europeana.eu/Wikimedia Commons

Un gurmand la curtea domnească a lui Brâncoveanu29 min read

De Cosmin Dragomir 12.11.2021

Curțile regale, împărătești ori voievodale, au fost descălicătoare de mode și au impus trenduri în varii domenii: de la design și arhitectură, la îmbrăcăminte și mâncare. Nici românii nu au fost mai prejos, iar în cazul lui Brâncoveanu   documentele vremii dezvăluie o sumedenie de surprize culinare, de la folosirea furculiței la consumul de stridii și sparanghel. 

S-au prins mai marii vremurilor că dacă îi ții ocupați, pe lângă tine, pe potențialii adversari, nu au timp să se plictisească și, inevitabil, să te uneltească pe la conacele lor din provincie. O spun istoricii, sociologii și antropologii din lume, iar Ismail Kadare a scris și o ficțiune la temă cu titlul Piramida. Pâine și circ cu ștaif, fală și mulți indicatori de nivel social. 

Despre circ nu o să scriu, îi las pe cei care se ocupă cu istoria artelor spectacolului s-o facă, dar la raionul food mă bag. Paradoxal, de multe ori sunt interconectate, nu de alta, dar le plăcea domnilor români, după moda orientală, ca mâncarea să ajungă la masă salutată de oștenii din curte cu nenumărate salve. Potol cu mult zgomot și beții cu alăute și alte distracții. 

Constantin Brâncoveanu a fost unul dintre cei mai longevivi domni ai Țării Românești.A domnit aproape 26 de ani, din octombrie 1688 până pe 15 august 1714, wikipedia.org Poate și datorită meselor îmbelșugate cu preparate fistichii gătite atât după moda orientală cât și după cea apuseană. (Până la urmă a căzut pradă comploturilor, a fost mazilit, iar în 20 iunie 1992 canonizat sfânt de către Sinodul BOR). 

https://mindcraftstories.ro/images/2021/11/Mindcraftstories_Carte-bucate-Document-culinar-Constantin-Brancoveanu-Retete-vechi_03_europeana.jpg

Extras din cartea de rețete atribuită Postelnicului Cantacuzino, despre care se crede că este cel mai vechi astfel de document cunoscut din Țara Românească. Foto: europeana.eu

O scurtă cronologie a celor mai vechi cărți de bucate de pe actualul teritoriu românesc

Din timpul lui Brâncoveanu s-a păstrat o culegere de rețete, aflată în arhivele Academiei Române, atribuită Postelnicului Cantacuzino, cel care era direct răspunzător cu cele d’ale gurii de la mesele domnești. Manuscrisul, care conține 293 de rețete, a fost publicat o singură dată, în 1996, la editura actualului ICR, într-un tiraj infim, într-o ediție coordonată de Ioana Constantinescu cu un studiu introductiv al istoricului Matei Cazacu.O lume într-o carte de bucate: manuscris din epoca brâncovenească, Ed. Fundației Culturale Române, 1997 Culegerea de rețete poartă titlul: Carte întru care să scriu mâncările de pește i raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, dupre orânduiala lor

Este cel mai vechi astfel de document cunoscut din Țara Românească. În Ardeal au fost păstrate un manuscris (datat 1550 -1600), dar și o carte tipărită (prima ediție în 1693, ulterioara în 1695) ce premerg documentului comentat în acest articol. Despre cele două texte din Transilvania o să scriu un material separat. În Moldova, cea mai veche carte de bucate apare în 1841 și este o colecție de rețete culese, traduse și adaptate de către Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi. 

CITEȘTE ȘI: În căutarea ierburilor uitate. O arheologie culinară

Occidentalii de la Porțile Orientului 

Brâncoveanu a fost un domn erudit cu înclinații occidentale. În acest context era normal ca la curtea sa „apucăturile” să fie în pas cu cele apusene. Nu a fost primul. Spre exemplu, conform genovezului Franco Sivori, consilierul lui Petru Cercel (1583-1585),Domnitor din dinastia Drăculeștilor, wikipedia.org „principele obișnuia să mănânce totdeauna feluri gătite italienește și ținea în acest scop servitori italieni și francezi foarte iscusiți”. Despre Brâncoveanu scrie un alt străin care a servit la curte, italianul Anton-Maria del ChiaroFlorentinul a scris o istorie a Valahiei pe care i-a dedicat-o papei Clement al XI-lea, wikipedia.org cum că „mâncărurile sunt foarte multe și bine gătite după moda nemțească, franțuzească sau italienească”. Cum postelnicul Cantacuzino (custodele manuscrisului) studiase la Parma, există destule suspiciuni că o parte consistentă din rețete e influențată de specialitățile din peninsulă. 

