Andreea Nastac

O mică istorie a micilor și mititeilor61 min read

De Cosmin Dragomir 13.05.2022

De la cârciuma lui Iordache la Terasa Obor, micii au o istorie complicată, care ține foarte mult de un ingredient controversat: bicarbonatul de sodiu

Motiv de fală culinară, argument pentru bere, complement pentru mândria tecuceană, întruchipare a mitei electorale, portstindard al streed-food-ului autohton, simbol al 1 Mai-ului muncitoresc, mititelul neaoș are o istorie controversată și e alt prilej de dezbateri interminabile despre purismul și alogenitatea rețetarului național.

Înainte de orice trebuie să îmi explic titlul: deși mici și mititei sunt sinonime (conform DEX & co), limbajul de specialitate din industria alimentară face o deosebire importantă – micii (carnea/pasta) se referă la cei cruzi, iar în acest caz nu se folosește sinonimul. Mititeii sunt cei preparați termic, unde este acceptat și celălalt termen.

Fel de mâncare național pentru mai multe țări balcanice, micul nostru regional pare a veni din Imperiul Otoman, din timpul pe când peninsula era parte integrantă a fostei mari puteri. Dar cum nici bucătăria otomană și ulterior turcească nu este una fără strămoși sau alte influențe (așa cum nu există nici o gastronomie), hățișurile istorice ale inventării micului se pierd spre prin zorii omenirii, prin Imperiul Persan sau cel Asirian.

istoria micilor

Getty Images

Intermezzo cu burgeri și etimologie

În cazul românilor, etimologia este simplă și la îndemână: volumul tocăturii crude se împuținează pe grătar și devine mai mic/mititel.Este un termen local, conform Petronelei Savin, „Universul din lingură. Despre terminologia alimentară românească”, Editura Institutul European 2012 În cărțile vechi de bucate apare un înlocuitor, care datează chiar de dinaintea mitului referitor la inventarea mititeilor la Cârciuma lui Iordache, mit despre care o să povestesc mai încolo, cârnăței fără mațe – o altă terminologie care ține de vizual, fără trasabilitate etimologică.

În cazul Balcanilor, termenul folosit este ćevap (derivat din kebab-ul turcesc). „Cuvântul este uneori folosit în combinație cu diminutivul comun al limbilor slave de sud –čići.În sârbo-croată: ćevapi/ćevapčići/ћевапи/ћевапчићи; în macedoneană: ќебапчиња, transliterat ḱebapčinja; în albaneză: qebapa/qofte; în bulgară: кебапчета, transliterat kebapcheta; în cehă čevabčiči; în slovacă: čevapčiči; în slovenă: čevapčiči. Cuvântul ćevapi este la plural; forma singulară ćevap este rar folosită, deoarece o porție tipică constă din mai mulți ćevapi”.Detalii pe wikipedia.org

La noi, chiftea (din turcismul köfte) e mai aproape ca preparat de mititei. Atât chiftea, cât și chebab sunt, de fapt, persane (din farsi). Conform lui Dan Alexe, „Dacopatia și alte rătăciri românești”, ediție revăzută și adăugită, ed. Humanitas, 2021. De ce zic de chiftele? Pentru burgerul este tot o chiftea. Pleșcavița/pljeskavica este un burger balcanic, iar în unele țări din fosta Iugoslavie ćevapčići sunt făcuți din fix aceeași tocătură, dar sunt fripți sub formă cilindrică. Ba chiar, în unele combinații, ajvarul (un fel de zacuscă sârbească) apare lângă carne.

Las istoria cuvintelor de o parte și revin la mici/mititei. Precum în cazurile enorm de multor preparate importate din Orient, atât românii, cât și vecinii de la sud au adăugat carne de porc, înlocuind-o pe cea de vită sau de oaie. Există, normal, și variante fără suină.

Iată câteva exemple: Sarajevski ćevap, din Sarajevo, Bosnia este un amestec de carne de vită și carne de oaie servit în mod tradițional într-o pită tradițională de la Sarajevo, numită somun; Travnički ćevap, din Travnik, Bosnia, e un amestec de carne de vită, de vițel, de oaie și de miel; Banjalučki ćevap, din Banja Luka, Bosnia, folosește carne de vită; Tuzlanski ćevap, din Tuzla, Bosnia, e un amestec de carne de vită, de miel și de oaie; Novopazarski ćevap, din Novi Pazar, Serbia, folosesc în mod tradițional carne de oaie; Leskovački ćevap, din Leskovac, Serbia, are carne de vițel.

Pentru o viziune ceva mai detaliat asupra diferențele balcanice, recomand articolul lui Florin Cristescu,Sunt mititeii o invenție românească? „Sunt mititeii o invenție românească?”, historia.ro Menționez, însă, că fragmentul dedicat istoriei românești a mititeilor din acest text este incomplet și omite un întreg secol.

