Alte 14 cărți gastronomice recente. De la vinuri la leurdă și de la mămăligă la shaorma în versuri39 min read

Anul 2023 a fost atât de generos cu volumele despre gastronomie încât a fost nevoie de două articole (și două luni), pentru a le prezenta pe toate.

În articolul precedent, am trecut în revistă principalele apariții editoriale culinare alte ultimilor ani, dar m-am limitat la cele care se ocupă de rețete. Continui acum seria de prezentări a unor volume lansate recent care ies din sfera gastronomiei practice și fie o teoretizează, fie o romanțează, fie o povestesc. 

Încep cu două cercetări academice, ambele lucrări de doctorat, fapt care demonstrează că teoretizarea gastronomiei actuale a ajuns la un alt nivel și că e foarte probabil ca „viitorul să sune bine”. Nu este vorba doar de faptul că aceste cercetări au fost făcute, ci mai ales de interesul consistent al publicului pentru astfel de cărți, pentru lecturi specializate (sute de pagini dedicate unui singur subiect). 

Ce e nou în Noua Gastronomie Românească, de Adriana Sohodoleanu

Să analizezi sociologic un trend dinamic, nișat și conturat în trecutul foarte apropiat este nu doar o provocare, ci și „dat foc la valiză”. Mai mult, nici bibliografia de profil (cea din carte e incredibil de vastă) nu te ajută decât în zona de sociologie a practicilor culinare, de consum sau generală. Este mai puțin personalizată pe subiect, pentru că trendul Noilor Bucătării din diferite țări e și el teoretizat cu adevărat recent, abia după mișcarea New Nordic Cuisine din 2004. 

Cartea// Disponibilă pe carturesti.ro // abordează Noua Bucătărie Românească, adică modernizarea bucătăriei autohtone, în mare parte de către chefi tineri (în prezent, nici ei chiar atât de tineri), majoritatea școliți și cu experiență căpătată în afara țării, care au o altă mentalitate și alte perspective în ale gătitului. Iar ei aparțin mai multor școli de gândire, cele două mari direcții fiind modernizarea rețetelor vechi, a bucătăriei tradiționale și/sau crearea de noi preparate folosind produsele locale. 

În carte sunt intervievați și analizați cei mai importanți actori ai acestei piețe. În timpul cercetării (care a durat cinci ani, la care trebuie adăugați încă aproape doi până la tipărirea propriu-zisă), unii chefi și-au schimbat stilul, unele restaurante s-au închis, bașca întreaga cercetare a suferit o modificare importantă față de faza incipientă, din cauza pandemiei, care a schimbat radical subiectul abordat. 

Pe de altă parte, dezbaterea coerentă a acestui subiect poate înlătura multe din temerile populare hazardate extrem de frecvente în social media: Noua Gastronomie nu o înlocuiește pe cea veche, dimpotrivă. o evidențiază și îi este parteneră. Și da!, chiar te saturi la un restaurant de fine dining, cu mențiunea că pe lângă mâncare ai parte și de experiențe culinare inedite, iar costul este opusul celui de la Economat. 

Țara și vinul, de Marinela Ardelean

Brandul României, sau mai bine zis încercările de a contura unul, oscilează între Nadia, Dracula, grădina Maicii Domnului, călușari, festivaluri și logouri cumpărate la suprapreț. Poate că ar trebui privit și în altă parte. De exemplu, la ce crește în grădina mai sus menționată. Struguri, poate. Sau poate tomate gustoase și usturoi de alungat vampirii și de pus în ceaun. 

Volumul Marinelei Ardelean poate deveni ghid pentru orice instituție care ar trebui să se ocupe de promovarea României în străinătate. Țara și Vinul – relațiile dintre brandul de țară și brandul vinurilor românești; o abordare heterodoxă// Cartea e disponibilă pe carturesti.ro // este o lucrare de doctorat în care industria vinului beneficiază de o altă abordare față de cele clasice (viticultură, oenologie ș.a.m.d.): gastronomia (care include și vinul și distilatele) ca pretext și vehicul de comunicare a țării. Găsești în volum destule exemple de campanii de succes ale unor țări care au mizat pe identitatea gastronomică pentru a se promova. Alături de exemplele concrete, folositoare sunt și sondajele sociologice care pot argumenta diferite direcții de acțiune. 

