Foto: Emanuel David / 500px via Getty Images

Cu ciorba de burtă pe mapamond45 min read

De Cosmin Dragomir 13.04.2023

O incursiune culinară ce are ca temă ciorba de burtă arată că nu doar românii știu ce-i bun la mahmureală. Iar subiectul e atât de vast că merită o întreagă carte (în curs de apariție).

În cazul ciorbei de burtă lucrurile sunt foarte clare, iar plaja consumatorilor este scindată: unii o iubesc pătimaș, alții nu vor să audă de ea. Procentul primilor este consistent altfel nu s-ar explica de ce preparatul este un leitmotiv al meniurilor restaurantelor de la noi, nu musai cu specific tradițional. O întâlnim chiar prin șaormerii și trattorii. În primele parcă și-ar avea rostul, nu de alta, dar pare că și ciorba de burtă așa cum e cazul kebabului ne vine pe filieră turcească (chiar otomană), pe de altă parte nici în locantele cu specific italian nu e o apariție insolită dat fiind faptul că trippa alla romana e o mâncare cunoscută la nivel mondial (și în acest caz avem variațiuni locale: trippa alla napoletana – din Napoli, trippa alla Fiorentina – din Firenze, trippa alla Milanese sau busecca – din Milano, dar care sunt mai mult tocane sau burtă cu sos, mai apropiate de tuslama decât de ciorbă). 

Câteva considerații despre ciorba de burtă locală

Numai că, în majoritatea covârșitoare a cazurilor, ciorba de burtă din HoReCa de la noi e o ciorbă de burtă românească (chiar și în destul de multe restaurante cu specific oriental). Adică diferită de surorile și verișoarele ei balcanice ori, așa cum o să vedem în continuare, europene, asiatice, sudamericane sau din cine mai știe ce alt colț al lumii. Aceste adaptări regionale împământenite timp de mai multe generații transformă un preparat împrumutat din rețetarul alogen într-o mâncare tradițională și în conferă atribute diferențiatoare față de varianta originară. 

Înainte de orice, aș vrea să evidențiez un fapt important și poate mai puțin remarcat. Atât în cărțile noastre de bucate (cele vechi), cât și în practica uzuală domestică ori din industria de profil, burta de vită este folosită necreativ. Cumva, am fost foarte conservatori și nu am însăilat prea multe mâncăruri în care să fie ingredient principal sau secundar. Avem, în primul rând, ciorba de burtă (o rețetă destul de standardizată), apoi tuslamaua (cu varianta regală), preferată de târgoveții bucureștilor interbelici ca leac pentru mahmureală în defavoarea zămii și, rar, șnițelul din burtă care pare mai mult o improvizație comunistă (deși nu e) sau o invenție a celor cu buget restrâns, surogat pentru cărnuri mai de soi. Ca termen de comparație vă menționez că mi-a trecut prin mână o carte a unui chef maghiar în care erau aproximativ 70 de rețete pe bază de burtă de vită. Cumva acesta este și menirea acestui text: de a releva varietatea modurilor de gătire și multitudinea combinațiilor de ingrediente folosite în tandem cu burta de vită pe mapamond. 

O altă mențiune se referă la ciorbele care o imită pe cea de burtă: rădăuțeană și cea „falsă de burtă” făcută, de obicei, cu ciuperci pleurotus. Cele două se deosebesc de ciorbele „a la grec” prin faptul că nu folosesc și, mai ales, nu păstrează în preparatul final legumele tocate (cu excepția morcovului dat de obicei prin răzătoare și călit separat cel care conferă și o culoare mai apetisantă). 

Toate au în comun ceea ce noi numim liezon (din francezul lialison) adică amestecul de smântână cu gălbenușuri și oțet/lămâie și opțional usturoi cu care „dregem”/îmbogățim gustul. Acest adaos este cel care explică indicația „a la grec”. Sosul face parte dintr-o familie culinară ceva mai amplă numită, în Grecia, avgolemono (ou-lămâie) și care constă, în varianta ireductibilă, într-o emulsie de gălbenuș, zeamă de lămâie și supă-bază. Multe surse susțin că originea sosului se găsește în bucătăria evreilor sefarzi (locuitori pe timpuri în peninsula Iberică) sub numele agristada sau salsa blanco. Evreii italieni l-ar fi făcut și ei sub numele bagna brusca, brodettato sau brood brusco. Regăsim combinația la arabi – tarbiya sau beida bi-lemoune, dar și în Turcia sub titulatura terbiye (Wikipedia). De menționat că în Grecia această emulsie este servită frecvent la sarmale. 

