13 ingrediente secrete din alimente. Legătura dintre castori și înghețata de vanilie21 min read

Multe dintre ingredientele care oferă savoare alimentelor de la raft sunt de-a dreptul dezgustătoare. Însă cu totul sigure pentru a fi consumate. 

Ce conferă culoarea roșie sucului concentrat de zmeură? Cum este obținut galbenul auriu al berii blonde? Ce face guma de mestecat atât de elastică? De ce sunt chiflele pentru burgeri atât de moi? Producătorii au reuşit să metamorfozeze ingrediente cu o proveniență neașteptată în culori irezistibile și texturi apetisante. Iată câteva dintre ele. 

Foto: Blanchi Costela/Getty Images

Gelatină

Pusă sub microscop, gelatina este formată din piele, ligamente, tendoane și oase de vacă sau de porc fierte. Această proteină se folosește ca agent de îngroșare la fabricarea unor deserturi – înghețate, bezele gumate, budinci, jeleuri –, dar și în cereale, iaurt, sau unele tipuri de smântână. 

Ca alternativă, încearcă să cauți la raft produse care includ agar-agar –Agar-agarul (numit și geloză) este un stabilizator (E406) folosit ca aditiv alimentar în industria alimentară la prepararea înghețatei, cremei, gemurilor, bomboanelor: wikipedia.org este făcut din alge marine. 

Foto: Hu Huizeng/Getty Images

Ihtiocol

Un meci de fotbal parcă devine mai spectaculos cu un pahar de bere alături. Află însă că anumite branduri de bere folosesc în compoziție ihtiocol, un tip de colagen fabricat din vezică de pește (de obicei, sturion). 

Deși ihtiocolul dispare în timpul proceselor de fermentare secundară și maturare, rămân totuși anumite urme infinitezimale în produsul finit. Este motivul pentru care producătorii berii Guinness, de exemplu, au anunțat în 2015 că renunță la cleiul de pește pe care îl foloseau încă din secolul al XIX-lea.Povestea, aici: „Guinness is Going Vegan”, time.com

Foto: Getty Images

Cheag

Brânzeturile nu pot fi fabricate fără un adaos de cheag. Această enzimă de natură animală provine din membrana mucoasă a stomacului unor ierbivore neînțărcate și este folosit pentru a coagula laptele din care produce brânză – prin coagulare, laptele trece din stare lichidă într-o masa gelificată.

În gospodăriile țărănești, cheagul se prepară astfel: ultima porțiune a stomacului mielului sau vițelului sacrificat se curăță bine în interior, apoi se leagă capătul de jos, se umflă, după care se leagă și capătul de sus și se atârnă în locuri ferite de praf și bine aerisite. După uscare, se dezleagă la unul dintre capete, se presează cu mâna pentru a se scoate aerul din interior și se depozitează în locuri răcoroase până la întrebuințare.

CITEȘTE ȘI: Mic tratat despre fermentație și legătura dintre microbi, fericire și modă sustenabilă

Pentru a închega laptele, se îndepărtează cele două capete ale cheagului, apoi acesta se taie în felii subțiri de 4-5 mm, sub formă de tăiței, introduși în zer puțin acru, fiert și răcit  în prealabil, la care se adaugă un pic de sare de bucătărie. Se lasă în repaus 36-48 ore, timp în care fermentul din mucoasa stomacală este extras și trece în zer. Totul se strecoară prin tifon și se obține soluția de cheag care poate fi folosită ca atare.

Cheagul industrial se găsește în comerț sub două forme: praf și lichid. Pentru a fi întrebuințat trebuie să se cunoască tăria cheagului – numărul de părți de lapte ce se poate coagula cu o parte de cheag, cifre notate de obicei pe etichete sau în instrucțiunile de folosire.

Rășina secretată de Kerria lacca dă strălucire fructelor de la raft. Foto: Wikimedia Commons

Șelac

Fructele a căror coajă strălucește de-ți ia ochii sunt tratate cu șelac (E 904). Este vorba de o rășină naturală secretată de insectele femele denumite kerria lacca,Mai multe despre această insectă, aici: sciencedirect.com întâlnite frecvent în regiunile tropicale, în India și Thailanda. 

