De ce sarmalele sunt (și) românești și nu sunt turcești58 min read

De Cosmin Dragomir 21.12.2021, ultima actualizare: 12.05.2022

O (nu foarte) scurtă analiză a istoriei sarmalelor arată că românii pot să și-o revendice fără griji drept rețetă tradițională.

Aș fi vrut să intitulez articolul: Epuizarea unui sarmalagiu de cursă lungă, pentru că ar fi reflectat mai bine ultimii patru ani din viața mea profesională și principala teză pe care o susțin, idee care se pune de-a curmezișul opiniei majorității covârșitoare a românilor. Sarmalele, portdrapel al mâncărurilor tradiționale – preparat ceremonial și comfort food, deopotrivă –, sunt ȘI românești și nu sunt neapărat turcești. 

Încerc să explic această afirmație în rândurile de mai jos. 

Cât de puternic e argumentul etimologic?

Știința care studiază originea cuvintelor nu rezolvă dezbaterea asupra paternității sarmalelor, ba chiar o încurcă. 

Etimologia turcească a termenului este cel mai invocat argument în discuțiile referitoare la subiect. Românii au preluat cuvântul de la turci, deci sarmaua e turcească. Pe același principiu, pe prietenul meu în cheamă Cezar, deci el e roman.
Termenul sarma vine din verbul sarmak – a înveli, a înfășura. Mai există un verișor, dolma,Singurele limbi europene care folosesc termenul de dolma sau un derivat din el sunt greaca și suedeza. În grecește, dolma desemnează mai degrabă legumele umplute. În suedeză, sunt numite kåldomar și au și o poveste.
Istoria consemnează că, în 1709, după ce a pierdut în fața rușilor bătălia de la Poltava, Carol al XII-lea al Suediei a cerut azil Imperiului Otoman și s-a refugiat la Bender (Tighina), pe teritoriul actual al Republicii Moldova. A petrecut acolo mai mult de cinci ani și, în 1715, s-a întors în Suedia dimpreună cu turcii care l-au creditat, afaceriști care au rămas în țara scandinavă până în 1732. Se pare că în acea perioadă dolma turcească a cucerit gusturile scandinavilor.
Cea mai veche rețetă scrisă de la ei apare în 1756 într-o carte de bucate celebră, scrisă de Cajsa Warg, Acea variantă e mult mai apropiată de cele orientale: e învelită în frunză de viță de vie (care nu crește în nord) și conține miel, orez (care, de asemenea, nu se cultivă la această latitudine) și suc de lămâie (fruct mediteranean). Dar, Cajsa Warg menționează că cei care nu își permit frunze de viță de vie le pot înlocui cu varză.
Pe 30 noiembrie, suedezii sărbătoresc Ziua Națională a Sarmalelor. care vine din dolmak – a umple.
 Cele două verbe stau la baza celor mai multe denumiri ale preparatului în Caucaz, Orientul Mijlociu și peninsula Balcanică, până la nord de Dunăre. Dar etimologia turcească vine din farsi, vechea persană. Prin urmare, românii au luat sarmalele de la turci, ei le-au moștenit de la persani. Din păcate, nu știu dacă etimologia finală e chiar persană sau se pierde în zona limbilor asiatice și mai vechi.

Tolma, în sudul Turciei. Foto: EyesWideOpen/Getty Images

Despre tolma (termenul armenesc), Paul Bogdan Agopian spune: „unii lingviști susțin că Tolma este un cuvânt care are la bază două rădăcini lingvistice urartiene: «toli», care înseamnă «frunză de viță de vie» și «ma», care înseamnă «învelit». Tolma înseamnă, astfel, «învelit în viță de vie». Regatul Urartu (sec. XIII-XI î.e.n.) a fost constituit în Epoca Fierului și era localizat în zona Lacului Van și a Înălțimilor Armene. Urartienii sunt considerați strămoșii armenilor”.

Un purist adevărat și informat ar spune că sarmalele nu sunt românești, ci persane sau armenești. 

Dar, etimologia ne încurcă și mai rău în cazul altor limbi. Slavii din nord le spun golubtsy, adică porumbei.Există în spațiul slav o dezbatere interminabilă despre cum au ajuns sarmalele să fie denumite după aceste păsări. Cea mai frecventă explicație se referă la un preparat gătit de un bucătar francez la curțile țarilor – porumbel gătit în frunze –, care a fost copiat de păturile sărace și a ajuns la forma actuală.
Un alt studiu (Alexandra Grigorieva, University of Helsinki, Rich Man’s Fowl, Poor Man’s Fowl: What’s under the Wrapper?, prezentat în cadrul conferințelor Wrapped and Stuffed Foods, Oxford Symposium on Food and Cookery, 2012) prezintă o serie de preparate europene cu denumiri asemănătoare – păsări false – și invocă un exemplu din România: cuibul bucovinean de sarmale. Atenție – cuib!
 În Argentina li se spun niño envuelto, care, tradus, înseamnă copii înfășați.Avem și noi expresia „Ți-ai înfășat copilul ca pe o sarma”. În Franța există țigarete de varză, în Brazilia, trabucuri de varză, în Piemonte – Caponet –, un termen derivat din clapon, iar într-o provincie din Croația, arambašići, care înseamnă lider de partizani. 