CITEȘTE ȘI: Epopeea salatei (de) boeuf la români

O ciorba europeană

Proverbul românesc câte bordeie, atâtea obiceie este universal valabil. Să ne imaginăm, bunăoară, un bloc cu o singură scară construit într-un fel de no man’s land gastronomic. Fiecare apartament este locuit de o familie dintr-o țară anume, iar componenții acesteia aduc cu ei obiceiurile culinare învățate de la predecesorii lor. Și uite diversitatea, în toată splendoarea ei! La oricare ușă ai bate vei găsi un alt fel de mâncare, o altă ciorbă, o altă tocăniță, un alt mod de a prepara un desert. Ba mai mult, funcție de relațiile de prietenie, vecinii vor schimba rețete între ei, vor testa mâncăruri de la alții, iar know-how-ul gastronomic va fi, în timp, alterat (adaptat). 

MindcraftStories_1 Numele vine din Turcia

Vă propunem să începem cu o națiune de care suntem legați ombilical culinar, anume Turcia. Ei bine, la „Înalta Poartă” ciorba de burtă este denumită işkembe çorbası (se observă de la o poștă etimologia termenului românesc ciorbă, ba mai mult, dar o să detaliez mai târziu, și ișkembe a fost preluat la noi: schembea, skembea, schimbea. De menționat aici, așa cum o arată Dan Alexe în „Dacopatia și alte rătăciri românești”, că schembea are, la bază, etimologie persană). Una dintre numeroasele rețete găsite ne spune să folosim următoarele ingrediente: un kilogram de burtă de vită (foarte bine spălată), o frunză de dafin, un cățel de usturoi, o ceapă tăiată aproximativ (deci nu neapărat mărunțită), o jumătate de lămâie, sare după gust. Pe lângă toate astea, este important de preparat acest terbiyeli (care se adaugă separat la ciorba de burtă, ca un dressing, să zicem), la care se folosesc două gălbenușuri, făină, zeamă de lămâie și iaurt bine închegat (gros). De precizat că terbiyeli poate fi înlocuit cu o combinație oțet-usturoi care poate fi adăugată, tot după gust, în ciorba de burtă.

Foto: Vanya Dudumova / EyeEm via Getty Images

Cifre Articol MindcraftStories_2 În Bugaria se folosesc ingrediente diverse

În Bulgaria, pronunția işkembe çorbası nu este foarte diferită, idiomul vecinilor noștri de la sud de Dunăre impunând, firește, doar scrierea cu caractere chirilice, iată: шкембе чорба. Diferențele constau în fapt în ceea ce privește ingredientele folosite. Așadar, bulgarii bagă în ciorba de burtă, după gust și preferințe, burtă de porc, vită sau de miel. Aceasta este fiartă bine (câteva ore), apoi este mărunțită și repusă în zama inițială. Ciorba astfel obținută este condimentată cu ardei roșu iute tras un pic la tigaie (запръжка). În mod tradițional, ciorba de burtă bulgărească este servită cu un adaos de mujdei de usturoi în oțet și ardei roșu iute. Mai există și o variantă în care în loc de burtă se pun mațe.

Cifre Articol MindcraftStories_3 Serbia i-a dedicat un festival

În Serbia, ciorba de burtă este realizată din măruntaie (burtă, bunăoară) gătite cu ceapă, usturoi și boia. De regulă, zama obținută este asezonată cu șuncă prăjită și adaos de usturoi și este îngroșată cu făină și se servește cu murături. Șkembici are și versiuni în care este adăugat lapte, cu un adaos de usturoi și asezonări cu oțet și ardei iute, dar și varianta în care este servită în pâine precum ciorba de fasole la noi. În Banatul Sârbesc, la Kikinda, are loc și un festival dedicat preparatului. 

