Vetta via Getty-Images

Istoria pastelor la români și cum în 1900 i-am bătut pe italieni 44 min read

De Cosmin Dragomir 01.06.2022

În care apar multe rețete cu fidea, tăieței, macaroane și tocmagi. Și o explicație despre cum se prepară corect pastele carbonara. 

În cazul pastelor există două mituri nezdruncinate de curiozitatea verificării, la îndemână, pe internet. Primul mit, cel utilitar, se referă la adăugarea de ulei în apa în care fierbe aluatul. O tâmpenie care persistă în multe bucătării, pentru că pastele se vor înconjura cu o pojghiță de grăsime care nu va lăsa sosul să se lipească de ele. 

Al doilea mit este cel al originii lor. Mult prea mulți oameni susțin că Marco Polo este cel care le-a adus în Italia. Ei bine, chiar dacă cele mai vechi surse despre fabricarea pastelor provin din China (circa 5000 î.H.), paste proaspete se făceau și în antichitate, în Grecia și în Roma (le făceau etruscii, cei care locuiau cam pe unde sunt acum Toscana și Umbria). Unii istorici vorbesc despre faptul că tehnica uscării pentru o conservare îndelungată provine de la arabi, care aveau mai multă nevoie de a păstra aluatul timp îndelungat, spre deosebire de locuitorii peninsulei, care aveau în apropiere cele necesare pentru paste proaspete. 

Pe actualul teritoriu românesc, fabricarea în serie pastelor coincide cu începuturile industrializării, în special în Moldova și în Țara Românească. Astfel, primele fabrici de paste au apărut la Galați și București la finalul secolului al XVIII-lea.  „(…) pastele făinoase, care oricum, până în ultimul deceniu al secolului al XVIII-lea, erau și mult mai costisitoare, întrucât proveneau exclusiv din import (fideaua de Odrii, cea de Țarigrad, macaroanele și fideaua muscălească, fideaua de Veneția). După 1792, acestea s-au produs sporadic și la București (fidea de țară, arpăcaș de orz) ca urmare a inițiativei unor întreprinzători particulari (Scarlat Greceanu, Dumitrache Turnavitul, Nichifor Hagii Ioan Mustavov), dar nu par a fi reușit să-i cucerească pe localnici, care le socoteau o hrană mai degrabă potrivită pentru suferinzii care zăceau prin bolnițe și Taiurea”.udor Dinu, „Bucureștiul Fanariot”, vol. II, Ed. Humanitas, 2018. Via: „Primele noastre fabrici de paste făinoase și cum i-am depășit pe italieni”, eisberg.ro   

La începutul ultimului deceniu al secolului al XVIII-lea a apărut prima fabrică de arpacaș, a lui Scarlat Greceanu. „Și cam tot pe atunci Dumitrache Turnavitul, fostul favorit al lui Mavrogheni, constatând cererea de paste făinoase de pe piață, construia în «dealul Bucureștilor, despre Văcărești» «o fabrică de fidea cu eraglii de aramă de lemn», de roadele căreia nu avea să se bucure însă prea mult vreme, căci vicisitudinile vieții l-a constrâns să o vândă în 1798 lui Costandachi Hatmanul, care, la rândul lui, a înstrăinat-o în favoarea doamnei Ruxandra a – pe atunci – atotputernicului vodă Constantin Hangerli.”Tudor Dinu, „Bucureștiul Fanariot”, vol. II, Ed. Humanitas, 2018.

https://mindcraftstories.ro/images/2022/06/Mindcraftstories_Istoria-pastelor-Retete-Carbonara-Taitei_04_Duncan-P-Walker-Getty-Images.jpg

Ilustrație de epocă reprezentând fabricanți de paste din 1870 în Napoli, Italia, care fac macaroane folosind o presă gigantică. Foto: Duncan P. Walker/Getty Images