Cât despre originile foarte îndepărtate ale preparatelor, Simona Lazăr (pe care o voi cita frecvent în articol deoarece, în urmă cu vreo patru ani, am cercetat împreună și dezbătut mult fix aceste treburi) menționează un preparat persan: „Kabob KoobidehDetalii pe persianmama.com este prima variantă de «mititei» cunoscută, respectiv carne tocată de miel, amestecată cu ceapă și condimente, așezată pe o lamă subțire și friptă deasupra focului de lemne sau cărbuni. Soldații Persiei au dus cu ei rețeta până departe, în Răsărit, pe măsură ce cucereau noi teritorii.”

La nord de Balcani

Am văzut că există diferite rețete, diferite mixuri de carne care diferențiază un ćevap de altul. Există, de asemenea, preparate cu tot felul de combinații de alte ingrediente, care pun ćevap-ul în valoare, servite în pită cu ceapă tocată, smântână, kajmak, ajvar, brânză cottage, piper roșu tocat și sare. Tot așa și cu condimentele. Dacă îi guști în nordul Balcanilor, în Bulgaria, în cârciumi sau la all-inclusive te poate frapa (unora le deranjează iremediabil papilele) folosirea cuminului (atenție cuminul este chimionul, nu chimenul, o confuzie frecventă). În Europa Centrală (Austria, Cehia sau Slovacia) sunt serviți cu salată de ceapă sau cu muștar amestecat cu ceapă crudă.

Ce diferențiază micul românesc de orice alt ćevap sudic? În plan secund este cantitatea de usturoi folosită (românilor le plac usturoiați), dar ingredientul departajator este bicarbonatul de sodiu, acest afânător care aerează tocătura mezeliformă. NaHCO3-ul din mititei a fost și pretext de zâzanie europeană.

Îi dau cuvântul antropologului Florin Dumitrescu (textier.ro) cel care a scris despre acest episod pentru gastroart.ro:„Bucătăria națională nu se întocmește la nervi”, gastroart.ro

„Noi, românii, mai avem de lucrat pe plan intern, la rezolvarea tensiunilor și năbădăilor identitare, de tip «vai, nimic nu-i al nostru, neaoș, între felurile de mâncare (în afară de slana cu ceapă)» etc. Alimentația are o zonă de matrix fantasmatic, în care orice nație își poate înfige stegulețul. De pildă, salata rusească cu maioneză a fost inventată, pe la 1900, de către un bucătar francez (poate de aceea i se zice la noi salade de bœuf). Dar, întrucât reflecta gusturile de la curtea țarului, à la russe i-a rămas, generic, numele.

CITEȘTE ȘI: Epopeea salatei (de) boeuf la români

Un moment de tensiune maximă a fost atins acum vreo zece ani, când s-a anunțat că «UE ne va interzice micii». Tabăra bonjuriștilor s-a bucurat, văzând aici o directivă civilizatoare, cu scop de asanare a metehnelor nației, impusă prin acquis de la centru: nu putem accede în Occidentul pur și nobil decât lepădându-ne de jenanții mici ai înapoierii (care, să ne amintim, au faima lor proastă de mită electorală, de pomană pentru alegătorii săraci și manipulabili etc.).

Bicarbonatul cu sodiu a căpătat în acele zile importanța unui ingredient identitar. În lipsa afânătorului sodic din compoziție, micul nu diferă de orice alt kebabcik uscat și fad din Balcani. «Fără bicarbonat, micul devine o chiftea banală», declara în acele zile Sorin Minea, reprezentant al patronatelor industriei alimentare. Adaosul de bicarbonat în amestecul de carne este o contribuție românească indubitabilă în corul gastronomiilor naționale. Celor care se vaită că «nimic nu e al nostru», li s-a arătat, în NaHCO3, praful magic al românității. «Nouă ne place (totul) mai suculent», ar putea gândi naționaliștii; în timp ce adversarii lor ar putea ricana cum că bicarbonatul era inițial folosit ca să acopere gustul de carne alterată (deducând de aici o specificitate etică nu tocmai onorantă). Avocații derogării de la normele UE au atestat bicarbonatul într-o rețetă publicată în 1902, ceea ce a calificat micii ca preparat tradițional (și, astfel, exceptați de la interdicție). Mai mult de atât! Bicarbonatul apare în rețeta de mici canonică a Sandei Marin («se adaugă un vârf de cuțit»)…

Și încă o nuanță, așa, de after-taste. Din perspectiva bicarbonatului, micul nu rezultă doar neaoș românesc, ci și esențialmente urban, târgovețesc.Trebuie să menționez că în volumul „Din bucătăria țăranului român”, de Mihai Lupescu (ed. Paideea 2000), o colecție de rețete depuse la Academia Română în 1916, mititeii lipsesc cu desăvârșire. Multă vreme, bicarbonatul a fost un ingredient de la oraș, folosit cu precădere în restaurante. Cei care îi reproșează micului lipsa de rafinament și de distincție socială se văd, iată, rămași în ofsaid de argumente.”