Pentru a obține un kilogram de șelacDespre procesul de fabricare, pe larg, aici: „Shellac”, madehow.com sunt necesare între 50.000 și 300.000 de insecte. India este cel mai mare producător mondial, cu aproximativ 18.000 de tone metrice de  rășină brută.Mai multe, aici: wikipedia.org 

Pentru a îndepărta impuritățile, rășina brută se așază în diverse recipiente și se încălzește. Aceasta devine lichidă și se scurge, lăsând în recipiente coaja copacilor și insectele. Apoi, rășina se usucă, se fărâmițează în fulgi și se ambalează. Din fulgi, se obține șelac lichid. 

Șelacul poate avea mai multe culori, de la galben foarte deschis, la maro închis. Este întrebuințat inclusiv la prepararea unor lacuri sau a cerii roșii, dar și pentru a oferi luciu acadelelor sau dropsurilor. De fapt, cofetarii o folosesc frecvent ca glazură. 

Foto: Hu Huizeng/Getty Images

Colostru de capră

Colostrul este un fluid gros și galben secretat de mamifere înainte de producerea laptelui matern. Disponibil ca supliment alimentar, uneori în shake-uri sub formă de pudră, colostrul de caprăLaptele de capră are cea mai apropiată formulă de cea a laptelui uman: „Study finds goat formula has some similar properties to breast milk”, kidspot.com.au este bogat în imunoglobuline (anticorpi) care pot stimula sistemul imunitar. Este unul dintre motivele pentru care folosit în prevenirea problemelor gastro-intestinale cauzate de medicamente antiinflamatoare nesteroidiene (AINS). 

Foto: Kostyantyn-Manzhura/EyeEm via Getty Images

Castoreum

Secretul aromei din înghețata preferată? Nu neapărat păstăile de vanilie, ci, posibil, ingredientul – natural și el – numit castoreum. În spatele acestei denumiri„Beaver Butts Emit Goo Used for Vanilla Flavoring”, nationalgeographic.com se află o substanță secretată de glandele anale ale castorilor. Rozătoare semiacvatice din America de Nord, înrudite cu brebii din Europa: wikipedia.org 

Castorul folosește această substanță ca o mâzgă gălbui-maronie pentru a-și marca teritoriul, dar oamenii o utilizează ca aditiv alimentar sau în cosmetice, pentru că secreția miroase plăcut. Pentru ei, cel puțin. 

Pudra de coșenile (o insectă din Mexic) este folosită atât la colorarea rujurilor, cât și a cârnaților. Foto: Getty Images

Carmin

Cunoscut și ca acid carminic sau roşu natural 4, carminul (E120) este, așa cum îi spune și numele, un colorant roșu strălucitor, produs din coșenile – o insectă exotică din Mexic, care atacă smochini și cactuși –„Why you may have been eating insects your whole life”, bbc.com uscate și zdrobite. Aproximativ 70.000 de coșenile sunt necesare pentru fabricarea a 250 de grame de carmin.

Carminul este folosit pe scară largă în industria cosmetică, dar și pentru colorarea unor alimente de culoare roșie, roz sau mov, precum salam, parizer, cârnaţi, pateu, iaurt, îngheţată, sucuri.

CITEȘTE ȘI: Insectele vor intra în meniul europenilor

Culoarea roșie provine de la acidul carminic pe care gândacul îl produce pentru a se proteja de alte insecte. Deși este comercializat ca un aditiv alimentar natural, pentru a obține produsul final, soluția de acid carminic este tratată cu substanțe pe bază de aluminiu. 

De altfel, începând din ianuarie 2012, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a schimbat modul în care se produce carminul folosit la fabricarea produselor farmaceutice.„Scientific Opinion on the re-evaluation of cochineal, carminic acid, carmines (E 120) as a food additive”, efsa.europa.eu 

Foto: Ștefan Cristian Cioată/Getty Images

L-cisteină

L-cisteina este un aminoacid neesențial, derivat din părul uman, peri de porc, penele de rață sau coarne de vacă, care se adăugă în făina de panificaţie, pentru a îmbunătăți calităţile aluatului, a ușura prelucrarea şi a stabiliza structura pâinii din comerț.

CITEȘTE ȘI: De ce e pâinea cu maia diferită?

Cel mai adesea, poate fi găsită în chiflele pentru burgeri sau produsele dulci de panificație preambalate, de tip fast-food. 