Foto: NurPhoto via Getty Images

Cifre Articol MindcraftStories_4 Grecia crede că-i de la spartani

Pe ușa următorului apartament scrie Grecia, aolo unde ciorba de burtă este numită patsas. Legenda spune că denumirea vine de la Melanos Zoumos (în traducere „supă neagră”) și are rădăcini în vechea Spartă. Rețeta era foarte simplă: copite de vită (echivalentul „adidașilor” de porc) și burtă de vită erau puse laolaltă la fiert. Se mai spune că era o zamă ușoară, bogată în calorii, care nu îngreuna stomacul înaintea bătăliei. Rădăcini ceva mai recente ale existenței acestei supe se află undeva în podișul Anatoliei, la est de Ankara. Foarte populară în perioada (inculsiv cea târzie) Imperiului Otoman, a devenit și mai populară odată cu venirea refugiaților din Asia Mică în anii ’20 ai secolului trecut. În prezent patsas se prepară ca pe vremuri, din fierberea copitelor de vițel, a burții de vită, la care se adaugă un sos făcut din grăsimea rezultată de la fiertură amestecată cu boia. Ca alternativă, există un preparat numit skordostoumpi (usturoi mărunțit în oțet). Alături, pentru cei care vor să încerce senzații mai tari, trebuie să se afle mereu ardei roșu iute măcinat.

Cifre Articol MindcraftStories_5 În Ungaria e iute

Rămânând tot în vecinătate, să spunem că în bucătăria din Ungaria ciorba de burtă este numită pacalleves, pacalpörkölt sau, mai simplu, pacal. E inutil să amintim că pacal are o caracteristică foarte „iute”, fiind considerată o ciorbă condimentată „la greu” cu paprika. De altfel, ingredientele și modul de preparare vorbesc de la sine: într-o cratiță se pune untură de porc în care se sotează inele de ceapă și câțiva căței de usturoi până devin ușor maronii; se adaugă sare, piper negru, chimen și burta tăiată în fâșii sau mărunțită. Peste ingrediente se presară paprika, însă numai după ce cratița a fost luată de pe foc, fiindcă altminteri paprika se poate arde și devine amăruie. Apoi se pune suficientă apă încât să poată acoperi toate ingredientele din tigaie. Se fierbe cca o oră și jumătate și se asezonează în funcție de gusturi și preferințe cu sare (dacă este nevoie), apoi se adaugă roșii tăiate felii și ardei iute. Se mai lasă un timp la foc scăzut, apoi se servește cu cartofi fierți, pâine proaspătă și murături.

Cifre Articol MindcraftStories_6 Nu lipsești nici din Croația

În Croația, ciorba de burtă este denumită Špek fileki (tripice). Într-o cratiță se prăjesc în ulei aproximativ 200 g de pancetta (piept de porc), după care se pune ceapă mărunțită care se lasă până devine sticloasă. Se mărunțesc într-un blender morcovi și țelină, se adaugă paprika, iar mixul rezultat se pune peste amestecul de pancetta și ceapă și se lasă la prăjit în continuare. Tot în acest moment se adaugă și burta de vită, care a fost fiartă pe jumătate separat. Se adaugă sare, bulion și făină. Câțiva cartofi tăiați cuburi și fierți se adaugă la compoziție, apoi se pune apă cât să acopere toate ingredientele. Se lasă la fiert în jur de o jumătate de oră, apoi se stoarce o jumătate de lămâie și se mai lasă câteva minute. După ce cratița e luată de pe foc se poate presăra deasupra parmezan. 

Cifre Articol MindcraftStories_7 În Cehia seamănă cu gulașul

Dršťková polévka este denumirea ciorbei de burtă în Cehia. Ce deosebește această zamă de celelalte este că peste ea se pune, tot la greu, boia iute (paprika), ceapă și usturoi, rezultatul fiind un foarte condimentat produs final asemănător la gust gulașului. Ca ingrediente, pe lângă burta de vită, se mai folosesc ardei roșu, ceapă, bacon, untură de porc sau slănină, făină, sare și un mix de condimente (usturoi, ardei gras, busuioc, piper).