Sunt câteva exemple care pot dovedi că etimologia nu are cum să rezolve problema. 

Tot etimologic, dar altfel, sarma este un neologism recent (istoric vorbind) conform Dicționarului Lingvistic. În România, există o serie de arhaisme (unele încă funcționează ca regionalisme) pentru acest preparat: găluști, piroște, umplături.Mircea Groza, în cercetările sale din satele din Ardeal, a consemnat o bogăție de termeni: „broșbuțe, boace, bolfoi, boți, chioaște, coștiule, cutcuși, curechi umplut, curechi cu hiribe, curiți umpluți, găluște în curechi, găluște cu urdă, găluște cu bureți, găluci, ghioaște, gefulltes kraut, învârtite, piroște, păpuși, pumni, piroște cu pisat, piroște cu razalăi, piroște cu sîmburi de hîrban, sarme, piroște cu frunze de tei, piroște în frunze de viță, piroște cu lobodă domnească, piroște cu bolodariță, piroște cu ștevie, piroște în curechi, piroște în flori de ludaie, piroște cu păsat, tamboci, tioaște, töltött kaposzta, umplături”. Toate sunt întâlnite în Ardeal și Moldova,În urma cercetărilor și a unei consistente corespondențe cu dascăli de prin sate, Mihai Lupescu – cel care depune la Academia Română în 1916 manuscrisul Bucătăria Țăranului Român – afirmă: „Sarmale se zic la găluște, în unele sate”, iar capitolul dedicate găluștelor este masiv. iar primele două au etimologie slavă, dar sensul lor a fost denaturat. De obicei, piroștele, găluștile și umplăturile desemnează colțunașii. 

Cum tot în Ardeal e consemnată și cea mai veche rețetă de sarmale de pe actualul teritoriu al României, înclin să cred că preparatul a ajuns la noi mai degrabă prin nord via popoarele turcice, decât prin sud. De la București s-a propagat, vulgarizat și împământenit noul termen – sarma – în timpul fanarioților. 

Ce spun cărțile de bucate?

Scriam în articolul  dedicat bucătăriei practicate la curtea lui Constantin Brâncoveanu că din manuscrisul culinar păstrat din epocă lipsesc câteva preparate care ar fi avut noimă în acea listă de bucate. Printre ele, sarmalele. 

CITEȘTE ȘI: Un gurmand la curtea domnească a lui Brâncoveanu

Dacă în cazul celorlalte lipsa are ca posibilă explicație faptul că erau cunoscute și gătite de păturile mai sărace (deci nu aveau ce căuta într-o carte de bucate destinată curții domnești), lipsa sarmalelor ar putea fi un argument pentru teza de mai sus, unde spun că este posibil ca ele să fi intrat prima dată prin nord.Probabil cea mai veche menționare din această zonă îi aparține doctorului Constantin Caracaș, în Topografia Țării Românești, volum apărut în greacă la 1830, la doi ani după moartea autorului: „Hameiul (stânjenel), cu ale cărui frunze fragede (mai întâi opărite cu apă) se înfășoară bucăți de carne tocată cu orez și cu ou, de se fac așa-numitele sarmale, mâncare minunată, atât ca hrănire cât și ca gust suculent”.
Sunt de discutat motivele pentru care în text apare, aparent inutil, formularea „așa-numitele”, pe care nu o regăsim în cazul altor rețete. Trebuie menționat că doctorul era grec.

Din MoldovaExistă însă un mit mai de la nord, din Polonia, care susține că regele Poloniei și Mare Duce al Lituaniei, Casimir al IV-lea, și-a hrănit armata cu gołąbki înainte de o bătălie-cheie a Războiului de 13 ani, purtată în afara Castelului Malbork, împotriva Ordinului Teutonic, în a doua jumătate a secolului al XV-lea. nu există rețete foarte vechi, dar sunt documente în Ardeal.  Cea mai veche rețetă de sarmaleMargareta Aslan în studiul Turkish Flavours in the Transylvanian Cuisine (17th-19th Centuries) din volumul Earthly Delights: Economies and Cultures of Food in Ottoman and Danubian Europe, C. 1500-1900, coord. Angela Jianu, Violeta Barbu, Brill 2018 de pe teritoriul actualei Românii este scrisă în Cartea de bucate a bucătarului-șef al principelui Transilvaniei – un manuscris datat 1550-1600. 

