustenabilității, ca paiele de inox, prosoape textile la baie, reciclarea sticlei, folosirea câtor mai puțini saci de plastic, un container dedicat compostului și alte detalii mărunte, dar importante pentru funcționarea eco a locului.

Restaurantul este o formă de tribut a Mădălinei Santa pentru natură, scânteia ( în limba maghiară, szikra înseamnă scânteie) oferită de aceasta pentru inspirația ei din bucătărie.

„Am avut întotdeauna un cult pentru tot ce ne oferă natura”, spune Mădălina. „Am fost fascinată de modul în care funcționează și am tratat cu respect fiecare plantă, fiecare resursă pe care o consumăm, pentru că am înțeles că plăcerile noastre culinare se bazează pe un efort fantastic pe care natura îl face de a ne oferi o diversitate atât de mare de gusturi, texturi, culori, consistențe etc. Cu cât încerci să înțelegi mai mult natura și procesele din spatele fiecărui ingredient, cu atât ajungi s-o respecți mai mult și s-o tratezi mai responsabil.”

Conceptul de zero food waste este aplaudat și criticat deopotrivă, mai ales în lumea bucătarilor. Poți transforma aproape orice într-un fel de mâncare – cu ajutorul științei, a tehnicilor și a altor ingrediente. Însă să folosești ceva complet, fără a rămâne resturi pe care să le arunci, pare dificil.

Nu este și imposibil – o demonstrează o serie de restaurante cu stele Michelin de peste tot din lume. ca Pied à Terre din Londra sau Mirazur din Menton (Franța), care au devenit fidele acestui concept. Mai mult, următorul pas al acestei tendințe a devenit restaurantul cu zero amprentă de carbon.

„Zero food waste înseamnă că încercăm să valorificăm aproape tot ce există în bucătărie la nivel de materie primă”, spune Mădălina. „De la cojile legumelor și fructelor, până la căzăturile de la bucățile de carne, pâinea care nu mai e proaspătă, zațul de la cafea etc. Facem sirop din coji de gutui, stock-uri sau chips-uri din coji de legume, chips-uri din zaț de cafea, piure din coji de mere cu turmeric și muștar. Pâinea sau cozonacul se refolosesc într-o budincă, un desert foarte popular în zonă, facem stock-uri din oase de carne etc.”

O parte din preparatele sevite la Szikra/Facebook

Pentru a respecta principiul de zero food waste este foarte importantă sezonalitatea, de altfel, un aspect extrem de important pentru fiecare bucătărie care se respectă. „Cred că nu e nimic întâmplător în modul în care funcționează natura și noi ar trebui să-i urmăm cumva calendarul”, spune Mădălina. „În egală măsură, avem datoria de a exploata la maximum ceea ce ea ne oferă.”

E ceva ce deja se întâmpla, într-un fel, la nivel local. „Oamenii locului sunt destul de atenți cu ce aruncă, nu e una din cele mai bogate zone ale țării, astfel că mai ales cei din mediul rural au încercat să folosească cât mai judicios tot ce aveau”, , povestește Mădălina. „Oamenilor le-a luat ceva vreme să înțeleagă acest aspect și mai presus să înțeleagă că putem transforma orice în bucătărie cu puțină imaginație, tehnică și știință.”

Dacă ajungi în această perioadă în zona Covasnei, la Szkira vei găsi un  meniu de iarnă, temporar și mai puțin extins. „Anul acesta a venit cu o provocare suplimentară și anume lipsa de predictibilitate”, explică Mădălina. „Practic, din cauza pandemiei, nu am știut niciodată cât timp putem ține restaurantul deschis. Astfel încât am încercat mereu să funcționăm cu preparate făcute în aceeași zi, fără stocuri mari de materie primă și cu rețete cumva mai puțin complexe decât până acum. Fiind iarnă, avem multe preparate bazate pe legume rădăcinoase, avem, de asemenea, deserturi în care folosim cozonac sau merele pe care le-am adunat toamna, încercăm să fim simpli și totuși creativi”.