Țara și vinul poate funcționa oricând ca un manual de branding făcut ca la carte și aduce și destule argumente în favoarea comunicării unui altfel de brand de țară. 

Wine secrets of Romania (Vol. I – Drăgășani, de Julia și Bruno Scavo; Vol. II – Dobrogea, de Elizabeth Gabay)

Tot la capitolul oenologie semnalez un demers care cred că ar fi trebuit să fie mult mai vizibil. Asociația Winelover Romania,// Găsești cărțile pe site-ul oficial, winelover.ro // și în special Răzvan Stoenescu (președintele), au reușit să publice două cărți al căror scop principal este promovarea vinurilor românești în afara țării. Proiectul este în curs de desfășurare și în curând vor fi tipărite volume dedicate celorlalte zone viticole importante ale țării. 

Julia Scavo (coautor al primului volum, alături de soțul său), stabilită în Franța, este cel mai medaliat somelier român, iar anul trecut a devenit și campioană mondial alături de coechipierii din echipa Națională de degustări în orb. Bruno Scavo este o voce importantă în industria de profil mondială.

Elizabeth Gabay este Master of Wine, o calificare privită în industria vinului drept unul dintre cele mai înalte standarde de cunoștințe profesionale. Cartea ei despre Dobrogea marchează un moment important: este primul Master of Wine care scrie o carte întreagă despre vinurile din România. A scris și Caroline Gilby despre industria autohtonă, dar într-un volum// The wines of Bulgaria, Romania and Moldova, libris.ro // împărțit cu Republica Moldova și Bulgaria. 

Cărțile nu sunt recenzii de etichete făcute de la distanță, ci rezultatul incursiunilor autorilor timp de săptămâni în zonele analizate. În paginile volumelor apar prezentări ale zonelor, ale cramelor, ale specificităților regionale și, cumva în subsidiar, prezentări ale unor vinuri pe care, într-o majoritate covârșitoare, le poți cumpăra și tu. 

Șampania Regilor, de Dorin Stănescu

Rămân tot la vin, dar sar la o altă categorie, cea a monografiilor. Cartea// Apărută la Editura Polirom, polirom.ro // are un subtitlu care lămurește pe deplin demersul: este o istorie a primei fabrici de șampanie (pe atunci se putea folosi termenul) din România, Pivnițele Rhein & Cie, între 1892-2022. Este o cercetare făcută de un doctor în istorie care știe să nu plictisească în cele aproape 300 de pagini. Stănescu contextualizează și detailează povestea unui brand care împlinește în curând 132 de ani și care a reușit să țină pasul cu vremurile și să fie în continuare competitiv. 

Găsești spumant Rhein astăzi pe rafturile retailerilor și povestea lui pe rafturile librăriilor, ceea ce e remarcabil. Și dacă tot sunt la capitolul aplauze, țin să felicit Alexandrion Group, cei care dețin marca, pentru că au sprijinit această cercetare. Fac parte dintre mult prea puținele companii care se folosesc de heritage pentru a se promova, dar nu doar la nivel declarativ, în reclame seci care amintesc de longevitate, ci prin demersuri serioase precum cel de față. 

Pe lângă marcă, Brașovul și Azuga beneficiază direct de acest studiu în care se explică pe larg istoria comerțului, breslelor și industriei din zonă. 