Iată cum sună rețeta, tradusă din maghiara medievală de către istoricul Lukács József: 

Carne de vițel în frunză de viță vie

Taie carnea de vițel frumos, mărunt, așa cum se taie și pentru szömörcsök (este o denumire arhaică pentru o ciupercă, aici ar trebui căutat sensul exact, ce anume au înțeles prin acest cuvânt. Intuiesc că chiftele). Taie și adaugă și slănină. Pune puțin piper și adaugă și niște ouă. Dacă nu ai ouă, poți să prepari și fără, deoarece carnea va fi ținută de frunza de vie și n-o va lăsa să se destrame. Frunza de vie este potrivită doar dacă este fragedă. Pune în frunză o bucată rotunjită de carne mărunțită, și împăturește-o în frunză și pune așa în oală, având grijă să nu se desfacă (aici e de discutat ce se înțelege: poate să fie: pune sarmaua în fundul oalei astfel încât să nu se desfacă, sau poate să fie pune sarmaua în oală cu fundul în jos, astfel încât să nu se desfacă). Pe asta toarnă cu grijă niște supă curată de carne de vită (vacă) și fierbe-o în asta. Mai pune-i piper, sare și pune pe masă cu frunzele de viță de vie cu tot. 

Varza umplută este menționată și de călătorul turc Evlya Celebi, aflat în 1660 la Timișoara, care notează că „oraşul este vestit prin pâinea ţipău, prin turta sa cu unt, plăcinta cu miere, ciorba neagră, varza şi dovlecii umpluţi”. 

Dar tot din Ardeal mai vine o rețetă foarte veche și surprinzătoareAm scris surprinzătoare pentru că aceste sarmale conțin ghimbir. Despre folosirea mirodeniilor în gastronomia din Clujul Renascentist am scris pe eisberg.ro de sarmale. Ea apare în Cărticica meseriei de bucătar sau cartea de bucate de la Cluj din 1695:Prima traducere în limba română îi aparține tot lui Lukács József, care semnează și studiul introductiv și notele de subsol ale ediției din 2019 de la editura GastroArt.

Varză umplută

Se mărunțește frumos varza murată. Între timp, trebuie tăiate mărunt cu cuțitul de tocat carne și amestecate carnea crudă de vită și slănina, iar în amestec trebuie pus piper, ghimbir și sare, toate pisate. Când este făcut, se învelește câte o bucată din amestecul de carne în câte o frunză de varză, dar mai înainte se taie partea groasă, adică cotorul frunzei. Se pun în oală împreună cu varza mărunțită și se fierb bine. Când s-a făcut, se pune în ea puțin vin; va avea gust mai bun. Se așează pe masă în oală. Dacă se piperează, va avea gust mai bun. 

Este, așadar, posibil ca sarmalele să fi ajuns aici prin nord și nu neapărat de la turci, cât de la alte popoare turcice.Imperiul Otoman a cuprins și zone din Georgia, Moldova, Armenia, Azerbaijan. 

Ce menționează istoria?

Cronicari de la curtea sultanilor au scris despre sarmale, dar Imperiul Otoman este o putere apărută mult mai târziu decât relatările despre preparat. Se găsesc un fel de sarmale la Aristofan, se vorbește despre faptul că Alexandru Macedon le-a descoperit în incursiunile armate în Orient.

Cea mai veche rețetă de sarmale pare a fi cea datată 782 î.e.n., despre care mi-a povestit bucătarul armean Paul Agopian:Mai multe detalii pe gastroart.ro „În muzeele din Armenia se află multe mențiuni și chiar rețete despre tolma, păstrate în scrieri cuneiforme. De exemplu, Erebuni Tolma, o rețetă păstrată la muzeul Erebuni din Yerevan, datând din anul 782 î.e.n. Aceasta se prepara din carne de pui, ciuperci, brânză Tel Banir (este un fel tradițional de brânză, ca o frânghie împletită care se desface în fâșii subțiri ca firele de păr) și nuci”. 

Pe de altă parte, în 2017, Azerbaidjanul a înscris „Tradiția preparării și împărțirii Dolma, un marker al identității culturale” în Lista reprezentativă a patrimoniului cultural imaterial al umanității a UNESCO.Accesibilă pe unesco.org 

Cred că am rezolvat astfel și o altă problemă: sarmalele nu sunt neapărat turcești. 