Malaxoarele vremii: doi muncitori goi până-n brâu, se așezau spate-n spate…

Lui i-a urmat Mustacov, prin 1815. „Până la înființarea unei manufacture de fidea, aceasta se aducea de la Veneția sau de la Edirne. După fabricarea ei, nartul face imediat diferența: «32 de parale fideaua de Andrine [Adrianopol] și 25 de parale fideaua de aici». În 1816, fabrica de fidea a unui anume Nichifor Hagi Ioan Mustacov primește dreptul de a produce numai el următoarele produse: «fidea i macaroane i simigdale i crititarachisia i cripriotica». Hrisovul ne mai spune că, până la această dată, Valahia a mâncat fidea adusă de la Galați, proastă și scumpă. De aceea, inițiativa dumnealui Hagi Nichifor, ce a adus meșteri și ustensile de la Adrianopol, trebuie să beneficieze de privilegii. Producătorul are totuși obligația de a deschide, pe lângă fabrică, și o prăvălie, dând astfel norodului posibilitatea să cumpere ieftin și să nu treacă prin alte mâini, prin alte taxe: «de va da-o cu redicata pe la băcani, urmează ca băcanii să o încarce la preț, și va fi zadarnic prețul cu care se leagă a o vinde el, necunoscând obștea folos, de aceea s-a legat ca să ție și o prăvălie aici în polițiia Bucureștilor». Fideaua necesită muncă mai multă și o cantitate însemnată de șofran, «două parale șofran la oca», ceea ce justifică un preț ceva mai ridicat, de 38 de parale, în comparație cu celelalte produse. Vodă își asigură totuși ceva beneficiu în schimbul importantelor privilegii oferite: spitalul nemernicilor străini urmează a primi 200 oca fidea «pe tot anul». 

(…) Fideaua consumată pe tărâm valah își trage numele de la grecescu fides, preluat probabil de la venețienii care făceau comerț, fidellini, și regăsit apoi și în imperiul Otoman sub formă de fidea/fidele. Mai consumau românii tăiței, nume derivat din verbul a tăia, cunoscuți și regăsiți în rețetele moldovenești sub numele tocmagi, din turcescul tokmak. Tot de la turci, bucătăresele au învățat să îngroașe supa cu trahana (tarhana), un fel de aluat făcut din făină, ou, lapte sau iaurt trecut prin ciur.”Nicolae Iorga, „Opere Economice”, Editura Științifică și Enciclopedică, 1982.

„În stăpânirea lui Mavrogheni a fost înființată prima fabrică de fidea a Țării Românești. Era dotată cu cele mai perfecționate malaxoare ale vremii: doi muncitori goi până-n brâu, se așezau spate-n spate; li se lipeau bulgării de de aluat de spinare și, tot frecându-se unul de altul, frământau coca albă și strălucitoare din care se fabrica delicioasa fidea mavroghenească.”Ionescu Gion, „Istoria Bucureștilor”, Editura Fundația Culturală Gheorghe Marin Spețeanu, 1998

„Sub Vodă Caragea, ea producea fidea, macaroane şi paste numite «critarachia», «chipriotica» şi «ostrachia» (adică felul celor din Creta, din Cipru şi în formă de scoici). În decembrie 1815, domnul, dând noului propietar, Hagi Ion Mustacov, unele privilegii, îi laudă produsele, arătând că sunt superioare acelora de Galaţi şi egale cu produsele de la Adrianopol”.Constantin C. Giurescu, „Istoria Bucureștilor”, Editura Sport Turism, București, 1979.  

Informațiile sunt confirmate de corespondența băcanilor vremii. În actele negustorești dintre 1772 și 1777 apar fideaua de Veneția, fideaua măruntă de Veneția ori fidea cu cutie cu tot. Abia în 1796, hrisovul bacalilor din târgul Sucevei menționează fideaua făcută de aici din țară.Dumitru Z. Furnica, „Din istoria comerţului la români: mai ales băcănia; publicaţiune de documente inedite, 1593-1855”, Editura Socec, București, 1908 

La 1800 și un pic continua comerțul cu fidea de export (de Edirne sau Andrine), dar și cu cea locală. Aproape un secol mai târziu apare, la Galați, și prima fabrică modernă, cu adevărat industrializată, destinată producerii de paste făinoase și biscuiți. Astfel, în 1892, un (cel mai probabil) ceh, pe numele lui Ludwig Josiek, fondează fabrica care îi purta numele, pe strada Dogăriei (cel mai important pol industrial din Galați), stabiliment ce beneficia de o linie de producție bazată pe mașinării acționate cu abur. Trebuie menționat că prima moară cu aburi din România, Moara lui Assan, fusese dată în folosință în 1853.  