Salam de Sibiu, O felie de Românie, de Carmen Gavrilescu

Rămân în zona monografiilor gastronomice cu o altă cercetare dedicată unui brand: Salamul de Sibiu. Sper că trendul început cu aceste două studii să continue și în viitor, să existe mai multe astfel de lecturi specializate. Sunt necesare, în special pentru a depăși blocajul mentalului colectiv, ostatic al preconcepțiilor de tip „nimic nu e al nostru”, „nu am inventat nimic” ș.a.m.d. Istoria gastronomică românească e mai amplă și mai fructuoasă decât se crede. 

O felie de Românie a fost gândită ca o lectură ușoară și interesantă, care nu îți ocupă mai mult de o după-amiază și care ar funcționa perfect cu un pahar de spumant, poate chiar brandul de mai sus. Nu se insistă pe detalii, dar se observă că informațiile – toate din zona fun facts – au fost selectate dintr-o cercetare mai amplă. Intuiesc inclusiv o muncă destul de grea de redactare – în special de limitare a numărului de cuvinte, pentru încadrarea textelor în layoutul atractiv, bogat ilustrat. 

Cartea prezintă istoria, poveștile, oamenii, dar și procesul de fabricație al Salamului de Sibiu (în care face lumină în legătură cu mitul folosirii cărnii de cal sau explică de unde vine nominarea Sibiu, deși inițial salamul a fost făcut la Mediaș și Sinaia). Reamintesc că în 2016, acesta a devenit primul produs românesc din carne care a obțiunut IGP (Indicație Geografică Protejată) de la Uniunea Europeană. Cercetarea a fost sprijinită de Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu,// Iar cartea e scrisă de președinta asociației, salamuldesibiu.ro // fondată de cele șase companii abilitate să îl producă. 

CITEȘTE ȘI: Cașcavalul de Săveni, unul din puținele produse românești cu denumire protejată

Istoria mămăligii, de Alex Drace-Francis

Apărută mai întâi în engleză și ulterior tradusă la Editura Humanitas,// Detalii pe humanitas.ro // cartea profesorului universitar de la Amsterdam reușește să îndrepte o perspectivă câșă și extrem de populară: mămăliga e de fapt un fel de polenta. Nu pricep de unde această înverșunare în a nu credita și pe românii cu abilitățile comune ce reies dintr-o teorie socio-antropologică acceptată universal: în condiții similare, oamenii au gătit asemănător. În primul rând mămăliga// Chiar și Dan Alexe, care de multe ori face deservicii istoriei gastronomice, suprapunând-o la modul absolut celei etimologice, explică faptul că mămăliga „provine din noaptea timpurilor, pentru că e singurul termen neaoş format prin procedeul reduplicării (…) este la rândul ei una din cele mai arhaice, întâlnită în toată aria occidentală a limbilor indo-europene”, cabalinkabul.com Și tot el atenționează că „O forma similară se întâlnește în italiana din nord pentru făina de mălai: mèliga” // este unul dintre puținele cuvinte gastronomice exportat în limbile vecine (brânza, de exemplu, este un alt exemplu). 

În al doilea rând, mămăliga nu trebuie să confundată cu porumbul. Terciuri din spărtură de cereale (în special mei) se făceau și consumau pe teritoriul României actuale (a nu se înțelege că doar de români) din timpuri străvechi. Ulterior, după aclimatizarea porumbului, celelalte cereale au fost înlocuite cu mai delicioasa și rentabila delicatesă adusă din Americi. Cele câteva secole de consum a mămăligii din mălai de porumb au transformat preparatul într-unul identitar, cu implicații sociale parcă mult mai pregnante decât în spațiul italian, care e privit ca originar. 

Subtitlul studiului despre care scriu aici – povestea globală a unui preparat național – arată și poziționarea autorului în controversa de mai sus. Alex Drac-Francis reușește să reconstituie traseul porumbului de pe navele transatlantice până în principatele române cu precizia locațiilor marcate prin GPS, dar folosindu-se de acte, mărturii și alte informații contextuale contemporane acelor vremuri. Autorul analizează mămăliga din toate unghiurile: istoria materiei prime, folclor, rețete, istorie, literatură ș.a.m.d., iar rezultatul este nu doar folositor istoriei, ci și o lectură care îmbogățește cultura generală. 