Autentic vs. tradițional

Una dintre cele mai frecvente confuzii care încurcă această discuție se referă la folosirea incorectă a termenilor autentic și tradițional. Mulți dintre interlocutorii mei susțin că, dacă nu am inventat noi ceva, acel lucru nu este românesc. 

Țin să repet că Toyota este o mașină niponă, chiar dacă nu au inventat ei autovehiculul. Alți interlocutori merg până în ieslea lumii și îmi flutură sub nas argumente tracice ori pelasge. Cu toții suntem însă de acord că modelul de pe fotele maramureșene este autentic, tradițional și românesc, chiar dacă nu om fi fost noi primii care au cusut cu ață colorată pe pânză de in. Și, în fine, un ultim exemplu: că preparatul X nu are cum să fie autentic, pentru că tomata ori cartoful sunt importuri din Americi, asta în ciuda faptului că lumea caută în piețe soiuri românești de tomate, din alea „bune, cu gust, ca pe timpuri” și că nimeni nu contestă paternitatea italiană a pastelor cu sos de tomate, chiar dacă preparatul are, documentat, doar vreo 200 de ani. 

Sociologii au concluzionat că ceva devine tradițional după folosirea sa (în cazul nostru, prepararea), cu frecvență, timp de minimum trei generații. Cum românii au început să facă sarmale din secolul al XV-lea, putem spune liniștiți că sunt tradițional românești. 

Mai mult, faptul că există destule variațiuni la temă (rețete diferite), iar în cazul unora pare că invenția chiar este locală (rață umplută cu sarmale, cuibul bucovinean, sarmale coapte în dovleac – aici sunt ușor sceptic –, sarmalele umplute cu sâmburi – semințe de dovleac, cu păsat ș.a.m.d) transformă categoria mare – sarmale – în una care conține preparate care sunt ȘI românești. 

Am omis din șirul de exemple un clasic: varza à la Cluj sau sarmalele leneșului. Cu toate că, în acest caz, paternitatea este asumată și adaugă preparatului o particulă localizatoare – à la Cluj –, universalitatea acestui fel de mâncare (la noi, prima rețetăPublicată în Cărticica meseriei de bucătar sau cartea de bucate de la Cluj –1695:
Varză preparată în mod clujean [Varză à la Cluj]
Ia o frumoasă varză sărată*, tai-o frumos subţire. Între timp pune la fiert, într-o oală, o găină grasă sau o jumătate de gâscă cu slănină grasă. Opăreşte carnea**, apoi pune laolaltă cu varza şi piper în felul următor: pune un strat [de varză şi carne], piperează, apoi la următorul strat la fel. Lasă să se fiarbă bine. Pune şi vin, cât crezi că va fi de ajuns, să aibă gust mai bun. Când pui pe masă, mai pune-i piper”
*În original sós káposzta. Este vorba despre varza fermentată în saramură. Am preferat să păstrăm formularea originală din text, astfel că, în continuare, peste tot unde apare varză sărată se înţelege varză murată.
**În textul original apare termenul abárold meg. Variantele acestuia, şi anume substantivele abárlás, abállás, verbele abálni, abállani, abárolni, pe care le putem întâlni în diferite izvoare gastronomice de epocă, scrise în limba maghiară, au originea în cuvintele slave obarit respectiv opariti, care au înţelesul de opărire. Adică verbul maghiar abárolni şi verbul românesc a opări au aceeaşi origine etimologică. Urmărind în vechile cărţi de bucate ce anume se înţelegea prin asta, găsim următoarele sensuri: 1. – carnea se punea la fiert; după ce apa a dat în clocot, se scotea carnea, se strecura supa sau se punea apă curată în oală, după care carnea se punea înapoi pe foc şi era lăsată să fiarbă pe foc mic; 2. – a fierbe carnea un timp; 3. – a scufunda în apă fiartă carne, slănină, caltaboş sau sângerete; 4. – a aduna şi a lua spuma de pe carnea care fierbe; 5. – a căuta o îmbucătură într-o oală. În Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei de la sfârşitul secolului al XVI-lea, găsim următoarea explicaţie a termenului abállani: „dacă vrei să găteşti carne de vacă, s-o speli în trei ape; să pui şi sare […], iar dacă meşterul tău a lăsat în grija ta opărirea (abállást), când îi vine vremea, să strecori apa într-o oală curată printr-o sită frumos curăţită; apoi toarnă peste carne apă rece; fierbe-o (abároljad) în această zeamă”. În prezenta traducere sensul termenului l-am redat prin opărire. În consecinţă, peste tot în reţete unde apare expresia «opăreşte», trebuie înţeleasă următoarea procedură: carnea se punea la fiert până ce apa a dat în clocot, apoi prima apă era aruncată, iar carnea era pusă înapoi la fiert în apă curată.
 datează din 1695) este dovedită de existența unor rețete asemănătoare în spațiul slav. La ruși am întâlnit și o supă/ciorbă de varză à la Cluj,Există și la noi ciorbă de sarmale (așa cum există și ciorbă de ardei umpluți). Mai multe poți citi pe:gastroart.ro a cărei traducere în engleză este fabuloasă: unstuffed cabbage roll soup). În plus, internetul e plin de rețete numite lasagnia de varză.Am scris mai multe despre acest subiect pe eisberg.ro 