În schimb, Radu Anton Roman,În „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, ed. Paideia, 1998 mult mai purist, considera că „chimicalele ca bicarbonatul au infectat târziu bietul mic și i-au bălăcărit prospețimea și finețea naturale” și menționa că, pe timpuri, în Muntenia, mititeii se făceau cu smântână nefermentată: „După părerea mea, la care țin destul de mult, chiar dacă-s subiectiv din când în când, așa se făceau micii odată, chiar și-n Muntenia, cu smântână nefermentată. Frișca asta fermenta, micii creșteau și se făceau pufoși, având un gust bun și sănătos”.Poți găsi aici două rețete culese de Radu Anton Roman: gastroart.ro

istoria micilor

Coadă la Terasa Obor din București, renumită pentru mici. Nur Photo/Getty Images

O cronologie a rețetelor

La jumătatea secolului al XIX-lea, apărea la București prima carte de bucate tipărită din Țara Românească (există un manuscris mai vechi, din epoca brâncovenească, dar care a fost tipărit abia în 1996).

CITEȘTE ȘI: Un gurmand la curtea domnească a lui Brâncoveanu

În 1849, apărea volumul „Carte de Bucate” de Maria Maurer, volum pe care l-am retipărit la editura GastroArt într-o ediție transliterată și îngrijită de doamna Simona Lazăr. Apare aici o primă variantă a cârnaților fără mațe. Rețeta nu are de-a face cu mititeii, dar o menționez pentru a evidenția că lipsa intestinelor genera soluții de compromis încă înainte de mitul cârciumii lui Iordache. Aici se vede că rețeta este premeditat gândită ca urgență, în caz că îți lipsesc mațele.

Cârnați fără mațe

Toacă o jumătate [de] oca carne, o litră [de] grăsime de râmător cu nițică coajă de lămâie, piper și sare, bine mărunțel; stropește-o cu 25 dramuri [de] vin amestecat cu 25 dramuri [de] apă ș’o lasă să șează până a doua zi; atuncea, dacă n-ai mațe, așterne pesmeți pisați pe tarabă (masă de lucru) formează din carnea cea tocată cârnăței, tăvălește’i într-înșii, prăjește’i în grăsime și’i pune pe zarzavat.

Pentru că plagiatul e doar meteahnă de politicieni actuali (respect Emilia Șercan), las mai jos o rețetă tipărită două decenii mai târziu, în 1871.„Buna Menageră”, de Ecaterina Colonel Steriad(y) subintitulată „Carte de bucate practică conținând bucătăria română, franceză și germană. Tot felul de prăjituri, dulcețuri, înghețate, precum și bucătăria vegetariană”, Ed. Otto Bielig, Galați, 1871 Singura diferență e că în aceasta s-a renunțat la disclaimerul referitor la mațe și, astfel, acești mititei pane devin de sine stătători.

Cârnăței pentru garnitură

Tocați jumătate ocă carne de râmători, una litră grăsime, cu ou, puțină coajă de lămâie, piper și sare trebuitoare, stropiți-o cu 25 dramuri vin, amestecat cu 25 dramuri de apă, lăsați-o să șază până a doua zi, atunci așterneți pesmeți pisați pe masă, formați din carnea cea tăiată cârnați, tăvăliți-i în ou prăjit, frigeți pe grătar în grăsime și puneți pe zarzavat. 

Despre ziaristul mucalit N.T. Orășanu se spune că este nașul de botez al mititeilor (patricieni – cârnați – pentru care nu a mai avut mațe cârciumarul Iordache Ionescu și i-a pus direct pe grătar, după cum o să dtaliez mai jos). Nepoții ziaristului, stabiliți la Geneva, au trimis presei, pe timpuri, rețeta sa de mititei, din 1872, păstrată timp de mai multe generații:

Mititei

Exclusiv carne de vacă, de două feluri: falcă şi ceafă, în părţi egale. La fiecare kilogram de carne macră se adaugă 100-150 de grame de seu de la prapurele de vacă şi se sărează. Toate acestea se trec de două ori prin maşina de tocat, o dată prin sita mare şi a doua oară prin sita mică. Apoi carnea se sărează, se amestecă şi se pune să stea la răcitor 5-6 ore. După aceea, la un kilogram de carne se pune un vârf de cuţit de chimen şi un vârfuleţ de enibahar şi puţin piper negru (toate pisate fin). Separat se face o supă de carne şi oase, concentrată. Odată tocată carnea şi mirodeniile adăugate, se frământă punându-se, încetul cu încetul, cam 100-150 de ml de supă concetrată. Carnea se amestecă până cand se dezlipeşte cu uşurinţă de pe degete şi palme. După aceea, la maşina de tocat se scoate sita şi în locul sitei se pune o pâlnie de făcut cârnaţi şi se învârte la manivelă, iar cu mâna udată cu supă de carne se prepară mititeii.