Enciclopedia Plantelor Sălbatice Comestibile, volumul I, Leurda. Allium Ursinum, de Simona Großmann, Mona Petre, Anca Corduban

Puține plante, aromatice ori ba, din flora spontană au avut parte de PR-ul și promovarea leurdei, redescoperită în ultimii ani de mai toți chefii cu ștaif și promovată de mai toți influencerii de food. Usturoiul ursului a devenit o locomotivă și pentru întrebuințarea altor plante mai puțin frecventate de bucătari (măcriș, untișor ș.a.m.d) și e portdrapelul foragingului de tip nou, cel care nu valorifică doar clasicele ciuperci sălbatice, fructe de pădure și plante medicinale. 

Mona Petre, aka Ierburi Uitate (atât site-ul, cât și cartea), este unul dintre promotorii redescoperii florei spontane comestibile. De fapt, Mona Petre este mama și tatăl acestui trend, iar munca ei de cercetare cuprinde mai multe domenii conexe: botanică, istorie, antropologie, etnografie, etimologie și gastronomie. 

Proiectul editorial// Disponibil pe aska.ro // gândit de cele trei autoare este exhaustiv. În cele 150 de pagini ale cărții găsești informații din toate zonele de interes posibile: de la sfaturi de recoltare la indicarea altor plante comestibile care apar simultan cu personajul principal al cărții, inclusiv identificarea celor toxice caracteristice perioadei; de la culesul responsabil la conservare; de la fermentare la utilizări medicinale. Plus multe rețete, unele simple, altele fistichii, din care te poți inspira chiar și doar parțial. Veste bună: a apărut și volumul II, Urzica.// Disponibilă tot pe aska.ro // 

CITEȘTE ȘI: În căutarea ierburilor uitate. O arheologie culinară 

Alfabetul bucatelor, de Vlad Macri

Odată cu volumul lui Macri, // Apărut la humanitas.ro // „inaugurez” o altă categorie cărți gastronomice, diferite prin abordare: cele care romanțează sau literaturizează zona culinară. 

Vlad Macri este un scriitor deloc prolific. Cartea de față, a doua oficială, apare la 15 ani distanță față de debutul său: Stufat sau Estouffade sau există bucătărie românească.// Publicată tot la ​​humanitas.ro // De ce oficială? Pentru că mai are două, scrise împreună cu regretatul Cosmin Zidurean și semnate Alexander Reinhardt, dintre care Povețele maicii Sofronia încă se vinde bine. Menționez că atât povestea și personajul Alexander Reinhardt, cât și existența maicii Sofronia de la Mănăstirea Agapia sunt fictive.

Despre Stufat sau Estouffade am mai scris că mă poziționez antagonic față de abordarea din carte. Vlad Macri ține morțiș să arate că există multe preparate similare mâncărurilor tradiționale românești. Da, există un rețetar internațional în care multe preparate au o trasabilitate neclară (asta nu înseamnă că ar putea fi dacice), dar adaptarea lor la gustul local și/sau schimbarea rețetei de bază prin înlocuirea unor ingrediente/tehnici sau suprimarea altora ori adăugarea unora inedite și păstrarea acestui obicei timp de generații transformă acele preparate în rețete tradiționale, iar acele mâncăruri devin și românești. 

Alfabetul bucatelor – povestiri cu miez gustos cuprinzând rețete românești reinventate sau de la străini împrumutate – este un volum de memorialistică gastronomică. Mai multă proză și mai puține rețete, mai multe povești, decât ciorbe, mai mult jurnal, decât carte de bucate. Intenția e vădită și rezultatul savuros. Are sare, piper și mult umor, inclusiv autoironie. Aș compara-o De-ale gurii din bătrâni de Octavian Stoica, dar doar din punctul de vedere al abordării narative. În timp ce Stoica pune cap la cap informații de la alții, Macri e empiric și autobiografic. Stilul acesta de povestaș culinar (autorefențial) transformă gastronomia, din domeniu de nișă în text palatibil pentru orice cititor. Și zău că treaba asta e meritorie. 