Dacă pornim de la ideea că sarmalele sunt turcești, adaosul de carne de porc este criterul diferențiator major pentru cele românești. 

O privire sociologică

Simt nevoia să disec și raportarea românilor la originea sarmalelor în funcție de context. „Sarmaua este percepută ca o meteahnă românească, ca un viciu atavic, ca o slăbiciune națională, atunci când e arătată ca pomană politică (de obicei, electorală) sau ca simbol al lăcomiei, al ghiftuielii, al mulțumirii de sine, uneori chiar al ruralismului înapoiat și îndărătnic. Dar, din aceeași pornire critică, apare și tendința contrară de a stabili originea sarmalei ca alogenă, neromânească, «importată»; de a glosa ba că ne-au adus-o turcii, ba că am primit-o de la neamurile balcanice ș.a.m.d. Rezumat: în contexte depreciative, sarmaua e ceva tipic românesc; și, dimpotrivă, e importată de la alte etnii, când e pomenită în împrejurări pozitive sau cel puțin neutre”, scrie antropologul și textierul Florin Dumitrescu într-un articol întocmit la cererea mea pentru gastroart.ro.„Bucătăria națională nu se întocmește la nervi”, gastroart.ro

Oală de sarmale. Foto: Mihai Ghiduc

Tot Florin Dumitrescu continuă: „Sarmaua (în foi de varză, ca să rămânem pe lângă putina inițială) a suferit un proces clasic de patrimonializare națională, de la nenumăratele variante endemice (uneori cu diferențe de la sat la sat, de la o coamă de deal la alta) la esențializata rețetă din Sanda Marin, difuzată central și raional în toate restaurantele românești de-a lungul deceniilor. (Această carte de bucate, best seller de generații, a contribuit nu doar la unificarea variantelor regionale, ci și la transmiterea «prin circulară» a unor rețete standard în toate bucătăriile românilor).

Astăzi, poți mânca sarmale relativ similare deopotrivă într-un restaurant de hotel din Suceava, la o firmă de catering din Craiova și la o tavernă din Târgu Mureș. Sarmaua îndeplinește criteriile interne pentru a fi considerată fel specific românesc. De aici încolo, ne putem mira descoperind, precum profesorul Vintilă Mihăilescu, că bosniecii, la rândul lor, și-au instituit sarmaua ca preparat-stindard al națiunii (ca entry level, v-aș recomanda, din opera magistrului meu, Scutecele națiunii și hainele împăratului, Polirom, 2015). La fel și alte neamuri estice. Diferența este că alte neamuri nu cad așa ușor în atitudinea defetistă de a spune «nimic nu-i al nostru, dacă până și sarmaua…». Polonezii, cu faimoasele lor golabki (niște sarmale dodoloațe care se servesc îndeobște cu piure de cartofi!!!), sunt pe cale să cucerească SUA de câțiva ani. Evident, polonezii au inventat nu sarmaua, ci doar acea rețetă anume, clasicizată, standardizată și sintetizată (la fel cum nu au inventat nici cârnații, nici covrigii; dar lor li se atribuie, metonimic, acei cârnați groși cu carne fragedă, precum și acei covrigi pufoși, mai mult sau mai puțin însiropați, numiți deopotrivă polonezi).”