Pe de altă parte, în perioada interbelică, Constantin Bacalbașa care povestește istoria de la cârciuma lui Iordache Ionescu (motiv pentru care rețeta nu respectă cronologia promisă), lasă moștenire, în volumul Dictatura gastronomică din 1936, o altă variantă, despre care spune că o are de la restauratorul Gheorghe Iordăchescu, care ar fi moștenit-o de la mai bătrânul şi mai priceputul Iordache Ionescu.

istoria micilor

Constantin Bacalbașa. Mvelam/Wikimedia Commons

Diferențele sunt aproape insesizabile. Bacalbașa omite piperul, (înlocuirea chimenului cu chimionul cred, totuși, că ține de confuzia termenilor, deși găsim rețete cu ambele condimente) și, foarte important, menționează usturoiul.

Mititeii lui Bacalbașa

Se ia carne moale de vacă, în special de la ceafă, cât şi din pulpă, în cantităţi egale. Se taie bucăţi, se adaugă se de vacă subţire (adică prapor), se taie la fel şi se amestecă. La 2 kg de carne se pun 200 g seu, se sărează, se amestecă bine şi se toacă cu maşina se trece mai întâi printr-o sită mai deasă mai deasă, apoi printr-o sită mai rară. Tocătura o închizi într-o pânză impermeabilă şi o aşezi în gheaţă sfărâmată, unde stă cel puţin 5-6 ore. După ce ai scos-o din gheaţă o pui într-o cratiţă şi adaugi chimion şi enibahar pisat în cantitate de 30 gr. Apoi să ai un vas cu zeamă de carne şi usturoi strecurat, din care să adaugi tocăturii în timpul cât o frămânţi şi se leagă bine carnea. Pe urmă agăţi maşinii de tocat o pompă cu care formezi cârnaţii (mititeii), învârtind de manivela maşinii; cu o mână învârt- n.n.eşti şi cu alta prinzi cârnaţii cât de lungi îi doreşti. Apoi îi frigi la grătar, pe foc iute, grătarul fiind încins. În timpul friptului, unge-i cu o pană muiată în zeamă de carne. Când s-a umflat, cârnatul (micul sau mititelul – n.red.) e gata.

Revin la cronologie, și trec și munții, în Ardeal, unde în 1874 apare prima carte de bucate în limba română din Transilvania.„Bucătăreasa Națională – Cea mai noua carte de bucate a bucătăriei române, francese, germane și maghiare. Recetele a găti în modul cel mai potrivit toate bucatele de carne, pesce, zarzavaturi și aluaturi, supe, sosuri, fripturi, sălături, compoturi, prăjituri și cofeturi, smântânuri, catarigiuri, esențe, șodouri, gelatine, înghiațaturi și beuturi foarte gustoase”, Brașov 1874, la Frank & Dressnandt, de sub mâna meșterilor tipografi Ioanu Gott și fiul Henric Apare și aici o variațiune la temă:

Cârnăței fără mațe  

Toci carne de vacă și tot atâta carne de porc crudă cât se poate de mărunt, o sari și dres îi dai ardei, amesteci în ea slănină afumată, care o tai bucături cubice. Apoi faci din aceasta cărnăței de un deget de lungi, îi frigi în unsoare cu ceapă și torni preste ei până se frigă, de mai multe ori câte puțină supă și apoi îi dai la masă cu legumă sau cu muștariu.

De la final de secol (1897),„Cele trei bucătării principale – română, francesă și germană. Carte lucrată după cele mai moderne scrieri culinare, care, pe lângă mulțimea recetelor ce coprinde, se recomandă bunelor menagere pentru modul cel mai înlesnitor și practic de a le prepara. Bucate, prăjituri, dulcețuri, conserve, licoruri, siropuri și diferite alte preparațiuni pentru trebuințele casei. Bucătărie de toată mâna, de la cea mai simplă și economică până la cea mai lucsoasă”, Bucuresci, Editura Tipografiei Dor. P. Cucu, Str. Sărindar 10 și Bulevardul Elisabeta 8, 1897 iată și o variantă cu nume de fotbalist brazilian:

Cârnați fără pele

Se toacă mărunt carne de vacă sau de porc, i se scot vinele toate și zgârciturile, se sară, se presară cu piper sau cu ardei pisat, se amestecă cu ceapă și cu seu sau cu slănină dacă e carnea de porc și se adaugî puțină apă rece ca să nu se facă vârtoși. După ce se dă forma cârnaților, se frige în grăsime mai puind puțină ceapă și câteva linguri de zeamă ca să nu se ardă.
În tocătură se poate pune și puțină smântână și gălbenușuri de ouă, puțină nucșoară, vin, usturoi sau coji de lămâie.
Se întrebuințează ca garnitură la bucate sau friptură, servindu-se cu muștar.
Mititeii trebuiesc fripți pe grătar, puși pe cărbuni foarte simplu

Ajung deja în secolul trecut, cu puțin timp înainte să intre și România în Primul Război Mondial. Abia acum, în 1915,„Cea mai nouă carte de bucate întocmită după autori români și străini” de A.Șt., București, Editura Librăriei H. Steinberg, Strada Șelari 7, 1915 apare și numele consacrat: mititei.

Cârnați fără piele (mititei) 

Tocăm mărunt carne de vită sau de porc, îi scoatem vinele toate și zgârciturile, le sărăm, le presărăm cu piper sau cu ardei pisat, le amestecă cu ceapă și cu seu sau slănină, dacă e carnea de porc, și adăogăm puțină apă rece ca să nu se facă vârtoși. După ce dăm forma cârnaților, îi frigem în grăsime, mai punând puțină ceapă și câteva linguri de zeamă, ca să nu se arză. – În tocătură se poate pune și smântână și gălbenușuri de ouă, puțină nucșoară, vin, usturoi sau coji de lămâie. – Se întrebuințează ca garnitură la bucate sau la friptură, servindu-se cu muștar. – Mititeii trebuiesc fripți pe grătar, puși pe cărbuni foarte simplu.

Aș remarca că încă nu și-a făcut apariția bicarbonatul de sodiu. Simona Lazăr „într-o listă din 1902, cu necesarul de ingrediente, la restaurantul Caru’ cu bere, apare și azi mult-pârâtul bicarbonat de sodiu. Dar cum acesta se folosea deja și la unele copturi, nu putem fi siguri «mie-n sută» că la anul acela bucătarul îl folosea pentru prepararea acestor suculenți «cârnați fără maț»”.

istoria micilor

Marco Secchi/Getty Images

Tot din cercetările Simonei Lazăr aflăm despre o „scrisoare aflată în custodia Bibliotecii Academiei, datând din anul 1920, în care se găsește însă rețeta pe de-a-ntregul. Acesta ar putea fi, până la urmă, chiar actul de naștere al… mititeilor cu bicarbonat de sodiu”.

București, la 16 Iunie 1920

Onorate Domnule Ofițer!

Pentru căci fiecare vizită a Domniei voastre, ca și cu 20 ani în urmă cele ale tatălui Domniei voastre, dimpreună cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe lângă onoare, și un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc să dau la rându-mi dovadă de cavalerism, împărtășindu-vă la dorința onoratei Dumneavoastră soții, Doamna Măriuța Baciu, rețetarul de preparare ai mititeilor noștri, care, după cum bine știți sunt cei mai lăudați din tot Bucureștiul. Astfel dau dovadă de încredere în Domnia voastră spre a nu trăda nicidecum secretul delicioșilor noștri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tică Preoteanu, antemergătoriul meu la conducerea bucătăriei Carului. Adresez aceieași rugăciune și onoratei Dumneavoastră soții, Doamnei Măriuța, celei mai desăvârșite amfitrioane pe care sunt bucuros să o fi cunoscut.
Perfecțiunea seratelor de cină din casa Domniilor voastre, la care, mulțumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotărârea să va divulg taina celui mai de preț preparat culinar care ne cinstește numele în capitală, în țara întreagă și în străinătate.
Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de șapte până la opt centimetri și la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătătoru. Ei își au originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc și în Grecia și Turcia, de unde au fost preluați de bucătăria românească. Cum le spune și numele, sunt niște rulouri mici, fiind și numiți astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea să încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt prăjiți pe grătar de jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub formă de gustare.
Se ia cărniță de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea și se dă de două ori prin mașină, pentru a se mărunți cât mai bine și cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuță, costiță sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul și să ia din minunata savoarelor a mititeilor.
Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne.
Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii și condimente după cum urmează:
8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
4 grame de enibahar pisat mărunt
2 grame de coriandru pisat mărunt
2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
1 gram de anis stelat pisat mărunt
8 grame de bicarbonat de sodiu
1 linguriță de zeamă de lămâie
1 lingură de untdelemn
1 căpățână bună de usturoi aromat și nu din cel iute