Germanii au mai multe variante

În Germania există un mix cultural gastronomic legat de ciorba de burtă, aceasta fiind preparată în funcție de zone (Bavaria, Saxonia, Șvabia) ori de moșteniri culturale. În general, printre ingredientele care se folosesc se găsesc untura de porc, usturoiul, zeama de carne (buillon), oțetul din vin, frunzele de dafin, sare și piper. În secolul al XIX-lea, în timpul Imperiului German, în regiunea Sileziei (care în prezent aparține Poloniei), flaki (ciorba de burtă poloneză) era un preparat servit în mod curent și considerat un fel de street food. Era o fiertură în care se puneau oase, țelină, ceapă și foi de dafin. Burta era tăiată în fâșii, dată prin pesmet și prăjită pane, apoi adăugată în zamă dimpreună cu oțet, busuioc, muștar, sare și piper.

Foto: Darius Dzinnik / 500px via Getty Images

https://mindcraftstories.ro/images/2020/04/Cifre-Articol-MindcraftStories_9.jpg Polonia folosește uneri perișoare

Dacă tot am pomenit de flaki, se cuvine să spunem că aceasta este denumirea ciorbei de burtă în Polonia (sau flaczki). Este una dintre cele mai cunoscute și populare specialități culinare poloneze. În poloneză, flaki înseamnă măruntaie, iar produsul flaki este derivat și înseamnă fâșii de burtă de vită. Ca și în Germania, modul de preparare și ingredientele folosite diferă de la o regiune la alta. În general se folosesc ingrediente precum burtă de vită, carne de vită, foi de dafin, ienibahar, pătrunjel, morcovi, zeama rezultată din fierberea cărnii de vită, sare, piper negru, nucșoară, boia dulce și busuioc. Ocazional se mai poate folosi burtă de porc în loc de burtă de vită. În unele regiuni se adaugă în ciorba de burtă perișoare. O variantă de flaczki, în care se folosește burtă de pasăre (de la găini) în loc de burtă de vită, este numită flaki drobiowe și este servită în mod tradițional la nunțile poloneze.

https://mindcraftstories.ro/images/2020/04/Cifre-Articol-MindcraftStories_10.jpg Francezii o servesc cu cidru

În Franța, tripes à la mode de Caen este o zeamă tradițională din Normandia. Se prepară din burtă, mațe, copite și oase de vită care se pun la fiert pe un pat de morcovi, ceapă usturoi, praz, cuișoare, boabe de piper dimpreună cu o sticlă de cidru și un pahar de calvados (coniac din regiunea Normandiei făcut din mere, pere sau un amestec din aceste fructe). Oala este sigilată ermetic și zama este lăsată să fiarbă timp de 15 ore, după care se înlătură oasele și copitele. La servire se mai adaugă un spray de cidru. Legenda spune că William Cuceritorul a savurat un astfel de fel de mâncare, pe care l-a asezonat cu suc de mere.

https://mindcraftstories.ro/images/2020/05/Cifre-Articol-MindcraftStories_11.jpg O secțiune mai lungă pentru Italia

În Italia, diversitatea culinară este și în privința ciorbei de burtă una de excepție. Trippa alla romana înseamnă burtă de vită ca la Roma, adică în sos de tomate aromatizat cu mentă și usturoi și peste care se pune pecorino romano. Dar, caldume sau qarumi este un fel de zamă din Sicilia, care conține burtă de vițel fiartă cu legume, servită și ca mâncare stradală în Palermo și Catania. Rumen, sau paunch, este cel mai mare compartiment al stomacului rumegătoarelor; omasum este cel de-al treilea compartiment al stomacului; în fine, abomasum este cel de-al patrulea compartiment al stomacului: toate acestea sunt fierte dimpreună cu morcovi, pătrunjel, roșii și ceapă. Zama obținută, caldume, este servită fierbinte și asezonată cu sare, piper, ulei și zeamă de lămâie. De cele mai multe ori preparatul final conține mai multă burtă decât supă. 