https://mindcraftstories.ro/images/2022/06/Mindcraftstories_Istoria-pastelor-Retete-Carbonara-Taitei_01_Fox-Photos-via-Getty-Images.jpg

Februarie, 1929. Un băiat care transportă șiruri de paste într-o fabrică de macaroane din Napoli, Italia. Foto: Fox Photos via Getty Images

Cum i-au depășit gălățenii pe italieni

Potrivit istoricului gălățean Tudose Tatu, citat de jurnalistul Costel Crângan în Adevărul, se pare că fabrica lui Josiek e chiar mai veche, ar fi fost înființată în 1890 și autorizată în 1893. „Până în 1908, fabrica lui Ludwig Josiek era singurul astfel de obiectiv industrial din România. Caracterul unicat îi era conferit de linia de fabricaţie semi-automatizată, care asigura un flux de producţie asemănător cu cel din fabricile de acum, toate utilajele fiind produse de firme germane de mare prestigiu în acele vremuri (Gierner&Scheffus, Erner-Pfeiderer, Cannstadt, Esslingen, Tenbrink etc). Fabrica era iluminată electric, cu ajutorul unui dinam ataşat motorului principal cu aburi, şi avea dotări tehnice de invidiat: ventilaţie, camere de uscare cu temperatură controlată a pastelor, malaxoare de mare capacitate (acţionate mecanic), ascensoare, plus o fabrică de ambalaje proprie.”Tudose Tatu, „Istoria trudită a fabricilor uitate”, Galaţi, 2008.

Partea extrem de interesantă vine din faptul că o cantitate însemnată se ducea către export. Se produceau: „macaroanele de diferitele mărimi şi grosimi, fidele de asemenea albe şi galbene, articole de supe, spaghete, lazane, lazanete, cuş-cus, paste sub formă de orzişor, steluţe, litere seminţe macaroane de diferite lungimi şi grosimi”. 

În 1900, la celebra Expoziţie Universală de la Paris, obţine medalia de argint, iar în 1903, la Expoziţia Ştiinţelor de la Atena, câștigă aurul, devansându-i chiar pe italieni. 

„În perioada de dinainte de Primul Război Mondial, fabrica exporta în Bulgaria şi Imperiul Austro-Ungar, iar în perioada interbelică reuşise să pătrundă pe selecta piaţă europeană a pastelor, exportând în Olanda, Belgia, Polonia, Germania, Turcia şi Austria, făcând concurenţă pastelor italiene”, conform Adevărul.

În 1922 Josiek vinde fabrica și aceasta devine „Societatea anonimă de paste făinoase şi biscuiţi, fostă Josiek”. În 1944 acționarii se împrumută de la Banca Românească „în vederea reluării producţiei atât de necesare armatei române”. Ruinele fabricii sunt cunoscute de gălățeni ca fiind fosta fabrică Dunăreana. 

https://mindcraftstories.ro/images/2022/06/Mindcraftstories_Istoria-pastelor-Retete-Carbonara-Taitei_02_Archive-Photos-via-Getty-Images.jpg

Circa 1750. Ilustrație cu un bărbat, o femeie și doi copii care mănâncă spaghete preparate în casă, la o mașină de făcut paste. Foto: Archive Photos/Getty Images

Câteva rețete cu paste de acum câteva secole

E momentul unei întoarceri la pastele făcute de mână, prin diverse gospodării sau cuhnii de boieri. În 1559, Alexandru Lăpuşneanu trimite vorbă peste munţi, la saşi, să „i se primească două femei spre a se deprinde a face pâne de lux, ca aceia din care ca şi din turta dulce (torta mellita), se făcea de orăşenii ţerii vecine daruri voievozilor. Aceasta este cea dintâi dovadă de ucenicie a noastră în acest domeniu la saşi deprinşi cu o hrană mai puţin îmbelşugată poate, dar mai îngrijită. În 1564 domnul ceruse doi brutari în Ardeal, dar iată că o descoperă pe una din cele două femei «de al cărei meşteşug e acum mulţămit»”. 