Mimetismul gastronomic nu e o noutate (e dat de aspirația de a fi la fel cu cei mai puternici și reducerea decalajului de civilizație) și nici apanajul românilor, ca neam. Toate gastronomiile sunt multi-influențate sau au un specific măcar subcontinental. 

Un alt detaliu care merită menționat despre curtea brâncovenească este folosirea furculiței – e drept că doar la mesele foarte importante. „Existența furculițelor plasează curtea lui Brâncoveanu pe un picior de superioritate față de contemporanul său, Ludovic al XIV-lea, care refuza să se servească de acest instrument și prefera degetele pentru tocănița de pasăre, în timp ce alții utilizau doar lingura și cuțitul”, scrie istoricul Matei Cazacu citându-l pe Fernand Braudel,Istoric francez, wikipedia.org în studiul introductiv. 

Totuși, prima menționare a unei furculițe în Țara Românească și Moldova apare la Paul de Alep,Cleric ortodox de origine siriană, wikipedia.org în vizita de la curtea lui Vasile Lupu în Moldova (8 februarie, 1655 sau 1656): „Când «așdji»-ul sau «megas kellarios», adică primul bucătar însoțit de ajutoarele sale, aduce un fel de bucate, îl înfățișa domnului și îi scotea capacul. Dacă felul plăcea domnului, îl așeza în fața lui în tăcere; apoi, lua o furculiță și amesteca conținutul pe un taler, mânca din el”.Călători străini prin țările române, vol. VI, editura Academiei Române

https://mindcraftstories.ro/images/2021/11/Mindcraftstories_Carte-bucate-Document-culinar-Constantin-Brancoveanu-Retete-vechi_01_europeana.jpg

Extras din cartea de rețete atribuită Postelnicului Cantacuzino, despre care se crede că este cel mai vechi astfel de document cunoscut din Țara Românească. Foto: europeana.eu

Fără pilafuri, fără sarmale…

Până să ajung la rețetele din carte, țin să detaliez lipsurile. Cu toate că manuscrisul pare închegat și că nu îi lipsesc capitole, multe din mâncărurile vremii nu sunt prezentate. Nu apar deloc ciorbele/zămurile, pilafurile (orezul e menționat o singură dată) și nici sarmalele cunoscute în Ardeal încă de dinainte de Mihai Viteazul. Pot specula că, în ceea ce le privește pe primele două, lipsa lor e explicată tocmai prin faptul că erau prea comune/cotidiene (supele se consumau la micul dejun în cam toată Europa), nedemne pentru mesele festive și chiar irositoare de hârtie și timp de caligrafie. În ceea ce privește sarmalele, teoria mea e că ele au ajuns la noi prin nord, de la popoarele turcice migratoare, dar despre asta am promis să scriu tot aici, lunile viitoare. 

Lipsesc ingrediente comune astăzi precum cartofii, porumbul sau tomatele, care, deși erau cunoscute măcar la nivel european, nu intraseră cu adevărat în consum. Nu apar nici fasolea și nici pastele făinoase, cunoscute și ele. 

Organe, stridii și sparanghel

Statistic, rețetele cu pește sunt cele mai numeroase, iar printre ei se regăsesc frecvent sturionii (inclusiv caviarul). Erau aduși pe gheață, cu carele, de la Marea Neagră, dar mai ales de la Dunăre. Abundă și rețetele cu vițel (se precizează că poate fi înlocuit cu vită), iar în ceea ce privește salatele și mâncărurile (paparele) de ouă, acestea sunt surprinzător de actuale. 

O altă gamă de ingrediente folosite frecvent sunt organele. Și ele ar merita un articol separat, pentru că obiceiul lor de consum a avut multe suișuri și coborâșuri, în funcție de epoci. În vogă pe atunci, organele erau gătite în fel și chip și nimic nu se arunca: căpățânile (de porc, vită, oaie) se pregăteau după indicații tehnice laborioase, creierul, bojogii sau ugerul erau la mare căutare. 

O surpriză a fost, cel puțin pentru mine, folosirea sparanghelului, menționat de două ori:

Ostropielul de unt ca să mănâncă cu sparanghel, coaste de oae fripte și alte lucruri. Să iai unt proaspăt dram 50, topește-l în tigae, apoi pune a patra parte dentr-o nucșoară și puțintele cuișoare pisate, zahăr alb dram 16, 3 gălbenari de ou zbătute cu 12 dram de zeamă de lămâe. Și cald pune-l peste bucate.