Trippa alla Milanese sau busecca, este un preparat Lombard cu origini țărănești. Se pare că în trecut milanezii erau mari consumatori ai acestui fel de mâncare, atât de mult încât erau numiți în glumă „busecconi”. Busecca era un fel de mâncare care însoțea viața țărănească la ocazii importante; se consuma mai ales în noaptea de Crăciun, când fermierii se adunau în grajduri după slujba de la miezul nopții, dar se prepara și cu ocazia târgurilor și a piețelor de animale

Cuvântul busecca derivă din cuvântul german butze, care înseamnă măruntaie; italianizând cuvântul, devine buzzo și în dialectul lombard busa, care înseamnă burtă. De aici și termenul busecch (intestine) care devine în cele din urmă busecca. „Trippa alla milanese (busecca)”,, giallozafferano.it 

Deși este mai mult o tocană ea prezintă un interes special în povestea noastră. Dar mai întâi cum se face: pancetta se călește în unt, apoi se adaugă legumele tocate mărunt – ceapă, morcov și țelină apio (această combinație de legume tocate se numește battuto, iar dacă este călită încet în ulei de măsline devine soffritto), apoi frunze de salvie, boabe de ienupăr și cuișoare. Se adaugă bucățile de burtă (prefiartă) apoi bulion, piper, apă fiartă și se lasă pe foc. Se mai poate adăuga apă. Spre final se adaugă fasole Borlotti (prefiartă) și se mai lasă un pic pe foc iar la final se presară parmezan ras. 

https://mindcraftstories.ro/images/2020/05/Cifre-Articol-MindcraftStories_12.jpg Apare și în Elveția (dar tot la italieni)

Spuneam că acest preparat prezintă un interes special în povestea noastră. În Cantonul elvețian Ticino, cel care arată ca o „peninsula” care străpunge nordul Italiei cu punctul sudic aproape de Milano și în care se vorbește preponderent italiana se face o supă foarte asemănătoare (Busecca Ticinese), dar care pe lângă burtă și legume are și destulă zeamă încât să o menționăm apăsat. În cazul acesteia nu se mai folosește pancetta (se începe cu călitul legumelor în ulei/unt) se adaugă și usturoi (iar unele rețete par a valorifica toate legumele sau resturile lor de prin frigider: întâlnim variante în care regăsim praz, varză sau conopidă. Și aici se folosește parmezanul. Însă în acest caz mai există o constantă diferențiatoare: elvețienii consideră că e musai ca această supă să fie însoțită de pâine cu usturoi (și brânză Gruyere). 

Foto: Nicolas Lupul / 500px via Getty Images

https://mindcraftstories.ro/images/2020/05/Cifre-Articol-MindcraftStories_13.jpg Și peninsula iberică adaugă fasole

Această alăturare – burtă de vită și fasole este comună și în bucătăriile portugheză și braziliană (pare-se că spaniolii preferă lângă burtă năutul). Una dintre mâncărurile favorite ale locuitorilor din Porto în special este Dobrada: o supă de burtă consistentă (o iahnie zemoasă dacă vreți) care pe lângă legume, bacon, fasole și burtă mai conține rasol de vițel (genunche sau uneori chiar căpățână), chorizo și orez fiert și servit separat ca garnitură. Dintre mirodenii ar trebui să se evidențieze dafinul și ardeiul iute. 

Ca fapt divers și foarte simpatic portughezii au inventat un desert numit Tripa de Aveiro (un fel de clătită care e prăjită într-o formă specială cu striații și care la final seamănă cu textura burții de vită). În Spația avem Callos, mai precis Callos Madrilenos care deși are un sos lichid este considerată tocană (ingredientele băltesc în zeamă, dar lichidul nu le acoperă). Rețetele clasice (există foarte multe variante) sunt cu burtă de vită, năut, legume (+ ardei gras) și felii de chorizo sau sângerete ba chiar și hamon. Pentru această rețetă se folosește (nu doar aici, ba chiar și la noi) porc, în special „adidași”, coadă și chiar rât pentru un plus de savoare, colagen și restul beneficiilor aduse de oase, tendoane, grăsime, șorici. 