Nu se știe dacă brutăresele au deprins și meșteșugul facerii pastelor, dar cert e că din Ardeal vin și primele rețete scrise. Iată câteva din colecția de rețete din 1680 a Annei Bornemisza,„În registrul bibliotecii din castelul de la Iernut a principesei Anna Bornemisza (1630-1688), soţia principelui Mihail Apafi I, între cele 104 volume care formau biblioteca principesei, la poziţia 49 apare trecută o carte de bucate, despre care putem bănui că este un exemplar al vreunei ediţii a cărţii de bucate a lui Marx Rumpolt, Ein new Kochbuch. Presupunerea se bazează pe faptul că această carte de bucate, publicată prima dată în 1581, a fost parţial tradusă pentru principesa Anna Bornemisza”, explică istoricul József Lukács în studiul introductiv al volumului „Cărticica meseriei de bucătar sau Cartea de bucate de la Cluj, 1695”, editura GastroArt, 2019. nobilă maghiară, prințesă consortă a Transilvaniei, ca soție a lui Mihai I Apafi.A cărei traducere selectivă și provizorie mi-a parvenit prin amabilitatea doamnei Elena Băjenaru, directorul Muzeului Țării Făgărașului „Valer Literat”.

Tăiței cu parmesan. Fă un aluat tare din ouă și făină. Întinde aluatul foarte subțire și pune făina peste. Împăturește-l și taie-l în fâșii tot subțiri după care îl fierbi în apă. Amestecă să nu se lipească. Când s-a fiert, strecori și speli totul cu apă caldă. Iei o oală – pui parmezan ras și pîine rasă. Deasupra pui unt prăjit. Acoperi cu un capac. Servești mâncarea caldă”. Ei bine, în lipsa traducerii menționate mai sus, aceasta devine cea mai veche rețetă de paste care a ajuns la noi și e, fără echivoc, similară celor contemporane. Pâinea rasă este pesmet. Și dacă vă gândiți la pastele cu pesmet și zahăr sau cu nucă și zahăr, ne ajută o altă rețetă din același manuscris 

Aluat prăjit. Fă un aluat tare cu ouă de găină. Dupa ce l-ai întins subțire, arunci fâșiile în unt. Când s-au prăjit, la servire pui zahăr.

Doar 15 ani mai târziu, în 1965 apare „Cărticica meseriei de bucătar” sau „Cartea de bucate de Cluj”, unde se găsește o altă rețetă edificatoare: 

Paste late. Din două sau trei ouă, apă şi sare frământă un aluat, întinde-l frumos, subţire, taie, aşa întins cum e, în bucăţi pătrate, late cât patru degete. Aruncă-le în apă fierbinte, lasă să dea în clocot, apoi scoate [bucăţile] din apă, aşează-le într-un castron, şi în timp ce le pui, presară pe ele miez de pâine rasă. Pune unt pe deasupra, mai presară miez de pâine ras şi poţi să duci la masă.

Este interesant de menționat faptul că nu am găsit astfel de rețete într-un manuscrisul din epoca brâncovenească despre care am scris recent. 

CITEȘTE ȘI: Un gurmand la curtea domnească a lui Brâncoveanu

În Moldova, rețete apar în 1841, la Kogălniceanu și Negruzzi. Aceștia scriu despre tocmagi și tarhana:

Supă franțuzască. Iea o căpăţână de curechi nemțesc, un caralab, morcovi, cartofe, de fieştecare potrivă, să le tai ca tocmagii; apoi ia patru ori cinci ciuperci  şi le taie în frunze apoi pui toate la un loc pe foc cu grăsime prăjită, şi să le prăjeşti jumătate de ceas; apoi să le pui puţin piperiu şi floare de nucuşoară, apoi toarnă zamă de carne şi le fierbe bine; apoi o [supă] toarnă peste felii de franzelă prăjită. 