Trei ani mai târziu, în 1923, apare și ceea ce consider ca fiind prima rețetă de mititei cu bicarbonat de sodiu dintr-o carte de bucate din România.Maria General Dobrescu, „Bucătaria modernă, Vol. I – Aperitive (Hors d’Oeuvres), Supe, creme, borșuri, Sosuri, Preparate din oua, Preparate din pește, moluști, crustacee, Preparate din legume, carne și vânaturi, Conservarea zarzavaturilor și prepararea conservelor de legume etc.”, Ed. Socec, Bucuresti, 1927 Se numesc, foarte simpatic, Mititei Lenuța și habar nu avem cine e Lenuța și de ce a pus bicarbonat, dar o iubim așa incognito.

Mititei Lenuța

Proporţii: 4 kg carne (spată de vacă şi gât), 30 g sare, 50 g bicarbonat, 20 g epis (mirodenii), 20 g piper, 10 căpăţâni de usturoi, 500 g prapure de vacă (seu), 5 g enibahar, 10 cuişoare şi 2 dl frişcă nebătută (smântână dulce, probabil că de aici s-a inspirat Radu Anton Roman – n.red,).
Se curăţă carnea de os şi se dă odată prin maşină împreună cu prapurele şi jumătate din cantitatea de sare, se pune pe gheaţă direct, unde se lasă 24 de ore, întorcându-se pe gheaţă din două în două ore.
A doua zi se mai dă odată prin maşină, după ce mai întâi i s-au pus toate mirodeniile și ingredientele de mai sus. Usturoiul se pisează şi se pune numai apa din el. Se bat bine timp de o jumătate de oră, se pun în maşină şi li se dă forma obişnuită cu ajutorul palmei. Se pun pe grătarul încins care a fost uns mai întâi cu o bucată de seu, care bucată se întrebuinţează tot timpul pentru uns mititeii. 

Rețete de mititei apar în mai toate cărțile de bucate interbelice și postbelice, chiar și în celebrul volum al Sandei Marin. Însă, consider că din listă nu trebuie să lipsească două alte rețete.

Iosif Strassman a fost ultimul bucătar de la Curtea Regală și are o poveste de viață fabuloasă.Am descris această istorie într-un alt articol pe care îl poți citi aici dulceromanie.ro Am ținut neapărat să menționez această rețetăPublicată în „Preparate de artă culinară” de Ion Radu, Iosif Strassman, Ed. Tehnică, 1981, București pentru că e posibil ca ea să fi fost cea după care s-au servit mititeii la nunta de trei zile a Principesei Ileana cu Arhiducele Anton de Habsburg din 1931. Un articol despre meniul acestei nunți poate fi citit aici gastroart.ro

De la această nuntă există și o filmare:

 

Mititei regali 

Cantități egale de carne de porc și de vită (sau numai carne de vită, de la ceafă), apoi seu prelevat de pe rinichi de vită, sare, condimente, piper, mujdei de usturoi, puțină supă de oase de vită, albuș de ou, bătut bine și foarte puțin bicarbonat – nu mai mult de 3 grame la un kilogram de carne. Câteva sfaturi: carnea trebuie dată prin mașină de două ori; după ce s-a făcut amestecul, el trebuie așezat, pentru două-trei ceasuri, pe gheață. 

În fine, o ultimă rețetă din secolul trecut, îi aparține gastronomului Păstorel Teodoreanu. Rețeta a fost publicată prima dată pe 20 decembrie 1962 în Glasul Patriei și republicată în volumul De Re Culinaria, ediția din 1977, apărută la Editura Sport-Turism.

Mititeii lui Păstorel 

Carne de vită de la ceafă sau de la coadă, sau pulpa – capacul. La 1 kg de carne, ¼ seu gros și curățat de piele. Carnea, împreună cu seul, se trece de două ori prin mașina de tocat. Se adaugă în carne miez de franzelă (de mărimea unei lămâi), muiat în mujdei de usturoi, sare, o linguriță de mirodenii: enibahar, chimen (dacă vrei), piper și o jumătate linguriță bicarbonat. Frămânți, până se face o pastă omogenă. Uzi cu apă un fund de lemn și palmele. Sucești câte o bucată pe masă până obții forma cilindrică știută. Tai în bucăți potrivite și-i așezi umezi pe-o farfurie. Îi pui la rece câteva ore. Pui grătarul încins, pe care ai așezat un rând de mititei, la foc moale. Cât stau la foc, îi învârtești mereu, până se întăresc. După ce s-au prăjit o serie, se servesc în vas acoperit și încălzit (altfel se sleiesc din cauza seului). În timp ce se consumă o serie, se pune la foc seria următoare. Prăjirea trebuie să se facă încet, ca să nu se pripească la exterior, rămânând cruzi la mijloc.

