Bloomberg Creative Photos/Getty Images

Cum să-ți faci un burger din plante și, în același timp, să salvezi planeta?10 min read

De Eric Stevens 03.12.2021

Cererea de alimente pe bază de plante a creat o oportunitate importantă pentru bucătari, deși recrearea texturilor rămâne o provocare. Înțelegerea proprietăților fizice și microstructurale ale alimentelor joacă un rol vital în dezvoltarea cu succes a acestor produse.

Din ce în ce mai mulți oameni aleg să adopte o dietă flexitarianăO dietă în principal vegetariană, care include ocazional carne sau pește dintr-o varietate de motive, de la sănătate și preocupări ecologice legate de schimbările climatice până la îngrijorări cu privire la bunăstarea animalelor. Se pare că nici măcar o pandemie nu poate încetini traiectoria ascendentă a acestei tendințe. La fel se întâmplă și cu cererea continuă de alimentele pe bază de plante, care este unul dintre sectoarele cu cea mai rapidă creștere din industria alimentară astăzi.

Deși creșterea din sector generează multe oportunități de dezvoltare, satisfacerea așteptărilor consumatorului în ceea ce privește gustul și textura nu este atât de simplă. Mai ales când vine vorba de produse din carne artificială pe bază de plante.

Una dintre primele și cele mai populare cărnuri false este burgerul pe bază de plante, a cărui ascensiune a depășit așteptările.

CITEȘTE ȘI: Știința de a găti sous vide

Iată ce înseamnă prepararea unuia dintre acești burgeri.

Pentru a obține texturile și gustul cărnii, va trebui să te familiarizezi cu câteva ingrediente-cheie:

Proteina de soia texturată (TSP) este făcută din făină de soia sau concentrat care conține între 50% și până la 70% proteină din soia; are o ușoară aromă de fasole. Necesită rehidratare înainte de utilizare, uneori, și arome adăugate.

Făina konjac este folosită ca înlocuitor de gelatină și pentru a îngroșa sau a adăuga textură alimentelor. Este folosită și în medicina tradițională chineză. În Vest, konjacul este cel mai adesea folosit ca supliment alimentar pentru pierderea în greutate și reglarea colesterolului.

Guma xantan este creată atunci când zahărul este fermentat de un tip de bacterie numită Xanthomonas campestris. Când zahărul este fermentat, creează o fiertură sau o substanță asemănătoare glucidelor, care se solidifică prin adăugarea unui alcool. Apoi se usucă și se transformă într-o pulbere. Când pulberea de gumă xantan este adăugată la un lichid, aceasta se dispersează rapid și creează o soluție vâscoasă și stabilă. Acest lucru o face un excelent agent de îngroșare, suspendare și stabilizare pentru multe produse.

Drojdia nutritivă este o drojdie dezactivată, adesea o tulpină de Saccharomyces cerevisiae, care se vinde sub formă de fulgi galbeni, granule sau pulbere. Este o sursă semnificativă de vitamine din complexul B. Drojdia nutritivă are o aromă puternică și un gust ca de nucă sau brânză, ceea ce o face populară ca ingredient în înlocuitorii brânzeturilor. Este adesea folosită de vegani în locul brânzei.

Ingredientele de care vei avea nevoie (acestea pot fi găsite la majoritatea magazinelor naturiste sau online):

  • 500 ml apă;
  • 350 g proteină din soia texturată (TSP);
  • 225 g ulei de cocos congelat;
  • 225 g ulei de floarea soarelui;
  • 18 g proteină din cartofi;
  • 18 g proteine din soia;
  • 5 g făină konjac;
  • 5 g gumă xantan;
  • Sare după gust < 15 g;
  • 240 g suc de roșii;
  • 4 ciuperci shiitake uscate;
  • 240 g suc de sfeclă;
  • 35 g melasă neagră;
  • o mână de spanac proaspăt;
  • 10 g drojdie nutritivă;
  • 10 g fulgi de alge marine uscate.