Salată de sparanghel fiert, pe deasuprea cu oțet, untudelemn și zahar

Descifrez misterul cu ajutorul unei cărți apărute un secol mai târziu – doctorul Constantin Caracaș îl amintește în volumul său Topografia Țării Românești (apărut în greacă în 1830): „Sparanghelul răsare sălbatic în toată țara și este foarte căutat pentru mesele bogaților, gătit cu carne, cu smântână sau cu unt proaspăt, ori ca salată cu oțet și untdelemn; în martie se găsește pe insulele Dunării, pe lângă maluri, de unde se aduce la orașe; dar cel mai bun pentru suculența, frăgezimea și gustul dulce amar plăcut este cel de pe malurile Prahovei, în aprilie, apreciat pentru însușirile lui nutritive și diuretice”. 

La fel de suprinzător poate fi și consumul de stridii, aduse ori de la Marea NeagrăO specie de stridii a viețuit și-n Marea Neagră, dar a dispărut după aducerea din China a rapanelor, specie invazivă. Din ce am înțeles, o colonie de stridii a fost descoperită de curând în apropierea litoralului românesc ori conservate/sărate/pe gheață de la Mediterană (există documente de nart – vamă care atestă importul de stridii ori caracatițe în secolele următoare). Este posibil ca sub denumirea de stridii să fie incluse toate tipurile de scoici, inclusiv cele de Dunăre sau chiar ape stătătoare. 

https://mindcraftstories.ro/images/2021/11/Mindcraftstories_Carte-bucate-Document-culinar-Constantin-Brancoveanu-Retete-vechi_02_europeana.jpg

Extras din cartea de rețete atribuită Postelnicului Cantacuzino, despre care se crede că este cel mai vechi astfel de document cunoscut din Țara Românească. Foto: europeana.eu

Stridii

Să ei stridiile dupre ce le vei spăla bine, să le pui grătar, să le frigi. Decii scoate-le coaja cea deasupra și o dăzlupește dupre didesupt. Deci pune-i piper, zeamă de naramză acră și cu apa lor ce-și lasă, calde, le du la masă.

Altă mâncare. Dupre ce le vei spăla, pune-le pe grătar de le frige până vei vedea că încep a să deșchide, apoi le ia dupre grătar și le scoate așa întregi du prin coji, însă apa lor ce-și lasă să nu o lepezi, că aceia iaste gustul lor, ci să o strângi într-o ulcelușă. Decii ia marginile stridiilor cele tari (?! n.m.) ce au și le pisează bine cu vârfuri de spănaci și le amestecă cu apa lor ce ai strâns puind zeamă de năramză și piper. Dupre aceia, ia miezurile striidiilor și le prăjaște cu untudelemn; și, dupre ce e vei prăji, pune miezurile într-o tipsioară de aramă, puindu-le pe didesupt fălii de pâine prăjită și pe deasupra zeama lor și marginile cele pisate cum s-au zis înnapoi, și o pune pe spuză caldă ca să dea undă, apoi le du la masă cu piper pe deasupra.

Altă mâncare. Să ei stridiile spălate, să le pui pe grătariu și să le lași până ce să vor încălzi bine, iară să nu să să deșchiză apoi le scoate du pren coajă, și apa lor să nu o leapezi. Decii ia o plachie au tingire în care pune untudelemn, un cățeluș de usturoi, izmă, maghiran tocat, piper și scorțișoară: apoi pune în plachie stridiile, puindu-le apa lor strecurată pen sită și puțintel vin bun, alb, aguridă au zeamă de lămâe și puțintel zaha, și le fiarbe în cuptoriu au supt țest și calde să le duci la masa, puind pe dădesupt fălii de pâine prăjite au neprăjite, cum vei vrea.

Altă mâncare. Dupre ce le vei scoate du pren coji, cum au zis, să le strângi apa ce-și lasă într-un vas. Deci ia stridiile de le pune să stea un șfert de ceas în untudelemn, sămânță de molotru pisată și piper. Dupre aceia, ia hârtie de scris și o unge bine cu untudelemn, apoi o înfrânge la căpătâe de o fă ca o albie și pune în hârtia ceia stridiile cu puțintel untudelemn, apoi pune  hârtia pe grătariu ca să să frigă stridiile; și le întoarce adese și, dupre ce să vor frige, să le pui în tipsie, puindu-le pe deasupra un ostropiel făcut de zahăr, zeamă de năramză, piper pisat, apa lor ce și-au lăsat și s-au zis să să strângă cu toate dinpreună bine amestecate. De vei vrea să pui pe deasupra fălii de pâine, în voia ta va fi, că nu va strica. 

Altă mâncare. Să poate face și prăjite, înfăinându-le întâi, și pe deasupra puindu-le un ostropiel ca cel de sus ce s-au zis la stridiile fripte în hârtie, au zeamă de năramză acră și zahar, un ostropiel verde făcut cu foi de pătrânjăi, izmă și alte erburi pisate, amestecate cu zeamă de năramză au de lămâe, au cu oțet, și trecut pen sită.