Trahana pentru ciorbă. Lapte acru de vaci să-l ţii şi o săptămână ori amestecându-l până când se va înăcri bine; apoi, la zece ocă lapte acru să pui 30 sau 40 ouă şi făină de grâu curată și să frămânți vârtos cu aluat de grâu, iar nu cu drojdii; şi de trei ori pe zi să se frământe, în curgere de o săptămână; după aceasta să-l rupi bucăţi şi să-l pui la soare, şi bucăţelele să le tot rupi până  când vor fi bune de frecat; după aceasta să le freci în ciur, şi cernându-le le usuci bine, şi vei avea bună trahana.

Doar cinci ani mai târziu, 1846, tot la Iași, apar și primii ravioli (rabioale, după scrisul vremii), dar și alte rețete într-o carte care se anunță din titlu ca fiind o traducere: 

Supă de fede. Pune într-o tingire zamă de rasol câtă va trebui pentru supă, după mulțimea persoanelor, fierbe-o puțin, apoi aruncă într-însa bucățile de fidea rupte în două cu chibzuință a nu o face nici rară nici deasă și după ce vei fierbe-o ceva încă cu fideaua, dă-o la masă. Focul trebuie să fie foarte încet.

Supă de macaroane. Această supă se face tot ca aceea de mai sus. Mulți însă obicinuiesc de spală macaroanele când le pun să fiarbă, cu toate că este de prisos aceasta când sunt curate și făcute dintr-un aluat bun. Supa aceasta găsindu-să o mai drege cu o lingură de sos galbân de vițel, dacă vei avea și o dai în masă cu parmezan ras sau cașcaval pe deosăbit talger.

Supă de steluțe sau orzișor. Și această supă se face și aceea de macaroane.

Supă de rabioale. Pune pe masa de prăjituri 100 dramuri de făină bună, în care, făcând groapă în mijloc, strică trei ouă întregi, ia puțină sare și fă un aluat și frământă-l vârtos. Apoi întinde o turtă cât s-ar putea de subțire și pune grămăjoare din umplutura arătată mai gios, tot pe o măsură de rând, pe marginea turtei, care turtă, să o uzi pe de lături, spre a se lipi, învălind-o de două degete de lată, în chipul lazanelor. Pe urmă o tai în bucăți tot de câte două degete, printre umplutură și lipește fieștcare bucățică pe la tăieturi. Așază-le într-o tavă până se vor găti, apoi le pune într-o tingire cu apă clocotită în două cu zamă de rasol și, după ce vor începe a pluti rabioalele, scoate-le căci sunt fierte. Și scurgându-le bine de apă, pune în castron un rând de acestea și un rând de cașcaval ras pe răzătoare, deasupra cărora să pui și puțin unt netopit, piper pisat. Pe urmă toarnă zama de rasol fierbinte adăogându-i și o lingură de sos galbăn de vițel, dacă vei avea, și dă-le în masă. Iar umplutul rabioalelor se face așa: ia maiuri și rânze fierte de la două paseri, meji de pâine muet în lapte și stors puțin, unt cu ciuperci fierte și tocate, cașcaval ras, piper, sare, nucușoară și ceva scorțișoară, toate tocându-le mărunțel și, pisându-le le frămânți cu trei gălbenușuri de ouă și faci umplutura. 

Zaharicale numite macaroane. Opărește și curăță de coajă 130 de dramuri migdale dulce, uscate bine în gura cuptorului. Pisază-le apoi, tot adăugând câte puțin albuș de ou, până se vor face ca un aluat. După aceea, pune într-însele una ocă zahăr pisat și coaja rasă de la o lămâie, amestecându-le bine la un loc cu o lopățică de lemn, spre a să putea face zahărul cu migdale totuna. Pe urmă, așterne din acel aluat buțușoare cât nucele, numite macaroane, pe coală de hârtie puse pe table, netezește macaroanele pe deasupra cu mâna udă jur împrejur bine, dă-le în cuptor moale să se coacă și nu deschide gura cuptorului nicicum până a nu se coace macaroanele de ispravă.

În 1849, într-o carte a Mariei Maurer, sunt menționați tăițeii pentru ciorbă, macaroane și alte paste recomandate ca garnituri, dar și piroști și iofcale, de origini slave și turcești, asemănătoare raviolilor ori a colțunașilor (blinilor, pelmenilor) slavi. 