Metoda de preparare:

  1. Prepară mai întâi sucul de roșii aromat.
  2. Combină sucul de roșii, drojdia nutritivă, fulgii de alge marine și ciupercile într-o cratiță medie cu 60 ml de apă și acoperă. Încălzește totul la foc mic, timp de aproximativ 25 de minute.
  3. Într-un castron separat, combină cartofii, proteinele din soia și 60 ml apă și amestecă bine.
  4. Într-un alt castron, amestecă făina konjac, guma xantan și 60 ml apă și amestecă bine.
  5. Ia sucul de roșii de pe foc și lasă-l să se răcească.
  6. Într-un castron separat, adaugă sucul de sfeclă și melasa și amestecă.
  7. Adaugă treptat amestecul de suc de sfeclă peste proteina de soia texturată și amestecă bine.
  8. Toarnă amestecul de suc de roșii obținut în blender și amestecă energic.
  9. Strecoară sucul de roșii amestecat printr-o strecurătoare cu plasă fină, lăsând la o parte toată pulpa. Vei avea nevoie doar de sosul apos (vor rămâne aproximativ 100 ml).
  10. Adaugă sosul de roșii astfel obținut în amestecul de proteină de soia texturată și amestecă bine (lasă la frigider timp de o oră).
  11. Rade uleiul de cocos congelat cu ajutorul unei răzători de brânză (se ține pe gheață până este gata).
  12. Adaugă gumele și proteinele în amestecul de proteină de soia texturată și amestecă bine.
  13. Adaugă amestecul de ulei de floarea soarelui.
  14. Adaugă fulgii de cocos congelați, amestecați bine (lucrează rapid și la rece, pentru a împiedica uleiul să se topească).
  15. Formează 100 g chifteluțe de burger; gătește-le chiftele la foc mic, încet, întorcându-le o singură dată.
  16. Acoperă cu toppingurile preferate și bucură-te de rezultat. 

Deși proteinele texturate din soia tind să fie tot mai disponibile pe scară largă, există mulți înlocuitori care pot fi utilizați. De exemplu, proteina texturată din mazăre este o alternativă excelentă pentru cei cu alergie la soia sau care încearcă să evite produsele din soia. Partea bună din aceste experimente făcute acasă este că poți dezvolta propria rețetă, în funcție de gustul și nevoile tale alimentare și, în același timp, să lupți împotriva schimbărilor climatice.

Există dovezi concludente potrivit cărora agricultura industrială bazată pe exploatarea animalelor contribuie la actuala criză climatică și a resurselor. Studii diferite„Key facts and findings”, www.fao.org susțin că agricultura zootehnică contribuie între 2,8% și până la 14,5% la emisiile cu efect de seră. Totodată, este responsabilă de 30% din consumul total de apă din lume și contribuie la defrișarea în masă. Astfel, în articolele viitoare, voi explora valul de inovații care caută soluții la aceste probleme.

Traducere de Adriana Moscu

 



Text de

Eric Stevens

Chef și jurnalist gastronomic. E școlit în bucătăria franțuzească și lucrează în restaurante de 24 de ani. A venit în România în vacanță acum zece ani și nu a privit niciodată în urmă. Se concentrează pe bucătăria experimentală și, de asemenea, pe a aduce aromele lumii în meniuri folosind practici și tehnologii sustenabile.

ȘTIINȚĂ|QUICK QUESTION

De ce dau câinii din coadă? Cum le recunoști bucuria și frica?

De
Oamenii și câinii trăiesc unii pe lângă alții de mai bine de 12.000 de ani. În tot acest timp, câinii au protejat oamenii, le-au păzit animalele și le-au fost prieteni. În mii de ani petrecuți împreună, oamenii s-au străduit să înțeleagă câinii și să le descifreze comportamentul și, probabil, și câinii au făcut eforturi ca să-i înțeleagă pe oameni.
ȘTIINȚĂ|SOLUȚII

În Europa, renunțarea la folosirea animalelor de laborator va fi accelerată

De
Există destule probleme etice ridicate de testarea pe animale. Din ce în ce mai multă lume crede că ar trebui să renunțăm la aceasta, în ciuda beneficiilor de sănătate aduse oamenilor.
ȘTIINȚĂ|SCI-FACTS

5 experimente științifice care au depășit limitele eticii 

De
Ce se întâmplă atunci când nevoia de cunoaștere nu ține cont de efectele negative induse subiecților din studiu?
ȘTIINȚĂ|OVERVIEW

6 cercetări românești din 2021 de ținut minte

De
Despre trecutul înghețat al Mării Negre sau insecta Simona Halep, dar niciuna despre COVID-19.