Dinastii dulci, de Aurora Liiceanu

Este, de departe, pentru mine cea mai mare dezamăgire din întreaga listă. Nu am înțeles scopul acestei cărți,// Publicată la Editura Polirom, polirom.ro // nu intuiesc nici resorturile cercetării și nu am cum să pricep neam cum să repovestești istorii știute, scrise și rescrise de alții, fără să menționezi vreo sursă și fără bibliografie. Cititorul poate avea senzația că, în cele mai multe cazuri, autoarea e chiar martor ocular al celor povestite. Din când în când o mai salvează faptul că menționează „din cercetările mele”, „istoria ne povestește” sau dă citate din Orhan Pamuk ori Omar Khayyam. 

Aurora Liiceanu povestește despre momente din antichitate sau chestiuni contemporane cu nonșalanța celui care se trage de brăcinari cu Alexandru cel Mare sau Ferran Adrià. Gustul amar trece doar cu faptul că la final rămân niște istorii gastronomice pe care poate nu le știam și meritul de a fi strânse și repovestite într-un proiect editorial conceptual.

Odă Shaormei, de Ionuț Lenghel

O apariție insolită în această serie: un volum de poezii culinare.// Publicat de editura Ohmygod, mai cunoscută ca OMG, omgpublishing.ro // Le numesc poezii folosindu-mă de definiția din dicționar a termenului, la care plusez cu speranța că autorul nu are pretenții literare și că scopul e altul, așa cum e mărturisit pe copertă: „Am vrut să scriu o carte despre shaorme ca să demonstrez și pe hârtie cât de mult îmi plac shaormele”. 

Autorul s-a căznit (și am în minte povestea cu Brâncuși care a folosit același termen pentru a descrie un fel de mâncare de la restaurantul Modern, ulterior Berlin, actualul Control – “bucătarul s-a căznit, Dar numai cazna nu ajunge”) să își transmită mesajul și într-o formă în care cuvintele să de-a ritmat din coadă. Intenția e de aplaudat, execuția suferă, iar produsul final e dezechilibrat, cu sosul tăiat, mult prea sărat și cu carnea ațoasă. Dar na, de foame mănânci orice. Salvarea vine prin umo,r deși și el e sforțat (că tot e la modă) din cauza îngrădirilor liricii cu formă fixă. 

CITEȘTE ȘI: Brâncuși, un mămăligar gurmand cu acte în regulă 

Dar să nu iei cartea prea serios, nici autorul nu o face. Ionuț Lenghel este un vlogger de succes – îmi place să mănânc pe YouTube, carismatic și mult mai coerent decât mulți dintre cei care speră să dea lovitura filmându-se mâncând. Și e și onest, calitate mai rar întâlnită în zona influencerilor de food. Este un gurmand profesionist și, prin urmare, joaca lui din print merită mai multă îngăduință decât am fost eu în stare să ofer. 

Nu părăsesc încă incinta și îmi permit să fac o paranteză: mâncarea sau ingredientele au fost muze sau pretext pentru destul de mulți scriitori: de la epigramele lui Păstorel la poeziile lui Emil Brumaru. Aici însă talentul se vede de la o poștă, posibil un oficiu poștal din Drumul Taberei, că e departe de domiciliul meu. Însă „raftul” meu de acasă dedicat subiectului este completat cu două cărți pline cu bazaconii literare: Sarmale de cuvinte de Valentin Jantea (care are treabă cu gastronomia doar prin metafora chinuită din titlu) și Odă Sarmalei – delicatese poetice de Julieta Strâmbeanu Weigel în care, sub umbrela parodiei rimate (mare cu soare, încântată cu adunată, ridică cu frică ș.a.m.d), autoarea scrie despre viermișorul care spera să violeze conopida. Nu exagerez. 