Tăieței în ciorbă. Frământă o litră de făină cu doă oă, un gălbenuș și nițică sare, bine; apoi întinde foi supțiri și le taie ori în patru colțuri, mărunțel, sau ca fideaua, și le fierbe în zeama de carne.

Garnituri pe lângă rasol. La mese mari se pune garnitură pe lângă rasol, din care poate fi: (…) macaroane, tăieței, iofcale sau găluști de făină fierte în apă cu sare și opărite cu unt proaspăt (…) 

Piroști cu brânză. Freacă 25 dramuri [de] unt până se albește pune în lăuntru o jumătate [de] oca de brânză fărâmată mărunțel, 5 gălbenușuri de ou, și le amestecă bine. Apoi frământă cu 5 oă și nițică sare o jumătate [de] oca de făină, bine, întinde-o nu prea supțire, taie-le în bucăți în chipul baclavalelor, umple-le cu brânză, îndoiește-le și le lipește marginile, strângându-le cu degetele. Pe urmă pune apă pe foc, pune și nițică sare și, când fierbe în clocot, aruncă câte una câte una în lăuntru și le lasă să fiarbă acoperit vr’o doă minute; apoi ia-le de pe foc, toarnă’le într’o sită curată și, curgând apă rece peste dânsele, amestecă’le ca să nu se lipească una de alta. Pe urmă înfierbântă o litră de unt proaspăt, pune piroști în lăuntru, prăjește-le puțintel și dă-le calde la masă. 

Iofcale cu cașcaval. Frămânți cocă și întinzi foi tot ca de piroști; usucă-le puțintel și le rupe în petice ca jumătate [de] palmă de mari. Pune apă cu sare pe foc și, când fierbe în clocot, aruncă-le în lăuntru și le fierbe amestecându-le cu o furculiță, ca să nu se lipească una de alta, vr’o doă minute; apoi toarnă’le pe o sită și de grab [toarnă] apă rece peste dânsele. Pe urmă înfierbântă o litră de unt, pune iofcalele în lăuntru, prăjește-le nițel, presară o litră de cașcaval ras peste dânsele, mai amestecă’le nițel și dă-le fierbinți la masă.

Jumări de tăieței. Frământă, cu doă oă întregi, cu doă gălbenușuri și puțintică sare, tăieței; întinde foi nu prea supțiri și le taie lăticel. Pune o oca de lapte dulce cu zahăr la foc și, când fierbe, pune tăiețeii în lăuntru, amestecându-i cu o furculiță ca să nu se lipească unul de altul și le fierbe până scade laptele de tot. Pe urmă pune 50 dramuri [de] unt pe spuză și, când e înfierbântat, pune tăiețeii în lăuntru și îi prăjește, amestecându-i când și când; apoi dă-le fierbinți la masă.

O astfel de listă de rețete poate fi completată cu alte zeci sau sute, dar nu e locul aici să mă lungessc atât de mult aici. O să mai pun totuși încă o rețetă, de pe timpul lui Alexandru Ioan Cuza.

Macaroane. Ferbe 300 dramuri de macaroane în zeamă de carne cu 40 dramuri de unt și piper nepisat; după ce a scăzut zeama și au fert macaroanele, adaogă 80 dramuri de parmezan și gruer rase împreună; amestecă și toarnă într-un vas uns cu unt; presară pe deasupra din cașcavalul ras; pune pe deasupra un capac de fier cu foc și lasă până va prinde coajă. Servă în acel vas, pe masă.

În studiul dedicat bucătăriei rurale de la noi de acum o sută și ceva de ani, Ioan Lupescu menționează că „fedeaua se cumpără din târg și se întrebințează la borș și alte bucate”. Tot acolo sunt menționați „coconeți sau bighilușe din aluat de farina și ou”, lungi de aproximativ cinci centimetri și groși ca degetul, care se fierb și apoi se prăjesc în unsoare. În capitolul chiroștilor/colțunașilor, Lupescu scrie despre umplutura din brânză de oi sau vaci cu ouă. Dacă brânza e iute se recomandă „îndoirea” cu cartofi pisați, frământați. Turtițele se fierb în tigaie, „se scurg de zamă și peste ei se pun untură ori unt topit”. Se poate folosi și varza pe post de umplutură. 