Iar dacă nu ajungi pe la Terasa Obor, Caru’ cu bere, Cocoșatu (București), Ciotoianu (Popești Leordeni), Lehliu (La Partid, la Lehliu Gară, sau City Grill, unde pe platou îi găsești și pe cei de pește), Dedulești (Dealul Negru), Rapid (Brașov), sau i-ai ratat pe cei făcuți de Radu Dumitrescu și Mihai Toader pe timpuri la Bistro Voilà (Mihai acum gătește la Soro.Lume) sau în locurile tale preferate (chiar sunt curios unde se mai găsesc mici foarte buni prin România) și ții morțiș să îi faci acasă, recomand o rețetă în care am încredere mare, cea a lui Ciprian Muntele.Știu că Ciprian Muntele a testat și răstestat până a ajuns la acest produs final: Câte-un mic, mic, mic, până n-o mai rămânea nimic – rețetă de mici vită-oaie și vită-porc

Dacă vrei să afli și care e treaba cu bicarbonatul de sodiu și legătura cu Napoleon Bonaparte recomand un text de pe Gastroart.„Cât îi datorăm lui Napoleon Bonaparte pentru… rețeta de mititei?”, gastroart.ro Dintr-un alt articol„Istoria bicarbonatului de sodiu”, dulceromanie.ro poți afla de legătură cu regele Khufu, faraon al Regatului Vechi al Egiptului între anii 2589 î.H. și 2566 î.H.

istoria micilor

Restaurantul și terasa lui Iordache Ionescu. Ilustrație de epocă

Două legende

Folclorul referitor la originea mititeilor își trage seva din mai multe cărți dedicate Bucureștilor de odinioară. Toate legendele se învârt în jurul cârciumii lui Iordache Ionescu. Se pare că acesta a rămas în pană de mațe pentru patricieni (cârnați) și a fost nevoit să frigă carnea fără membrană. Totul s-ar fi întâmplat pe strada Covaci nr. 3, unde înainte de Iordache, mai fusese o crâșmă cu numele „La trei frunze de viță”. Micii, odată inventați, erau nebotezați, așa că în poveste apare jurnalistul N.T.Orășanu care, conform lui Bacalbașa,Constantin Bacalbașa, „Bucureștii de altădată”, patru volume scrise între 1927 și 1932 îi nășește:

Marea vâlvă a restaurantului acestuia care avea bucătărie curat românească a început în ziua în care umoristul Nae Orășeanu a compus o nostimă listă de bucate care, în parte, a rămas până la noi (perioada interbelică – n.red.) și se va perpetua.
Iată, atât cât îmi amintesc, o parte din poreclele lui N.T. Orășeanu.
Pâinea era numită abondență. Ghiața: cremă de Siberia. Scobitoarea: o baionetă. Tacâmul: un regulament. Țuica: o idee. Socoteala: protocol. Cârnații mici: mititei. Cârnații mari: patricieni. Un ardeiu roșu: o torpilă. Varza acră: origine de Belgrad. Sticluța de vin: o pricină. Ocaua de vin cu borvis la răcitoare: o baterie. Apa: o naturală. Paharele pentru vin: semi-plutoane. Cafeaua neagră turcească: un taifas etc, etc.
Restaurantul dobândise chiar supra numele „La idee”, dar vorba nu s-a păstrat.

O altă legendă referitoare la mititei e clonată după cea a trabucurilor cubaneze. Îi aparține lui Sir Patrick Leigh Fermor (11 februarie 1915–10 iunie 2011) cel mai apreciat autor britanic de memorii de călătorie din secolul XX care pe 8 decembrie 1933 a pornit într-o călătorie la pas prin Europa:Patrick Leigh Fermor, „Drum întrerupt – de la Porţile de Fier până la Muntele Athos”, Humanitas, 2016 „din câte am aflat, exista în Bucureşti un loc unde mititeii erau nemaipomenit de buni fiindcă, din câte se zvonea, bucătăreasa, o ţigancă, îi rula pe coapsă.”