Informații despre meniul și programul Szikra Restaurant sunt disponibile pe facebook.com. Este deschis pe strada Gödri Ferenc, nr. 18, Sfântu Gheorghe, județul Covasna. 

CUIB – locul unde grija pentru mediu se transmite în toate activitățile

CUIB sau Centrul Urban de Inițiative Bune este unul dintre proiectele Asociației „Mai bine” din Iași, care are patru arii de acțiune: ecologie și protecția mediului, economie socială, educație pentru dezvoltare durabilă și responsabilizare civică, la care se adaugă consumul responsabil, etic și sustenabil.

„Încă de la fondare, în anul 2009, am promovat prin diverse acțiuni această abordare a consumului ca forma cea mai la îndemână la nivel individual de a spori impactul pozitiv în comunitate și de a diminua impactul negativ asupra mediului”, spune Anca Gheorghică.

„Astfel, cele mai multe resurse ale organizației au fost investite în educarea și conștientizarea publicului larg cu privire la principii și mișcări din sfera ecologiei umane și urbane, precum slow food, sezonalitate, localizare, economie socială verde, comerț echitabil etc.” Un premiu de 20.000 de euro câștigat la un concurs pentru întreprinderi sociale,  le-a permis să deschidă, în decembrie 2013, Centrul Urban de Inițiative Bune – CUIB.

„Acesta a fost și este încă un proiect de pionierat, cel puțin la nivel național, datorită mai multor principii și valori pe care le integrează”, spune Anca. „Perceput ca un proiect de nișă de toată lumea, considerat radical de majoritatea consilierilor de afaceri chestionați în cadrul competițiilor sau ca un proiect înaintea timpului său de către cunoscători, CUIB a ieșit din sfera marginalității în mai puțin de cinci ani.”

Zero food waste

Terasa CUIB

CUIB este unul dintre cele mai populare bistrouri locale, în Top 10 la general și pe primul la categoriile hrană locală și hrană vegetariană pe TripAdvisor. Este prima recomandare pe Lonely Planet, Rough Guides, Le Petit Routard și e menționat în toate ghidurile turistice ale Iașului.

Pe lângă bistro, în 2020, CUIB a lansat inițiativa Tinde ZERO.„Mai bine Tinde ZERO – Viziunea de reducere a impactului asupra mediului, la CUIB”, traieste.maibine.org Inițiatorii susțin că aceasta este un demers necesar și urgent, în contextul schimbărilor climatice și problemelor ambientale fără precedent. Prin acest proiect, ei își propun să ajungă la Aproape Zero Risipă Alimentară, Aproape Zero Deșeuri, Aproape Zero Kilometri Alimentari la CUIB.

„Reducerea deșeurilor generate este o preocupare veche a organizației-mamă din care a luat naștere CUIB-ul, Asociația «Mai bine»”, spune Anca. „Este strâns legată de interesul de a reduce impactul negativ asupra mediului. Modul în care ne hrănim cântărește cel mai mult în amprenta noastră ecologică și are efecte sociale semnificative, hrana fiind cea mai importantă dimensiune a vieții sustenabile.”

La CUIB se generează peste jumătate de tonă de deșeuri pe lună, dintre care peste 50% sunt deșeuri reciclabile, colectate separat, însă cei de acolo își propun ca, din primăvara anului 2021, localul să reducă constant cantitatea de deșeuri generate. Ținta lor: 90% deșeuri reciclabile și doar 10% nereciclabile și înjumătățirea cantității de deșeuri generate, până la finalul anului 2024.

Promisiunea lor de a păstra mediul mai curat este documentată și de website-ul oficial al bistroului.Îl poți accesa aici: incuib.ro Acolo, cei de la CUIB menționează că și-au diminuat de peste 10 ori amprenta de carbon în comparație cu alte restaurante, că au evitat ca peste 11.000 de ambalaje să ajungă la groapa de gunoi și au economisit cel puțin 23 de milioane de litri de apă.