Tocmagii sau tăițeii se folosesc la borș de togmagi, la ciorbă, borșuri, lapte dulce. „În Bistrița se face plachie de togmagi. În Ilfov se fac și tăiței cu carne. În Țepu-Tecuci se fac togmagi îngroșați ca terciul și se mănâncă cu lingura”.

https://mindcraftstories.ro/images/2022/06/Mindcraftstories_Istoria-pastelor-Retete-Carbonara-Taitei_03_Corbis-via-Getty-Images.jpg

Hulton Deutsch/Hulton Deutsch Collection/Corbis via Getty Images

Puțin despre Carbonara

Pe 6 aprilie, italienii, și nu numai, celebrează ziua carbonarei, celebra rețetă de paste care stârnește și acum o sumedenie de dezbateri interminabile. Italienii, deși încă nu au reușit să înregistreze rețeta în patrimoniul imaterial UNESCO, o protejează pe plan intern. Spaghetele carbonara se fac doar cu guanciale (gușă), pecorino Romano (brânză de oaie maturată), gălbenuș de ou și piper. Și sunt intransigenți. Orice surogat folosit – pancetta spre exemplu în loc de guanciale, parmezan în loc de pecorino sau penne în loc de spaghete, transformă rețeta într-una alla carbonara. Iar dacă îi spui unui italian că folosești smântână, e posibil să sară la bătaie. Sosul trebuie să fie lipit de paste (prin adăugarea la final a gălbenușului) și nu să băltească. Asta nu înseamnă că italienii nu au paste cu sos mult în care chiar înmoaie pâine (da, paste cu pâine, dar doar pentru a curăța farfuria, semn de bună conduită), dar doar că nu se aplică în acest caz. 

Italienii știu să își protejeze anumite branduri gastronomice (carbonara e doar un exemplu) și ar trebui să fie un exemplu și pentru noi. Storceagul este numai cu sturion, chiar și de acvacultură, iar ciorba à la grec cu somn e o ciorbă à la grec cu somn, nu un storceag. 

Aș vrea să pot aduce argumente solide pentru adicția românească pentru pastele carbonara (nelipsite din meniurile oricărui tip de restaurant), dar în afară de faptul că se fac repede, iar gustul aduce a mic dejun tradițional (ou, afumătură, brânză), nu știu ce să invoc.



Text de

Cosmin Dragomir

Cosmin Dragomir este jurnalist specializat în gastronomie, istoric și antropolog amator. A fondat gastroart.ro – prima revistă dedicată cercetării istoriei gastronomiei românești, a inițiat legea Ziua Națională a Gastronomiei și Vinului. În august 2021 a publicat volumul „Curatorul de Zacuscă și alte povestiri gastronomice românești”, o antologie de texte, studii, editoriale, interviuri despre istoria culinară autohtonă. În prezent, scrie o istorie a dulciurilor în România și o Enciclopedie Universală a Sarmalelor. A fondat editura GastroArt specializată în valorificarea patrimoniului gastronomic.

CULTURĂ|ARTĂ

Știința și arta: idei noi, dar și dileme etice și estetice 

De
Șase lucruri despre artă și știință pe care le-am aflat de la Floriama Cândea înaintea vernisajului expoziției „The Somatist, the Entropist and the Skeptic”
CULTURĂ|POPCRAFT

Don't Worry Darling: Alice în țara presiunilor

De
Deși durează prea mult și e mai degrabă un exercițiu de stil inegal, Don't Worry Darling e unul dintre thrillerele cu nuanțe SF care merită văzute anul ăsta.
CULTURĂ|POPCRAFT

Black Panther: Wakanda Forever. Război, adjectiv

De
Sequelul Black Panther, apărut la doi ani după moartea actorului principal, rămâne la fel de preocupat cu conflictele ideologice pro și antirăzboi, dar nu cumva e repetitiv? 
CULTURĂ|Q&A

1899: Primul serial european creat cu tehnologia din The Mandalorian

De
9 lucruri pe care le-am aflat de la creatorii serialelor „1899” și „Dark”, Jantje Friese și Baran bo Odar.