Și nu este singurul Sir care vorbește despre micii românești. În 1937, scriitorul britanic Sacheverell Sitwell a fost invitat de familia de vechi boieri Callimachi să viziteze România, iar jurnalul de călătorie se transformă într-o carte:Sir Sacheverell Sitvell, „Călătorie în România”, ed. Humanitas, 2012

Chiar în aceste grădini ieftine din Bucureşti, cina constă dintr-o ciorbă de peşte sau de pui potrivită cu smântână, care e urmată de crap, ştiucă sau sturion. Alte feluri de mâncare sunt mititeii, un fel de cârnaţi la grătar; tocana, din viţel cu sos de roşii, sarmalele, nişte bulete de orez cu carne tocată, înfăşurate iarna în frunze de varză, iar vara, în foi de viţă, semănând de fapt cu dolmaua grecească; cotletele fragede de miel sau muşchiul de vită, filet de boeuf, întotdeauna excelent. Mai putem pomeni şi carnea de vită la frigare, sau «fleica», «ardeii umpluţi»,  ardei graşi umpluţi cu orez şi carne tocată. Puii la frigare sunt şi ei o specialitate românească. Alte feluri absolute delicioase sunt pilaful de potârnichi şi racii sau cozile de raci, pregătite În mai multe feluri, cu şofran sau paprika, ce au un gust mai bun decât langustele, sau kraftor, din Suedia. România are şi propriul caviar, pe care îl prefer proaspăt, deşi acesta poate să nu placă de la început celor obişnuiţi cu beluga sau malassolul, un alt tip de caviar rusesc uşor sărat. Caviarul proaspăt este mult mai scump, fiind adus în aceeaşi zi de la Marea Neagră, dar trebuie să spunem că niciun caviar sărat românesc nu e cu nimic mai prejos decât cel din Caspica, Sunt multe feluri de mâncare care se consumă cu adaosuri sau sos uri cu smântână. La desert se mănâncă piersici proaspete sau fragi sau zmeură de pădure; de asemenea, struguri albi şi, desigur, cafea turcească. 

Mititeii apar și în ghidul dedicat României din Colecția National Geographic, scris de Caroline Juler, care a venit aici prima dată în 1993 ca mai apoi să revină o dată la doi ani:Caroline Juler, National Geographic Traveler: Romania, 2007

Românilor le place carnea, iar aceasta este grasă şi gustoasă. Mulţi ţărani cresc animale pentru a-şi asigura hrana proprie şi pentru a vinde prisosul pe pieţele locale. Fermierii au de obicei două vaci, câteva capre, o mână de oi, câteva găini şi gâşte şi nelipsitul porc. Acesta din urmă este îngrăşat pentru Crăciun şi nicio bucăţică nu se iroseşte. Românii au o varietate uimitoare de cârnaţi, crenvurşti, salamuri şi caltaboşi. Una dintre gustările preferate sunt mititeii la grătar, rulouri din carne tocată de vită, porc și oaie. În mod tradițional mititeii sunt însoțiți de muștar, pâine albă și un pahar cu bere românească. 

 



Text de

Cosmin Dragomir

Cosmin Dragomir este jurnalist specializat în gastronomie, istoric și antropolog amator. A fondat gastroart.ro – prima revistă dedicată cercetării istoriei gastronomiei românești, a inițiat legea Ziua Națională a Gastronomiei și Vinului. În august 2021 a publicat volumul „Curatorul de Zacuscă și alte povestiri gastronomice românești”, o antologie de texte, studii, editoriale, interviuri despre istoria culinară autohtonă. În prezent, scrie o istorie a dulciurilor în România și o Enciclopedie Universală a Sarmalelor. A fondat editura GastroArt specializată în valorificarea patrimoniului gastronomic.


Ilustrație de

Andrea Nastac

Derulează pixeli de imaginație în grafică și fotografie. Soundtrack-ul de lucru e mereu muzica dată la maxim, chestie care incurajează culorile să pice armonice pe ecran.

CULTURĂ|POPCRAFT

Three Thousand Years of Longing: O mie și una de nopți într-o cameră de hotel

De
Deși e neșlefuit, noul fantasy al lui George Miller, despre un djinn și o creatură supranaturală (pardon, Tilda Swinton), e ca o poveste de pe un vinil după care dormi buștean, oricât de proastă ar fi fost ziua.
CULTURĂ|POPCRAFT

The Rings of Power: Alți bani, nicio distracție

De
Prime Video a investit cei mai mulți bani din istorie într-un serial și a produs un prequel la prequel, în cadrul francizei The Lord of the Rings, care e mai degrabă nesatisfăcător. Sau, să-l parafrazez pe Gandalf: „I shall pass on this one".
CULTURĂ|FILM&TV

Lupte de putere, magie și dragoni. Interviu cu Ryan J. Condal, producătorul Game of Thrones: House of the Dragon

De
Am vorbit cu Ryan J. Condal, co-creator, producător executiv și scenarist al serialului „Game of Thrones: House of the Dragon”, despre așteptările pe care le are de la acest prequel. 
CULTURĂ|FILM&TV

Inelele puterii înfurie fanii pentru că nu respectă canonul

De
Noul serial „Stăpânul inelelor: Inelele puterii” a stârnit controverse printre fani din cauza elfilor negri și a femeilor gnom fără barbă. (Da, nu e nicio greșeală de tipar.)