Zero food waste

O porție servită la terasa CUIB/Facebook

Mai mult decât slow food: zero kilometri alimentari pentru publicul CUIB

Când a apărut mișcarea slow food, în anii 1980, ca manifest împotriva deschiderii unui restaurant McDonald’s la Roma, localnicii cereau să fie apărată biodiversitatea și educația gustului cu ajutorul producătorilor locali, ca să încetinească expansiunea giganților fast-food. Astăzi, mișcarea este prezentă în majoritatea țărilor lumii, unde regiuni întregi aderă la principiile slow food: sezonalitate, agricultură curată și respectul pentru tradițiile gastronomice.

E o idee care îi preocupă și pe cei de la CUIB. Bistroul își propune ca hrana să provină din ingrediente proaspete, cât mai naturale posibil, locale și de sezon.

„Estimăm în prezent un procent de 70-80% al ingredientelor din meniu ca fiind cât mai local sau regional”, spune Anca. „Viziunea noastră este ca pe termen lung, sperăm nu mai târziu de zece ani, să avem propria grădină și un nou restaurant la marginea ei, astfel încât ingredientele hranei pe care o pregătim să ajungă direct din grădină în farfurie.”

„Până atunci, putem reduce cât mai mult amprenta de carbon a alimentelor și băuturilor pe care le folosim, făcând eforturile de a căuta producătorii cei mai aliniați cu valorile noastre, situați în raza de 30-100 de kilometri”, spune Anca.  „Pentru ingrediente românești care nu sunt cultivate în regiunea noastră căutăm cei mai apropiați producători posibili sau chiar renunțăm la aceste ingrediente.”

În prezent, CUIB este un restaurant cu specific vegetarian, dadar intenționează ca în primăvara aceasta să dezvolte și o mică băcănie cu produsele de la producătorii locali care le sunt furnizori. De asemenea, pe baza unui abonament lunar, clienții primesc o serie de beneficii prietenoase cu mediul, ca un plic de semințe tradiționale și naturale sau compost, pe lângă alte discounturi.

Informații despre meniul și programul CUIB  sunt disponibile pe incuib.ro. Este deschis pe strada Gavril Musicescu, nr. 14, Iași

CITEȘTE ȘI: Barul care încearcă să evite risipa alimentară



Text de

Oana Vasiliu

Jurnalist cu peste 10 ani de presă în continuă căutare de povești și oameni care schimbă lumea prin cultură și idei.

ȘTIINȚĂ|SCIENCE OF FOOD

Insectele vor intra în meniul europenilor

De
O decizie recentă a Comisiei Europene introduce insectele pe lista produselor alimentare. Dacă alte culturi le folosesc de mult, pentru europeni acest lucru e inedit și oarecum controversat.
SOCIETATE|STUDIU

Numărul lui Dunbar: de ce teoria mea că oamenii pot menține doar 150 de prietenii a rezistat la 30 de ani de examinări

De
Acum trei decenii, Robin Dunbar a arătat că cercul de prieteni al unei persoane e de circa 150 de oameni. O lucrare recentă arată că ipoteza ar fi greșită, însă Dunbar demonstrează că cercetătorii au făcut o eroare de calcul elementară.  
ȘTIINȚĂ|SCIENCE OF FOOD

Cascatelli: pastele cu sos de știință

De
Cât de mult îți plac pastele? Suficient cât să le mănânci în fiecare zi? Îndeajuns cât să citești o carte despre arhitectura pastelor? Sau atât de mult încât ești dispus să investești trei ani în căutarea formei perfecte? Podcaster-ul Dan Pashman știe răspunsul, iar acesta e Cascatelli.
SOCIETATE|Q&A

Munca de acasă e plictisitoare? Gamificarea poate fi o soluție

De
Ședințe prea lungi pe Zoom? Am vorbit cu Jennifer van Lent, specialistă în adaptarea companiilor la telemuncă, despre cum poți schimba asta