Altă mâncare. Să iei stridiile să le speli nisipul lor. Decii să le scoți den coji și să le alegi cojile cele mai adânci, întru care să pui câte 2-3 într-o, însă să le păzești apa lor ce au înăuntru, să nu o lepezi, că-și pierd gustul. Deci să le pui untudelemn, piper, zeamă de năramză // acră, că iaste mai gustoasă, iară de nu va fi, fie și de lămâe și le pune pă grătariu de le frige, și calde le du la masa.

Mâncăruri de nemâncat astăzi

La capitolul importuri trebuie amintite alte ingrediente folosite: măsline, alămâie (lămâie), rodii, naramză (specie de portocale) și, mai ales, mirodeniile: scorțișoară, nucșoară, cuișoare și chiar ghimbir. Ghimbirul este folosit frecvent și în cărțile de bucate de acum câteva secole din Ardeal. Ei bine, prin cam toate cărțile medievale de bucate se observă folosirea din abundență a mirodeniilor și a zahărului. Dacă în cazul păturilor sociale sărace aromele tari și foarte tari date de ceapă, usturoi, ardei iute ar fi putut camufla calitatea proastă a ingredientelor principale sau chiar ascunde faptul că sunt ori fără gust, ori vechi ba chiar alterate, în ceea ce privește aprovizionarea cuhniei domnești sunt sigur că nu exista o astfel de potențială problemă. 

Abundența acestor „miroase”, condimente, mirodenii și plante aromatice cărora li se adaugă din plin zahărul era un marker social. Erau extrem de scumpe, iar cel care le folosea cu larghețe își demonstra puterea și bogăția. Îi arăta oaspetelui că își permite să îl ospăteze cu ce e mai scump pe lume și că nu face nici economie, că are din plin. 

Ce arată acest manuscris brâncovenesc, mai presus de un tablou consistent al vieții de la curtea domnească și de o colecție de rețete vechi de 300 de ani, este know-how-ul de atunci, faptul că se împrumutau nu doar rețete, ci și bucătari din alte părți, dar, la o analiză atentă și comparativă arată și diferențele de adaptare a unor mâncăruri din rețetarul internațional la gustul neaoș. 

Prin repetitivitatea gătirii unor preparate și vulgarizarea lor, ele au devenit tradiționale și, de multe ori, micile schimbări de rețetă au dus la ceea ce putem numi mâncăruri românești. Pentru că mâncărurile și devin naționale, iar un construct recent precum bucătărie națională nu e musai compus din mâncăruri inventate aici. 

Bagheta este franțuzească, chiar dacă nu francezii au inventat pâinea dospită, ci acel fel de pâine dospită. Sushiul este mâncare iconică japoneză chiar dacă nu ei l-au inventat, pastele uscate par a veni din bucătăria arabă, precum și paella iberică de la mauri. 

Tot așa și românii au multe mâncăruri care se asemănă cu unele de la alții, dar combinările de ingrediente și condimente, de tehnici și gusturi, le transformă în preparate autohtone. Pentru că, de când omul a descoperit focul, toate bucătăriile evoluează.  



Text de

Cosmin Dragomir

Cosmin Dragomir este jurnalist specializat în gastronomie, istoric și antropolog amator. A fondat gastroart.ro – prima revistă dedicată cercetării istoriei gastronomiei românești, a inițiat legea Ziua Națională a Gastronomiei și Vinului. În august 2021 a publicat volumul „Curatorul de Zacuscă și alte povestiri gastronomice românești”, o antologie de texte, studii, editoriale, interviuri despre istoria culinară autohtonă. În prezent, scrie o istorie a dulciurilor în România și o Enciclopedie Universală a Sarmalelor. A fondat editura GastroArt specializată în valorificarea patrimoniului gastronomic.

CULTURĂ|BOOK CLUB

„Cer arzător”, de Robert Silverberg

De
În 2113, într-o lume însetată, aisbergurile sunt una dintre puținele surse de apă proaspătă. Pentru căpitanul unui vas ce vânează un astfel de cub de gheață, misiunea e clară – asta până primește un mesaj SOS
CULTURĂ|FICȚIUNE

Cer Arzător

De
În acest text din 1990, Robert Silverberg abordează o temă care rămâne, în continuare, actuală. Cum va supraviețui omenirea schimbărilor climatice dacă nu ia măsurile necesare pentru a le preveni?
CULTURĂ|Q&A

Nevoia de a ne spune poveşti, interviu în exclusivitate cu Robert Silverberg

De
Horia Nicola Ursu a vorbit, în exclusivitate, cu autorul american.
CULTURĂ|PORTRET

Robert Silverberg, un autor prolific

De
Cariera de decenii i-a fost marcată de două retrageri, care sunt și repere pentru abordarea unor tehnici, teme și stiluri diferite în SF-urile sale.