Închei periplul liric cu un moment televizat: Andrei Catană, fost concurent la MasterChef pe când avea 19 ani și prezentat ca poet de către realizatorii emisiunii (publicase un volum), a fost iscodit de Adi și astfel toată țara a putut asculta poezia de dragoste cu fructe de goji: „printre fructele de goji/noi ne-am întâlnit/tu te-ai dat cu ojă/eu m-am ofilit”. 

De-ale gurii – carte de nutriție pentru copii și părinți, de Iulian Tănase și Simona Tivadar

Recunosc că am cumpărat acest volum// Disponibil pe carturesti.ro // atât pentru acest articol, cât și din curiozitatea de a citi/răsfoi o carte culinară destinată copiilor (dar și părinților). Nu sunt în target, iar acest gen literar specializat îmi este complet necunoscut. De altfel nici nu o să analizez textul, nu de alta, dar abordarea educativo-neplictisitoare necesită un ton, o abordare și un dozaj informațional pe care nu le stăpânesc. Știu însă că ambii autori sunt profesioniști și îi urmăresc de mult timp. Simona Tivadar este medic specialist în diabet, nutriție și boli metabolice (medic medic, nu nutriționist de mucava sau șarlatan de social media) iar pe Iulian Tănase îl citeam (și proza și poezia) înainte să mă las aproape complet de beletristică.

Apariția cărții mă bucură enorm pentru că problema educației culinare a copiilor (de fapt lipsa acesteia) este stringentă și ignorată de autorități. Cred că este nevoie de astfel de cursuri în școli, iar statisticile despre obezitatea infantilă sunt argumentul suprem. 

Mâncarea franciscanilor, care a fost scrisă întâi în mănăstirea din Ciuc în AD. 1693

Este, de fapt, o altă variantă a volumului Cărticica meseriei de bucătar, apărută la editura GastroArt în 2019, într-o ediție îngrijită de istoricul clujean József Lukács, cel care semnează traducerea, studiul introductiv și notele explicative. Ediția mai nouă (cea de față)// Detalii pe culture.hu // nu citează studiul masiv din 2019 și de aici pornește o controversă privind autorul acestei cărți. Dar, deși sunt parte indirectă în această dezbatere, în calitate de editor al primei variante, o să aștept ca cei care s-au ocupat cu adevărat de texte și mai ales de istoria acestei cărți să își prezinte argumentele. 

Remarc însă calitatea tipografică și mai ales faptul că acest volum beneficiază de fotografii ale preparatelor de acum trei secole într-o interpretare modernă, gătite de bucătarii Cseh Levente și Gáll Timea, sub coordonarea lui Szőcs Előd – creative chef. 

Colecționarul de sarmale, de Cosmin Dragomir

La final, mi-am permis să prezint și acest volum semnat de mine,// Disponibil pe carturesti.ro // în care vei găsi inclusiv informații aflate din mai toate cărțile prezentate aici. 

Colecționarul de Sarmale și alte povestiri gastronomice este o antologie de articole, editoriale și studii culinare publicate în diferite media în perioada 2017-2023. Cartea are peste 700 de pagini, copertă cartonată și este structurată în 13 capitole tematice și este ilustrată de artistul Mihai Coșulețu. Cum eu nu pot scrie despre mine, îi cedez cuvântul Dianei Popescu, cea care semnează prefața volumului: 

„Cosmin nu face discriminări: scrie pentru carnivorii maniaci și pentru vegetarienii de neconvertit; pentru turbații după dulciuri și cei pe care-i indispune până și ideea de zahăr; pentru tradiționaliști și pentru progresiști, pentru cei cărora le plac experimentele-n farfurie și cei care se tem să se-apropie de ceva ce n-au mâncat «la mama acasă». Orice cetățean interesat de fenomenul culinar va găsi aici un volum uriaș de informație. Și, ceea ce apreciez atât la autor, cât și la carte, foarte mult umor.”