CITEȘTE ȘI: De ce sarmalele sunt (și) românești și nu sunt turcești 

Burta, pe alte continente

Cumva, ajungând în peninsula Iberică drumul ne duce spre două direcții diferite, dar firești. Africa, pentru că e la o aruncătură de băț sau Americile latină și centrală cu bucătării înrudite și influențate de spanioli și portughezi. Am dat cu banul așa că trecem Strâmtoarea Gibraltar.  

MindcraftStories_1 O rețetă africană

Pe Africanfoodnetwork găsim o rețetă de supă de burtă de vită (muhodu) fără indicație geografică și extrem de simplă: burta este fiartă împreună cu condimente africane, ceapă tocată și zeal (potențiator de aromă), apoi i se adaugă  supă de vită și ardei gras verde tocat. Un alt site generalist africanbites.com ne prezintă o variantă mai complexă despre care autorii menționează că e „mai mult decât un remediu pentru mahmureală”:

Se sotează ceapă, usturoi, țelină apio (sau rădăcină) și cimbru. Se adaugă burta curățată și se mai sotează câteva minute. I se adaugă apă (supă de vită), frunze de dafin și se lasă la fiert. Spre final se adaugă bucăți de dovleac plăcintar, banane pentru gătit (plantain) iar cu două, trei minute înainte să închideți focul adăugați bame feliate. Nigerienii fac o supă din organe din care nu lipsește burta. Se deosebește de altele prin amestecul „Pepper soup spice” adică: nucșoară, piper Aligator și piper Selim. Pe lângă ele se mai pot folosi piper negru, cayenne și ardei iute habanero. Burta și celelalte organe se pun la fiert cu supă – bază, ceapă tocată, piper negru și sare. Când sunt pe jumătate fierte adăugați mixul de condimente și ardeiul iute tocat. That is all. Tocane cu burtă se fac prin mai toată africa, iar cele mai multe rețete precizează că burta de vită se poate înlocui cu cea de oaie. Dar să traversăm Antlanticul…

Cifre Articol MindcraftStories_2 America centrală și de Sud adaugă ingrediente locale

În arhipelagul format din insulele Caraibe sau în America Latină, ciorba de burtă este cunoscută după denumirea sopa de mondongo. Este făcută din burtă de vită sau de porc fiartă la foc domol dimpreună cu legume precum ardei gras, ceapă, morcovi, varză, țelină, roșii, usturoi și coriandru. În Caraibe se mai folosesc, de pildă, orezul sau porumbul, iar burta este lăsată la macerat în zeamă de lămâie. În Brazilia îi mai spune și mocotó, iar în alte regiuni dobradinha. În Columbia, această zamă este făcută cu carne de pui ori cu carne de vită, la care se adaugă coriandru din belșug. În Republica Dominicană burta de vită este dată prin suc de lime sau de lămâie, iar ceapa, usturoiul, ardeiul gras, roșiile, morcovii și țelina sunt trase la tigaie în ulei înainte de a fi puse la fiert. În Porto Rico burta de vită este marinată în suc de citrice, sare și usturoi cu o zi înainte de a fi pusă la fiert. Ca ingrediente adiționale sunt folosite șuncă, pulpă de vițel, bulion, ierburi aromatice, dovleac, manioc, cartofi, porumb, năut. Se consumă cu orez, avocado, pâine și pique criollo, un sos iute făcut din usturoi, ardei iute, ierburi aromatice ori diverse mirodenii în oțet sau în zeamă de citrice. În El Salvador i se spune și sopa de pata și este gătită cu banane, frunze de varză, semințe de susan, semințe de dovleac, morcovi, cartofi, burtă de vită și copite de vită. În Venezuela i se spune și panza, o caracteristică a acestei ciorbe fiind aceea că are în conținut un adaos de colagen obținut din fierberea picioarelor de porc („adidașii de porc”). În plus, este aromatizată cu lămâie, tamarind sau tapioca.

Cifre Articol MindcraftStories_3 În Mexic e cu ardei iute

Rămânem în zona latino și facem o incursiune prin bucătăria din Mexic, acolo unde ciorba de burtă este numită menudo, pancita sau mole de panza. Ingredientele de bază sunt burta de vită, ardeiul iute roșu, lime, ceapa și oregano. Menudo este un preparat tradițional, servit în general la ocazii speciale, de exemplu la petrecerile de familie de după nuntă. Această zamă este apreciată și pentru calitățile ei „curative” din timpul mahmurelii. Prepararea necesită între patru și șapte ore. În unele variante, menudo include fagure de miere, carne de vită sau piftia rezultată de la fierberea ciolanelor de porc (îndeosebi în regiunea Chihuahua).