În completarea celor scrise de Florin Dumitrescu, vine Adriana Sohodoleanu.Care scrie pe biscuit.ro și este doctor în antropologia alimentației cu o lucrare despre Noua Bucătărie Românească. Ea scrie, într-un text creat special pentru viitoarea mea carte, Enciclopedia Universală a Sarmalelor: „Cum se descriu sau cum sunt văzuți consumatorii de sarmale? O întrebare aruncată pe o rețea socială, solicitând asignarea unei trăsături de personalitate consumului de sarmale, a generat, previzibil, răspunsuri care variază pe întreg spectrul. De la «eleganță și clasă, desigur» la extrovertire, încredere, putere, determinare și perseverență («îți trebuie niște skill-uri și să le faci și să le mănânci»). De la tradiție și «o datorie de a le încerca pe toate, și de acasă și de la părinți și de la prieteni și vecini» la precizări precum «cred că cele cu carne se potrivesc la oamenii colerici și *grei*. Mie îmi plac cu orez și stafide. Fire artistică, deh!», dar și «sarmalele sunt tradiție în România, vrei nu vrei, mănânci sarmale. Unde te duci, nu vrei niște sarmale? Cred că la ăia de mănâncă sarmale poți să le spui… docili, îngăduitori. Eu le pun oala’n cap :)))) Mi se par supraevaluate». Desigur, răspunsurile nu trebuie echivalate unui studiu de piață; rolul lor este limitat la ilustrarea patimii pe care o suscită sarmalele, indiferent de tabără”.

O continuă evoluție

Gastronomiile au, de regulă, un specific subcontinental și antropogeografic dat de aceeași climă/forme de relief și obiceiuri de consum. Un trib sau o regiune populată pot împrumuta (sau sunt contaminate) de la vecini. Nordicii consumă cam aceleași legume, cereale, animale sau pești pentru că acelea cresc în acele zone. Carnea de cămilă nu are cum să fie tradițională în Estonia, așa cum nici caracatița nu ne este specifică românilor. 

Există mult preparate care au devenit, în timp, emblematice pentru diferite țări sau zone, în ciuda faptului că nu au fost inventate acolo. 

Spicuiesc tot din articolul Adrianei Sohodoleanu: „Nu voi discuta aici dacă sarmalele sunt sau nu românești; plec de la premisa că sunt, înarmată, printre altele, cu credința că nimeni nu deține o mâncare, datorită naturii dinamice a acesteia. Ideea este împărtășită și de Yotam Ottolenghi și Sami Tamimi, chefs și autori ai unor cărți de bucate de succes mondial; Janna Gur le dă dreptate afirmând că, deși multe mâncăruri din Israel au rădăcini în zone arabe, parcursul lor în Israel le face israeliene. Ranta & Prieto-Piastro explică faptul că modul în care sunt modificate rețetele când sunt preparate, cum sunt servite și consumate le apropie cultural noului spațiu culinar. În definitiv, nici britanicii nu au ezitat să facă din chicken tikka masala o mâncare națională britanică, după cum explica Robin Cook, secretar de stat pentru afaceri externe în 2001 – «chicken tikka este o mâncare indiană. Sosul masala a fost adăugat pentru a satisface dorința poporului britanic de a avea carnea servită cu sos». Afirm cu atât mai multă încredere că sarmalele pe care le știm noi de acasă sunt românești și susținută de menționarea lor ca epitom al «gustului românesc» într-o mică cercetare desfășurată online. (…) 

Jean-Pierre Corbeau și Jean-Pierre Poulain ne spun că respectarea unui repertoriu gastronomic (aș adăuga eu, cu precădere în zile festive precum Paște, Crăciun sau la rituri de trecere precum nuntă, botez, înmormântare) ne înscrie în tradiții culturale, religioase, etnice sau în grupuri afective (precum regiune de origine sau familie). Prin urmare, a mânca sarmale ne reafirmă identitatea culturală, ne integrează într-un sistem culinar și spațiu cultural”.

Și bagheta franțuzească este franțuzească, chiar dacă pâinea dospită vine de la egipteni. Și tot de la egipteni vine și foie gras-ul (există desene vechi de mii de ani cu zburătoare îndopate cu forța pentru acel ficat gras). Și ca să rămân tot în această zonă geografică, Franța și Belgia își dispută cartofii prăjiți – french fries vs frites –, dar să nu uităm că tot din America vin.

Asta nu înseamnă că nimeni nu a inventat nimic și că toate mâncărurile pot fi puse într-o marmită utopică, iar de acolo fiecare își ia ce vrea. Există școli de gastronomie (cea franceză sau cea chineză, spre exemplu) care au definit clar unele tehnici și preparate. Există bucătari celebri, autori de cărți de bucate și manuale care au inventat tehnici și preparate. 

Un exemplu este șaorma: rotisarea pe orizontală a cărnurilor este o tehnică antică de preparare (există mențiuni în Iliada lui Homer și în poemul indian Mahabharata), însă lucrurile se schimbă când vine vorba de gătitul acestora pe verticală. Avantajul e simplu: sucurile care se scurg frăgezesc restul de carne și nu se pierd. Tehnica a fost inventată în Imperiul Otoman, în spațiul actual al Turciei, în secolul al XIX-lea, și stă la baza tuturor preparatelor asemănătoare răspândite pe tot globul, marcă a ceea ce numim fast-food: shawarma în mai tot spațiul arab, gyros la greci, taco al pastor în Mexic sau donair în Canada. Rețetele și ingredientele variază de la țară la țară, de la bucătar la bucătar. Constante rămân: carnea tăiată fâșii subțiri, lipia sau chifla și salatele.Am scris mai multe pe eisberg.ro Rotisarea pe verticală a fost cea care a schimbat radical preparatul. Dar și în cazul ei, variațiuni la temă există peste tot în lume. 