Foto: Alexander Nolting/EyeEm via Getty Images

Acid stearic

Ce are a face guma de mestecat cu grăsimea de porc? Simplu: în compoziția gumei există, invariabil, și acid stearic (E 570), un agent de dedurizare, cu rol de antiaglomerant și plasticizant, extras din grăsimea porcilor și, uneori, a vacilor, oilor și chiar a câinilor și pisicilor. De altfel, numele său provine din limba greacă, din cuvântul cuvântul στέαρ (pronunțat stéar), care înseamnă seu. 

Semințele fructelor de argan nedigerate și scuipate de capre sunt folosite la fabricarea uleiului ultilizat în industria cosmetică și cea alimentară. Foto: Westend61/Getty Images

Ulei de argan

Este vedetă în industria cosmetică, unde este folosit pentru proprietățile sale antioxidante. Este și o sursă delicioasă în asezonarea salatelor. 

Uleiul de argan este obținut din semințele fructelor arborelui cu același nume, Argan (Argania spinosa) care se află în Maroc.În 1998, pădurea de argan din sud-vestul Marocului a fost desemnată de către UNESCO rezervație a biosferei: „Strengthening of the Argan Biosphere Reserve (SABR), Morocco”, unesco.org 

Odată culese, fructele se pun la uscat, apoi, coaja este îndepărtată, iar sâmburele este spart manual, între două pietre, extrăgându-se semințele bogate în ulei (în interiorul fructului cărnos, verzui, care seamănă cu o măslină, se află un sâmbure tare care conține două-trei semințe asemănătoare migdalelor). Acestea se zdrobesc într-o râșniță din lut, făcută de meșteșugarii locali, iar pasta rezultată se înmoaie cu puțină apă pentru a putea fi frământată. În final, uleiul rezultat se separă. 

Însă, la sfârșitul verii, semințele nedigerabile, regurgitate și scuipate după ce caprele care obișnuiesc să-și facă veacul cocoțate pe crengile arganilor au mâncat fructele de pe ramurile înalte, sunt colectate pentru a fi transformate în ulei. Din semințele presate la rece se obține uleiul pentru uz cosmetic și cel pentru uz alimentar. Pentru producerea unui litru de ulei sunt necesare 30 kg de sâmburi de argan (productia a șase arbori) și 15 ore de muncă. 

Foto: Brian Hagiwara/Getty Images

Bisulfit de sodiu

Este folosit pentru a extinde durata de valabilitate şi pentru a decolora chipsurile de cartofi. Mai este utilizat la conservarea alimentelor uscate precum stafide, mere, dar și sucuri concentrate de fructe. Și, de asemenea, se găsește în majoritatea agenţilor de curăţare folosiţi la vasele de toaletă. 

Foto: Mike Kemp/Tetra images RF via Getty Images

Celuloză

Nu doar șoarecii de bibliotecă mănâncă multă hârtie, ci și un iubitor al brânzeturilor. Celuloza (sau rumegușul) este derivată în principal din pastă de lemn și bumbac și utilizată la fabricarea hârtiei. Uneori, este adăugată în alimente. De exemplu, în brânza fărâmiţată – ajută bucăţile să nu se unească între ele. Nu-ți face griji, este complet digerabilă. Și nu îngrașă. 

Foto: Irina Kashparenko/Getty Images

Vomă de albine

Mai cunoscută ca miere. Mierea este singurul aliment neexpirat descoperit în piramidele egiptene.Motivul pentru care mierea nu are termen de valabilitate, aici: „The Science Behind Honey’s Eternal Shelf Life”, smithsonianmag.com 

Totul începe cu colectarea nectarului, pe care albina îl culege odată cu polenul pe care-l ia de pe staminele florilor. În drumul spre casă, enzimele încep deja prelucrarea nectarului, iar odată ajunsă la stup, albina vomită conținutul stomacului de miere în gura altei albine și tot așa.„Bumblebee Vomit: Scientists Are No Longer Ignoring It”, nytimes.com 

Fiecare albină adaugă propriile enzime la nectarul inițial, astfel încât polizaharidele din nectar să fie desfăcute în zaharuri simple, precum glucoza și fructoza. În final, ultima albină varsă tot conținutul într-o celulă a fagurelui. Apoi, albinele acoperă conținutul cu un capac de ceară, iar nectarul cu enzimele se transformă, la final, în gustoasa miere.