Cifre Articol MindcraftStories_4 Mexicanii au dus-o și în SUA

În Statele Unite, menudo a pătruns cam pe la jumătatea secolului XX, îndeosebi în zonele cu o semnificativă populație mexicană. Un Festival Menudo se ține anual în Santa Maria, California, acesta fiind organizat de National Latino Peace Officers Association of Northern Santa Barbara County, banii strânși în urma vânzărilor fiind destinați unor burse pentru studenții locali. Din 1996, The Menudo Bowl este un eveniment anual în Laredo, Texas. În 2019, nu mai puțin de 30 de echipe au concurat la prepararea celui mai bun menudo. Evenimentul este organizat de Laredo Crime Stoppers, participanți fiind oameni de pe ambele părți ale graniței dintre SUA și Mexic.

Cifre Articol MindcraftStories_5 Ciorba de burtă nu putea lipsi din bucătăriile asiatice

În Asia burta de vită este folosită în foarte multe preparate din China până în Filipine, dar majoritatea sunt un fel de tocane sau fâșii de burtă cu sos. Există și câteva ramenuri cu burtă de vită, spre exemplu o variațiune a Lanzhou-style lamian noodle soup (rețeta original cu conține burtă). În Coreea există o supă de burtă consumată ca remediu pentru mahmureală în care se mai adaugă sunji adică sânge de vacă congelat care are o textură gelatinoasă de jeleu sau tofu. În zona de nord din Filipine se face Papaitan o supă cu burtă și organe căreia i se adaugă bilă de vacă pentru un gust amărui, dar și o bere, prferabil India Pale Ale. În Vietnam, celebrei supe Phở I se adaugă și burtă de vită. În Thailanda Tom Sab Leng reprezintă o supă aromată și condimentată (lemongrass, galangal, coriandru frunze și rădăcină, lime, chilli, sos de pește, kafir lime), doldora de burtă de vită și alte organe. Cambogienii fac o supă-curry de burtă de vită. 


Acest text este un fragment din cartea „Pe culmile mahmurelii – o istorie a ciorbei de burtă”, în curs de apariție la Editura GastroArt. Intertitlurile au fost adăugate de redacție.



Text de

Cosmin Dragomir

Este jurnalist specializat în gastronomie, istoric și antropolog amator. A fondat gastroart.ro – prima revistă dedicată cercetării istoriei gastronomiei românești, a inițiat legea Ziua Națională a Gastronomiei și Vinului. A publicat: „Curatorul de Zacuscă” (2021), „Dulce Românie, o istorie a deserturilor de la noi” (coautor 2022) și „Colecționatul de Sarmale” (2023). A fondat editura GastroArt specializată în valorificarea patrimoniului gastronomic.

CULTURĂ|BOOK CLUB

8 cărți gastronomice din 2023 care merită citite

De
O primă partea a aparițiilor editoriale despre mâncare dintr-un an destul de generos cu gastronomia. Plus o scurtă recapitulare a ultimului deceniu.
CULTURĂ|POPCRAFT

40 de ani de la The Terminator: Skynet se întoarce?

De
„I'll be back” e una dintre replicile iconice al cinemaului, dar, astăzi, e și o metaforă pentru reîntoarcerea temei principale: cât de periculoasă e, de fapt, inteligența artificială?
CULTURĂ|GAMECRAFT

Prince of Persia: The Lost Crown. Renașterea unui clasic

De
Prințul tău se află într-o altă anomalie temporală, dar măcar a ieșit din hibernare.
CULTURĂ|POPCRAFT

Poor Things: Bella și bestia

De
Unul dintre regizorii însemnați și inconfortabili ai ultimelor decade încearcă să fie mai abordabil, într-o satiră pastelată despre Dumnezeu, autonomie corporală, misoginism și câte și mai câte.