Să luăm și exemplu curry-ului.Conform Wikipedia: Curry este numele generic adoptat în Occident pentru a descrie o serie de mâncăruri elaborate cu un amestec de condimente, tipic bucătăriilor asiatice. Numele a fost popularizat de către coloniștii britanici din Pakistan, India și era utilizat pentru a descrie o serie de mâncăruri locale cu sos. Cuvântul curry derivă din „kari” însemnând „sos” în limba tamilă. De fapt, cuvântul este foarte puțin utilizat în India, unde se preferă denumiri locale, dintre care cea mai cunoscută este „massala” care înseamnă „amestec”.
Potrivit lingviștilor ca Bhadriraju Krishnamurti, Tamil, ca limbă dravidiană, descinde din Proto-Dravidian, un proto-limbaj. Reconstrucția lingvistică sugerează că Proto-Dravidian a fost vorbit în jurul mileniului al III-lea î.Hr., posibil în regiunea din jurul bazinului inferior al râului Godavari din India peninsulară. Dovezile materiale sugerează că vorbitorii lui Proto-Dravidian erau din cultura asociată cu complexele neolitice din India de Sud.
 Există curry indian, pakistanez, indonezian, malaezian, thailandez etc. Sunt diferite pentru că au condimente (și concentrații de condimente) diferite. Dacă înlocuim curry cu sarmale, există sarmale turcești, armenești, românești, suedeze și dispare grija că ar fi plagiat vreun rețetar. 

 

Poți ghici din ce țară sunt sarmalele astea? Foto: Marton Hadfi/EyeEm via Getty Images

Inventat sau descoperit?

Ce este, totuși, sarmaua? Un preparat format dintr-o tocătură/măcinătură sau umplutură (orez, orez cu stafide, orez cu ciuperci) învelită într-o frunză (sau înveliș vegetal) preparat termic împreună cu acesta și consumat împreună. 

Spre exemplu, sticky rice sau tamales nu sunt sarmale pentru că frunza este folosită doar ca suport (pentru a obține aburi sau pentru a evita gătitul direct la flacără) și nu se consumă.  

În aceste condiții, este sarmaua un preparat descoperit sau unul inventat? 

De exemplu, friptura este o mâncare descoperită, odată cu animalele carbonizate prinse în incendiile de acum mai mult de un milion de ani. Și popcornul face parte din aceeași categorie, e nevoie de o boabă de porumb aflată un timp suficient lângă o sursă de căldură. Și pâinea dospită, așișderea, a fost descoperită undeva prin secolul al XVIII-lea î.e.n., în Egipt, prin folosirea unui grâu ce conținea suficientă proteină formatoare de gluten. 

Pe de altă parte, bouillabaisse sau storceagul sunt preparate inventate. Știuca umplută sau lasagna sunt mâncăruri unde priceperea și inventivitatea și-au spus cuvântul. Nu au apărut întâmplător ci, dimpotrivă, în urma unor experimente cerebrale și asumate. 

Sarmalele sunt o mâncare inventată. Totuși, ele par a fi o variantă elaborată a gătitului în frunze. Acum mii de ani, oamenii au folosit frunzele pe post de farfurii sau de suport pentru a nu se frige. Ține de deducție logică și empirică și face parte din evoluția și adaptarea lui Homo Sapiens Sapiens. Cu o frunză de brusture, puteai să iei antricotul de mamut din jar fără să te arzi. 

Ulterior, frunzele au fost folosite și pentru a porționa echilibrat terciul de cereale (de exemplu). Fiecare își primea porția în frunză și, astfel, cel care împărțea putea calibra cantitatea de mâncare primită de fiecare membru al comunității. Este extrem de probabil ca unii dintre strămoșii noștri să fi folosit frunze comestibile și atunci să fi consumat terciul împreună cu frunza. De acolo și până la sarmale nu a fost nevoie de vreun geniu în ale tigăilor. 

Un preparat universal

În fine, am ajuns aproape de final cu acest (ha, ha!) rezumat. 

Un argument clar pentru universalitate. Pe de altă parte, dacă te uiți la nivel micro, ai argumente pentru tradiție.

Sarmale se fac și în Nordul Chinei, și în Argentina. În Finlanda, se consumă cu sirop de mesteacăn, în Vietnam, se face o supă cu sarmale, în Egipt, nu se împăturesc compact, ci doar se rulează, iar capetele se lasă mai lungi și neumplute, în Basarabia, se împachetează în forme conice. 

În unele zone se fierb, în altele se coc, în unele se prăjesc. Umpluturile diferă de la țară la țară, de la sat la sat, de la gospodină la gospodină. 

Un studiuOf the importance of a leaf: the ethnobotany of sarma in Turkey and the Balkans, publicat de Dogan et al. în Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine (2015) realizat între 2011 și 2014 în diferite comunități rurale din Croația, Bosnia și Herțegovina, Serbia, Kosovo, Albania, Macedonia, Bulgaria, România și Turcia relevă folosirea a 87 de frunze diferite. 

În Istanbul, în 1552, erau comune, conform comerciantului și călătorului german Hans Dernschwam, în Japonia au ajuns abia în 1895.Vestiți ca popor conservator și tradiționalist japonezii au început, abia târziu – după multe secole de politică izolaționistă, în timpul Revoluției Meiji (în a doua jumătate a secolului al XIX-lea) să se inspire sau să accepte valori și trenduri occidentale.
În ceea ce privește gastronomia, fusionul dintre preparatele/tehnicile alogene și manierele culinare autohtone a fost denumit yoshoku (mâncare japoneză în stil occidental).
Ei bine, sarmalele sunt un astfel de preparat, iar niponii au și ei mai multe variațiuni ale rețetei. În cazul lor, istoria rulourilor umplute de varză (ロ ー ル キ ャ ベ ツ) este clară: prima mențiune/rețetă a apărut în 1895 în revista pentru femei Jokan (女 鑑).
Versiunea niponă nu conține orez (repet, există și acolo diferite rețete). De obicei, în Japonia, se călește ceapa, se combină cu carne tocată (mixt de vită și porc) iar umplutura se rulează în foaie de varză. Apoi sarmalele se fierb în sos pe bază de tomate/într-un consomé simplu sau o bază de supă wafu pe bază de dashi (dashi reprezintă o categorie de stockuri nipone din alge și pești. Cea mai comună rețetă conține alge Kombu – maronii – și fâșii foarte subțiri, obținute cu o răzătoare specială, de Katsuobushi -ton skipjack uscat, fermentat și afumat). Uneori înfășoară și câte o felie de slănină/bacon în jurul sarmalelor.
Sursa: justonecookbook.com

În concluzie, consider că am adus destule argumente pentru a-mi susține afirmațiile din titlul. Dezbaterea este mult mai cuprinzătoare și o voi dezvolta într-o viitoare carte. 



Text de

Cosmin Dragomir

Cosmin Dragomir este jurnalist specializat în gastronomie, istoric și antropolog amator. A fondat gastroart.ro – prima revistă dedicată cercetării istoriei gastronomiei românești, a inițiat legea Ziua Națională a Gastronomiei și Vinului. În august 2021 a publicat volumul „Curatorul de Zacuscă și alte povestiri gastronomice românești”, o antologie de texte, studii, editoriale, interviuri despre istoria culinară autohtonă. În prezent, scrie o istorie a dulciurilor în România și o Enciclopedie Universală a Sarmalelor. A fondat editura GastroArt specializată în valorificarea patrimoniului gastronomic.


Ilustrație de

Andrea Nastac

Derulează pixeli de imaginație în grafică și fotografie. Soundtrack-ul de lucru e mereu muzica dată la maxim, chestie care incurajează culorile să pice armonice pe ecran.

CULTURĂ|HISTORY OF FOOD

O mică istorie a micilor și mititeilor

De
De la cârciuma lui Iordache la Terasa Obor, micii au o istorie complicată, care ține foarte mult de un ingredient controversat: bicarbonatul de sodiu
CULTURĂ|FILM&TV

4 seriale de care să te apuci în această (mini)vacanță

De
Indiferent dacă vacanța ta de Paște va avea trei sau zece zile (știm schema cu 1 Mai), e loc de niște seriale
CULTURĂ|HISTORY OF FOOD

Epopeea salatei (de) boeuf la români 

De
Istoria spune că această mâncare găsită pe toate mesele de Sărbători poate conține fasole verde, dar și homari.
CULTURĂ|HISTORY OF FOOD

România – Ucraina, mâncarea care ne unește și ne desparte

De
Deși am fost multă vreme o țară de la Porțile Orientului, gastronomia românească are și multe locuri comune cu cele din Europa Centrală sau cu bucătăriile slave de la nord și nord-est de România.